設計 郁斐

食品安全是城市生活的“底線”。監管餐飲企業食品加工是否衛生、達標，是守衛城市“底線”的重要部分。澎湃研究員在此前調研中發現，上海外擺、食品安全等監管“數字化”，已成為餐飲行業的新趨勢之一。

上海是數字治理推行最積極，程度也較深的城市之一，比如“一網通辦”“一網統管”是數字化政務服務的代表項目。其中，食品監管領域的數字化最早可以追溯到2017年，標志是“互聯網+明廚亮灶”的推行。

澎湃研究員2024年10月中旬走訪5家沿街餐飲門店，了解餐飲企業、消費者在面對此類監管時的感受。

數字化監管解決傳統執法難預防、難追責

餐飲的監管數字化隨著餐飲產業的數字化趨勢而產生。線上化、平臺化的“外賣”和“大眾點評”加強了餐飲產業“分段”，也為食品安全加入了很多不確定因素，增加了監管難度。

餐飲食品安全監管難點在于不可逆，以及追責對象的不確定性。食品安全和產業鏈前端空氣、土壤、物流都可能有關，而監管“分段”進行，處理責任集中在末端對餐飲企業的食品安全監管上；同時，食品操作不當、失誤一次造成的影響有可能是巨大且難以挽回的，比如食物中毒導致死亡等。

在此背景下，上海餐飲企業監管走向數字化，意在以較低的監管成本、更高的執法效率來確保企業食品安全“達標”。

市場監管局相關負責人表示，為了實現“無事不擾”“無處不在”，政府職能部門正在針對餐飲企業食品安全、油煙等環保監管正逐步建立“大數據模型”，依托后廚的“改造升級”增加數字化“傳感器”，如聯網攝像頭等。

其次，上海餐飲企業監管數據、信息向“一體化”，正逐步打通數據壁壘、“信息孤島”來促成監管數據共享和運用，如“食品安全示范街區”評選、食品安全的風險分級、信用分類等。

澎湃研究員發現，餐飲企業監管的數字化改造升級進程正在深化、加快，體現在以下方面：

第一，非現場執法事項增多了。除了食品安全，數字化設備也逐漸在餐飲企業相關的外擺、油煙監控等領域開展。

第二，聯網監控覆蓋范圍正在逐步擴大。2017年起實施“互聯網+明廚亮灶”需要企業安裝聯網攝像設備，是實施“非現場執法”的基本條件，其數量化目標列入2024年上海市市場監管局的工作重點和目標，也列入一些區的“為民辦實事清單”。

第三，市場監管局正以補貼和免核查兩種方式來引導、激勵企業“數字化”升級。一是2024年6月上海新版“食品經營許可和備案”管理辦法（以下簡稱《辦法》）第24條規定，對已實施“互聯網＋明廚亮灶”、面積150平方米以下的小型餐飲企業免受現場核查。二是上海市級、區級商務委計劃提供一次性補貼，來鼓勵“符合條件”的企業改造升級。例如，2024年率先出臺扶持政策的黃浦區規定，門店油煙系統改造可獲得2萬元，最多每家企業不超過100萬元，而門店改造升級的可獲得不超過10萬元的一次性補貼。

數字化聯網監控可實時對油煙排放、食品安全等問題做出反饋提示，并讓消費者看到后廚操作空間畫面。這似乎幫助餐飲企業“防患于未然”，同時也“督促”后廚人員提高操作規范性。而且一旦發生糾紛、意外事件，也方便追責或澄清。

但在現實情況中，“看起來不錯”數字化監控卻在推廣實施中遭遇阻力。

整體聯網監控“困難”，因企業動力不足，存“疑慮”

以食品安全數字化監管實施的“互聯網+明廚亮灶”工程為例，相當一部分企業都無強烈意愿進行“改造升級”，特別是中小企業。受訪的3家個體商家表示安裝“不必要”，且“沒有聽說過”。另外，不少數字化監控設備安裝后使用率一直很難提升。

2024年1月有記者調研“互聯網+明廚亮灶”實施情況

原因三是企業不想增加數據信息“泄露”的風險。企業對展示直播的第三方平臺保證數據安全信任度不高，希望保護食譜配方、擔心“視頻是否會被泄露給競爭對手‘做手腳’”等。一受訪企業老板表示，他會制定企業內部的操作規范，安裝監控以便監督、留下記錄。但如果直播則“壓力太大”。

從理念上看，引入高科技、數字化的聯網監控，似乎是解決餐飲企業監管壓力和監管“難追責”的“較完美方案”，成為監督餐飲后廚履行食品安全責任的“稻草人”。但在實際中，由于未明確后期維護成本的分攤機制、消費者對有效性的質疑，以及信息泄露的風險等原因，餐飲企業似乎仍然對廚房操作信息公開等等數字化監控持謹慎態度。這讓餐飲企業數據收集的完整程度下降，從而影響數字化監管的有效性。

上海餐飲企業相關的數字化監管從2017年起至今已開展七年，有的處于加快落實、推進階段，如食品安全領域；有的處于落實過程中，如噪音、外擺監控等；有的仍處于法規、政策制定過程，如油煙、排污等。這些過程需要企業的參與和對可能實施結果的充分預估。

餐飲企業作為法律規定的食品安全責任主體，在必須“履責”的同時也不應承擔過高的履責成本，并最好能有“主觀”維護動力和意愿。政策能否適應現有消費者需求和餐飲企業需求，有效引導餐飲企業改造升級并打消企業顧慮，從而維護健康的餐飲市場，有待持續探索。

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