現在的水果越來越甜，是科技與狠活嗎？

2024-07-03 17:20

來源：澎湃新聞·澎湃號·政務

你有沒有發現

現在的水果是越吃越甜

“奶油草莓”“冰糖西瓜”“陽光玫瑰”

越來越多改良品種水果以“甜”為賣點

吃兩片西瓜，像在喝糖水

啃一口哈密瓜，甜得簡直能榨糖

就連不是以甜為主風味的

藍莓、火龍果、李子、橘子

也紛紛走上了變甜之路

現在的水果為什么這么甜？

這些甜得發齁的水果

是不是科技與狠活

會不會糖超標

我們還能放心吃嗎？

甜是一種感覺，一種味道，它也可以用更科學的方法來衡量，比如測量可溶性固形物，更通俗的理解就是含糖量。

嘗著甜，并不一定等于含糖量高。甜不甜跟酸度、糖酸比都有很大的關系。也就是說，水果中既含有甜也含有酸，在含糖量相近的前提下，如果酸度低，人們就會覺得更甜一些，如果酸度高，甜度要很高，才能壓倒酸味。這也說明了為什么西瓜含糖量比山楂低，而我們卻覺得西瓜更甜些。

此外，甜度主要來自含糖類的物質，在水果里面主要是蔗糖、果糖、葡萄糖。

但這三種糖在比例不同的情況下，嘗起來的味道更是不一樣的，它們之間的互相組合還會產生更多更復雜的風味，影響人們對甜度的感覺。同時，水果中的香氣和其他成分，也會讓人覺得甜，但并不是糖度帶來的甜味。比如有些品種的草莓嘗著甜，可能與其自身的香味組成有關系，人們聞起來都會覺得甜甜的。

最初的野生水果品種，一般小而酸，經過幾十年人工不斷地馴化、改良，調整糖酸比，我們的水果確實在變甜，這是育種和栽培上追求的主要目標之一，是農業技術的進步，是廣大消費者的福音。

水果越來越甜，其實是消費者和市場雙向奔赴的結果。

過去的很長一段時間內，消費者都希望吃到更甜的水果，而消費者的選擇，會推動市場的改變。為了滿足消費者的需求，從育種到栽培的整個生產鏈條，都會奔著“更甜”的指標努力。

育種，是水果變甜的第一步。為了培育出符合需求的品種，雜交育種、砧木育種、芽變育種、倍形育種、分子標記輔助育種等都是常用的技術手段。在這些五花八門的育種手段加持下，不僅新品種推出速度越來越快，水果甜度的提升，更是十分明顯。

在育種和栽培都給力的情況下，現在的水果不僅更甜、更大、更漂亮了，風味品質也穩定多了。只要找到某個適合的品種，很少會像以前那樣出現今年好吃，明年就不好吃這樣的問題。

對于“水果越來越甜”的討論，很多網友表示了擔心和質疑，“水果變甜不會是加了什么科技與狠活吧？”

在眾說紛紜中，甜蜜素，被網友們拿來當作了水果變甜的“罪魁禍首”。

作為一種人工制造的食品添加劑，甜蜜素的化學名稱叫環己基氨基磺酸鈉，其甜度是蔗糖的30-40倍，但價格卻不到其三分之一，在日常的食品、日用品中都廣泛應用。不過，甜蜜素的使用和劑量都受到國家標準的管控，并不被允許添加到生鮮食品中。也就是說，在生鮮水果中使用甜蜜素，屬于違法行為。

網傳用浸泡、注射、噴灑等方式給水果打甜蜜素的說法也只是謠言。如果噴施甜蜜素，它只能附著在表面，效果有限。如果用注射的方法，小的水果成本太高；像西瓜一樣大體積的水果，如果采用注射的方式人工“增甜”，首先它就不容易擴散，即便能擴散成功，那甜味也不會均勻，而且最重要的是，注射會破壞植物細胞壁，使水果在短時間內就腐爛變質，對于商家而言百害而無一利的。