近日，年輕人的“蹭老式消費(fèi)”得到了多家主流媒體的關(guān)注。

就拿吃飯這件事來(lái)說(shuō)，之前離不開(kāi)外賣(mài)的打工人，現(xiàn)在流行去社區(qū)食堂和老年人共進(jìn)午餐，成為“飯搭子”。避開(kāi)外賣(mài)霸主預(yù)制菜、不用自己動(dòng)手鼓搗，20元左右就能吃飽吃好。

今年以來(lái)，餐飲界陸續(xù)興起了“上門(mén)做飯”“成人小飯桌”“剩菜盲盒”等新式服務(wù)，都市打工人的一頓午餐，已經(jīng)發(fā)生了從“吃飯糊弄學(xué)”到追求“鍋氣”的根本變化。

本期節(jié)目，我們邀請(qǐng)了曾經(jīng)火上熱搜的創(chuàng)業(yè)者@何花，她從中國(guó)傳媒大學(xué)管理學(xué)碩士畢業(yè)后去了大廠(chǎng)工作，現(xiàn)在辭職在武漢開(kāi)辦了一家“大餐社區(qū)食堂”；以及湃客財(cái)經(jīng)欄目?jī)?yōu)質(zhì)創(chuàng)作機(jī)構(gòu)“紅餐網(wǎng)”的作者@簡(jiǎn)煜昊，他是餐飲行業(yè)垂直領(lǐng)域研究者，一起聊了聊打工人吃飯的那些事。

【主播】

丁玨汭，澎湃新聞高級(jí)編輯

【嘉賓】

@何花，中國(guó)傳媒大學(xué)管理學(xué)碩士、從大廠(chǎng)辭職開(kāi)辦“大餐社區(qū)食堂”火上熱搜

@簡(jiǎn)煜昊，湃客·財(cái)經(jīng)欄目?jī)?yōu)質(zhì)創(chuàng)作機(jī)構(gòu)“紅餐網(wǎng)”作者，餐飲行業(yè)垂直領(lǐng)域研究者

【時(shí)間軸】

01:02 打工人的午餐都怎么吃？

05:56 社區(qū)食堂創(chuàng)業(yè)第一步：先找到一位情緒可控的廚子

07:43 外賣(mài)平臺(tái)新標(biāo)簽：“堵上職業(yè)生涯的炒飯”“百分百現(xiàn)炒”

11:30 “吃飯糊弄學(xué)”，哪位打工人還沒(méi)破防？

14:59 機(jī)器人炒飯，飯是標(biāo)準(zhǔn)化了，但“鍋氣”呢！

20:36 “現(xiàn)炒”午飯，成本幾何？

25:47 誰(shuí)給了打工餐漲價(jià)的勇氣？

30:14 985碩士，為何從大廠(chǎng)辭職做開(kāi)辦社區(qū)食堂？

34:47 美好構(gòu)想遇上殘酷現(xiàn)實(shí)

37:00 家庭作坊式餐飲還能行嗎？

【配樂(lè)】

天下第一，神廚小福貴片頭曲

干飯人之歌，龍雪涵

從“吃飯糊弄學(xué)”到追求“鍋氣”

丁玨汭：兩位的“打工餐”都是怎么吃的？

@簡(jiǎn)煜昊：大部分的時(shí)間還是吃外賣(mài)，但我也會(huì)留意到一些新的吃飯方式，會(huì)去嘗試一下。像之前我們公司樓下擺攤賣(mài)過(guò)“打工人盒飯”，我也買(mǎi)過(guò)幾次；還有一段時(shí)間是在自選食堂吃飯，類(lèi)似于學(xué)校的食堂，后來(lái)又回到外賣(mài)大軍里。

@何花：辭職之前我也是吃外賣(mài)，每天很糾結(jié)，不知道選什么，也不知道吃什么。后來(lái)自己開(kāi)了社區(qū)食堂，就會(huì)去設(shè)計(jì)產(chǎn)品，相當(dāng)于定制。

我先考慮自己能不能接受這餐飯，后考慮價(jià)格。說(shuō)實(shí)話(huà)，每一家餐飲店的午餐價(jià)格，走外賣(mài)平臺(tái)的話(huà)價(jià)格是差不多的。但我們做的飯菜是新鮮、安全的，老人、小孩都可以放心吃。

現(xiàn)在市場(chǎng)上沒(méi)有能把每道菜都做得非常好的廚師。廚師心情不好的時(shí)候，餐飲店就可能面臨投訴，中國(guó)人吃飯本來(lái)就是很復(fù)雜的，很難標(biāo)準(zhǔn)化。 

丁玨汭：現(xiàn)在市場(chǎng)上比較多的外賣(mài)都是預(yù)制菜或者是中央廚房預(yù)加工做出來(lái)的，對(duì)廚師的廚藝要求沒(méi)有那么高。

@何花：我覺(jué)得這也是打工人非常可悲的一點(diǎn)。沒(méi)有做這個(gè)行業(yè)之前，我覺(jué)得我每天就是解決溫飽問(wèn)題，了解了真正的餐飲內(nèi)幕之后，我就會(huì)反思，自己以前吃的到底是什么。

丁玨汭：網(wǎng)上說(shuō)現(xiàn)在年輕人流行“吃飯糊弄學(xué)”“主打一個(gè)活著就可以了”。餐飲行業(yè)觀(guān)察者@簡(jiǎn)煜昊，你有哪些觀(guān)察？

@簡(jiǎn)煜昊：為了迎合年輕人，最常規(guī)的外賣(mài)也在發(fā)生著一些細(xì)微的變化。年輕人很在意“現(xiàn)炒”和“新鮮”，對(duì)預(yù)制菜和中央廚房比較抗拒。我留意到一些外賣(mài)商家會(huì)給自己的門(mén)店名打上這樣的標(biāo)簽：“堵上職業(yè)生涯的炒飯”“百分百現(xiàn)炒”等，這也是預(yù)制菜給消費(fèi)者心態(tài)帶來(lái)的一些變化。

外賣(mài)平臺(tái)上強(qiáng)調(diào)現(xiàn)炒的外賣(mài)/精打細(xì)算截圖

何花老師講到廚師的手藝很難標(biāo)準(zhǔn)化，但我發(fā)現(xiàn)一些快餐店為了杜絕這種現(xiàn)象，已經(jīng)開(kāi)始用機(jī)器人炒飯了。機(jī)器人就放在門(mén)店里，展示在顧客面前。我之前嘗過(guò)，做得蠻不錯(cuò)的，就好像一個(gè)科學(xué)家或者研究員按照配方把食材放進(jìn)去，吃起來(lái)口味上不會(huì)有太大的變化，但一些顧客也說(shuō)吃起來(lái)確實(shí)沒(méi)有那種“鍋氣”，吃不到特別好吃的味道。

丁玨汭：@簡(jiǎn)煜昊，今年打工人吃飯都有哪些新方式？

@簡(jiǎn)煜昊：這個(gè)話(huà)題我之前專(zhuān)門(mén)研究過(guò)。一種是“成人小飯桌”，它比較受大家歡迎的原因就是“現(xiàn)炒”。玩法會(huì)特別一點(diǎn)，配送費(fèi)是按不同的公里數(shù)來(lái)收費(fèi)的，一般的話(huà)一餐價(jià)格在20多元左右，也要看你那天吃的是什么菜，豐盛一點(diǎn)的可能要到40元，顧客就會(huì)說(shuō)，“哎呀，太貴了”。這段時(shí)間話(huà)題已經(jīng)變平淡了。

丁玨汭：和“上門(mén)做飯”有點(diǎn)像，去年大火之后消失了一段時(shí)間，最近又火了，網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常可以刷到帥哥上門(mén)做飯的帖子。

@簡(jiǎn)煜昊： 對(duì)，“帥哥炒飯”，評(píng)論區(qū)還會(huì)討論哪位廚師長(zhǎng)得更像會(huì)做飯的樣子。我觀(guān)察下來(lái)覺(jué)得其實(shí)它也不算是很主流的東西，更多的是好玩。比起社區(qū)食堂和成人小飯桌，它的體量還是比較小。

丁玨汭：消費(fèi)者對(duì)它們的期待可能不一樣。對(duì)于成人小飯桌，更多的是“我吃飯要找個(gè)搭子”，類(lèi)似于在小紅書(shū)上找自己公司附近有沒(méi)有一起吃飯的人。它把出餐量定在2份到12份，好像已經(jīng)是比較多了的，成員也會(huì)比較固定一點(diǎn)。在外賣(mài)平臺(tái)其實(shí)很少能吃到一些現(xiàn)炒的菜，我覺(jué)得它可能是大家追求口味后出現(xiàn)的新形式。

社交平臺(tái)上流行的成人小飯桌和上門(mén)做飯/精打細(xì)算截圖

在社區(qū)食堂找到飯搭子

丁玨汭：我今年觀(guān)察到了一個(gè)現(xiàn)象，很多年輕人在社區(qū)食堂和老年人成為了“飯搭子”。尤其是在上海，很多社區(qū)食堂成了新晉的打卡點(diǎn)。@何花，你為什么選擇辭職創(chuàng)業(yè)開(kāi)辦社區(qū)食堂？

徐匯濱江市民食堂和靜安區(qū)同心薈社區(qū)食堂/精打細(xì)算拍攝

@何花：我的社區(qū)食堂和上海的可能不太一樣。當(dāng)時(shí)辭職創(chuàng)業(yè)，第一個(gè)原因是我自己本身就是打工人，要解決自己的吃飯問(wèn)題，所有人都面臨著這個(gè)問(wèn)題。第二個(gè)原因是我家里有老年人——我奶奶，我們?cè)缟先ド习啵形缁绢櫜簧纤颐看瓮砩匣丶遥?strong>就發(fā)現(xiàn)我奶奶基本上吃的都是中午的或者頭一天晚上的剩菜剩飯，營(yíng)養(yǎng)都跟不上。為什么生活越來(lái)越富足、條件越來(lái)越好了，老年人吃的東西還是這些？我想去解決這個(gè)問(wèn)題。

我辦社區(qū)食堂，其實(shí)就是為了適應(yīng)老齡化，解決社區(qū)里老年人的吃飯問(wèn)題，也沒(méi)有想到能吸引到年輕人用戶(hù)。剛開(kāi)始的時(shí)候我也怕有風(fēng)險(xiǎn)，還做過(guò)一些調(diào)研，說(shuō)很多人靠著補(bǔ)貼開(kāi)了幾年，之后發(fā)現(xiàn)不盈利，因?yàn)轱埐藘r(jià)格便宜，所以我最開(kāi)始就是怎么輕量化怎么來(lái)。店面設(shè)計(jì)其實(shí)很簡(jiǎn)陋的，有點(diǎn)像中央廚房，旁邊放幾張桌子。前段時(shí)間我們社區(qū)的書(shū)記支持我在旁邊搞了塊空地、搭了一個(gè)棚子，社區(qū)的居民又給我提供了一些桌椅，條件確實(shí)比較艱苦。

何花在武漢開(kāi)辦的“大餐社區(qū)食堂”/受訪(fǎng)者供圖

丁玨汭：確實(shí)，社區(qū)食堂現(xiàn)在深受年輕人的喜歡就是因?yàn)槲锩纼r(jià)廉。上海徐匯濱江市民食堂里還有咖啡館、圖書(shū)室，靜安區(qū)的同心薈社區(qū)食堂甚至標(biāo)有每盤(pán)菜的熱量圖譜，單價(jià)基本都在20元以?xún)?nèi)。@簡(jiǎn)煜昊，@何花，為什么現(xiàn)在打工人吃到一頓20元以下的打工餐這么難？

上海社區(qū)食堂的營(yíng)養(yǎng)配比和菜品/精打細(xì)算拍攝

@簡(jiǎn)煜昊：我主要從企業(yè)的角度來(lái)回答。很明顯，叫外賣(mài)是很難符合要求的，如果既要便宜又要“現(xiàn)炒”，就只能用預(yù)制的方式了。

與其說(shuō)預(yù)制菜的出現(xiàn)改變了大家的飯桌，不如說(shuō)是企業(yè)的變化推動(dòng)了預(yù)制菜和中央廚房的發(fā)展。有數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)的連鎖化率是一直在上漲的。根據(jù)《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2023》，2020年餐飲連鎖化率只有15%，到了2022年已經(jīng)到了19%。

我之前看老鄉(xiāng)雞的招股書(shū)，它的成本來(lái)自原材料、人力、還有租金和水電，加起來(lái)已經(jīng)覆蓋到總收入的70%。也就是說(shuō)，一碗飯賣(mài)10元，里面有7元都是成本。中式快餐的凈利潤(rùn)率很低，這三年只有4%，整個(gè)餐飲行業(yè)的凈利潤(rùn)率其實(shí)要8%到10%才是比較合理的。像老鄉(xiāng)雞要求“現(xiàn)炒”，人力成本就很高；數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，他們主打的老母雞的飼養(yǎng)費(fèi)用會(huì)比一般的白羽雞高兩倍，所以雞湯才要賣(mài)到19元，就很小的一碗。那不是天價(jià)，因?yàn)樗某杀驹谀抢铮緛?lái)就不賺錢(qián)，可能還要虧錢(qián)，這個(gè)是沒(méi)有辦法的。

現(xiàn)在又有個(gè)問(wèn)題，就是家庭用戶(hù)多了之后，總是賣(mài)那幾個(gè)菜肯定不行，他們就開(kāi)始做很多新品類(lèi)，比如燒烤。我們行業(yè)內(nèi)把這種做法稱(chēng)之為“正餐化”，它的客單價(jià)也可以慢慢地合理化提升，把溢價(jià)放在別的商品上。

@何花：大家為什么會(huì)那么喜歡去社區(qū)食堂吃飯，因?yàn)轱埐藘r(jià)格確實(shí)比較便宜。老年人吃一頓飯才十幾元錢(qián)，有時(shí)候甚至連10元都不到，年輕人也愛(ài)去、打工人也很喜歡，大家都搭在一起吃，就像在家里吃媽媽做的飯菜一樣。

但我也在調(diào)整我的菜系和套餐，看市場(chǎng)的反饋，因?yàn)榇_實(shí)物價(jià)在上漲，我如果沒(méi)有政府補(bǔ)貼的話(huà)，其實(shí)很難做到盈利，現(xiàn)狀真的是這樣，我也終于知道為什么有這么多人開(kāi)了社區(qū)食堂之后就沒(méi)影了。

我創(chuàng)業(yè)之前，設(shè)想的是不去開(kāi)大量的門(mén)店，想低成本去運(yùn)作。但是我也得招阿姨、保潔等服務(wù)人員，還有記賬的和廚師，算下來(lái)餐飲店還沒(méi)有開(kāi)業(yè)，三四十萬(wàn)就得花出去。

在何花社區(qū)食堂就餐的老人/受訪(fǎng)者供圖

我現(xiàn)在還要解決配送問(wèn)題，因?yàn)檫€要服務(wù)社區(qū)里一些半癱的老人。比如說(shuō)我早上9點(diǎn)公布菜單，用戶(hù)看到菜單后可以直接微信給我留言，或者通過(guò)小程序直接去預(yù)定，我給你配送，一個(gè)騎手可以對(duì)應(yīng)很多個(gè)社區(qū)用戶(hù)。

誰(shuí)給了打工餐漲價(jià)的勇氣？

丁玨汭：說(shuō)到餐品的定價(jià)問(wèn)題，我一個(gè)在上海金融中心工作的朋友說(shuō)，“一個(gè)人吃飽要五六十元、兩百才能吃得嗨”。后浪研究所也做過(guò)《2023年打工人干飯報(bào)告》，不完全統(tǒng)計(jì)了打工人留給工作日午餐的預(yù)算：43.45%的人可接受的預(yù)算是20-30元，月薪30000元以上的年輕人午餐預(yù)算是37.73元，月薪5000元的年輕人午餐預(yù)算只有18.01元。

一線(xiàn)城市打工人工作餐預(yù)算/后浪研究所

《精打細(xì)算》也算了算今年在年輕人中間流行的吃飯方式，比如社區(qū)食堂、打工人盒飯、便利店午餐等，基本上人均花費(fèi)都是在20元以?xún)?nèi)的。@簡(jiǎn)煜昊，午餐餐品到底是如何定價(jià)的？

@簡(jiǎn)煜昊：一個(gè)是看成本，從經(jīng)營(yíng)者的角度來(lái)說(shuō)，肯定是成本比較重要。但我在市場(chǎng)調(diào)研的過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)，一些連鎖餐飲的老板把定價(jià)做高并不是因?yàn)槌杀荆且驗(yàn)槠放撇呗浴?/strong>簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是他們覺(jué)得麥當(dāng)勞、肯德基單價(jià)也不便宜，像麥當(dāng)勞的安格斯系列不也挺貴的嘛，西式快餐能做到的，中式快餐應(yīng)該也可以做到。他們希望用這樣的方式把中式快餐的刻板印象改掉，塑造自己的品牌。

@何花：我覺(jué)得一家餐飲店承載的用戶(hù)量是有天花板的，我寧可少而精，把現(xiàn)有的客戶(hù)服務(wù)好，也挺好的。如果真要做這種大體量的話(huà)，那我寧可在廚房里面去做更新、做創(chuàng)新，也不能去打破我的初心。

我是做互聯(lián)網(wǎng)出身的，說(shuō)實(shí)話(huà)我也不會(huì)做飯。現(xiàn)在年輕人的廚房都閑置了，家里基本沒(méi)有煙火氣，回家就像住酒店一樣。未來(lái)，我想讓更多的年輕人參與到餐飲和養(yǎng)老行業(yè)里，比如你在平臺(tái)上接單做你擅長(zhǎng)的菜，還能給你帶來(lái)一些額外收入。因?yàn)楝F(xiàn)在有些社區(qū)的老齡化非常嚴(yán)重，我不可能到一個(gè)地方就開(kāi)個(gè)社區(qū)食堂。夢(mèng)想太大，最后不落實(shí)也是打自己的嘴巴，還是得腳踏實(shí)地務(wù)實(shí)一點(diǎn)，一步步來(lái)。

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「精打細(xì)算」，關(guān)注年輕人喜歡的消費(fèi)話(huà)題

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主播、撰文/丁玨汭

后期 /范漪瀾（實(shí)習(xí)生） 丁玨汭 

監(jiān)制 /徐婉

運(yùn)營(yíng) /丁玨汭

參考文章：

光明網(wǎng)，《看見(jiàn)“蹭老式消費(fèi)”背后的真需求》

上海去哪兒吃，《16區(qū)！88家！全上海社區(qū)食堂地圖（收藏版）！》

https://mp.weixin.qq.com/s/ATrb1xKcZcF-mTq1UVqk7w

后浪研究所，《月薪2萬(wàn)，吃不起30塊的工作餐 | 2023打工人干飯報(bào)告》

https://mp.weixin.qq.com/s/c4VjTbcDbqDxrbizoG4jQw

長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)，《女碩士開(kāi)社區(qū)食堂，婉拒加盟》

https://mp.weixin.qq.com/s/wZADmo-YcTsFw2qU1nDMzA