關于豬油的是是非非，已經爭論了多年。以往認為豬油高熱量、高飽和脂肪酸，易引發心血管疾病，并不是健康的選擇。但也有研究認為，豬油等動物油脂（富含飽和脂肪）烹飪對心血管健康更有益。近日，青島大學、中國人民解放軍總醫院的研究人員在《食品》期刊上發表了一篇研究論文。該研究又有新發現，與單獨食用豬油或豆油相比，食用調和油（50%豬油+50%豆油），有助于預防健康人群高血壓和脂肪肝。那么，油怎么吃才健康？

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研究發現動植物調和油有助降壓、防脂肪肝

在這項研究中，研究人員分析了在解放軍總醫院工作和生活的345名健康參與者，平均年齡為34歲。參與者被隨機分為3個等能量飲食組，分別使用不同的食用油，包括豆油、豬油、調和油（50%豬油+50%豆油），除了食用油的類型不同外，三組參與者都吃相同能量、相同營養比例的食物。隨后在一定周期內測量了參與者的體重、腰圍、肝功能指標、血脂、血壓和血糖。

分析發現，調和油組天冬氨酸轉氨酶和丙氨酸轉氨酶降低的幅度更大。在第12周時，調和油組的天冬氨酸轉氨酶下降較多，豆油組也有下降，豬油組有所增加。同時，調和油組的丙氨酸轉氨酶下降較多，豆油組也有少許下降，豬油組則有增加。對于其他肝功能標志物，三組之間沒有顯著差異。

按年齡和性別分析發現，年齡和性別對不同油類對天冬氨酸轉氨酶的影響有顯著差異，小于45歲的男性參與者在調和油組中的天冬氨酸轉氨酶水平顯著降低，而大于45歲和女性參與者的天冬氨酸轉氨酶下降并不顯著。年齡和性別對不同油類對丙氨酸轉氨酶的影響沒有顯著差異。無論年齡性別，在調和油組中丙氨酸轉氨酶水平均顯著下降。此外，研究人員還發現，與豆油組和豬油組相比，調和油組的收縮壓和舒張壓均更低。

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無論動物油還是植物油，過量使用不健康

動物油與植物油到底孰優孰劣？此前，浙江大學生物系統工程與食品科學學院章宇教授等人開展的一項平均隨訪達14年的全國性隊列研究提示，不論食用動物油還是植物油，均與2型糖尿病風險增加相關。減少做菜時的用油量可能有助于預防2型糖尿病。

流行病學研究發現，高脂飲食與心血管病之間存在正相關關聯。一項包含27項隨機對照研究的分析表明，減少膳食脂肪的攝入盡管對全因死亡風險幾乎沒有影響，但可將心血管病發病率和死亡率分別降低16%和9%。

兩項針對絕經后女士的低脂飲食調查表明，減少膳食脂肪的攝入量，同時增加碳水化合物、蔬菜、水果和谷物的攝入量，可降低乳腺癌、冠心病和糖尿病的發病率與死亡率。

研究表明，高脂飲食會顯著升高收縮壓、膽固醇和血糖水平及體重指數，而這些都是心血管病的已知危險因素。作者指出，高脂飲食可能是通過多個機制引發心血管病，包括導致肥胖、血脂代謝異常、腸道微生物菌群失調等。

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成人每天攝入烹調油別超30克

那么，食用油怎樣吃更健康？《中國健康生活方式預防心血管代謝疾病指南》建議，每天食用油不能超過20克（2瓷勺），要多選用菜籽油、玉米油、葵花籽油、大豆油、亞麻籽油、茶油、橄欖油等，并調換使用。

《中國居民膳食指南(2022)》提到，要少鹽少油，控糖限酒。培養清淡飲食習慣，少吃高鹽和油炸食品。成年人每天攝入食鹽不超過5克，烹調油25~30克。

另外，有些油要少吃。一項對52萬余美國人中位隨訪16年的研究表明，黃油、人造黃油要少吃，會增加死亡風險。研究顯示，黃油、人造黃油的攝入與較高的死亡風險相關，而菜籽油和橄欖油則與較低死亡風險相關。不過，不論哪種油，都應該適量。

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記者 || 燕聲

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