自帶流量的“西湖醋魚”再起波瀾。杭州一位餐廳老板8月1日發視頻怒斥有人來店里拍短劇，“自媒體刻意抹黑杭幫菜”。當天，他遇到幾位只拍攝、不品嘗，劇本臺詞里卻有“西湖醋魚真難吃”的客人，稱他們是“抹黑”，“只為博流量”。

西湖醋魚

“西湖醋魚”相傳起于宋代，上過國宴，須選用體態適中的草魚，成菜色澤紅亮，酸甜可口，略帶蟹味。盡管名氣很大，但從市民到游客對這道菜的口感眾說紛紜，近年“西湖醋魚”頻頻被自媒體及網友吐槽：“有土腥味”，“很奇怪的味道”，“超出認知的糖醋味，徒有虛名”，“這酸溜溜的西湖醋魚怎么成為杭州名菜的？”經典名菜都不好吃，也成為杭州被認為是“美食荒漠”的佐證之一。

提到“西湖醋魚”，就讓人想到杭州。為守護“城市IP”，杭州不少知名餐館已對“西湖醋魚”進行改良，官方也出臺“杭幫菜”扶持政策、成立工作專班，懸賞征集“杭幫菜標準”。澎湃新聞（www.usamodel.cn）2日從市商務局了解到，為打造“小吃IP”，杭州還在籌備出版關于“杭幫面”的書籍，后續考慮推出蔥包燴、定勝糕等的專著。

“吃都沒吃就說真難吃”     

1日下午，西湖邊一家餐廳的老板黃群發視頻稱，當天中午發生的一件事讓他既憤怒又傷心。

黃群告訴澎湃新聞，當天13時左右店里來了9個客人，問有沒有西湖醋魚。因為天熱，店內客人不多，他同意現做這道要預定的菜，告知客人至少等40分鐘。

9人分坐兩桌，其中一桌只點了西湖醋魚。上菜后，服務員發現幾個人一口不吃，拿出電腦、專業攝像機、打光等設備圍著菜拍。黃群上前詢問，得知對方是在拍短劇后提出看一下劇本，看完就生氣了，“大致情節是一男一女約會吃飯，最后一句臺詞是‘西湖醋魚真難吃’。”

“現在很多人拍視頻一味跟著流量走，不管事實，他們吃都沒吃就拍片子說不好吃。而且從現場交流看，幾個年輕人根本不知道西湖醋魚是杭幫菜的經典?！弊隽?5年杭幫菜的黃群說，他感覺受到傷害，請他們離店。雖然沒收餐費，但黃群擔心對方會投訴自己“趕客”，或發布剪輯視頻斷章取義，決定先發聲，結合店內監控錄像拍了視頻說明情況。

“杭幫菜在國內烹飪比賽中屢屢獲獎，還走出國門，但選料講究、烹飪有技巧，并不是每家店都做得好的，拿西湖醋魚來說，用什么魚、烹飪步驟都有門道。如果他們吃過，認為不好吃，大家可以討論。其實，這幾年，圈里一直在努力將這條魚做好?！秉S群說，比如將草魚改為開化清水魚或鯔魚、筍殼魚等沒有土腥味的魚；改進糖醋汁、姜末的比例，追求“醋魚吃出蟹味”。

去年，孤山下的杭州百年老店“樓外樓”對招牌菜“西湖醋魚”進行升級，原料從草魚換成開化清水魚。據當地媒體報道，清水魚是草魚的一種，肉質緊實鮮嫩，沒有泥土味。通常選擇一斤五兩至一斤六兩的，確?？诟性谂腼兒筮_到最佳。做法也有改良，第一步入滾水氽時，時間略微延長。改良后的魚肉質更鮮美細嫩，細品有螃蟹的味道。西子賓館、西湖國賓館等也通過改良原料、調整工藝等，試圖使經典佳肴煥發新的生命力。

成立杭幫菜專班，面條、蔥包燴都要出書                           

頗具爭議的“西湖醋魚”背后，是社交平臺上關于杭州是“美食荒漠”的討論。社交網站上，有不少網友吐槽杭州美食，如“出差第一天吃了碗拌川，第二天東坡肉，以后每天肯德基、麥當勞”“2023年了，官宣美食還揪著龍井蝦仁、西湖醋魚不放，這幾道菜用心做是好吃，但大部分店真的做不好?！?    

杭幫菜是八大名菜之一“浙菜”的分支，但因傳統制作技藝缺失，預制菜使用，餐飲工業化標準擴張，傳統小餐館、美食街在城市化進程中消亡等，杭州一度被戲稱為“美食荒漠”。

據浙江傳媒學院全媒體實驗創新中心2022年發布的《爭論頻出，杭州到底是不是“美食荒漠”？》，調查顯示有近7成的人認為杭州是“美食荒漠”的原因是菜肴單一以及口味不同、價格過高、味道有落差。

文章說，杭幫菜歷史悠久，考驗廚師技藝，對原料的要求也高，但現在部分餐館做的杭幫菜高不成、低不就，更像“快餐”，只是滿足游客“品嘗名菜”的好奇心。在制作方面，杭幫菜是料理包的“重災區”，一些店裝潢精致，后廚卻是料理包、預制菜。與其相對的如四川的“麻婆豆腐”，則多由店主采購新鮮原料現做而成。

為擦亮城市IP，甩掉“美食荒漠”標簽，杭州動作頻頻。

去年3月起，杭州出臺杭幫菜扶持政策、成立工作專班，對主導制定完成杭幫菜國際標準、國家標準、行業標準和團體標準的單位，成果經標準化行政主管部門發布或備案后，分別給予每項不高于100萬元、30萬元、20萬元、20萬元的獎勵；對評定為杭幫菜“名店”“名街”“名禮”“名廚”“名服務師”“名菜”的給予不超過30萬、50萬、10萬、5萬、2萬、3萬的獎勵。同時建立菜系標準化、系統化培訓體系，申請新增杭幫菜專項職業能力證書?！昂贾輵屹p100萬出點子擺脫美食荒漠”一度沖上各平臺熱搜榜。杭州有關部門還曾隨浙江省商務廳赴江西、湖南調研美食推廣，“潮新聞”報道稱，此行的目的是研究別人怎么在“吃”上做文章，洗刷浙菜“美食荒漠”的“冤屈”。

杭州拌川

今年5月，杭州市商務局就《推進杭幫菜高質量發展十大行動（修訂稿）》向社會征求意見，其中提出打造杭州拌川、蔥包燴、定勝糕、杭州小籠包等特色小吃IP，形成美食地標，塑造年輕人記得住、愿分享的消費品牌。

“特色小吃美食已經成為各地打造城市IP的超級引擎，柳州螺螄粉、重慶小面、盱眙龍蝦、沙縣小吃、淄博燒烤、天水麻辣燙等都是地方小吃頭牌?！痹摼窒嚓P負責人告訴澎湃新聞，杭州也有眾多名小吃，比如“杭州拌川”，和湯面比沒有湯，和拌面比更有料，加上各種澆頭，做法、口感、品類獨樹一幟，正公開征集專屬LOGO。目前全市有3萬多家杭幫面館，已籌備出版關于“杭幫面”的書籍，拌川是其中重點，后續考慮推出蔥包燴、定勝糕、小籠包等的專著。