此前，“年輕人為何不愛吃鴨脖了”這一話題曾登上微博熱搜，有不少年輕消費者在話題中表示，不買絕味和周黑鴨等品牌主要由于價格越來越貴。“買兩三樣產品，總價就超過100元，不如直接買社區周邊的攤位。”

而吊詭的是鹵味巨頭們的財報則大多顯示營收和利潤雙增長，那么鹵味市場是否真的回暖了？面對新品牌的大面積涌入，傳統巨頭們又該如何突圍呢？

業績恢復增長的背后：鴨脖又賣的動了？

8月16日晚，鹵味四巨頭之一的“周黑鴨”公布了2023年上半年財報，實現營收、凈利潤雙增長。而后在8月底，絕味、煌上煌緊跟著披露了上半年財報，除了煌上煌略顯掉隊，其他鹵味巨頭的業績表現都很亮眼。

具體來看，半年報顯示周黑鴨上半年營收14.15億元，同比增長19.8%；歸屬于上市公司股東的凈利潤為1.02億元，同比增長453.64%。絕味食品同樣是實現了營收、凈利潤雙增長。報告期內，公司實現營業收入 37.00億元，同比增長 10.91%；歸屬于母公司股東的凈利潤為 2.42 億元，同比增長 145.55%。

作為較晚上市的鹵味企業，紫燕食品上半年表現也亮眼。半年報顯示，報告期內，公司實現營業收入 17.43 億元，同比增長 6.48%；歸屬于上市公司股東的凈利潤1.80 億元，同比增長 55.11%。

相比上述三家，煌上煌略顯“掉隊”。煌上煌2023年半年度報告顯示，上半年公司實現營業收入11.47億元，同比下降2.98%；報告期公司實現歸屬于上市公司股東的凈利潤8256.88萬元，同比增長3.32%。

乍一看幾家鹵味巨頭的業績仿佛又回到了一片欣欣向榮讓人感受到行業回暖。實際上，這幾家公司的凈利增長，靠的并不完全是鴨脖賣得多。

值得注意的是今年上半年，煌上煌歸母凈利潤同比增長3.32%，但營收并沒有同步增長，而是較上年同期下滑2.98%。其中，肉制品加工業銷售量同比下滑10.63%，醬鹵肉制品收入同比降1.66%。

絕味食品、周黑鴨上半年營收雖同比增長10.91%、19.8%，但能看到禽類制品或鴨貨的收入占比正在減少。數據顯示，2023年上半年，絕味食品禽類制品收入占比由上年同期的66.98%降至62.94%，減少約4個百分點。周黑鴨也一樣。今年上半年，該公司鴨及鴨副產品的收入占比由上年同期的78.7%降至78.3%，減少0.4個百分點。

鹵味巨頭凈利潤之所以能夠恢復增長，除得益于消費復蘇帶來的銷售恢復和去年的基數低外，市場補貼等相關費用的大幅減少也是其中一個重要原因。

數據顯示，2023年上半年，絕味食品銷售費用為2.62億元，同比降33.74%，主要系廣告宣傳費用及加盟商補貼減少。

同期，煌上煌三項費用(銷售費用、管理費用、財務費用)同比減少2265.31萬元，主要為銷售費用中直營店租賃費、市場促銷宣傳費用等大幅下降。

但如果與2021年同期相比，鹵味品幾家公司的盈利能力依然沒有恢復到當時的水平。以周黑鴨為例，其上半年凈利潤達1.02億元，但與增速較快的2021年相比，同期利潤率卻減少近一半，只是當時的四成；即便與業績慘淡的2022年對比，毛利率也由當時的56.9%，減少至現在的52.5%。

行業共性問題：成本壓力大、門檻低、同質化嚴重

而毛利率下滑的一個主要原因是原材料價格的上漲。周黑鴨提到，2023年初，在原材料供給不足、需求暴增的背景下，公司主要原材料價格持續上漲，遠超往年平均水平，成本端壓力劇增。

據煌上煌披露，從2023年上半年主要原材料價格的波動趨勢來看，受春節后北方原材料供應市場因人員緊缺造成貨源供不應求，公司主要原材料鴨掌、鴨翅、鴨脖等相關鴨副產品原料市場價格均大幅上漲，其中鴨掌最高漲至37.60元/kg、鴨翅漲至19.80元/kg、鴨脖漲至27.80元/kg。

面對成本壓力，鹵味巨頭們除了自身降本外，漲價成了共性選擇。此前，周黑鴨多次提價。據中銀國際研究數據顯示，2012年周黑鴨鴨脖銷售單價為每斤45元，如今鎖鮮裝鴨脖每斤60元左右。

雖然漲價能轉移成本壓力，但不斷上漲的價格與消費者日益看重性價比的趨勢相悖，而且鹵味產品作為非必需品，并不具備不可替代性，這一方面導致了部分消費者的流失。另一方面也給了更多新勢力們“分流”市場的機會，在愈加精細化的鹵味江湖，有更多細分賽道的新品牌不斷涌入。

漲價固然會引起消費者的反感，但透露出的本質是，市場環境不再像從前那樣對三巨頭“寬容”。從消費層面來看，巨頭們在性價比方面的劣勢是消費者“拋棄”它們的主要原因。但真的只是貴嗎？事實上，按照當下年輕人的消費習慣，當他們以“貴”來拒絕消費時，“貴”并不是原罪，與“貴”所匹配的價值感才是。

究根結底，是消費者的品牌忠誠度正在降低，巨頭們隨之陷入用戶增量的瓶頸。

行業初期，周黑鴨等品牌將鹵味產品與傳統佐餐鹵制品脫離開來，通過氣調保鮮技術和高端化的包裝將鹵制品打造成了方便攜帶、更為規范的休閑食品，并在大型商超、機場等地開設門店，更專業、更高端的形象成就了周黑鴨等行業巨頭品牌。

但靠著鴨頭、鴨脖等鹵味產品傳統品類發家的周黑鴨們，也面臨著產品同質化嚴重、行業集中度不高、口味單一等問題，影響著其不同渠道中的消費力。

遇冷的傳統巨頭和新興的品牌

巨頭走進困境，但賽道卻異常火爆。艾媒咨詢數據顯示，2022年中國鹵制品行業規模預計達3691億元，預計在2023年達到4051億元；2018-2021年的復合增長率為12.3%。新品牌們也在資本和市場兩頭開花。

前有地方品牌快速鋪店，以更具本地特色的鹵味產品攻占街頭巷尾，包括浙江的衢州鴨頭、湖南的曹氏鴨脖、濟南的咧嘴鴨等；后有零售品牌分一杯羹，大家熟知的三只松鼠、百草味、良品鋪子等將產品線拓寬至鹵味小吃，例如先后推出的各種鳳爪，據天貓等平臺數據顯示銷量可觀。

而縱觀資本市場，紫燕百味雞去年成功IPO，躋身為第四巨頭；2021年，盛香亭、鹵有有、熱鹵食光、研鹵堂等十多家鹵味新品牌獲得融資，甚至融資金額過億，2022年上半年麻爪爪便獲得近億元融資。

這一現象向我們釋放出一種明確的信號：鹵味從品牌化正走進后品牌化時代。在這一階段，

消費者更加理性，相較于品牌影響力，產品本身的表現更能激發它們的購買欲。所以，如今的消費者會拿街邊小店的價格對比周黑鴨的價格；會舍棄家門口的絕味去排隊購買一個新奇的口味。

對于連鎖巨頭來說，后品牌化時代為它們帶來了新的挑戰，但這對于剛剛嶄露頭角的小微品牌卻是極佳的機會。特別是對那些本就具有一定國民度的地方特色風味，更是提供了豐富的想象空間。

傳統巨頭們如何突圍

一邊是自身產品價高、品類單一，一邊是競爭加劇、新品的多面夾擊。危機中的巨頭們，亟需尋求新的突破口。年輕化和多品類成為了鹵味巨頭們共同的選擇。

在新興品牌的強力沖擊下，傳統鹵味“三巨頭”也在積極探索年輕化、差異化路線。目前，周黑鴨正在開發鴨貨之外的其他品種鹵味，推出了楊超越代言的小龍蝦蝦球、虎皮風爪和素菜類的新品，也推出了鴨血粉絲煲，在即熱食品方面做出嘗試。絕味食品則主要發力下沉市場，推出了星火燎原與海納百川計劃，鼓勵公司內部骨干員工返鄉開店，同時加大對各店鋪加盟支持力度，打造更加完善的供應銷售渠道鏈。煌上煌也推出了手撕醬鴨等新品，旨在兼得休閑與佐餐鹵味市場，更迎合年輕人的口味。

總結來看，分散和變化的鹵味市場為參與的玩家提供了各種可能，但同時也在不斷帶來新的挑戰，無論對巨頭還是新銳品牌，皆是如此。

一方面，在鹵味市場分化加速的情況下，成本上漲直接給整個行業帶來挑戰。對于行業腰部及以下品牌來說，帶來的是生存壓力；對于頭部企業來說，面臨的是周期的考驗。

一方面，消費場景以及客流量在不斷進行轉移，市場消費觀念也在不斷變化。年輕世代的消費主力回歸理性，更注產品多元化及性價比。

因此，在鹵味這個行業門檻低、集中度低，無論是傳統品牌還是新興品牌在面對消費者時誰能提供性價比更高的產品，誰才能擁有更好的生命力。