制圖@超級鄉村研究所

底圖來源/圖蟲創意

如果要用一個味道來形容山西，那一定是“酸”。

山西的酸，來源于醋。

陳醋 圖源/圖蟲創意

有人說，川渝人的餐桌上少不了辣椒，東北人上桌后先倒酒，廣東人則是先燙洗杯盤，而一群山西人入座后，多半會先問老板要一碟醋。

嗜醋，已經寫入了山西人的基因當中。

汪曾祺在散文《五味》開頭中描繪了山西人吃醋的場景：“山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。”

山西一位大爺在“德克士”用漢堡蘸醋驚呆網友

山西人和醋的淵源可以追溯到3000多年前。

由于地處黃河文明的中心，山西是中國最先進的文明和生產力最早出現的地方。

《周禮》中有文字記載：“醯人掌共醯物”。

這里面的“醯（xi）”指的就是醋，而“醯人”就是專門負責管理和釀醋的人。

有意思的是，山西人還會被稱為“老西兒”，其實就是取自“醯（xi）”的同音。

現代釀醋工人 圖源/大同日報

對于山西人來說，釀醋，仿佛是水到渠成的事。

從地形上看，山西呈“兩山夾一川”之勢。

西側的呂梁山能夠抵擋冬春西來的冷空氣和沙塵暴，東側的太行山能讓夏季南上的暖濕氣流產生爬波，形成降水滋潤中部的平地，為農作物提供了生長的空間。

山西省地勢圖 圖源/網絡

從氣候條件來說，山西整體地處黃土高原，境內大部分地區海拔1500米以上。

這里光照充足，降水量少但雨水集中，晝夜溫差大但四季分明。

這樣的氣候雖然不適宜種植水稻，卻能夠讓高粱、大麥、玉米、小米等耐旱作物茁壯成長，為釀醋提供了優質的原材料。

山西晉城成熟的小米 圖源/圖蟲創意

再加上山西很多地方的地下水堿性大，水質硬，飯食又多以面食、雜糧為主，不易消化。

人們迫切的需要“酸”的食物來中和水的堿性，并刺激食欲，幫助消化。

醋的產生，可謂是順應了天時地利人和。

山西老陳醋 圖源/圖蟲創意

世界醋屬中國，中國醋屬山西，山西醋屬榆次懷仁村。

懷仁村，位于山西省晉中市榆次區，因釀醋而聞名，有著“山西釀醋第一村”的美譽，是山西省最大的原醋生產基地。

從山西晉中市區一路西行，還未到懷仁村，濃濃的醋香已經隨風而至，令人神清氣爽。

制圖@超級鄉村研究所

懷仁醋的歷史最早可追溯到清代嘉慶年間。

相傳當時有一位釀醋的老匠人，用他家的井水釀造的醋非常受歡迎。

但匠人卻很憂愁，只有一口井，怎么分配給四個兒子才能保證他百年之后仍可家業祥和呢？于是老人決定將井分成四口，這樣每個兒子都能承襲父業。

后來兒子們終于各立門戶，而老人驚喜地發現，四口井釀造出的醋“酸、綿、香、甜”，各具特色，這也成為了懷仁醋的標志特點。

如今，四眼井古跡猶存，成為村民茶余飯后娛樂的首選之地。

懷仁村四眼井古跡

圖源/抖音視頻截圖

釀醋，是一個魔法般的過程，是由酵母和醋酸菌在適宜的溫度、濕度下的產物。

至今，懷仁村的醋坊依舊承襲了傳統的配方和工藝。

選用忻定盆地和太原盆地及周邊地區所產的高粱為原料，以上年大曲為發酵劑，經過“蒸、酵、醺、淋、陳”五大工藝，歷經“三冬三夏”制作而成。

釀醋過程 圖源/抖音號“鄉韻晉中”

山西醋，叫“陳醋”的關鍵，就在于“陳”字。

這是一個漫長的過程，陳放的時間越久，越有利于醋中的雜質沉淀。

“夏伏曬”時，水分蒸發，“冬撈冰”，水分結晶析出，這使醋的濃度越來越高，經過至少一年以上的陳放，才能稱得上“老陳醋”。

老陳醋 圖源/網絡

正宗的山西老陳醋，氣味酸綿，色澤黑紫，口味甜香，回味生津，不管是燒菜，還是搭配面食，都別有一番風味。

因其優異的品質，中國微生物學的奠基人之一方心芳院士，還專門寫了一本《山西醋》來實名“吹捧”山西醋。

他列出了心目中的鄙視鏈：“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮江醋，鎮江醋釅而帶藥氣，較之山西醋猶遜一籌。”

山西人的餐桌上一定少不了一碟醋

圖源/圖蟲創意

走進懷仁村，你會發現，這里家家戶戶都釀醋，大缸小缸層層疊疊，舉目皆是。

據了解，全村現在共有傳統家庭式醋坊388家，專業釀造企業14家，年生產食醋6萬噸，銷售收入達1.2億元。懷仁村食醋的產量、生產規模、產品品質均居全國前列。

2023年4月，懷仁村還被晉中市授予市級老陳醋專業鎮。

懷仁村傳統家庭作坊釀醋企業——元慶隆醋坊晾曬場地

圖源/山西經濟日報 作者/郝光明

過去，懷仁村人都是推著自行車賣醋，走街串巷，日曬雨淋。

喊一句“賣醋來了”，好多人提著三斤多的大醋壺前來打醋，整個晉中榆次區家家戶戶都吃懷仁醋。

上世紀80年代懷仁人賣醋 圖源/網絡

現在，通過現代發達的物流網絡，懷仁老陳醋已經進入了全國28個省市、自治區、直轄市的普通家庭的廚房，并遠銷美國、澳大利亞、日本、東南亞及港澳等海外市場。

山西老陳醋 圖源/抖音號“鄉韻晉中”

與此同時，在懷仁村的影響下，榆次區也將釀醋作為重點項目，全力以赴做強醋產業。

福源昌、燈山井（四眼井）、千年井、龍眼井、百歲井、海霖等多個品牌專業釀造企業，年生產能力19.5萬噸，總產值9億元，占到國內市場的12%左右。

山西老陳醋品牌“燈山井”

圖源/中新網

一縷醋香，歷久彌新，承載著幾輩山西人的味覺記憶。

時至今日，許多在外生活的山西人，回家時都會買上幾瓶正宗的山西老陳醋，踏上日后的征程。

也許在他們的心中，無論腳步走多遠，只有醋的酸味熟悉而頑固，它就像一份牽絆，一頭是千里之外的遠方，一頭是魂牽夢縈的故鄉。

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參考資料：

[1] 百度百科

[2]《山西人愛吃醋的習俗》

[3]《打造老陳醋專業鎮 讓醋香遠飄萬里》

[4]《山西晉中榆次區：醋香縷縷飄百年 革故鼎新看今朝》

[5]《淺談山西“醋”文化：為何天下陳醋出清徐？2大根本，無法復制》