鹵，是中國(guó)特有的一種烹飪方式。無(wú)論是北方的傳統(tǒng)熱鹵，還是四川的麻辣鹵牛肉，亦或是秦淮的咸水鴨，東南西北匯成一張中國(guó)的鹵味地圖，各有風(fēng)味。

隨著人們食品消費(fèi)的頻率飛速增加，街頭巷尾的鹵味小攤開始被各大鹵味品牌搶占了市場(chǎng)。中國(guó)食品報(bào)社舉辦的“2023年中國(guó)消費(fèi)者喜愛的鹵味品牌”評(píng)選結(jié)果顯示，大眾最喜歡的鹵味品牌前三名分別是周黑鴨、絕味、煌上煌。

為何鹵味市場(chǎng)能夠異軍突起？品牌化的背后是哪些精心規(guī)劃的成長(zhǎng)步調(diào)？標(biāo)準(zhǔn)化與一家一味，哪個(gè)才是鹵味食品的未來(lái)？

著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家、元一智庫(kù)農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師指出，道地美食是連接農(nóng)田和餐桌的重要節(jié)點(diǎn)，用正宗的原料和工藝展現(xiàn)風(fēng)味，同時(shí)也要用品牌和企業(yè)的管理來(lái)規(guī)范生產(chǎn)。鹵味只有用標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的口味才能實(shí)現(xiàn)規(guī)模和傳播，讓中國(guó)的更多優(yōu)質(zhì)的美食走出去，賦能原產(chǎn)地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文化復(fù)興。

鹵味們，永不止步

中國(guó)的鹵味歷史悠久，早在夏商時(shí)期，人們將鹽香料等調(diào)味品置于銅器炊具中，加水與食物煮熟后用刀分割食之，這就是最初鹵烹的雛形。《周禮》中記載“人們盛行將鹽、香料、食物加水烹煮”，鹵烹技法由此形成。魏晉南北朝的綜合性農(nóng)學(xué)著作《齊民要術(shù)》就記載了“綠肉法”，便是一種鹵肉的烹飪方法。

在地域口味上來(lái)看，中國(guó)的鹵味大致可以被分為北方鹵味，以及南方比較有名的川鹵、浙鹵、潮鹵。

川鹵又名紅鹵，以辣椒、花椒、八角、桂皮等香料與豬肉、牛肉、鴨肉等食材共冶一爐，麻辣鮮香，回味無(wú)窮，古代時(shí)就是詩(shī)人和貴族的下酒菜。代表性的美食如缽缽雞、武漢鴨脖、江西醬鴨、夫妻肺片等，流傳度都極為廣泛。

浙鹵是江浙一帶以紅糖、水、鹽、豆醬（或醬油）、蔥頭、南姜等香料制作的“打鹵”食品，特色是醬汁甜咸、赤油濃露，如東坡肉、古法五道鵝都是經(jīng)典菜。

潮鹵是廣東鹵味中最受歡迎的一種，傳說(shuō)起源于被貶至潮州的韓愈用鹽、醋、花椒與酸橙等佐料以助于保存與調(diào)和食物。潮州風(fēng)味的代表作有鹵鵝、拆燒、鹵水拼盤，不像其他鹵味那樣追求著色，潮鹵一般保持原色，味道更清淡鮮美。

如同《舌尖上的中國(guó)》所說(shuō)，一碗鹵味，不僅是是一種美食，還是一種情感。隨著時(shí)代的變遷，沿街叫賣和鹵煮老字號(hào)仍然紅火，但在網(wǎng)絡(luò)的一端，一群新興的鹵味品牌正悄然崛起。

2023年，全國(guó)的鹵味市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到近3000億元，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)足的發(fā)展，頭部品牌也都維持著營(yíng)收與凈利潤(rùn)雙增長(zhǎng)的良好態(tài)勢(shì)。

“絕味食品”2023年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收72.61億元，凈利潤(rùn)3.44億元；“周黑鴨”總營(yíng)收27.4億元；“煌上煌”營(yíng)收實(shí)現(xiàn)19.2億元，扣非凈利潤(rùn)4844.88萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)1039.39%。

為了抓住年輕消費(fèi)者的眼球，2024年的鹵味賽道也“卷”出了新花樣。

4月17日，周黑鴨向媒體放出消息，已經(jīng)與“世界第八大奇跡”兵馬俑達(dá)成跨界合作，聯(lián)名款鹵味產(chǎn)品在包裝設(shè)計(jì)上融入兵馬俑元素，還為本次聯(lián)名準(zhǔn)備了兵馬俑神情的立牌、DIY貼紙等文創(chuàng)。絕味食品兩度與騰訊手游《元夢(mèng)之星》展開合作，在線上虛擬世界與線下現(xiàn)實(shí)場(chǎng)景都展開了相關(guān)宣傳活動(dòng)，還推出了聯(lián)名元夢(mèng)杯。煌上煌也聯(lián)名王者榮耀、江西華萊士、元?dú)馍值榷嗉移放疲騔世代年輕人“進(jìn)擊”。

鹵味們穿越千年，在新的消費(fèi)時(shí)代里永不止步。

從一家一味到品牌連鎖

鹵味作為正餐之外的一種小食，常年以小店的形式經(jīng)營(yíng)，一家一個(gè)味道，做得好形成口碑的店家就成為了附近的“老字號(hào)”。

商業(yè)化的品牌與街頭小店相比，有何優(yōu)勢(shì)？

消費(fèi)者對(duì)鹵味食品的需求，在量和質(zhì)兩方面發(fā)生著驚人的增長(zhǎng)。傳統(tǒng)的鹵味小店講究現(xiàn)制現(xiàn)賣，在供應(yīng)量上極為有限，其次是缺乏科學(xué)的管理模式，商品質(zhì)量全憑店主良心，風(fēng)險(xiǎn)比較大。

年輕人有多愛鹵味？看劇啃鴨脖成為美滋滋生活的標(biāo)配，而不斷漲價(jià)的鹵貨也說(shuō)明了消費(fèi)端的熱度，小龍蝦、雞爪等更是出道即爆品。

需求造就市場(chǎng)。對(duì)于鹵味這一行業(yè)，把控食品安全是品牌方的重點(diǎn)任務(wù)。周黑鴨很早看到了這一發(fā)展趨勢(shì)，率先開啟了鹵味品牌化的探索，采用標(biāo)準(zhǔn)化智能化生產(chǎn)、連鎖品牌經(jīng)營(yíng)模式。

考慮到鹵味的預(yù)制性，周黑鴨選擇在包裝上下功夫。2012年，周黑鴨在國(guó)內(nèi)率先推出“氣調(diào)包裝熟鹵肉制品”，采用由透氧率低的膜壓制而成的包裝盒，并運(yùn)用先進(jìn)的氣體調(diào)節(jié)技術(shù)，在封盒的一瞬間將盒內(nèi)空氣置換為氮?dú)狻?015年參與起草湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)《熟鹵制品氣調(diào)包裝要求》，為鹵味行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程提供了有力支持。

另一方面，企業(yè)品牌帶動(dòng)了區(qū)域性的鹵味產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)突破性成長(zhǎng)。

目前，我國(guó)的北方和中部地區(qū)已經(jīng)涌現(xiàn)出規(guī)模較大的連鎖企業(yè)，但相比于以辣味為重點(diǎn)的川鹵，廣東的潮鹵仍處于相對(duì)早期的連鎖發(fā)展階段。

廣東鹵味品牌“物只鹵鵝”成立于2016年，專注于潮汕鹵味和廣東燒鹵類食品，這個(gè)名字的發(fā)音是粵語(yǔ)中的“來(lái)一只鹵鵝”，招牌赫然寫著“潮汕鮮鹵獅頭鵝”，獅頭鵝是廣東人最愛吃的特色品種，據(jù)統(tǒng)計(jì)，廣東省每年能吃掉1.7億只燒鵝。

“物只鹵鵝”的品牌理念是“潮汕味道，品質(zhì)生活”，以“社區(qū)經(jīng)濟(jì)”為經(jīng)營(yíng)思路，在線上線下均有銷售。目前，在廣東地區(qū)，物只鹵鵝已經(jīng)擁有近200家直營(yíng)和加盟門店，并建立了自己的核心供應(yīng)鏈，擁有十余項(xiàng)專利技術(shù)。

從一家廣州的小店起步，到如今，成為遍布華南地區(qū)的鹵味巨頭。物只鹵鵝擁有自建的鹵味食品加工廠，旗下的熙望食品已被認(rèn)定為廣東省高新技術(shù)企業(yè)、廣東省農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，并獲得GMP、HACCP等國(guó)際認(rèn)證。

物只鹵鵝創(chuàng)始人林劍冰表示，作為食品連鎖企業(yè)，品質(zhì)至關(guān)重要。過(guò)去，潮汕鹵味并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，千人千味，制作難度極高，極難復(fù)制化。然而，經(jīng)過(guò)多年的積累和努力，物只鹵鵝的產(chǎn)品已經(jīng)贏得了廣大消費(fèi)者的口味認(rèn)可。未來(lái)，他們將繼續(xù)與研發(fā)機(jī)構(gòu)合作，提升產(chǎn)品在色、香、味等各個(gè)方面的競(jìng)爭(zhēng)力，不斷滿足消費(fèi)者的需求和口味偏好。

鹵味淘汰賽已經(jīng)打響

市場(chǎng)規(guī)模越來(lái)越廣，但鹵味企業(yè)的發(fā)展?fàn)顟B(tài)卻呈現(xiàn)出與之并不匹配的低迷——在2022年，由于鴨貨價(jià)格上漲，導(dǎo)致鹵味三巨頭的凈利潤(rùn)大幅下滑，其中，周黑鴨更是創(chuàng)下年度凈利潤(rùn)最大幅度92.62%。

鹵味品牌各顯神通的同時(shí)，也面臨著市場(chǎng)轉(zhuǎn)型的壓力。根據(jù)2023上半年的數(shù)據(jù)，煌上煌的醬鹵肉制品毛利率為29.55%，同比減少3.52個(gè)百分點(diǎn)。周黑鴨的毛利率也由2022年上半年的56.9%減少至52.5%。絕味鴨脖銷售毛利率為23.31%，較上年同期下滑4.71個(gè)百分點(diǎn)。

尤其是線下店的盈利率持續(xù)下降，粉面福、盛香亭等新式熱鹵加盟店也迎來(lái)了一波壓力巨大的淘汰賽。據(jù)一名熱鹵品牌加盟商透露，每日的營(yíng)業(yè)額在3000元-5000元之間，但線下店的成本支出高達(dá)每月3.2萬(wàn)元。不僅如此，進(jìn)貨成本、運(yùn)輸成本、門店水電費(fèi)以及貨物的損耗都是一筆不小的數(shù)字。

消費(fèi)回歸理性后，鹵味品牌們的出路在哪？

緊盯上游特色食材，回歸地道本味。人們喜歡吃鹵味，核心就是能夠用低廉的價(jià)格品嘗到濃郁的風(fēng)味，地域特色是永恒的競(jìng)爭(zhēng)力。保持與預(yù)制化鹵味的地道風(fēng)味，一是堅(jiān)持運(yùn)用地標(biāo)好食材，二是科技來(lái)實(shí)現(xiàn)可控的廚藝重現(xiàn)。

“物只鹵鵝”在這方面做了深入的探索。充分利用潮汕獅頭鵝的養(yǎng)殖優(yōu)勢(shì)，規(guī)模效應(yīng)解決了肉類原材料價(jià)格波動(dòng)問(wèn)題，物只鹵鵝可以在價(jià)格低谷時(shí)做規(guī)模性的采購(gòu)。據(jù)了解，目前物只鹵鵝每年消耗100萬(wàn)只左右獅頭鵝，年銷售額超過(guò)5億元 。

在過(guò)去，一鍋鹵味好不好吃，全在廚師的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人品味。但通過(guò)品牌經(jīng)營(yíng)資源，一只鹵鵝的風(fēng)味設(shè)計(jì)可以來(lái)自麗思卡爾頓、萬(wàn)豪、凱悅等五星級(jí)酒店，食品工程師則來(lái)自江南大學(xué)等高校以及臺(tái)灣的食品加工廠，以科學(xué)的配方和營(yíng)養(yǎng)策略來(lái)滿足更多人的口味。

為了保持風(fēng)味的一致性，物只鹵鵝的核心鹵料為創(chuàng)始人根據(jù)潮汕當(dāng)?shù)仫L(fēng)味經(jīng)過(guò)8年在數(shù)萬(wàn)次試驗(yàn)后，根據(jù)現(xiàn)代生產(chǎn)工藝流程，研制出可以工業(yè)化的獨(dú)家配方的鹵料包，這保證了物只鹵鵝產(chǎn)品的風(fēng)味和產(chǎn)品出品穩(wěn)定性。

技術(shù)升級(jí)，降低成本。鹵味市場(chǎng)低迷的一大原因即成本上升，克服這一難題，科技是唯一的答案。提高生產(chǎn)效率，減少損耗，以不斷維護(hù)成品率作為突破口。例如，物只鹵鵝擁有20多項(xiàng)專利技術(shù)，主要解決食品加工廠的生產(chǎn)效率和預(yù)制菜口味還原度等問(wèn)題。為了提高效率，還自行研發(fā)的機(jī)械化設(shè)備，例如， 按照從前傳統(tǒng)的鹵鵝生產(chǎn)方式，一鍋只能鹵4只鵝，而現(xiàn)在物只鹵鵝標(biāo)準(zhǔn)化改造后的鹵鵝流程，一鍋可以同時(shí)鹵制50只鵝，效率提升了十倍不止。

做好終端營(yíng)銷，單品為王。隨著人們消費(fèi)習(xí)慣的改變，比起特意光臨鹵味店，在網(wǎng)絡(luò)上下單或是便利店隨手購(gòu)買鹵味產(chǎn)品的機(jī)會(huì)增加。因此，在商超、便利店布局線下零售是提升銷量重要的思路。

憑借著氮?dú)怄i鮮、整根鴨脖的可視化特征，回味一夢(mèng)用開發(fā)風(fēng)干鴨脖，全網(wǎng)銷售風(fēng)干鴨脖超過(guò)5000萬(wàn)根，連續(xù)兩年全網(wǎng)銷量第一。在回味一夢(mèng)看來(lái)，產(chǎn)品要想有競(jìng)爭(zhēng)力，就要更加接近消費(fèi)者，近半年時(shí)間回味一夢(mèng)的產(chǎn)品通過(guò)經(jīng)銷商渠道,先后入駐了全國(guó)110余家大型知名連鎖超市。終端網(wǎng)點(diǎn)超10w家，包括盒馬、沃爾瑪、大潤(rùn)發(fā)、華潤(rùn)萬(wàn)家、永輝、世紀(jì)華聯(lián)、羅森、711、全家、便利蜂等。確保線下渠道和市場(chǎng)開拓工作的穩(wěn)步推進(jìn)，計(jì)劃2024年完成線下4億的市場(chǎng)銷售目標(biāo)。

著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家、元一智庫(kù)農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師指出，品牌的威力在于情感，一口老味道是鹵味產(chǎn)品的靈魂。

“味”的壁壘，來(lái)自于家鄉(xiāng)的特色。鹵味品牌的輝煌重現(xiàn)，關(guān)鍵在于是否能夠抓住年輕人的心理需求，既要做規(guī)模，也要會(huì)講故事。

參考資料：

[1] 食品世界：休閑食品企業(yè)2023年年報(bào)（二）：絕味食品2023年?duì)I收、凈利雙增長(zhǎng)；良品鋪?zhàn)?023年?duì)I收80.46億元

[2] 新知商業(yè)觀察：新鹵味市場(chǎng)的淘汰賽

[3] 中國(guó)食品報(bào)：“品味”文化自信，需要打響一張中國(guó)鹵味名片

[4] FBIF食品飲料創(chuàng)新：潮汕鹵味品牌「物只鹵鵝」獲得盛銀資本4000萬(wàn)元獨(dú)家戰(zhàn)略投資

[5]  中商網(wǎng)：百億增長(zhǎng)路徑發(fā)布，回味一夢(mèng)品牌戰(zhàn)略隆重升級(jí)