突破5萬億大關，2023年餐飲行業“十大關鍵詞”回顧

2024-01-30 12:06

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

2023年全年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%；限額以上單位餐飲收入13356億元，同比上升20.9%。

2023年，中國餐飲行業迎來歷史性突破，進入5萬億元的發展新階段。2018年，全國餐飲收入突破4萬億元，到2023年突破5萬億，歷時6年。

2023年，隨著生產生活有序恢復，促消費政策持續發力，結合文旅、演出等行業全面恢復，推動了餐飲行業的快速復蘇，體現了餐飲經濟韌性強、潛力大、活力足等特點。

肯取勢者可為人先，能謀勢者必有所成，讓我們用十大關鍵詞，一起回顧餐飲行業“機遇和挑戰并存”的2023年，共同展望2024年餐飲發展前景。

微利時代

“價格內卷”，是2023年所有餐飲人最深刻的感觸之一。在快餐品類，南城香先是用“3元早餐自助”打響了京城快餐價格戰的第一槍，西少爺肉夾饃、嘉和一品、米村拌飯等快餐品牌快速跟進，加入戰局。

在茶飲賽道，咖啡奶茶則集體進入“9.9元時代”，“沒有最低，只有更低”的價格戰在茶飲行業愈演愈烈。

辰智大數據顯示，2023Q2中國人均消費達到38.9元，中國餐飲門店中超50%人均消費低于30元，大眾、剛需、高頻、極致性價比的大眾民生消費將構成中國未來社會的主流與基石，餐飲行業將迎來“微利時代，并且2024年這個趨勢只會進一步加劇。

被迫卷入“價格戰”并非長久之計，餐飲企業要不斷打磨產品品質、精進效率，滿足消費者“從價廉到物美”的消費升級內在需求，持續創造消費者福利和社會價值。

圖片來源：大眾點評

情價比

隨著經濟的發展和物質的充裕，同類產品的功能價值越來越趨于均質化，產品差異化的產生將更多體現在體驗中。辰智大數據顯示，2023上半年中國餐飲連鎖率約34.3%，餐飲標準化與規模化趨勢是大勢所趨，在這個背景下，凸顯“情緒價值”成為餐飲企業兼顧標準化和個性化，在追求效率和保留煙火氣之間取得平衡的突圍方向。

2023年新動作不斷的海底撈，在年底因為“科目三”的話題刷屏全網，先后登上抖音、微博等平臺的熱搜。抖音“海底撈科目三舞蹈來上分了”話題的視頻播放量，更是達到31.9億次。“科目三”爆火背后，是海底撈通過體驗創新，豐富了顧客的就餐體驗，提升了價值感。通過餐飲體驗掘金情緒價值，販賣情緒已經成為餐廳或品類出圈的法寶，消費者的需求從理性、功能需求變為感性、情緒需求，具備調動消費者情緒、提供情緒價值能力的公司才有更高的勝出幾率。

圖片來源：抖音

萬店賽跑

搶市場、搶鋪源、搶顧客、放加盟......2023年眾多連鎖餐飲品牌“轉守為攻”，不約而同加碼開店，門店規模也一路狂飆。2023年瑞幸咖啡、肯德基成功突破“萬店”門檻，加上此前的正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城4個萬店品牌，國內餐飲行業的萬店品牌已達6個，古茗、星巴克、茶百道、楊國福麻辣燙、塔斯汀中國漢堡等品牌門店數也已超過5000家，2024年餐飲界或許將出現3~4個萬店規模的品牌。伴隨加盟和合伙模式的開放，會有更多品牌突破萬店規模，未來規模化和品牌化發展仍是餐飲市場大勢。

圖片來源：肯德基官微

聯名焦慮

據不完全統計，2023年（截至12月20日），22個主流連鎖品牌的重點聯名案例多達231次。聯名次數最多的品牌分別為奈雪的茶、瑞幸、樂樂茶，在2023年分別推出聯名活動26次、15次、13次，幾乎每個品牌每月都會推出1-2次聯名，越來越多的餐飲品牌卷入疲于制造新鮮話題的聯名焦慮中來。

各行各業具備一定流量和話題的優質企業和IP是有限的，再“出圈”的聯名也會熱度過去。即便是創造了2023年聯名“神話”的瑞幸和茅臺，也難免出現熱度衰弱的趨勢，最近瑞幸與茅臺最新聯名產品“龍年醬香巧克力”上線，也難以延續去年醬香拿鐵的瘋狂。

圖片來源：瑞幸官微

最初的聯名，大多是品牌logo的簡單組合；后來，品牌方不僅推出聯名飲品，還會制作杯套、紙袋、徽章等周邊，設置聯名主題門店；2023年聯名又卷出新高度，產品、周邊、包裝聯名都成為了“基本操作”，通過線上線下渠道，結合消費者心理和情緒需求，多環節、全流程打造沉浸式的互動體驗感。以古茗近期與熱播劇《蓮花樓》的聯名為例，品牌復刻了《蓮花樓》主角李相夷住的笛劍山莊蓮花樓，建了一座兩層的蓮花樓，高度還原劇中場景，排隊長達5個小時。

無界餐飲

隨著競爭環境的不斷惡劣，傳統、單一的運營模式已經落伍。餐飲企業不斷突破邊界，擴寬運營場景與渠道，擴大盈利，品類、產品、渠道、運營時段、場景等的邊界逐漸消融，“無界餐飲”成為餐飲品牌提升市場競爭力的重要抓手，餐飲全行業進入探索無界化經營新階段。

中式平替

2023年，“新中式”依然是許多初創企業的品牌定位和產品特點，“新中式饅頭”、“新中式糖水”等一度成為社交平臺上討論的熱點。有的品類收割一波流量后默默離場，有的品類卻以成熟的商業模式和優秀的市場表現，獲得了資本的加持，甚至做到了一個品牌帶動一個品類。

在漢堡領域，塔斯汀就是借勢國潮風快速崛起的代表之一，不僅成為了逆勢擴張的典范，甚至憑一己之力撬動了整個中國漢堡品類，截至2023年11月門店數已經突破6000家。在其影響下，中式漢堡也成為2023年投資最熱門的餐飲賽道之一。除了漢堡，披薩、三明治、壽司等，幾乎每一個細分品類都似乎可以找到“中式平替”，用中式風味重新構造。

圖片來源：塔斯汀

“四小”探索

隨著餐飲行業競爭的白熱化，餐飲企業紛紛開始探索“小吃小喝、小城小味、小店小檔、小牌小錢”的“四小”模式，

小吃小喝：小火鍋、小酒館大量涌現，火鍋快餐化、正餐休閑化讓餐飲企業更加“接地氣”，也能吸引更多不同類型的客流，引起一波市場熱潮。

小城小味：中國各地消費者飲食偏好各不相同，中國菜系種類豐富，擁有地域特色口味的小吃和快餐，正成為快速增長賽道。

小店小檔：一些餐飲企業推出更加輕量化的小店型，甚至“店中店”的形式，實現門店更加快速地復制和落地。

小牌小錢：許多餐飲品牌頻頻布局子品牌，來應對餐飲市場的日益細分以及消費者對餐飲喜好需求的不斷變化。

數智驅動

經過十多年整個互聯網核心技術的創新和融合，讓餐飲行業成為了信息化程度非常高的行業，幾乎所有的餐飲企業都已經開始用上了系統（收銀、財務等系統），企業都積累了自己的數據，這背后的推動力是消費者。

餐飲企業要了解消費者的消費習慣，消費者目前在數智化上、在口味的需求上都走在餐飲企業的前面。目前餐飲企業離真正的數智化尚有一定距離，但只要抓住消費者，以顧客需求為中心，去滿足顧客的就餐需求，順勢而為去擁抱新技術，用好外部技術服務供應商的能力，就能贏在餐飲數智化的時代。

投資上游

2022到2023年，餐飲行業融資事件數逐漸減少，餐飲業的“融資熱”有降溫趨勢。從餐飲各領域投資金額占比來看，產業上游企業特別是餐飲服務商受關注度高。2023全年23起餐飲服務商融資事件中，主要涉及冷鏈物流、智能設備、數字化系統、社區餐飲、物流配送領域，餐飲品牌占比明顯減少，餐飲行業整體趨向“投上游”、“投精鏈”，資本趨向理性化。