【編者按】當(dāng)我們談到春運(yùn)的時(shí)候，映入腦海的第一個(gè)意象是什么？對(duì)“食無(wú)巨細(xì)”播客的兩位主播來(lái)說(shuō)，最開(kāi)始想到的一定是擁擠的人潮和火車上的碗裝泡面。

本期節(jié)目中，兩位主播：全職食客，兼職酒鬼，副業(yè)社科研究的Steve（蒂夫）與半路出家的食品工程師兼從業(yè)者雷阿和常駐嘉賓暨南大學(xué)人類學(xué)家，中國(guó)食辣史作者曹雨一起聊了聊火車和食物的故事。從紅燒牛肉面到廣九大雞腿再到四大火車雞，鐵路食物的興衰不僅承載了個(gè)體的記憶，更被移民浪潮、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、城市化等社會(huì)變遷刻下了屬于一個(gè)時(shí)代的印記。兩位主播希望通過(guò)這檔節(jié)目，和大家一起解構(gòu)并重新審視我們的一日三餐，仔細(xì)思考飲食背后的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、政治與歷史。本文為小宇宙平臺(tái)的“食無(wú)巨細(xì)”播客與澎湃新聞合作刊發(fā)的文字稿。

雷阿：大家好，歡迎收聽(tīng)食無(wú)巨細(xì)，我是一頓飯可以吃一整只豬肘子的雷阿。

Steve：我是看著她吃完了一整只肘子，然后一口沒(méi)撈著的Steve。在這檔節(jié)目里，我們希望和你一起討論我們?cè)诔允裁矗@些食物背后的故事，以及飲食與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、政治、歷史相關(guān)的各種話題，祝大家能有跟我們一樣的好胃口。

雷阿：我們第一期的嘉賓（同時(shí)也會(huì)是未來(lái)的常駐嘉賓），是來(lái)自暨南大學(xué)的曹雨老師。

曹雨：大家好，我是曹雨，我是一個(gè)老師，也是《中國(guó)食辣史》和《一嚼兩千年》這兩本書(shū)的作者，一直在研究飲食歷史相關(guān)的話題。今天也很高興能來(lái)到食無(wú)巨細(xì)，來(lái)一起聊聊跟食物有關(guān)的事情。

Steve：我們錄制這期節(jié)目的時(shí)候就快過(guò)春節(jié)了，過(guò)去三年期間很多人都不得不留在當(dāng)?shù)剡^(guò)年，所以今年（指2023年春節(jié)）可能是一個(gè)人員流動(dòng)比較自由的春節(jié)，所以本期我們想聊一下春運(yùn)和食物的故事。提到火車，我不知道大家最先會(huì)想到什么食物呢？

曹雨：一提到火車的話好像最搭的就是泡面，對(duì)吧？感覺(jué)如果套用一句最近那部《愛(ài)情神話》里非常爛俗的句式“一個(gè)沒(méi)有什么什么的女人是不完整的”，要我說(shuō)，一個(gè)沒(méi)有紅燒牛肉方便面味道的火車車廂是不完整的。

Steve：對(duì)，我覺(jué)得定語(yǔ)加得很精準(zhǔn)，一定要是紅燒牛肉面，別的都不行。

曹雨：對(duì)，只有紅燒牛肉面才是跟綠皮火車最搭的味道。

雷阿：酸菜牛肉面為什么不行？

Steve：你在火車上捧著一個(gè)酸菜牛肉面、鮮蝦魚(yú)板面或者出前一丁，就感覺(jué)非常不真實(shí)。

雷阿：但鮮蝦魚(yú)板和出前一丁沒(méi)有很侵略性的味道，紅燒牛肉面和酸菜牛肉面都屬于一吃旁邊就能聞到的類型。

曹雨：不是酸菜牛肉面味道不行或者沒(méi)有侵略性，問(wèn)題是它出現(xiàn)得太晚了。

雷阿：錯(cuò)過(guò)了先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

曹雨：對(duì)，酸菜牛肉面最早是統(tǒng)一的產(chǎn)品，但當(dāng)時(shí)在中國(guó)市場(chǎng)上占頭把交椅的是康師傅，這跟它火車一哥的地位是分不開(kāi)的。

Steve：而且說(shuō)實(shí)話，酸菜牛肉面本身的味道平衡不是很好，我覺(jué)得酸菜味道太過(guò)突出了，你會(huì)感覺(jué)有一種類似預(yù)包裝的火腿啊，燒雞之類的“防腐劑”的味道，當(dāng)然我不知道這個(gè)味道實(shí)際上是什么。

雷阿：我猜是經(jīng)過(guò)了高溫蒸煮殺菌之后風(fēng)味發(fā)生了變化，所以聞起來(lái)就會(huì)悶悶的，不太新鮮。

曹雨：中國(guó)人的口味差異是非常大的，但我覺(jué)得紅燒牛肉面是找到了一個(gè)中國(guó)人口味的公約數(shù)。但其實(shí)如果我們看全世界的泡面排行榜，紅燒牛肉面基本都是進(jìn)不去的。比如美國(guó)有一個(gè)泡面10佳，就評(píng)價(jià)紅燒牛肉面太油了，或者味道太有攻擊性了，總之就是不太認(rèn)可。當(dāng)然我們喜歡吃什么也不需要?jiǎng)e人認(rèn)可，但這至少說(shuō)明像紅燒牛肉面，或者說(shuō)方便面，它是一個(gè)非常特殊的存在，以至于我現(xiàn)在一想起小時(shí)候那種人潮擁擠的春運(yùn)的畫(huà)面，就一定會(huì)馬上想到那股味道。好像我一想起來(lái)小時(shí)候在草坪上奔跑，就會(huì)聯(lián)想起青草被割開(kāi)以后的味道，火車也是一樣的，我一聞到紅燒牛肉面的味道，把眼睛一閉就感覺(jué)自己走進(jìn)春運(yùn)的站臺(tái)了。

雷阿：您平時(shí)在火車以外是不是也不太吃紅燒牛肉面？

曹雨：我基本上不太吃方便面的。

Steve：說(shuō)起來(lái)氣味和情感喚起是一個(gè)挺有意思的事情，比如普魯斯特的瑪?shù)铝招↑c(diǎn)心（指《追憶似水年華》中的片段）。五個(gè)感官里其實(shí)嗅覺(jué)的處理機(jī)制跟其他四個(gè)是不一樣的，嗅覺(jué)的電信號(hào)刺激神經(jīng)突觸之后會(huì)直接傳入杏仁核和海馬體，這是分管情感和記憶的腦區(qū)，所以嗅覺(jué)確實(shí)從生理上會(huì)和我們的情感和記憶有更強(qiáng)的相關(guān)性。之前有些研究里，研究者給一些越戰(zhàn)老兵聞一些戰(zhàn)場(chǎng)上的味道——比如硝煙的味道，他們就會(huì)馬上被觸發(fā)（trigger）之前的創(chuàng)傷記憶，就跟您之前說(shuō)的聞到牛肉面就置身火車是類似的。不過(guò)我確實(shí)不知道為什么大家一討論嗅覺(jué)和情感的聯(lián)系，就會(huì)去聊普魯斯特的瑪?shù)铝招↑c(diǎn)心。

雷阿：因?yàn)樵谀X神經(jīng)科學(xué)里，這個(gè)過(guò)程就叫普魯斯特效應(yīng)。我們的味覺(jué)處理流程是首先經(jīng)過(guò)腦島處理一次，然后才會(huì)傳到負(fù)責(zé)認(rèn)知的眶額葉皮層，但嗅覺(jué)是繞過(guò)了腦島直接跟前腦連接的，所以你在潛意識(shí)里會(huì)把紅燒牛肉面的整個(gè)氣味圖景和你當(dāng)時(shí)經(jīng)歷這個(gè)氣味的場(chǎng)合、畫(huà)面聯(lián)系起來(lái)。

Steve：對(duì)，那回到剛才的紅燒牛肉面。其實(shí)紅燒牛肉面出現(xiàn)的時(shí)間還挺晚的，90年代前后？

曹雨：對(duì)，最早的紅燒牛肉面就是康師傅的。它原來(lái)是臺(tái)灣地區(qū)的工廠生產(chǎn)的，然后應(yīng)該是91年的時(shí)候進(jìn)口過(guò)來(lái)。到1992年8月21號(hào)，康師傅公司在天津成立了一家食品公司，專門(mén)生產(chǎn)紅燒牛肉面，當(dāng)時(shí)他就瞅準(zhǔn)了大陸的市場(chǎng)特別認(rèn)這個(gè)味道，后來(lái)一下子就爆火。那個(gè)廣告是“香噴噴好吃看得見(jiàn)”，大家有印象嗎？

Steve：這個(gè)沒(méi)錯(cuò)，我還記得。

曹雨：它一開(kāi)始的包裝跟臺(tái)灣包裝是一模一樣的，上面寫(xiě)了一個(gè)“珍品”，一個(gè)篆體的字寫(xiě)的珍品，然后我一直把它念成抓品，我還想抓品是什么意思？有這么一個(gè)童年印象。但大家有沒(méi)有想過(guò)在90年代以前，在火車上我們都吃些什么？

Steve：其實(shí)我之前看過(guò)，在85年糧食不用糧票之后，糧食供應(yīng)變得徹底市場(chǎng)化了，但在那之前火車上的食物是很嚴(yán)肅的，甚至如果在70年代之前，很多火車食物是有特別地位的。

雷阿：我還看到說(shuō)從萃華樓（注：北京八大樓之首的東興樓主廚開(kāi)的餐廳）出來(lái)的大廚在火車上給大家燒飯，火車上當(dāng)時(shí)還會(huì)備著干的燕鮑翅，如果有旅客點(diǎn)的話就會(huì)賣(mài)。

曹雨：以前坐火車本身就是一個(gè)高檔的事情，當(dāng)時(shí)幾十塊錢(qián)的火車票對(duì)于很多人來(lái)講已經(jīng)是非常高的消費(fèi)了。過(guò)去軟臥也是要有一個(gè)什么證明才能購(gòu)買(mǎi)，大概是八九十年代才取消了，所以說(shuō)以前火車是跟等級(jí)是密切聯(lián)系的。

我們回看起來(lái)，其實(shí)從改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)發(fā)生了全世界上規(guī)模最大、最舉世矚目的移民浪潮，這個(gè)是所有人都會(huì)背的一句話了。從70年代到現(xiàn)在，人口結(jié)構(gòu)最深刻的改變就是差不多有七八億的人離開(kāi)了自己的土地，到了新的地方，以新的生計(jì)方式去生活，任何一個(gè)學(xué)科都不可能避免這個(gè)變化。我看到很多做新聞的，或者做社會(huì)學(xué)研究的人說(shuō)他不舍得離開(kāi)中國(guó)，因?yàn)橛X(jué)得中國(guó)是一個(gè)富礦，如果天下有100件奇事的話，大概有70件都在中國(guó)發(fā)生了。所以如果你離開(kāi)了這個(gè)地方，你會(huì)少了很多東西。

所以當(dāng)時(shí)剛好處在社會(huì)激烈變革的過(guò)程中，私家車還不普及，坐飛機(jī)的也非常少，所以就靠火車實(shí)現(xiàn)了中國(guó)人口大遷徙的壯舉。

雷阿：其實(shí)90年代產(chǎn)生的變化還挺多的，比如鐵路提速也是從90年代開(kāi)始的，而之前非動(dòng)車組的列車是有可以炒菜的餐車的，像80年代的時(shí)候餐車還是燒煤炒菜，90年代開(kāi)始用電了。加上提速之后大家在火車上待的時(shí)間也變短了，所以連帶著整個(gè)鐵路餐飲的圖景都開(kāi)始變化。

曹雨：很多人都覺(jué)得方便面的對(duì)手是餐車上的炒菜，其實(shí)根本不是，你想90年代在餐車?yán)锍砸活D飯要多少錢(qián)。

雷阿：它倆消費(fèi)的人群也完全不一樣。

曹雨：對(duì)，為什么我說(shuō)紅燒牛肉面的對(duì)手從來(lái)都不是餐車上的盒飯或者炒菜，因?yàn)檫@是大部分農(nóng)民工從上火車起，壓根就沒(méi)想著要去買(mǎi)的東西。他們是準(zhǔn)備把錢(qián)包里面發(fā)下來(lái)的那點(diǎn)工資原原本本地拿回老家去，一分都不要在路上花掉的，他們已經(jīng)備好了干糧了。

Steve：而且別說(shuō)農(nóng)民工了，我唯一一次吃火車餐車，是我高中跟老師去武漢參加一個(gè)什么活動(dòng)，然后一些費(fèi)用是可以報(bào)銷的，我們才去了餐車吃飯。我印象特別深刻，它雖然是餐車，只是老舊車廂里的非常簡(jiǎn)陋的一個(gè)空間，但會(huì)在桌子上擺一個(gè)有蕾絲花邊的餐桌布，甚至還會(huì)在一個(gè)花瓶里放一朵紅色、嬌艷欲滴的假花，在某種程度上營(yíng)造了一個(gè)非常高級(jí)的氣氛。我當(dāng)時(shí)感覺(jué)像我爸媽年輕時(shí)候蹦迪去的地方，以現(xiàn)在的眼光看起來(lái)是很落伍很過(guò)時(shí)的設(shè)計(jì)，但30年前你會(huì)覺(jué)得這是一個(gè)很時(shí)髦的地方。

曹雨：對(duì)，還有我印象特別深的是如果是坐臥鋪車廂或者特一特二這種車，都會(huì)讓你換票。他會(huì)打開(kāi)一個(gè)皮夾子把你的車票塞進(jìn)去，然后給你換一個(gè)鐵片或者塑料片，到站他會(huì)把你喊下來(lái)。這個(gè)服務(wù)讓人覺(jué)得非常貼心，同時(shí)又有非常老式的感覺(jué)。

Steve：但是美國(guó)到現(xiàn)在還在用這種方式，它不是用皮夾子的鐵片，就比如紐黑文和紐約之間的城際火車，工作人員會(huì)拿標(biāo)簽機(jī)打一個(gè)標(biāo)簽，然后把這個(gè)標(biāo)簽插在你前面座椅的背后，所以可能是有火車以來(lái)就一直沿用的一個(gè)實(shí)踐了。

曹雨：說(shuō)回到餐車，它會(huì)隨著時(shí)間推移不斷降價(jià)，比如11點(diǎn)開(kāi)始賣(mài)的時(shí)候是10塊或者15塊，到1點(diǎn)就變成了5塊，到下午兩三點(diǎn)會(huì)變成2塊，如果還有點(diǎn)酸味的話可能就賣(mài)到1塊多了。我親身體驗(yàn)過(guò)這個(gè)酸味，而且還賣(mài)挺好，大家都等著搶。

Steve：我從小坐火車，我爸媽就不讓我去餐車上買(mǎi)東西，都會(huì)自帶很多什么黃瓜火腿面包，實(shí)在想吃盒飯了，他就會(huì)像剛才曹老師說(shuō)的“你別買(mǎi)等一會(huì)”。然后經(jīng)常到最后最低到10塊，我爸經(jīng)常會(huì)說(shuō)再等一會(huì)兒，結(jié)果再等一會(huì)兒，賣(mài)沒(méi)了。

曹雨：對(duì)，因?yàn)槟阋莆蘸盟葲](méi)有發(fā)酸，又還很便宜的區(qū)間，加上供給有限，所以那個(gè)時(shí)候很難搶的。那時(shí)候大部分人都會(huì)自帶干糧，我自己親身體驗(yàn)過(guò)的最夸張的一次春運(yùn)，是我十多歲坐綠皮火車從湖南坐到廣東的時(shí)候，所有人都在不停地嗑瓜子、喝啤酒、抽煙，吃各種各樣的零食。然后我在下車的時(shí)候，看到列車員用一個(gè)非常大的推子——有點(diǎn)像雨刮器的一個(gè)玩意兒——在推列車的地面，垃圾有一種排山倒海的、像波浪一樣涌過(guò)來(lái)的感覺(jué)。現(xiàn)在想想那個(gè)時(shí)候人真的很不講究，所有的垃圾都丟到地上，現(xiàn)在大家坐高鐵還會(huì)嫌棄旁邊吃個(gè)方便面有味道什么的，那個(gè)時(shí)候喝酒的、抽煙的、吃方便面根本就不叫事兒，還有摳腳的，干什么的都有，這些都是90年代的綠皮火車味道。

Steve：提到這，不知道二位記不記得以前火車上列車員其實(shí)是扮演了一個(gè)叫賣(mài)的角色。

曹雨：其實(shí)你別看那時(shí)候不像現(xiàn)在這么規(guī)整有序，但別有一番風(fēng)味，各種高人能人在民間。前幾年我跟我老師去云南出差，回程其他人都訂了機(jī)票，但他要坐綠皮火車回來(lái)，因?yàn)橄朐俑惺芤幌隆敖佑|大地”的那種感覺(jué)。以前跟現(xiàn)在非常不一樣，綠皮火車上大家會(huì)攀談交流，90年代那會(huì)如果你坐火車沒(méi)跟旁邊人聊天的話，那你這人肯定性格有問(wèn)題。

Steve：其實(shí)現(xiàn)在我坐過(guò)夜的動(dòng)車臥鋪，有些人還是會(huì)在車上分享食物，比如毛豆花生啊，或者酒之類的，現(xiàn)在雖然越來(lái)越少了，但之前可能就是默認(rèn)的，我給你一個(gè)雞腿，換一包花生或者一口白酒。

曹雨：對(duì)，一定會(huì)交流、交換。而且大部分人都會(huì)自己帶各種各樣的食物上火車，一路把自己喂飽。

雷阿：不管什么年代，大家好像都默認(rèn)火車上的東西性價(jià)比不是很高，所以會(huì)自己帶。

曹雨：但實(shí)際上有些火車上的提供的食物還是不錯(cuò)的，比如說(shuō)廣九鐵路的大雞腿，這是一個(gè)已經(jīng)消失了的東西。其實(shí)廣九鐵路這個(gè)事兒說(shuō)起來(lái)真的是一匹布那么長(zhǎng)，你知道廣九鐵路在廣州和九龍之間來(lái)回這么奔跑，已經(jīng)有超過(guò)100年的時(shí)間了，他是跟中華民國(guó)同年誕生的一條鐵路。

大家知道現(xiàn)在如果去香港的話，東鐵線已經(jīng)跟港鐵完全合并了，對(duì)吧？但以前它是叫做鐵路公司，跟地鐵公司分開(kāi)的，這是兩個(gè)系統(tǒng)的東西。原來(lái)的老車站就是我們現(xiàn)在能夠看到的廣九鐵路的鐘樓，在紅磡的，在尖沙咀，你現(xiàn)在還可以看到。然后在廣州現(xiàn)在的上內(nèi)環(huán)路的位置到江灣那個(gè)地方，還能看得到原來(lái)廣九站的舊址。這是一條連接廣州和九龍之間的鐵路，所以叫廣九直通車，因?yàn)樗容^方便，但相比其他交通方式也比較貴。

雷阿：它全程大概多長(zhǎng)時(shí)間？

曹雨：現(xiàn)在大概2個(gè)小時(shí)，但大概30、40年代的時(shí)候因?yàn)殍F路不穩(wěn)定，所以要坐八個(gè)小時(shí)甚至更久。

雷阿：那夠吃不少雞腿了。

Steve：所以這個(gè)雞腿到底是什么味道的？

曹雨：味道大概是咸的五香為主，稍微帶一點(diǎn)甜味，鹵得恰到好處，很入味也很軟糯。它是直接在火車餐車上現(xiàn)鹵的，而且只在大陸方的列車上有，因?yàn)楦鄯酵耆惶峁┦澄铮坭F也是。我當(dāng)時(shí)覺(jué)得這是因?yàn)橄愀鄯浅Ｐ。阆朐谥袊?guó)大地上一列動(dòng)不動(dòng)就跑幾天的火車，不吃不喝怎么可能對(duì)吧？那不得餓死嗎。

然后港九直通車上最早還提供豉油雞、清蒸鱸魚(yú)，還有豉汁涼瓜炒牛肉，黑椒牛柳，雙菇燜雞，還有木須肉。你看這些除了木須肉，基本是非常典型的粵菜，廣局可能把自己最優(yōu)秀的餐飲實(shí)力都貢獻(xiàn)出來(lái)了，希望讓香港的同胞一坐上來(lái)自祖國(guó)的列車，就能感受到祖國(guó)餐飲服務(wù)的高標(biāo)準(zhǔn)。

Steve：我之前看到其實(shí)廣九鐵路從民國(guó)開(kāi)始就有賣(mài)那種中式西餐，牛扒、豬排這種“豉油西餐”。豉油西餐其實(shí)很多地方都有，像上海的炸豬排、天津的土豆沙拉，都是對(duì)于外來(lái)食物的一個(gè)想象，輔以一些平民化的操作方式。豉油西餐有一個(gè)很重要的餐廳叫太平館。

曹雨：對(duì)，它就在廣州省財(cái)政廳門(mén)口，當(dāng)年周恩來(lái)和鄧穎超的婚禮還是在那辦的，當(dāng)時(shí)是一個(gè)非常時(shí)尚的地方，現(xiàn)在就是一個(gè)很老舊的西餐館了。

Steve：30年代的時(shí)候，廣東的太平館有一些員工去了香港，后來(lái)廣州的被收編國(guó)有了，香港則現(xiàn)在還保留了2到3家太平館。豉油西餐其實(shí)就是香港人當(dāng)時(shí)對(duì)于西餐的想象，豉油汁會(huì)有很多的藥材香料，同時(shí)比較甜，比如說(shuō)瑞士雞翼的瑞士汁就是。為什么叫瑞士汁？有一個(gè)傳說(shuō)是說(shuō)他給一個(gè)外國(guó)人上這道菜之后，然后外國(guó)人說(shuō)這個(gè)很甜（sweet），但是當(dāng)時(shí)的侍應(yīng)生英文非常差，聽(tīng)成了瑞士（Swiss），后來(lái)被流傳成了說(shuō)這叫瑞士雞翼。

曹雨：其實(shí)粵菜里專有一個(gè)調(diào)味汁的類型叫瑞士汁，做菜的時(shí)候還蠻好用的，因?yàn)檫@個(gè)味型它雖然是甜的但很平衡，有香料、藥材的香氣。一個(gè)非常簡(jiǎn)單的調(diào)法，就是三勺生抽，一勺老抽，然后一勺糖，再加一點(diǎn)點(diǎn)的九江雙蒸那樣的廣東白酒把它調(diào)勻一下。接下來(lái)你先爆香一個(gè)洋蔥和姜，倒調(diào)味汁，把這面往里頭一拌，炒出來(lái)面就很好。當(dāng)然每家店會(huì)有自己香料的配比，可能會(huì)放一些八角、桂皮、香葉之類的，但反正你可以理解成某種甜的鹵水，只是會(huì)更深刻一點(diǎn)。

不過(guò)如果大家聽(tīng)了這期節(jié)目想去吃個(gè)廣九大雞腿的話，恐怕是吃不到了。因?yàn)閺V九直通車已經(jīng)取消了，它最后一班車的運(yùn)行是在疫情前，疫情的到來(lái)使得這個(gè)車停運(yùn)，后來(lái)就直接永久取消了，所以以后我們可能就永遠(yuǎn)告別它了。廣九直通車這樣的鐵路服務(wù)運(yùn)行了111年的時(shí)間，也是一件值得大家去記住的歷史，雖然大雞腿的歷史可能沒(méi)有這個(gè)火車的歷史這么久。

雷阿：我覺(jué)得對(duì)于鐵路管理局人員來(lái)說(shuō)，通過(guò)鐵路來(lái)呈現(xiàn)地方性食物本身還挺合理的。

Steve：這不一定，因?yàn)殍F路的一個(gè)問(wèn)題是它經(jīng)常是橫跨不同的文化區(qū)域，比如從天津到廣州的火車，你要呈現(xiàn)什么餐飲？不過(guò)的確火車上本身是能吃到很多有地域特色的食物的，比如我小時(shí)候站臺(tái)上是有小攤販的，我就可以買(mǎi)到在石家莊賣(mài)的來(lái)自杭州的嵊州小籠包這種小吃。再比如著名的“四大鐵路雞”。

雷阿：說(shuō)起來(lái)為什么是鐵路雞，不是鐵路鴨、鐵路豬、鐵路肥腸？

曹雨：雞在中國(guó)的傳統(tǒng)語(yǔ)境里是一個(gè)比較昂貴的食物，是補(bǔ)品，但雞大概在60、70年代經(jīng)歷了一次爆發(fā)式的增長(zhǎng)，隨著量產(chǎn)化、工業(yè)化以后，它變成了非常廉價(jià)的蛋白質(zhì)來(lái)源。當(dāng)時(shí)主要是育種上的突破，現(xiàn)在常見(jiàn)的品種，雞的體積大概比50年前大了3倍以上，同時(shí)成長(zhǎng)只有3個(gè)月，變化非常大。

雷阿：嗯，其實(shí)就是畜牧業(yè)的整體效率提升了。像快餐炸雞用的一般都是白羽雞，這種雞的特點(diǎn)就是能夠在最短的時(shí)間里通過(guò)吃最少的飼料，去長(zhǎng)最多的肉。這個(gè)品種我們最早是直接從國(guó)外引進(jìn)的，因?yàn)閲?guó)內(nèi)在遺傳育種這方面畢竟沒(méi)有那么長(zhǎng)的發(fā)展時(shí)間，所以直接從國(guó)外引種祖代雞是比較快的。再加上生產(chǎn)規(guī)模化程度的提高導(dǎo)致了養(yǎng)殖雞肉的生產(chǎn)成本下降，所以雞肉才能變得便宜。我之前看到說(shuō)美國(guó)從上世紀(jì)60年代開(kāi)始到現(xiàn)在，人均雞肉消費(fèi)量已經(jīng)翻了七番了，所以他們的雞肉廉價(jià)化的進(jìn)程開(kāi)始得是比較早的。

曹雨：在中國(guó)至少要到90年代以后，雞才變成比較廉價(jià)的東西，之前只要是肉食都是很寶貴的。

Steve：這四大名雞咱先說(shuō)下是什么，分別是德州扒雞，道口燒雞，溝幫子熏雞和符離集燒雞，但我看了不下50個(gè)菜譜，還看了符離集燒雞行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，我就發(fā)現(xiàn)其實(shí)他們之間的差距并不是特別大。符離集燒雞、道口燒雞、德州扒雞這三個(gè)可以歸為一組，然后溝幫子熏雞是不一樣的，因?yàn)榧恿艘粋€(gè)熏的工藝。就是把這幾只雞掛在一個(gè)爐子里，底下是燒熱的鐵的平面，然后澆一層白糖，白糖焦糖化之后把蓋一蓋，煙氣會(huì)從上往下把雞熏好。

德州扒雞是最有名的，最不一樣的點(diǎn)在于它炸完之后會(huì)放到鍋里，小火用汁去煨它，這是魯菜里的一個(gè)技法叫“扒”。煨到它的肉和骨頭可以輕易分離。

曹雨：對(duì)，正宗德州扒雞大概就是這樣，非常松軟。但比雞本身品質(zhì)更重要的是德州的地理位置。我們這里說(shuō)的不是德州儀器，也不是德州撲克，是山東德州。德州本身處在了一個(gè)必火的位置，哪怕他不賣(mài)扒雞，賣(mài)個(gè)蹄膀什么的，他也能火。因?yàn)樗诮蚱骤F路（從天津到南京浦口）的一個(gè)重要站點(diǎn)上。當(dāng)時(shí)津浦鐵路可以說(shuō)是中國(guó)最重要的一條鐵路了，朱自清的背影，買(mǎi)兩斤橘子，就是講的浦口火車站，這條鐵路當(dāng)時(shí)主要是由英國(guó)和德國(guó)發(fā)起修建的，把上海和北京兩大經(jīng)濟(jì)重心連接起來(lái)了。如果我們從石家莊拉一條鐵路到濟(jì)南的話，它也是從德州過(guò)，所以德州就處在東西向和南北向鐵路中間的交匯點(diǎn)，而且又正好是在黃河大橋下。后來(lái)1940年的時(shí)候，日軍為了運(yùn)煤礦，又把石家莊和太原的鐵路連了起來(lái)，這樣山西的煤礦可以一路運(yùn)到膠東出海，這條鐵路又是經(jīng)過(guò)德州的。所以說(shuō)德州哪怕不賣(mài)炸雞，隨便賣(mài)什么都能火。火車的能量對(duì)于20世紀(jì)的中國(guó)來(lái)講，可以說(shuō)是一個(gè)爆炸式的能量釋放，別的地方物產(chǎn)還在挑著扁擔(dān)叫賣(mài)的時(shí)候，德州扒雞可以坐著火車奔向全國(guó)各地，這是何等的優(yōu)勢(shì)，對(duì)不對(duì)？包括四大名雞，全部都是鐵路帶起來(lái)的。

雷阿：為什么大家都不約而同選了雞？除了雞本身變得更廉價(jià)以外，有沒(méi)有別的原因？

曹雨：我覺(jué)得雞算是大家基本都能接受的食材，另外中國(guó)哪里不會(huì)做雞，對(duì)吧？哪里都有名雞。

Steve：而且雞的味道本身也相對(duì)中立，很少人討厭吃雞，但就會(huì)有人討厭吃羊肉、牛肉甚至豬肉。另外我覺(jué)得雞也便于攜帶和分享，一個(gè)雞腿換一口酒之類。但我也在想雞這東西是不是也有食品安全上的考量，比如包子的肉餡或者羊肉串這種，大家可能擔(dān)心不是真肉或者不知道里面是什么，但這個(gè)雞你總不可能給我弄個(gè)別的，對(duì)吧？你們之前做植物肉，有沒(méi)有植物肉的雞肉？

雷阿：植物雞塊是最好做的，但沒(méi)有人會(huì)去做整雞，骨頭總歸是要扔掉的，做它干嘛？不過(guò)過(guò)去的火車站因?yàn)榇蠹叶寄茏杂蛇M(jìn)出，很多小商販在那也就做這一次性的生意，他賣(mài)假肉你也追不著他。但現(xiàn)在的高鐵都要旅客才進(jìn)站，也不可能像以前去站臺(tái)上買(mǎi)東西了，這種鐵路模式包括火車站設(shè)計(jì)的演變，對(duì)于我們?cè)诨疖嚿夏艹缘降臇|西影響還是挺大的。

曹雨：對(duì)，火車站它曾經(jīng)是一個(gè)公共的空間，一個(gè)共享的空間，可以是由乘客、商販、鐵路運(yùn)營(yíng)者，甚至還有很多亂七八糟的你想不到的一些實(shí)體，比如說(shuō)盜賊黃牛這些人共同創(chuàng)造的空間，一個(gè)非常生動(dòng)活潑，但又充滿混亂的場(chǎng)景，所以大家可能會(huì)覺(jué)得火車站是一個(gè)很亂的地方，對(duì)吧？現(xiàn)在火車站大部分已經(jīng)沒(méi)有這種亂的感覺(jué)了，但是它也喪失了一些這種作為公共空間的特性。

Steve：是不是以前火車站會(huì)賣(mài)站臺(tái)票？就是送行的人可以上站臺(tái)。

曹雨：對(duì)，候車廳以前是可以直接進(jìn)去的，不用驗(yàn)票，但如果你想把人送到月臺(tái)上面，或者甚至你想進(jìn)他的車廂把一個(gè)大包小包把東西給他放下，你就買(mǎi)一個(gè)站臺(tái)票。

Steve：我之所以提站臺(tái)票是因?yàn)橄肫鸺~約的地鐵站里，有些來(lái)自波多黎各或者某些拉美國(guó)家的小販拎著一車豬肉，早上刷一次票進(jìn)站，然后上去賣(mài)到晚上賣(mài)完了出站，包括地鐵里有些小偷或者犯罪者，還有小販，這整個(gè)風(fēng)貌跟站臺(tái)對(duì)于大眾的可及性其實(shí)關(guān)系是很大的。

雷阿：誰(shuí)都能進(jìn)來(lái)肯定是不便于管理的，這也能理解；但與此同時(shí)整個(gè)風(fēng)貌的確就在被規(guī)范管理的情況之下發(fā)生了很大的改變，包括剛剛說(shuō)從綠皮火車到高鐵，大家從會(huì)互相分享食物和聊天到變成了去搭訕就被當(dāng)成是變態(tài)，我覺(jué)得邏輯是一致的。

曹雨：對(duì)，火車站它曾經(jīng)是個(gè)公共空間，它的飲食是很多樣化的，綠皮火車上出現(xiàn)任何食物我都不會(huì)覺(jué)得奇怪。但現(xiàn)在的話就變得非常的單一，甚至連這個(gè)火車上的盒飯都已經(jīng)被規(guī)定了幾種品類，火車站餐廳也非常的相似，所以我們喪失了很多多樣性或者可能性，但那種帶一點(diǎn)原始從粗糙感、那種前現(xiàn)代的可能性也是蠻有意思的。

Steve：說(shuō)到這我特別想討論一個(gè)概念，叫士紳化。

曹雨：對(duì)。士紳化是一個(gè)社會(huì)學(xué)概念，比如有一些街區(qū)，富人來(lái)買(mǎi)走窮人的房子，然后把它進(jìn)行升級(jí)改造，使得整個(gè)街區(qū)不管是氛圍，還是公共空間的功能都發(fā)生很大的改變，于是就不再適合這些來(lái)自社會(huì)底層的人居住了，整個(gè)變成所謂的“高尚社區(qū)”，這個(gè)是最原始的士紳化的定義。但是在飲食文化研究的語(yǔ)境里面就有點(diǎn)不一樣，比如說(shuō)像火車上食物的演變其實(shí)就是一個(gè)很典型的例子，從原來(lái)的那種沒(méi)有規(guī)范的、非常狂野、多樣性的食物，變成現(xiàn)在非常單一化的食物，就是一個(gè)很典型的士紳化的過(guò)程，價(jià)格也變得貴了很多。還有一種士紳化的情況，就是過(guò)去中國(guó)人非常熟悉的一些食物，隨著中國(guó)人的地位的提高走出來(lái)了，尤其最典型的就是臭豆腐，賣(mài)黑色臭豆腐的攤檔在全國(guó)各地都非常的多，螺螄粉也是一個(gè)例子。

但是有很多食物是沒(méi)有成功被士紳化的，有很多被我們拋下的、遺忘的或者是舍棄的一些屬于過(guò)去的食物，對(duì)吧。比如在城市化的過(guò)程中，很多傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，像家制的泡菜、醬料還有腌肉鮮肉都已經(jīng)被拋棄了，我們會(huì)去商場(chǎng)買(mǎi)類似的東西。再比如寧波的臭冬瓜，紹興的霉千張，曾經(jīng)都是地方標(biāo)志性的味道，但我去做調(diào)查的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝硕颊f(shuō)很多年輕人都不太吃這些東西了。

雷阿：我去寧波或者紹興玩兒還是會(huì)點(diǎn)這一類發(fā)酵制品的，可能外來(lái)旅客會(huì)把這些當(dāng)成本地文化符號(hào)去品嘗，而本地年輕人吃更多的反而是那些被成功士紳化的食物。

曹雨：我們其實(shí)放棄了很大的一個(gè)權(quán)利，我們本來(lái)可以教會(huì)我們的下一代吃跟我們類似的食物，帶有地方傳統(tǒng)或者家族傳統(tǒng)的這些食物，但是我們卻把我們培養(yǎng)一個(gè)孩子的口味的權(quán)利讓出去了，實(shí)際上是一個(gè)很大權(quán)利的放棄。

Steve：像紐約很多少數(shù)族裔聚集的街區(qū)是因?yàn)榉N族隔離政策的導(dǎo)致的，后來(lái)上世紀(jì)50年代種族隔離取消了之后，市中心很多仍然是少數(shù)族裔聚居的地方，公共的醫(yī)療、教育、衛(wèi)生都比較差，非常窮。很多開(kāi)發(fā)商就會(huì)把舊的住宅推掉，拆除重建，但是新的住宅要提高售價(jià)，原來(lái)的住客又承受不了，就等于被趕出去了。然后連鎖中產(chǎn)超市比如whole food、trader joe's就會(huì)進(jìn)來(lái)，一些小的墨西哥餐飲店，或者中東餐廳就會(huì)消失。這個(gè)也完全呼應(yīng)了我們剛剛聊的，因?yàn)槟憧椿疖囌粳F(xiàn)在全國(guó)各地都是一樣的，大頂棚，陽(yáng)光灑進(jìn)來(lái)。

曹雨：而且不僅僅是這種火車站作為公共空間的形態(tài)發(fā)生了很大的改變而導(dǎo)致的多樣性減少，更重要的一點(diǎn)是高鐵時(shí)代以后，我們跨過(guò)了無(wú)數(shù)的小站，這個(gè)會(huì)給傳統(tǒng)的城市地理或者城市生態(tài)會(huì)帶來(lái)巨大的沖擊。像德州這樣的地方，可能就沒(méi)有什么火車再繼續(xù)在這里停留了，或者說(shuō)重要的列車都不太在這里停留了，我們會(huì)跨過(guò)很多站點(diǎn)。我記得我當(dāng)時(shí)我看到一個(gè)到北京的動(dòng)車，它基本上就只停長(zhǎng)沙、武漢、鄭州。很多的列車都是這樣的，全國(guó)以前那種一條鐵路能夠帶旺一整條線的沿線地帶的這種場(chǎng)景已經(jīng)不復(fù)存在了，那些被飛掉的站，那些被飛掉的省份就被犧牲掉的。對(duì)于一些地方來(lái)講這是很慘烈的改變，它可能會(huì)被完全的遺忘掉，它本來(lái)原來(lái)是因?yàn)殍F路而帶起來(lái)的一個(gè)小鎮(zhèn)，但是現(xiàn)在鐵路由于線路的改變，它就完全就這樣被拋棄掉了。

雷阿：這個(gè)還挺吊詭的，本身鐵路在建立之初可能是為了連接一些城鎮(zhèn)，然后讓一些更不太容易被注意到的地方能夠獲得應(yīng)有的注意。

Steve：比如說(shuō)包括像高鐵站，你高鐵你得拆遷對(duì)吧？比如天津的西站是最近重建的站，它開(kāi)在了虹橋區(qū)以前一個(gè)棚戶區(qū)旁邊，在我小的時(shí)候是一個(gè)相對(duì)來(lái)說(shuō)比較落后的區(qū)域，現(xiàn)在在那也能明顯感覺(jué)到河的兩側(cè)的風(fēng)貌很不一樣。隨著高鐵站的新建，這些棚戶區(qū)就沒(méi)了。

雷阿：上海火車站也是，蘇州河的北邊是火車站，是老閘北、新靜安，然后河的南邊就是老靜安，很明顯就是河的北邊火車站這一帶附近的建筑風(fēng)格會(huì)更新，同時(shí)你能感覺(jué)到街邊商鋪都是近幾年才出現(xiàn)的。其實(shí)老火車站改建一般也是伴隨著城市整體規(guī)劃設(shè)計(jì)，或者說(shuō)城區(qū)的所謂升級(jí)來(lái)走的，對(duì)于棚戶區(qū)的改造，從城市管理者的角度來(lái)講，肯定是一種升級(jí)。

Steve：有時(shí)候不是說(shuō)跟著城市改，而是反過(guò)來(lái)的，比如說(shuō)西站周圍棚戶區(qū)改造是圍繞著火車站來(lái)建立的，我要建高鐵站，所以把你都拆了，但只是我了解的一種說(shuō)法。只不過(guò)那邊其實(shí)原來(lái)有很多好吃的小店，都伴隨著這個(gè)改造的過(guò)程被拆掉了，我覺(jué)得也是我們?cè)谧非笠粯拥臇|西過(guò)程中，失去了這些 呈現(xiàn)出不同風(fēng)貌和口味（set things differently）的店。

曹雨：大家如果看過(guò)電影《色戒》的話，其實(shí)能看到當(dāng)年從嶺南大學(xué)撤退到香港的學(xué)生也是坐廣九鐵路過(guò)去的，一波波嶺南大學(xué)的學(xué)生坐著火車南下，看著扛著旗子沿著火車線步行北上參戰(zhàn)的士兵，這一系列場(chǎng)景都是發(fā)生在火車上的，還是蠻有感覺(jué)的。

Steve：我去大馬士革旅行的時(shí)候，從麥地那到大馬士革的鐵路周圍也是有很多食物、紀(jì)念品商店，現(xiàn)在也廢棄了，還有一個(gè)博物館經(jīng)常不開(kāi)，里面很陰森，但偷偷進(jìn)去轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)能看到很多很有意思的。

曹雨：我們說(shuō)了這么多中國(guó)火車上的食物，在外國(guó)的火車上通常會(huì)有什么？

Steve：美國(guó)火車上沒(méi)有食物。我唯一一次在北美是從底特律坐火車去多倫多，車上只有冷掉的三明治，水不拉幾的，里面還有一片合成奶酪，兩片火腿，非常可悲的食物。

雷阿：歐洲的話我比較熟悉法國(guó)，法國(guó)鐵路有幾種不同的類型，一種是高鐵，一種是連接巴黎和周邊城市，相對(duì)慢一點(diǎn)，但是速度還可以，還有一種是在鄉(xiāng)村、小城鎮(zhèn)之間的慢速鐵路，可能是運(yùn)營(yíng)成本的區(qū)別，最慢的鐵路不賣(mài)吃的，另外兩種賣(mài)的食物種類比較常規(guī)的，像早餐的咖啡和面包通常是4歐多，然后快餐的三明治加個(gè)飲料加個(gè)甜點(diǎn)差不多10歐，如果你想再吃好點(diǎn)的話，沙拉和燉飯之類的主菜再加個(gè)甜點(diǎn)的話就是15歐，對(duì)應(yīng)人民幣100~110左右，對(duì)比歐洲的消費(fèi)水平其實(shí)溢價(jià)不算特別高，另外還有像甜面包、香腸、果汁之類的零食，還能買(mǎi)到葡萄酒。

然后火車運(yùn)行的區(qū)域不同，菜單也會(huì)有區(qū)別，搞一些地方美食的主題，賣(mài)一些途經(jīng)的地區(qū)特產(chǎn)，比如說(shuō)什么農(nóng)場(chǎng)，野生的藍(lán)莓做的酸奶，還有洛林的咸派之類的。連接法國(guó)和瑞士的高鐵的餐單就會(huì)以兩個(gè)國(guó)家的美食之旅去作為主題。這些菜單有一個(gè)共同點(diǎn)，都會(huì)按照季節(jié)去更替，而且很強(qiáng)調(diào)風(fēng)土、小農(nóng)、有機(jī)的概念，就很法國(guó)。

另外一個(gè)共同點(diǎn)是都喜歡找一些名人來(lái)背書(shū)，比如說(shuō)是米其林餐廳主廚冠名的菜單，或者跟美食評(píng)論家之類的Kol去合作開(kāi)發(fā)一個(gè)菜品，真的假的咱也不知道。

如果你愿意花200歐去坐一下從巴黎開(kāi)往日內(nèi)瓦的商務(wù)一等座，你還可以免費(fèi)吃到主廚定制、堪比星級(jí)餐廳的菜式，比如加入榛子油和甜菜汁的洋薊燉飯，主菜有點(diǎn)綴榛子碎的芹菜蘑菇紅洋蔥鴨肉派，或者烤鱈魚(yú)排配海藻燉蔥和海鮮醬汁，或者野生蘑菇做的意式餃子，配黑松露和松仁做的歐防風(fēng)醬汁，以及瑞士和法國(guó)的兩種奶酪，甜點(diǎn)是蘋(píng)果派或者生姜浸漬橙子凍做澆頭配料的杏仁肉桂派。飲品有4種紅白葡萄酒、精釀、三種時(shí)令的無(wú)酒精雞尾酒以及各種飲料。反正總而言之，光看菜單奢華的感覺(jué)撲面而來(lái)。

曹雨：我坐得比較多的是英國(guó)的大北鐵路，又是一個(gè)已經(jīng)消失的鐵路，最常買(mǎi)東西的還是鐵路站的小食亭，買(mǎi)個(gè)薯片、飲料、三明治什么的；但火車上也是有賣(mài)的，那種英式的餅干，和茶一起，一餐好像是5磅，也不算很貴而且很頂飽，你從利物浦吃一塊，一直坐到國(guó)王十字車站也不會(huì)覺(jué)得有任何餓的感覺(jué)。但那個(gè)茶挺那個(gè)的，茶單買(mǎi)2磅，就是把一個(gè)立頓茶包給你扔在紙杯里面，然后從熱水壺倒點(diǎn)水進(jìn)去。不過(guò)英國(guó)的火車一直都是可以吃東西的，所以我在香港的時(shí)候老想懟那些說(shuō)火車上不讓吃東西的香港人。

Steve：其實(shí)東亞里像日本的火車餐也會(huì)有特產(chǎn)和便當(dāng)，我覺(jué)得可能便當(dāng)本身就很東亞。

曹雨：臺(tái)灣地區(qū)的鐵路也有很有意思的便當(dāng)，很明顯也是跟日本學(xué)的，但真的價(jià)格特別親民，最貴的才賣(mài)相當(dāng)于人民幣20塊錢(qián)，性價(jià)比相當(dāng)高，堪稱全球鐵路便當(dāng)之良心。