天氣一冷，火鍋就變熱。

在秋風凜冽之中，誰不想要在縈繞著熱氣的火鍋店，和三五好友來上一鍋鴛鴦雙拼，暖身又暖心。只不過，一向是秋冬季熱門“頂流”的火鍋，如今也顯出幾分蕭瑟涼意。

曾經有的火鍋店，擠破頭也一座難求，顧客凌晨排隊堪比守歲，可現在即便降價促銷，都不用排隊預約。大型連鎖的火鍋店也未能幸免，門店數量不斷下滑，甚至有不少品牌，已經開始面對生存危機。

火鍋行業的寒冬正在悄然來臨，過去大家最愛吃的火鍋，怎么降溫了呢？

各大品牌火鍋，打響價格戰

曾經的火鍋雖然不能說多么昂貴，但絕對是不便宜的。

把時間撥回 2020 年，那會的海底撈還在大排長龍，也就有底氣偷偷把菜單上大部分菜品的價格偷摸調高 1-3 元 [1]。就在去年，巴奴火鍋還推出了 18 元 5 片的富硒土豆，主打一個高端 [2]。

但這些以前偷摸漲價的火鍋店，今年都開始大張旗鼓地降價了。根據餐寶典發布的《2024 上半年中國火鍋品牌價格監測報告》，2024 年上半年，有 58% 的火鍋品牌出現了不同程度的降價，其中客單價在 100 元以上的品牌，更是超八成都出現了降價 [3]，讓人不禁感嘆：

九塊九的風，終究還是吹到了火鍋賽道。

各大火鍋品牌仿若商量好了一般，接連推出一系列特惠單品。2024 年 5 月，楠火鍋推出 3.0 店型，只需要 9.9 元就能買上一份鮮牛肉，創始人也曾公開表示楠火鍋的人均消費將從以往的過百元降至 70-80 元 [4]。

九毛九旗下的慫火鍋，部分門店也發布“認慫公告”，鍋底最低只要 8.8 元，9.9 元就可以吃上一份葷菜。如果你怕吃不飽，還能在店里點上一份僅需 6 元就能暢吃的燜飯 [5]。

在今天，連火鍋店也不得不“價格回到十年前”，甚至有火鍋店喊出了“月薪兩千八，就吃 xxx”的口號，爭搶做火鍋店的薩莉亞。隨著價格戰開打，火鍋品牌的人均消費自然也有所下滑。

海底撈的財報顯示，在 2022 年前，海底撈的客單價還在 105 元上下浮動，到了 2024 年年中，客單價已經跌破百元，來到了 97 元。不只是海底撈，其他品牌的客單價也止不住下跌的趨勢。

很多火鍋店還開發起了自己的“平替”，不僅推出了外賣版小火鍋，還孵化出了子品牌。

比如海底撈就在外賣平臺上線了“下飯火鍋菜”，主打售價 30 多元、7 葷 8 素的單人火鍋菜套餐。幾經改名后現在叫“海底撈火鍋風味三下飯火鍋菜”，與之對應的還有“海底撈火鍋風味一大火鍋”和“海底撈火鍋風味二小火鍋”，但看外賣菜單，后兩者的價格差別并不大。

到店的降價也不落后，海底撈將自己旗下的“嗨撈火鍋”升級改名為“小嗨火鍋” [6]，調整了鍋底和菜單后，把客單價從原先的 80 元打到了 60 元左右 [7]。

要是點上一頓和海底撈分量看起來差不多的菜品，吃小嗨火鍋能省下差不多 39% 的花銷，簡直是降維打擊。而且不少網友分享兩者在口味上基本沒有太大的區別，只是小嗨火鍋更少，服務也不如海底撈那么到位。

但在絕對的性價比優勢面前，多數人并不會在意服務員給杯子里加水的頻率。

降價背后，是火鍋店的生存危機

天下沒有沒來由免費的午餐，也自然沒有沒來由降價的火鍋。屢次降價的背后，是火鍋店的生存危機。

窄門餐眼數據顯示，僅 2023 年 10 月到 2024 年 10 月，國內新開張的火鍋店就超過了 16 萬家 [8]。

但誰能想到，國內的火鍋店開張的速度已經追不上倒閉的速度，同期火鍋店的總數卻凈減少了 2061 家 [8]。

辰智大數據發布的《2024 中國餐飲大數據白皮書》也顯示，火鍋門店規模從 2021 年的 61 萬家開始逐年下降，截至 2023 年末，全國的火鍋門店數約 55.1 萬家 [9]，甚至已經回落到了疫情前的水平，萬家火鍋店就這樣倒在了冬日旺季之前。

大品牌的連鎖火鍋店也難逃大形勢下的沒落。從 2021 年起，多家頭部火鍋品牌在中國大陸的門店數量就開始有下滑趨勢。以呷哺呷哺為例，門店數從 2020 年的 1061 家滑落到如今的 821 家。

“火鍋一哥”海底撈雖然門店數降得沒同行呷哺呷哺狠，但日子也不算好過。2024 年上半年，海底撈以經營不善、增長潛力不足、物業調整等原因“關門大吉”了 43 家餐廳，這一數值甚至超過了 2023 年全年的閉店數 [10][11]。

這些曾經的排隊王，如今的吸引力也早已不及從前。

湊湊的翻臺率從 2.9 次/天一路走低，到 2024 年年中，只剩 1.6 次/天，平均下來，每天一桌能接待兩波客人都算得上是相對較好的情況。

連從早開到晚都有人排隊的海底撈，也經歷過翻臺率下降的陣痛。

當翻臺率從六年前的 4.8 次/天跌到 2021 年的 3.0 次/天時，焦慮之下的海底撈就給自己定下了及格線，一旦翻臺率沒達到 4.0 次/天，就不會進行規模化擴張 [12]。

幾經努力，海底撈在 2024 年年中把翻臺率拉到了 4.2 次/天，但殘酷的現實依舊存在——現如今大部分的火鍋品牌，翻臺率都沒有辦法回到 2018 年的水平。

而翻臺率的下滑，也預示著各大火鍋店的老板，曾經戲謔寫在歌詞里的“辛苦干一天，才賺一點錢”，似乎正在逼近成為現實。

只拼價格，留不住顧客

不過，火鍋行業也不是一直都在降溫，2023 年疫情放開后，有不少火鍋品牌迎來高光時刻，同店銷售額轉虧為盈，只不過這樣的春天很短暫。

到了 2024 年年中，呷哺呷哺、湊湊和慫火鍋的同店銷售額急轉直下，湊湊火鍋甚至迎來了超過 40% 的跌幅，慫火鍋的同店銷售額約 1.94 億元，同比減少了 34.7% [13]。

火鍋店們目前的生存狀態，只能說比兩三年前好上一些，但是遠遠無法與當年的巔峰時刻對比。

面對并不如意的市場表現，九毛九在今年七月拉響了業績預警，提出將繼續“優化菜品價格”以改善經營 [14]。

但各大火鍋店在上半年的紛紛降價，卻收效甚微。以六月發布“認慫公告”降價的慫火鍋為例，截至 2024 年 9 月 30 日，慫火鍋的同店日均銷售額較第二季度下降 32.5% [15]，銷售額依舊未能止跌。

跟著火鍋店價格一起下降的，還有火鍋店的服務態度和產品質量。

以服務著稱的海底撈，最近也在社交平臺上被網友控訴“調料臺沒有牛肉粒了”“免費打印照片數量變少”“美甲開始收費”等等問題，直呼讓人感到陌生：

降本，顯而易見，增效，沒有看到，主打的服務縮水了，零食不送水果不送，要個玩具還推三阻四。

在火鍋店品質縮水后，消費者也將目光移向替代品——小火鍋身上，截至 2024 年 7 月，全國小火鍋企業存量約為 2.3 萬家，現如今已經占據了火鍋市場的 10% [16]。

和大品牌火鍋店不同，小火鍋主打二三線城市，遍布各大商圈的地下一層，靠著本就不高的店租成本，完全可以把價格卷到一個火鍋店無法企及的水平，甚至有 37.1% 的小火鍋人均消費不到 40 元。

即使不在外面吃小火鍋，買點火鍋食材在家自己煮也是一個不錯的選擇。

在連鎖火鍋品牌萎靡不振的這幾年，盡管被很多人吐槽不便宜，但專做火鍋食材的“鍋圈”還是在六年里開了上萬家門店，2023 年的營收達到 61 億元，超過了呷哺呷哺、慫火鍋的全年總營收 [17][18][19]。

這也足以向火鍋店證明，你卷任你卷，我選擇網購肥牛卷。

為了維系經營，火鍋店價格越降越低，高興的自然是消費者。

但價格戰下沒有贏家，當遇見比紙還薄的半透明牛肉和淀粉含量直逼丸子的肉丸，這頓火鍋是真的比以前便宜了嗎？還真不好說。

參考資料：

[1] 網易數讀. (2021). 海底撈漲價，我是撈不動了. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/qktmxG-pNw6CDza3MVlSIA.

[2] 余源. (2023). 巴奴下架天價土豆真相. 中國新聞周刊. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/SnNtLE8x_iK5rwAVWwTcYw.

[3] 餐寶典. (2024). 2024上半年中國火鍋品牌價格監測報告.

[4] 周飛飛. (2024). 3.0全新升級，打出“中國火鍋”定位，楠火鍋破局火鍋市場. 紅餐網. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/v9M7wsCihA6QRj6lS6mYFA.

[5] 呂惠. (2024). 降價！降價！降價！有的“跌至7年前”，很多廣東人愛吃. 廣州日報. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/74cqMr584z0JMiR4CHlVwg.

[6] 小嗨火鍋. (2024). 小嗨火鍋品牌升級公告. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/FwS-ig7EJpWSyDw2kCJ6ZQ.

[7] 紅餐網. (2024). 鴨血豆腐無限續，鍋底9.9元起，海底撈的平價副牌要“卷死”同行？. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/751z4leToIbyNSL85CEcRg.

[8] 微信小程序. (2024). 窄門餐眼餐飲品牌門店數據查詢平臺. Retrieved 24 October 2024 from https://www.canyandata.com/.

[9] 辰智. (2024). 最新發布|2024火鍋行業大數據趨勢解讀. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/JpC64mpxqmnoDJWb0Hjx5g.

[10] 海底撈國際控股有限公司. (2024). 海底撈國際控股有限公司2024中期報告.

[11] 海底撈國際控股有限公司. (2024). 海底撈國際控股有限公司年度報告2023.

[12] 海底撈國際控股有限公司. (2021). 海底撈國際控股有限公司自愿公告業務更新.

[13] 九毛九國際控股有限公司. (2024). 九毛九國際控股有限公司2024中期報告.

[14] 九毛九國際控股有限公司. (2024). 九毛九國際控股有限公司盈利預警.

[15] 九毛九國際控股有限公司. (2024). 九毛九國際控股有限公司自愿公告2024年第三季度最新營運表現.

[16] 紅餐產業研究院. (2024). 小火鍋品類發展報告2024.

[17] 鍋圈食品(上海)股份有限公司. (2024). 鍋圈食品(上海)股份有限公司2023年度報告.

[18] 呷哺呷哺餐飲管理(中國)控股有限公司. (2024). 呷哺呷哺餐飲管理(中國)控股有限公司年報2023.

[19] 九毛九國際控股有限公司. (2024). 九毛九國際控股有限公司2023年度報告.