原創(chuàng) 阮光鋒 果殼

大家都知道油炸食品含脂肪太多，不健康。現(xiàn)在有很多用非油炸方法做的傳統(tǒng)油炸食品，它們就更健康嗎？

圖丨李小葵

不一定，得分情況：有的非油炸食品還是含有很多油（非油炸不等于不用油嘛），還有的非油炸食品含糖量不少，也對身體不好。

總之，非油炸不等于健康。

非油炸食品并非都健康

有的非油炸食品，含有不少油。

拿最經(jīng)典的油炸食品薯片來說。

要讓食物干燥，就需要一個介質(zhì)讓食物脫水。油炸薯片，就是用油作為介質(zhì)，來讓土豆片脫水。在高溫油炸的時候，土豆片中的水被油帶出、蒸發(fā)掉，食物中原本的水的位置被油占了，實現(xiàn)了讓食物干燥的效果（當(dāng)然食物的脂肪含量也變高了）。

油炸的肉丸子丨giphy

非油炸薯片，用的是熱風(fēng)干燥的工藝，用熱空氣作為介質(zhì)，一方面讓土豆變熟，一方面帶走里面的水分。

但僅僅是用熱空氣加熱，溫度還不夠高，沒法讓薯片實現(xiàn)酥脆的口感，回頭來還是得在熱風(fēng)干燥的時候，給薯片表面淋油、涂油；再加上土豆吸油的能力很強，所以即便非油炸薯片沒有放到油鍋里炸，脂肪含量也是很高的。

一款非油炸的薯片，1/5都是脂肪

一樣的道理，很多非油炸的方便面、沙琪瑪?shù)鹊龋瑸榱丝诟泻贸裕厝簧俨涣擞汀每諝庹ㄥ佔鲞^菜的朋友們肯定深有體會。

空氣炸鍋的原理就是熱風(fēng)干燥丨圖蟲創(chuàng)意

還有的非油炸食品，可能含有很多糖。

另一種常見的非油炸手段，是冷凍干燥，在低溫環(huán)境中抽掉了食物中的空氣，連同水蒸氣一起抽掉了，從而使食物變得干燥、爽脆。一般來說，可以生吃的水果之類，可以用冷凍干燥來實現(xiàn)油炸的酥脆口感，做成果蔬脆片。

冷凍干燥的草莓丨圖蟲創(chuàng)意

那冷凍干燥的果蔬脆片，總該健康了吧？其實也不一定。有些果蔬干可能會額外加一些糖，尤其是本身就很酸的水果，這就讓它的健康價值大打折扣。還是吃新鮮的水果，營養(yǎng)價值更高，還便宜。

一款加了很多糖的凍干草莓

選購真·健康非油炸食品

非油炸與食品健康與否沒有直接關(guān)系，根本不用在意食物是油炸的還是非油炸的，核心還是看以下兩點。

食物配料表

如果食品寫了“非油炸”，但是配料表里的頭幾個配料中，依然有植物油等油脂，說明它在加工過程中還是加了油的，跟油炸本質(zhì)是一樣的。

如果配料表里還有糖、蔗糖、果葡糖漿，或者食鹽等，說明也加了糖和鹽，在選擇的時候也要注意。

營養(yǎng)成分表

判斷一個食品是否健康還要看它的營養(yǎng)成分表，比如總能量、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物（糖）、鹽等，根據(jù)自己的情況選擇適合的產(chǎn)品。

油炸的方便面（上）與非油炸的方便面（下）營養(yǎng)成分對比

油炸的海苔片（上）和非油炸的海苔片（下）營養(yǎng)成分對比

比如如果你體重超重、有三高，那么在選擇時可以選擇能量低一些、油少糖少鹽少的食品；如果你沒有這些問題，就也不用太糾結(jié)油鹽糖的問題。

參考文獻

[1]張慜,張鵬.食品干燥新技術(shù)的研究進展[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報,2006(02):115-119.

作者：阮光鋒

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