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“秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來。”中秋已至，餐桌上最誘人的莫過于剛從蒸籠里出來的大閘蟹。

中國人大概是世界上最愛吃螃蟹的人，文人雅士對螃蟹也是愛得深沉。

《晉書?畢卓傳》曾有詞句描述：

“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”

美酒配螃蟹，向來是食客們的最愛。

梁實秋在《雅舍談吃·蟹》中寫道：

“蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。”

便是把螃蟹列入了國人偏愛的食物之中。

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大閘蟹，學名為

“中華絨螯蟹”，適應性極強，產區遍布全國，遼寧、山東、青海、河南、湖北、安徽、上海、江蘇、臺灣等地皆有。

大閘蟹有4大特點：青殼、白肚、金爪、黃毛。

因其生長環境不同，不同地區的大閘蟹在外貌上會有一些差別，有的蟹殼顏色較深，有的則較淺，但摸起來毛茸茸的蟹爪是不變的。

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實際上，大閘蟹并不是純粹的淡水水產品。

幼蟹出生在海水或江河入海口的半咸水水域，入海口環境復雜，“居民”繁多，憑著趨利避害的本能，幼蟹會從入海口逆游向淡水水域，以便獲得更多食物和更安全的生長環境。

而我們說的“大閘”，是人們為了防止淡水湖湖水和湖中魚蝦等水產流向江河或大海，建立的水閘。

早年尚未大范圍養殖螃蟹時，只有那些身強力壯的螃蟹才能在溯河回游中翻越水閘，來到淡水水域定居。

所以，大閘蟹并不是一個螃蟹品種，更像是長久以來，人們對中華絨螯蟹優等品的描述。

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在江蘇省吳中區東山鎮，每到中秋，便是大閘蟹收獲的季節。

東山鎮，距蘇州城區37千米，是太湖東麓的一座湖中半島，三面臨湖。東山鎮蟹農養殖的大閘蟹來自太湖區域，這里屬于亞熱帶海洋性季風氣候，四季氣候溫和，空氣濕潤，十分適宜螃蟹穩定生長。

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太湖，作為國內第三大淡水湖，是蘇州和上海重要的水源地，亦是主要供港澳臺大閘蟹的出口基地。

太湖大閘蟹的歷史往前可追溯千年。元代地方志《平江紀事》中曾寫道：

“吳中蟹味甚佳，而太湖之種差大，殻亦脆軟，世稱湖蟹第一。”

上世紀80年代起，太湖開始大范圍地圍網養殖大閘蟹。彼時，大閘蟹產量劇增，為沿湖地區的經濟和漁民帶來了可觀的效益。同時，太湖大閘蟹也遠銷海內外。

隨著環保意識的提升，太湖水域在2019年6月全面拆除了圍網，太湖的圍網養殖成為歷史。

太湖退網還湖后，當地在沿湖區域進行了標準化大閘蟹養殖區的改造。現在的東山鎮，共有現代漁業生態養殖示范區總面積1萬畝，其中生態養殖區面積6000畝，大閘蟹生態養殖預計畝產200斤到250斤，當地蟹農均純收入達到了4.03萬元。

大閘蟹養殖基地 圖源/圖蟲創意

如今，在養殖區內，水深不超過2米，保證每一只螃蟹都能充分照到太陽光；水底淤泥少，螃蟹更干凈，且有硬化區，螃蟹爬行更多，肉質鮮嫩筋道。

水草的密度和長勢會影響湖里的溫度，與螃蟹的質量息息相關，蟹農便會根據季節進行調整。春天氣溫低時，就要割掉部分水草，方便陽光照進湖底；到了夏天，氣溫太高，就多種一些，用茂盛的水草來抵擋烈日。

為了人工模擬螃蟹溯河回游，蟹農會先把優質蟹苗放在入海口的半咸水水域中，等幼蟹長大后，再投入自家的養殖區內。

養蟹是個體力活。

東山鎮太湖大閘蟹的食物大概有4類，水草、玉米、魚蝦、螺螄。早上天剛蒙蒙亮，蟹農就開船載著用小魚、活蝦、玉米混合的餌料進湖，用大勺舀起餌料，大力撒進湖里，給螃蟹們投食，每三天一次。

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到了6月，螃蟹進入生長旺盛期，進食量大增，蟹農通常凌晨三四點就要起床，從家趕到養殖區，投喂螃蟹，每天如此，一直持續到10月初大閘蟹成熟。

待螃蟹成熟，蟹農們便會圍坐一桌，將一只只大閘蟹用香草五花大綁，運往全國各地。

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關于大閘蟹的吃法，網絡上總是會出現一些繁復的“技藝”展示，如咸蛋黃焗大閘蟹、油悶大閘蟹、香辣大閘蟹……實則舍本逐末。

梁實秋在《雅舍談吃》寫道：

“食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。”

清蒸，才是對一只肥美大閘蟹最大的尊重。大閘蟹刷干凈，在腹部塞入姜片，和冷水一起入鍋，待水開后再蒸10~15分鐘即可。不需要任何調味料，直接吃便是，秋天最鮮美的味道已入口。

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正如張岱在《陶庵夢憶》中所言，“食品不加鹽醋而五味全者”，大閘蟹便是如此。

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參考資料：

[1] 太湖蟹農“上岸”記 蘇州：護煙波太湖 繪富民畫卷

[2] 中國人為什么這么愛吃大閘蟹？

[3] 秋天的第一道美食，為什么是大閘蟹

[4] 中國大閘蟹地圖：在一盤噴香的大閘蟹面前，眾生平等

[5] 風味君專訪：大閘蟹行家為你揭曉5個業界內幕

[6] 食欲之秋，怎可無蟹？

[7] 蘇州大閘蟹“苦練內功”再出海