薯條在比利時是民族的象征。西北部城市布魯日2008年建立了薯條博物館，到2014年，每年吸引約八萬名游客。在毗鄰的建筑中，志愿者還會向游客現(xiàn)場傳授“比利時油炸”的技藝。

比利時廚師展示薯條制作技藝。 視覺中國 圖

2012年，“frietchinees”（中式薯條）一詞當選為比利時荷蘭語區(qū)佛蘭德斯的年度最佳詞匯，該評選由荷蘭語最權(quán)威詞典（the Van Dale Great Dictionary of the Dutch Language）的出版商和佛蘭德斯廣播電視公司組織。

有意思的是，意大利人、土耳其人和摩洛哥人在比利時經(jīng)營薯條店時間長達幾十年，但類似意大利式、土耳其式或摩洛哥式薯條的術(shù)語卻從未出現(xiàn)。

為什么“中式薯條”能夠得到比利時大眾的認可？

帶著這個問題，新加坡南洋理工大學(xué)歷史系助理教授東根（Els van Dongen）在2014年至2017年間對佛蘭德斯地區(qū)安特衛(wèi)普省的多家華人薯條店進行田野調(diào)查。安特衛(wèi)普位于比利時北部，那里有較大的華人社區(qū)和國內(nèi)最多的薯條店。2017年12月，安特衛(wèi)普薯條店的數(shù)量為756家。

東根指出，與以往移民創(chuàng)業(yè)的理論不同，比利時的華人薯條店并不從事“社會精英與大眾之間的貿(mào)易”，也不受限于華人居住區(qū)的地理位置。進入當?shù)氐摹皞鹘y(tǒng)”食品行業(yè)，華人移民利用的是自己的“整合資本”(integration capital)。

比利時的中式薯條店主及他們的“整合資本”

東根調(diào)查發(fā)現(xiàn)，佛蘭德斯中式薯條店的數(shù)量并沒有想象中那么多，并且集中分布在靠近荷蘭邊境的省份，如安特衛(wèi)普和林堡，但在過去的十年中，店鋪的數(shù)量增長迅速。以林堡省為例，2013年該省擁有約39家中式薯條店，比2011年增加了29家。2016年4月，這一數(shù)字進一步增加到47家。

在安特衛(wèi)普郊區(qū)博爾赫霍特的一家薯條店里，店主告訴東根自己來自溫州，八歲時跟家人移居荷蘭。由于荷蘭的餐飲市場已經(jīng)飽和，每個鎮(zhèn)上都有中餐館，他又搬到了比利時，經(jīng)營現(xiàn)在這家薯條店六年了。

蒂爾瑙特城一家薯條店的店主是位中年女性。她和家人從上海移民到荷蘭，曾在東部的阿納姆市開過三明治店。她搬到比利時的原因是有親戚在，而選擇薯條店則是因為她不需要雇傭其他員工。五年前，她的父母從一個中國店主手里盤下這家店，經(jīng)營了兩年后交由她接手。

如上述案例中所描述，東根走訪的大多數(shù)薯條店主都是從荷蘭再次遷移過來的，家庭原籍地以浙江溫州和香港地區(qū)為主。作為二代移民，他們精通荷蘭語，通過早期的商業(yè)經(jīng)驗建立對荷蘭甚至是比利時顧客的了解，有良好的“本土化”基礎(chǔ)。大多數(shù)受訪者具備荷蘭公民身份，因此可以自由地在歐洲全境遷徙。

比利時的中式薯條店主并不依賴民族網(wǎng)絡(luò)，家庭網(wǎng)絡(luò)是他們獲取社會和金融資本的主要途徑。與美國或東南亞的華人社區(qū)不同，歐洲的華人社區(qū)缺乏共同的起源，且來源分散，因此，既有研究中闡述的唐人街組織與這些華人群體的生意并無太大關(guān)聯(lián)。

語言能力、文化資本、公民身份或長期居留權(quán)、家庭網(wǎng)絡(luò)和市場經(jīng)驗，這些構(gòu)成了東根所說的“整合資本”。她指出，只有擁有這些資本的華人家庭才能掌握在比利時經(jīng)營薯條店的資金和訣竅。

20世紀70年代，12500歐元左右的資金就足以在比利時開一家小型中餐館，而到80年代末，一家郊區(qū)的餐館需要至少12.5萬歐元才能經(jīng)營起來，這一數(shù)字并不包括店鋪的產(chǎn)權(quán)。

對于那些能夠從早期創(chuàng)業(yè)中獲得金融資本的人來說，在比利時投資開一家薯條店相對更具靈活性。薯條店的轉(zhuǎn)讓價格會根據(jù)年營業(yè)額、地點和房產(chǎn)價值等有所不同，實際成交價可能從幾萬到幾十萬歐元不等。

然而，即使經(jīng)營著中式薯條店，店主間也存在相當大的差異。資金不充裕的華人創(chuàng)業(yè)者很難與薯條店“大佬”競爭。比如，來自上海的趙先生，在歐洲生活二十多年后，在比利時的餐館業(yè)務(wù)上取得成功。據(jù)報道，2012年他的家族已經(jīng)擁有約20家薯條店。但是，不止一位受訪者向東根抱怨，華人創(chuàng)業(yè)者為了獲取差額利潤而買賣薯條店，無形中推高了價格。

從荷蘭到比利時：中式薯條店的遷移

在調(diào)查過程中，東根發(fā)現(xiàn)，2007年至2008年的全球金融危機是華人移民進入比利時薯條行業(yè)的一個重要經(jīng)濟背景。

歷史上，荷蘭薯條店和咖啡館的蔓延就發(fā)生在食品短缺和經(jīng)濟危機期間，并在第二次世界大戰(zhàn)后達到頂峰。在經(jīng)濟危機的背景下，由于整體市場的利潤較高，出售廉價食品、員工較少的小企業(yè)獲得了更大的發(fā)展空間。資料顯示，一家運營良好的薯條店每年的營業(yè)額可達十萬歐元。

全球金融危機導(dǎo)致向意大利和西班牙等國家移民的人數(shù)減少，而向法國、德國和荷蘭這些經(jīng)濟實力較強國家的人數(shù)卻在增多，進而加強了這些國家的經(jīng)濟飽和。近幾十年荷蘭除了中餐館數(shù)量激增，薯條行業(yè)也已經(jīng)變得相對飽和，并且雇用了許多華人做工。截至2014年，大約70%的荷蘭薯條店歸華人所有。

東根認為，市場飽和驅(qū)動華人移民不斷遷徙，實際上是一個普遍現(xiàn)象。英國人類學(xué)家彭軻(Frank N. Pieke)也指出，由于歐洲的新老中國移民都要在現(xiàn)有的經(jīng)濟環(huán)境中尋找就業(yè)機會，為了生存，他們就必須轉(zhuǎn)移到市場尚未飽和的地方。

從歷史上看，地域擴張往往與歐洲的價格戰(zhàn)相關(guān)聯(lián)：華人企業(yè)一般會進行裁員或雇傭非法工人。1982年至1987年期間，荷蘭每家餐館的員工人數(shù)從4.6降至2.7，以應(yīng)對1960年代至1980年代餐館數(shù)量每年增長17％之后出現(xiàn)的餐館危機。這也與華人社區(qū)在歐洲的發(fā)展密不可分。

此外，華人移民還不斷面臨來自其他民族的激烈競爭，以及不斷涌入的新移民和種族主義的困擾。作為回應(yīng)，歐洲的華人創(chuàng)業(yè)者則嘗試建立新的利基領(lǐng)域，如服裝制造和分銷、皮具生產(chǎn)、進出口業(yè)務(wù)以及中國制造產(chǎn)品的批發(fā)分銷等。

華人創(chuàng)業(yè)者進入比利時薯條行業(yè)也與上述現(xiàn)象相似。由于荷蘭薯條行業(yè)的擴張和市場飽和，華人移民不斷進行跨境遷徙。

之所以進入比利時的薯條行業(yè)，是因為小吃店或比薩店等其他小食品行業(yè)已經(jīng)被移民創(chuàng)業(yè)者經(jīng)營了幾十年。第二次世界大戰(zhàn)后，大量地中海移民遷移到比利時，并建立了各式各樣的“民族”餐館。

然而，隨著經(jīng)濟力量的融合，這些小企業(yè)開始迎合東道國社會更多的顧客群體。20世紀80年代，面對少數(shù)民族顧客的土耳其比薩店開始出現(xiàn)，但在90年代，這種比薩店又增加了燒烤，比利時的薯條店也開始出售烤肉串等民族小吃食品。類似的商店大多由摩洛哥人、希臘人和其他移民群體經(jīng)營，一段時間之后，這些商店逐步發(fā)展成為更國際化的小吃店。

相反，“傳統(tǒng)”的比利時薯條行業(yè)長期以來一直抵制移民的進入。這形成一種機會結(jié)構(gòu)，因為隨著該行業(yè)對當?shù)貏趧诱呶Φ南陆?，市場的成本和進入門檻也降低了。另一方面，由于比利時人十分喜愛食用薯條，因此其市場風險也很低。在這種情況下，華人移民新的利基領(lǐng)域便是與東道國“傳統(tǒng)”或“正宗”的國民產(chǎn)品相關(guān)聯(lián)的行業(yè)。

而這一現(xiàn)象在整個歐洲范圍內(nèi)都有跡可循。2013年，智庫歐洲中國研究咨詢網(wǎng)絡(luò)在一份報告中指出，主流經(jīng)濟的多元化以及由華人經(jīng)營服務(wù)于當?shù)厣鐓^(qū)的“傳統(tǒng)”意大利酒吧或餐館已經(jīng)在米蘭市變得十分普遍。

從“外人”變成“自己人”

東根通過實地調(diào)查了解到，對于華人移民打入傳統(tǒng)食品服務(wù)行業(yè)，社會上的反應(yīng)是喜憂參半。一方面，當?shù)厣缃幻襟w不斷散播著一些歧視性的內(nèi)容，一些華人薯條店曾面臨種族主義言論的騷擾，也有顧客會有意地避開去華人店鋪就餐。由于華人的薯條店通常每周營業(yè)七天，這被視為一種不公平的競爭手段。

另一方面，一些增進包容性的舉措也在施行，部分媒體也報道了當?shù)孛癖姷姆e極反饋。例如，2011年，林堡省一對華人夫婦經(jīng)過選拔獲得了該省“年度薯條王”的稱號。2013年5月，霍夫斯塔德一家薯條店的華人店主遭受驅(qū)逐威脅，聽聞這一消息后，當?shù)鼐用褡园l(fā)組織了抗議游行和請愿活動。

東根指出，對華人薯條店的復(fù)雜社會反應(yīng)與比利時食品行業(yè)的食品民族主義和食品政治密切相關(guān)?！笆称访褡逯髁x”意味著通過食物的生產(chǎn)、分配和消費來劃分和維系民眾對國家的情感依戀，以及利用民族主義情緒來生產(chǎn)和銷售食品。

比利時薯條附帶有強烈的民族情感，它有助于團結(jié)一個政治分裂的國家。2011年2月17日，比利時歷經(jīng)249天的無政府狀態(tài)，打破了世界紀錄。于是，主要城鎮(zhèn)的學(xué)生組織了一場“薯條革命”（Frietrevolutie），并免費發(fā)放薯條，因為它們是比利時的象征。

2011年2月17日，比利時布魯塞爾大學(xué)的學(xué)生當日在Poelart廣場舉行集會，抗議長達半年多的無政府狀態(tài)。 視覺中國 圖

比利時的“薯條店文化”還涉及薯條店的“體驗”，被稱為frietkotcultuur，這被業(yè)內(nèi)人士視為一種 “流行文化”的完整體驗。 國家薯條行業(yè)協(xié)會主席勒菲弗（Bernard Lefèvre）將這種氛圍描述為一種“古老的舒適感”，用他的話來說，“薯條店會與主人一起營造出一種氛圍和一股懷舊氣息，仿佛它有一個靈魂”。

薯條專家兼作家伊萊格姆斯（Paul Ilegems）則將薯條文化和個人主義、身份認同、小規(guī)模、流行文化以及勃艮第生活方式聯(lián)系在一起，而快餐則是國際化、城市化、非個人化、統(tǒng)一、工業(yè)化的和“加爾文主義”的代名詞。2013年，一些薯條從業(yè)者、傳統(tǒng)文化人士、專家和愛好者成立了一個“薯條店理事會”，并于2017年建立了一個關(guān)于薯條店文化的網(wǎng)站，作為愛好者和保護者們交往的平臺。

東根認為，“中式薯條”一詞的興起，正處于這種食品民族主義和食品政治興起的背景下：比利時薯條文化的話語建構(gòu)，本身就是對全球化和快餐文化的回應(yīng)，將“自己人”和“外人”區(qū)分開來。然而，這種二元結(jié)構(gòu)背后卻隱藏著文化遺產(chǎn)認可的復(fù)雜性和流動性：商業(yè)和經(jīng)濟利益、對旅游者的吸引力以及與全球體系的進一步融合。

所以，如果移民創(chuàng)業(yè)者參與到東道國傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)會怎樣？誰是“正宗”文化的“創(chuàng)造者”和“消費者”？問題的答案各不相同。對于比利時社會的某些人，食物有助于強化民族認同邊界；而對于其他人來說，根據(jù)聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄的精神，炸薯條的“工藝”是文化遺產(chǎn)，如果“外人”掌握了這種工藝，那么“外人”就可以成為“自己人”。

那你可能會問，在食品民族主義盛行下的比利時，華人薯條店的經(jīng)營者如何定位自己的社會位置？一些華人薯條店的店主會積極參加比利時的煎炸比賽，直接參與到比利時的食品政治中，或者將目光投向被評為佛蘭德斯“最佳薯條店”的店鋪，尋求成為店主。另一些人則會刻意保留傳統(tǒng)比利時薯條店的裝飾，繼續(xù)營造出那種“古老的舒適感”。

然而，大多數(shù)華人店主并不會考慮這些，他們往往會按照國際小吃店的形式重新布置，有時也會加入一些中國餐飲的元素。還有一些店主添加了三明治、中國調(diào)味料以及在荷蘭和比利時中餐館常見的印尼中式菜肴。東根走訪過的一些薯條店也更名為“薯條小吃店”、“中國薯條店”或“薯條餐飲服務(wù)商”。在這些店主眼中，薯條就是薯條，但薯條店可以容納更多的東西。

東根提出，隨著“本土化”對于打入“傳統(tǒng)”食品行業(yè)的重要性不斷加強，關(guān)于移民創(chuàng)業(yè)的爭論也進入了新階段。如果中式薯條店是由精通荷蘭語的夫婦共同經(jīng)營，甚至以掌握“比利時式油炸”的“藝術(shù)”為榮，那么移民創(chuàng)業(yè)中的“民族性”到底意味著什么？或許“民族的”這個形容詞在創(chuàng)業(yè)者眼中已經(jīng)成為過去的符號。

[本文整理自學(xué)術(shù)論文“民族（移民）創(chuàng)業(yè)的本土化：比利時的‘中國’薯條店、‘傳統(tǒng)’食品文化和歐洲的跨國移民”（Localizing ethnic entrepreneurship: “Chinese” chips shops in Belgium, “traditional” food culture, and transnational migration in Europe）。文章收錄于期刊《人種和種族研究》（Ethnic and Racial Studies）, 2018年11月在泰勒弗朗西斯出版集團旗下在線學(xué)術(shù)平臺Taylor & Francis Online首發(fā)。]