四川人喜歡下廚。（圖/《川菜的味道美學(xué)》）

“一個(gè)最具人間煙火與平民精神、最為追求味道豐富與變化、最能表達(dá)中國(guó)文化智慧的偉大菜系”，這是石光華對(duì)川菜的定義。

?作者 | 桃子醬

?編輯 | 蕭奉

川菜第一菜到底是什么菜？

在謙稱“川菜研學(xué)者”、剛剛推出新著《川菜的味道美學(xué)》的石光華看來(lái)，答案是回鍋肉，理由是：“這道菜融匯了中國(guó)文化的智慧、融匯了中國(guó)的人神觀、融匯了我們川人的歷史，同時(shí)深合調(diào)味之道。”

川菜“三大白肉”——蒜泥白肉、連鍋?zhàn)印⒒劐伻猓诒驹瓷隙际菛|北的白肉。先人祭祀，要用“雞公刀頭”——?dú)⒁恢还u，煮一方肉。肉通常用的是豬臀肉，叫“坐刀肉”。

東北的白肉是怎樣來(lái)到四川的？那得從300多年前說(shuō)起。明末，四川總?cè)丝诮f(wàn)；到了清初，人口銳減到50萬(wàn)，可以說(shuō)“百不存一”。之后，來(lái)自全國(guó)各地的移民，你牽著馬、我挑著擔(dān)，拖家?guī)Э诘貋?lái)到四川。東北的祭祀習(xí)俗及白肉，就在那時(shí)被帶來(lái)四川。

祭祖通常在春節(jié)、清明時(shí)進(jìn)行，來(lái)到四川的移民則不同，每到離開(kāi)家鄉(xiāng)的紀(jì)念日，他們就要祭鄉(xiāng)、祭祖。于是，在四川大地上，頻繁出現(xiàn)祭祀活動(dòng)。祭完神的白肉，會(huì)被人吃掉，這是中國(guó)人特有的“人神共享”觀念。

10月14日，詩(shī)人、川菜文化學(xué)者石光華（右）攜《川菜的味道美學(xué)》亮相2023天府書(shū)展。（圖/廣東人民出版社提供）

把肉切片回鍋，加上豆瓣醬、豆豉、醬油、甜面醬這幾樣發(fā)酵性調(diào)料，就成了回鍋肉。中國(guó)人的食物發(fā)酵，是把食物交給自然和時(shí)間，這是中國(guó)文化“天人合一，道法自然”的智慧。而回鍋肉具體是誰(shuí)發(fā)明的，并不可考，石光華對(duì)此的理解是：只有在四川的民間，才能誕生這樣一道菜。

因食材所限，四川人不像其他地方的人那樣擅長(zhǎng)在“鮮”上下工夫（比如淮揚(yáng)菜、粵菜），而是著眼于“香”。川菜的精妙，就在于單味中富有變化、層次及張力。

回鍋肉的調(diào)料是醬香，包含著豆瓣醬帶來(lái)的醬辣香、豆豉帶來(lái)的豉香、醬油帶來(lái)的濃香、甜面醬帶來(lái)的甜香；作為主料的肉一定要肥，至少也要“四肥六瘦”，吃的就是肉的脂香；最后下蒜苗，讓蒜苗的清香為整道菜點(diǎn)睛。

“我們四川人是最會(huì)吃豬肉的。當(dāng)年杜甫來(lái)到成都，寫(xiě)有‘家家養(yǎng)烏鬼，頓頓吃黃魚(yú)’。烏鬼是豬，黃魚(yú)就是黃辣丁，可見(jiàn)四川人吃豬肉歷史之悠久。回鍋肉則是‘川菜第一香’，也最能體現(xiàn)川菜的特點(diǎn)。”石光華說(shuō)道。

《川菜的味道美學(xué)》

石光華著

廣東人民出版社 2023-9

“川菜十味”是什么味？

紀(jì)錄片制作人陳曉卿在為《川菜的味道美學(xué)》寫(xiě)推薦語(yǔ)時(shí)表示：“石光華老師此前的幾本書(shū)，曾經(jīng)引領(lǐng)我們這些愛(ài)吃的人，流著涎水感受川菜的美好。”

陳曉卿口中的這幾本書(shū)，指的是2004年出版的《我的川菜生活》、2017年出版的《我的川菜味道》。石光華的自我評(píng)價(jià)是：“那兩本書(shū)于川菜，并沒(méi)有多少新識(shí)獨(dú)見(jiàn)，還能賣點(diǎn)，還有一些讀者喜歡，不過(guò)是當(dāng)時(shí)寫(xiě)飲食的讀書(shū)人不多，我占了一點(diǎn)先手的便宜。”

石光華是詩(shī)人，上世紀(jì)80年代曾參與發(fā)起“整體主義”詩(shī)歌運(yùn)動(dòng)。在《我的川菜生活》中，他曾梳理自己與飲食之道的淵源：8歲之前，每到星期天，爺爺會(huì)帶他去吃館子，就要一份菜，爺爺看著他吃。朵頤、盤(pán)飧市、味之腴、市美軒、龍抄手、韓包子等成都名店或名吃，就是爺爺帶他去的。

性子剛烈的奶奶，教會(huì)他在飯菜中體會(huì)人世情義；父親則是他做菜上的第一個(gè)老師——沒(méi)有肉的時(shí)候，父親就用紅苕粉煎成皮子，切成小塊，用蒜苗炒了，說(shuō)是回鍋肉；父親做的甜燒白，把燒白裹成卷放進(jìn)一個(gè)掏空的梨里，上面再“蓋”一顆龍眼。

《我的川菜生活》封面。

石光華自稱“菜男”——幾乎天天在家做菜的男人。直到人到中年之時(shí)，他才開(kāi)始寫(xiě)飲食文章。通過(guò)四川省美食家協(xié)會(huì)創(chuàng)辦人李樹(shù)人的引介，他結(jié)識(shí)了不少川菜大師和餐飲行家，關(guān)于川菜的舊聞?wù)乒省⒉俗V上沒(méi)有言明的烹飪細(xì)節(jié)，就在閑聊中得來(lái)。于是，他把聽(tīng)來(lái)的一個(gè)“清燉牛肉”的故事，寫(xiě)成第一篇美食文章《牛肉加蘿卜等于美食主義》。

他在文章中提到，牛肉燉好后，蘿卜不要直接加進(jìn)去煮，最好舀出一部分肉湯，另煮蘿卜，煮好后，再與牛肉合盛一碗，灌入原湯上桌。他自評(píng)，寫(xiě)這些小竅門(mén)，“大家可能會(huì)覺(jué)得多少有點(diǎn)意思”。

寫(xiě)飲食文章，讓川菜這個(gè)博大精深的菜系，在他面前漸漸展開(kāi)。至于促使他對(duì)川菜進(jìn)行重新審視的契機(jī)，則來(lái)自川菜大師史正良。

提及川菜的風(fēng)格，人們一般會(huì)概括為“百菜百味，一菜一格，擅長(zhǎng)麻辣”。史正良的提法則是：“清鮮為底，麻辣見(jiàn)長(zhǎng)，重在味變。”按照史正良的理解，就連麻婆豆腐都要吃到清鮮的底味才對(duì)。

在四川，辣椒被稱為海椒，表明它跨洋而來(lái)的身份。

石光華說(shuō)，當(dāng)時(shí)猶如一股電流從他的腦袋穿過(guò)——他被震住了。在他看來(lái)，史正良的提法，以味道為核心，設(shè)計(jì)構(gòu)建了川菜的頂層理論，讓川菜“終于有了第一次精準(zhǔn)完整的表述”。之后，史正良因意外離世，這讓他下定決心：著手梳理和敘述川菜的味道譜系。

5年前，石光華在《新周刊》開(kāi)辟名為“食話石說(shuō)”的專欄，開(kāi)啟了他的“川菜十味”研學(xué)之路。

這是川菜最有代表性也最有特色和魅力的10種味型。“它們是左以辣椒味主味的辣子味開(kāi)始，繼而泡椒味、紅油味、酸辣味；右以花椒為主味的椒麻味開(kāi)始，繼而家常味、干燒味、魚(yú)香味、怪味；當(dāng)中國(guó)古有的花椒，與美洲傳來(lái)的辣椒本主相遇，傾情相融，便是世界飲食史上驚艷絕世的大味巔峰——川菜獨(dú)步天下的麻辣。”石光華寫(xiě)道。正是它們的相關(guān)相聯(lián)，構(gòu)成了川菜獨(dú)步天下的味道美學(xué)。

按照石光華的計(jì)劃，每種味型寫(xiě)一兩萬(wàn)字，寫(xiě)完10種味型，20萬(wàn)字左右，就可以出書(shū)了。但是，僅僅是主說(shuō)辣椒的辣子味，他就寫(xiě)了3年，十多萬(wàn)字，“才覺(jué)得剛剛走進(jìn)川菜的辣味天地”。

石光華寫(xiě)辣子味，從青辣寫(xiě)起。（圖/《川菜的味道美學(xué)》）

也因此，原想“川菜十味”輯成一書(shū)的打算，變成了“辣子味”單獨(dú)成書(shū)，即《川菜的味道美學(xué)》系列的第一卷《辣椒真味》。第二味泡椒味，他正在寫(xiě)，“寫(xiě)了7萬(wàn)多字，泡椒怎么泡都還沒(méi)寫(xiě)到”。“愿上天憐我，再給我10年，寫(xiě)完10味，不要讓我在踏上歸途的路上，一路垂頭自慚，無(wú)顏去見(jiàn)川菜的列祖列宗。”

“一個(gè)最具人間煙火與平民精神、最為追求味道豐富與變化、最能表達(dá)中國(guó)文化智慧的偉大菜系”，這是石光華對(duì)川菜的定義。

“我不是美食家”

石光華曾自評(píng)，“說(shuō)第一、寫(xiě)第二、吃第三、做第四”。

他說(shuō)自己不是美食家，“我不太喜歡吃。一個(gè)美食家，知道一個(gè)地方有什么好吃的東西，打個(gè)‘飛的’也要去吃，（但）我不會(huì)這么做”。他給自己的定位是：川菜文化和記憶的研學(xué)者。

他所推崇的川菜大師，以“姑姑筵”聞名于世的黃敬臨（名循，敬臨、晉臨均為別號(hào)）算一位。“姑姑筵”來(lái)自成都方言，類似于“過(guò)家家”。根據(jù)生于1914年的老報(bào)人車輻在《川菜雜談》一書(shū)中的回憶，在他還是孩子的時(shí)候，成都的雜貨鋪可以買(mǎi)到模仿大人們做飯用的小爐子、小鍋鏟、小菜刀，說(shuō)起辦姑姑筵，大家興趣都很濃。

黃敬臨取“姑姑筵”作招牌，一方面是“不失其赤子之心”，另一方面也有自嘲的意味。他曾寫(xiě)有一聯(lián)：“學(xué)問(wèn)不如人，才德不如人，只有煎菜熬湯，才算我的真本事；親戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄鏟，正是文人下梢頭。”

成都博物館展示的姑姑筵場(chǎng)景。（圖/四川在線）

車輻寫(xiě)道：“黃敬臨之于烹飪藝術(shù)，既無(wú)師承，也無(wú)菜譜，由于他見(jiàn)多識(shí)廣，窮搜博采，成為他自己有創(chuàng)造性的做法，謂之曰‘黃氏體系’亦無(wú)不可。”菜肴做法獨(dú)具一格，經(jīng)營(yíng)方式別開(kāi)一面，讓黃敬臨的姑姑筵成為傳奇。

在經(jīng)營(yíng)上，他講究席有定數(shù)，每天設(shè)二三桌，最多不過(guò)四桌，須提前幾天預(yù)訂。他需要了解客人的身份、嗜好、吃什么或不吃什么等信息，以便因人而施、安排菜肴。有時(shí)他還自任招待，親自端菜上席，為食客們解說(shuō)。有一位書(shū)法大家曾評(píng)價(jià)道：“聽(tīng)他講解菜的做法，如聽(tīng)黃石公談道。”

幾乎與黃敬臨同時(shí)，留法歸來(lái)的李劼人辭去成都大學(xué)教職，開(kāi)了一家名叫“小雅”的館子。和姑姑筵一樣，小雅也沒(méi)有菜譜，菜譜都在李劼人和夫人楊叔捃的腦子里。李劼人做菜，不用明油（菜炒好起鍋時(shí)淋上一瓢油），以去掉館味；不用茴香、八角之類的辛香料，因?yàn)樗X(jué)得太俗氣了，那是一種草藥味，顯不出家常燒的功夫。

如果說(shuō)黃敬臨以“黃氏體系”在川菜烹飪史占據(jù)重要位置，那么李劼人的貢獻(xiàn)則在于對(duì)飲食之道的闡發(fā)。在他的《死水微瀾》《大波》等名作中，詳盡地描述了清末民初成都的飲食情況。而這些實(shí)踐，都是川菜文化和記憶的一部分。

李劼人題寫(xiě)的“小雅菜館”牌匾。（圖/成都Go）

川菜的麻辣之惑

上世紀(jì)90年代末、本世紀(jì)初，川菜開(kāi)始席卷全中國(guó)，并走向世界。美食作家扶霞在《川菜》一書(shū)中說(shuō)，麻婆豆腐已經(jīng)成為國(guó)際食客們的必點(diǎn)菜式之一。

與此同時(shí)，川菜也面臨著質(zhì)疑：便宜、分量大（指向的是不高級(jí)、平民化），而且“一辣到底、百菜一味”。

在一次受訪時(shí)，石光華講了一個(gè)段子：有個(gè)四川選手進(jìn)入某個(gè)全國(guó)性家庭烹飪大賽的終極PK環(huán)節(jié)，自我感覺(jué)發(fā)揮良好，托朋友去打聽(tīng)評(píng)委的評(píng)價(jià)，得到四個(gè)字——“五乎上將”，即辣乎乎、油乎乎、麻乎乎、黑乎乎、“馬馬乎乎”。

一提到川菜，人們立刻聯(lián)想到的，除了辣，就是火鍋。（圖/《川菜的味道美學(xué)》）

長(zhǎng)期以來(lái)，川菜留給全國(guó)人民的印象，就是“五乎上將”這幾個(gè)字。人們批評(píng)川菜不尊重食材，忽略其原汁原味，把所有食材淹沒(méi)在麻辣之中。有人痛心疾首，見(jiàn)人就辯白：我們川菜真的不是只有麻辣，我們還有很多不辣也不麻的菜，比如開(kāi)水白菜、牡丹肉片、神仙鴨子……

石光華說(shuō)，他也曾是其中蹩腳的一個(gè)，甚至到處用芙蓉雞片、雪花雞淖、雞豆花這一雞三菜，為川菜標(biāo)榜高雅與淳樸。某一天，他在電視上又看見(jiàn)一位川菜大師這樣說(shuō)，說(shuō)得都有點(diǎn)急赤白臉了，突然就很難受，感覺(jué)川菜受了莫大委屈。

川菜的麻辣真的有罪嗎？說(shuō)些、整些不麻不辣的，就是捍衛(wèi)了川菜的尊嚴(yán)、挽救了川菜的命運(yùn)嗎？

麻婆豆腐已成為川菜經(jīng)典菜。（圖/《川菜的味道美學(xué)》）

就此，他明確表示：川菜之所以能夠在中國(guó)眾多菜系中風(fēng)云崛起，卓然獨(dú)立，核心靠的就是麻辣。今天，川菜最大的危機(jī)不是辣了，而是對(duì)辣椒、對(duì)辣，嚴(yán)重缺失了正本之知和融變之道。他最大的遺憾就是，當(dāng)今那么多川菜廚師，真懂辣椒、善用辣味的，屈指可數(shù)。

“面臨無(wú)數(shù)的危機(jī)與困惑，川菜向何處去？我的理解是，回到本源，堅(jiān)守靈魂。川菜之本，就是味道。川菜味道美學(xué)的兩條基本原則就是味正與味變。味正守菜式的本格，味變求菜式的豐富，守正求變，道之大焉。”

· END ·

作者丨桃子醬

編輯丨蕭奉

校對(duì) | 楊潮

今 日 話 題

你心目中的“川菜第一菜”是什么？

原標(biāo)題：《很多人誤會(huì)了，川菜不等于瞎放辣椒》

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