夏季，正是去云南吃野生菌子的好時(shí)節(jié)。

下過幾場雨，菌子破土，菜市場就成了云南最熱鬧的地方。拾到菌子的山民，背著籮筐到菜市場售賣，種類之繁多，讓人眼花繚亂。正像本期嘉賓鐘淑如教授所言，這般在地性的食物體驗(yàn)，正是中國菜市場得以生生不息的理由之一。

與國外的市集不同，中國的菜市場有著自己的特殊性。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化的食品順應(yīng)現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活開始入侵我們的飯桌，菜市場中真正具有風(fēng)土味的食物，或許能重新激活我們被規(guī)訓(xùn)的味蕾。

令人好奇的是，在全世界“超市革命”的洗禮之下，商超、電商大肆進(jìn)軍食品消費(fèi)市場，為什么在中國代表原始消費(fèi)業(yè)態(tài)的菜市場卻始終頑強(qiáng)存在？這些不同的購物渠道之間，又形成了怎樣的微妙關(guān)系？

作為新手小白，如果想要玩轉(zhuǎn)菜市場這個(gè)小型的人情社會，其實(shí)也并不容易。怎樣識破攤主為了贏得顧客信任而施展的“小騙術(shù)”？又該如何真正建立起與攤主的信任，形成自己的私人網(wǎng)絡(luò)？

菜市場是經(jīng)濟(jì)學(xué)的最小單位和“第一現(xiàn)場”。作為《精打細(xì)算》最“回歸主題”的一期，我們繼續(xù)邀請到菜市場中的人類學(xué)家鐘淑如教授，和菜市場旅行觀察員嚴(yán)柳晴，一起來聊聊在菜市場中的“精打細(xì)算”。

本期節(jié)目中，你將聽到：商超、線上平臺、預(yù)制菜無法取代菜市場的原因，國內(nèi)外菜市場的相似與不同，菜市場攤販贏得客戶信任的小技巧，以及菜場小白的進(jìn)階指南。

【主播】

丁玨汭，澎湃新聞高級編輯

范漪瀾，澎湃新聞特約主持

【嘉賓】

@鐘淑如，菜市場里的人類學(xué)家，7年走遍中國菜市場

@嚴(yán)柳晴，澎湃·鏡相非虛構(gòu)作者，菜市場旅行觀察者

【時(shí)間軸】

03:25 “世界上有一樣的超市，但沒有一樣的菜市場”

04:40 “牛奶可樂經(jīng)濟(jì)學(xué)”：菜市場旁邊往往有個(gè)超市，是消費(fèi)互補(bǔ)嗎？

05:45 “等這屆年輕人老了之后，大概還是會回歸菜市場的”

10:45  大數(shù)據(jù)與消費(fèi)者味蕾的相互馴化

12:10  不同平臺商家相互學(xué)習(xí)內(nèi)卷，幸福的還是消費(fèi)者

15:25  英國等國的“農(nóng)夫市集”，和中國菜市場有什么區(qū)別？

18:41  如何在攤上辨別自家種的風(fēng)土食材？

22:07  在菜市場里，重新激發(fā)被馴化的味蕾

27:45  預(yù)制菜還是新鮮食材？不同生活節(jié)奏的人們?nèi)绾芜x擇

29:45  小攤販們的秘密“訛人技巧”

35:40  菜場小白的氣宇軒昂稅？如何進(jìn)入菜市場空間

42:56  菜市場社交：萍水相逢亦能溫暖人心

【配樂】

Daniel Jacob Teper-Little Trinketry

Lil Uzi 8bit Shit 2 -looperman

Dirt On My Boots - Jon Pardi

My Hope Is You-Omar Akram

環(huán)境音:《在菜場 我們談詩說畫》-浙江廣電集團(tuán)創(chuàng)意大片

以下為本期節(jié)目精華：

當(dāng)商超、電商搶占食品市場，

為什么菜市場不可替代？

范漪瀾：之前“社區(qū)團(tuán)購”火的時(shí)候，有人擔(dān)憂菜市場會不會因此消失。但是現(xiàn)在卻看到沃爾瑪、家樂福這種大型商超陸續(xù)關(guān)店，還有一些買菜平臺接連爆雷。@所有人，為什么菜市場是不可替代的？其中有沒有什么經(jīng)濟(jì)學(xué)原理？

@嚴(yán)柳晴：這其實(shí)是兩種不同的商業(yè)形態(tài)。商超和買菜平臺代表的是投資邏輯，資本運(yùn)作的邏輯，一種現(xiàn)代的商業(yè)邏輯，做的是可以量化、規(guī)模化運(yùn)作的可復(fù)制的生意。而菜市場是土生土長的，從真實(shí)的交易中發(fā)生的供需關(guān)系。從人產(chǎn)生出的消費(fèi)生態(tài)是多元化的，人的不同帶來了菜場經(jīng)濟(jì)的不同。

買菜平臺現(xiàn)代化的運(yùn)作模式功能性很強(qiáng)，年輕人覺得在生鮮商超買東西很方便，可以縮短人情往來的時(shí)間，還能享受到一種現(xiàn)代服務(wù)的確定性，這是現(xiàn)代化平臺的競爭優(yōu)勢。

但是不能忽略確定性之外的廣大的市場，人還有現(xiàn)代化商業(yè)模式不能替代的需求，比如對最新鮮、最本土、最接近于自己生活的食材的需求。另外，菜市場作為人和人之間的一個(gè)交易場所，是一種生活方式，這也是不可替代的。

@鐘淑如：菜場能建構(gòu)人與自然食物以及跟其他人之間的一種緊密的聯(lián)系。人和食物的關(guān)系本來是可以很親密的，你可以知道這個(gè)食物是怎么種出來的，而不是只能看見它在餐桌上面的呈現(xiàn)。

不僅如此，這種在地性還是基于人和人之間的信用關(guān)系產(chǎn)生的。因?yàn)橹挥心愀鷶傌溨g足夠信任，他才會告訴你食材的來源。有時(shí)候攤販們賣的東西差別不是太大，但是他有沒有給你一個(gè)實(shí)在的價(jià)格或者一些真正的好東西，就要看你跟他之間的交情了。如果在市場里能有一些自己的私家供應(yīng)商，那就可以在家附近的市場活得非常舒服。比如我在海南就發(fā)現(xiàn)好多市民十幾年只買同一家店的豬肉，每天去到店里，店主就知道你的口味是什么，你是買肉來做什么的，就會提前給你留著好東西。這種信任是通過日常的交流慢慢積累的，不要奢望去一次就能跟他建立非常好的信任關(guān)系。

人和人之間最基本的信任賦予了食物地道的品質(zhì)，食物的地方性也通過人和人之間的信任流通。在菜市場里，食物、人、地方，一些我們的生活記憶跟味蕾就這樣被神奇地聯(lián)系起來。所以，線上的東西雖然能夠臨時(shí)解渴，但是真正想要收獲綜合性的體驗(yàn)，還是要回歸線下。

丁玨汭：不管是社區(qū)團(tuán)購還是生鮮電商，最開始的時(shí)候都是通過融資或者燒錢的方式把生意規(guī)模化地做起來，但是現(xiàn)金流其實(shí)沒有到它們手上，所以才會爆雷，因?yàn)橘Y金鏈沒有跟上。@鐘淑如，菜市場和這些不同賣菜渠道之間的關(guān)系是怎樣的？

@鐘淑如：我們總是自然而然把不同的商業(yè)業(yè)態(tài)放在競爭的位置，這是需要重新思考的，因?yàn)橐苍S它們不是競爭的關(guān)系，而是互補(bǔ)的。菜市場和超市的主營業(yè)務(wù)不一樣。對超市來說，生鮮的毛利最低，所以是用來引流的，它們靠賣其他的雜貨和百貨來賺錢。另外，生鮮電商主要針對年輕人，但菜市場僅靠中老年人也可以存活。我問負(fù)責(zé)菜場經(jīng)營的老總，擔(dān)不擔(dān)心以后這批老人不在了會沒有顧客，他說年輕人也會變老，大家變老之后還是會去菜市場的。因此，電商和菜市場針對的年齡層跟主要的用戶群體也不一樣。

再加上消費(fèi)者都是精明的，會同時(shí)運(yùn)用多種渠道。像是糧油米面這些比較便宜的日常商品，就會在線上買。但是那些新鮮的時(shí)令的東西，就會奔菜場去。那些真正會過日子的人，家里的菜會有多種不同的來源，所以構(gòu)成我們餐桌的來源都是多元的，它們的競爭關(guān)系也許沒那么明顯。

范漪瀾：線上也一直在學(xué)習(xí)線下的一些方式，比如顧客在線上平臺買完菜之后，也可以選擇是否需要贈送或者購買一把小蔥。@所有人，怎么看待這種線上模仿線下渠道的現(xiàn)象？

@嚴(yán)柳晴：有些平臺很有意識地在做在地化，但學(xué)得有點(diǎn)四不像。比如它們會包裝某一種當(dāng)?shù)氐氖巢姆诺缴坛锩尜u，但是那種非常細(xì)致和在地化的體驗(yàn)就被削減了。

@鐘淑如：現(xiàn)在有些買菜平臺嘗試把地方性的食材線上化，通過分析上海哪個(gè)區(qū)住的哪個(gè)地方的人比較多，就引入他們老家的一些食材。每個(gè)地區(qū)會根據(jù)消費(fèi)者的偏好來投放，大數(shù)據(jù)會馴化我們的味蕾，我們的味蕾也會一定程度上馴化大數(shù)據(jù)。但有些食材是不容易標(biāo)準(zhǔn)化的，一經(jīng)過長途運(yùn)輸之后就變了味，甚至不在當(dāng)?shù)爻砸沧兞宋丁?/p>

不過，超市也會提供一些現(xiàn)場挑魚或者挑菜的服務(wù)，不是全部打好包的。所以各種渠道都在進(jìn)化，大家不要用靜態(tài)的眼光去看待它們。對于一個(gè)精打細(xì)算的消費(fèi)者而言，根據(jù)自己的喜好和需求，去靈活地運(yùn)用周圍所有的資源就好了。如果這些線上、線下的商家彼此學(xué)習(xí)、相互融合，那最終受益的還是我們消費(fèi)者，因此我們應(yīng)當(dāng)抱有開放、包容的態(tài)度去看待這件事情。

菜市場里的風(fēng)土味，

能夠重新激發(fā)被規(guī)訓(xùn)的味蕾

范漪瀾：之前鐘老師提到席卷全球的“超市革命”，很多國家的民眾基本都是前往超市購買蔬菜，而菜市場已經(jīng)成為了一種“文化古董”般的旅游景點(diǎn)。另外，以英國為例，當(dāng)?shù)氐氖称饭芾砭謺r(nóng)民自家售賣的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的審核和檢測，但在中國的菜市場中，農(nóng)民可能會把從菜地里摘下來的蔬菜瓜果，直接拿到攤位上售賣。那么，@鐘淑如，國內(nèi)外的菜市場有哪些相同與不同點(diǎn)？

@鐘淑如：國外其實(shí)也有很多不同種類的市場。周末白天露天擺著的，叫做農(nóng)夫市集，是其中一種偏中產(chǎn)化的，賣的是不加任何農(nóng)藥和化肥種出來的生態(tài)有機(jī)食材，最大的特點(diǎn)就是貴。但另外也有一種像國內(nèi)這樣的菜市場，是層層供應(yīng)下來的，有自己的批發(fā)商，但是數(shù)量很少，是一個(gè)類似于高端食材聚集地的地方。

國內(nèi)的菜市場有幾個(gè)特點(diǎn)，一個(gè)是數(shù)量多，第二個(gè)是日常化，符合大眾消費(fèi)，賣的東西未必都是生態(tài)有機(jī)的。此外，國內(nèi)菜市場賣的很多東西比其他的渠道更便宜，渠道來源也是多元的。越是大的城市，本地供應(yīng)就越少，但是到城鄉(xiāng)接合部，市場供應(yīng)就比較豐富，很多小農(nóng)從地里摘的菜就直接運(yùn)到市場里面賣。

那么我們怎么辨別到底是批發(fā)來的普通貨色，還是自己家種的？告訴大家一個(gè)小技巧，如果菜市場外面還有一個(gè)小市場，那些地?cái)偵系臇|西有可能就是自家種的。但是也有一些從批發(fā)市場買過來的菜也擺在地?cái)偵希@種情況下還要看看陳列。自家種的東西每種數(shù)量都不多，但種類足夠雜，而且樣子歪歪扭扭的，不像大規(guī)模種植的蔬菜要長到一定的規(guī)格才能裝進(jìn)運(yùn)輸所需的筐里。比如目前我們市場上看到的黃瓜，就用了一種叫“黃瓜拉直術(shù)”的種植方法。現(xiàn)在的食物系統(tǒng)，不僅把我們的味蕾給馴化了，而且把食物本身也給馴化了。

（朋友在京郊租用的40m2小菜園和彎彎的黃瓜/精打細(xì)算拍攝）

有些人在菜市場里面尋找食材，很多時(shí)候是基于一種對于食物風(fēng)味無可替代的執(zhí)著。有個(gè)詞叫“風(fēng)土”，就是一些當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件和本土風(fēng)味的累積，呈現(xiàn)在食物上最本真的樣子。菜市場不是承載所有風(fēng)土的地方，但是在那里確實(shí)最容易找到真正本土味道的食物。

范漪瀾：剛剛聊到集約農(nóng)業(yè)所產(chǎn)出的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品和預(yù)制菜，實(shí)際上是在規(guī)訓(xùn)我們的味蕾，使我們的舌頭“變笨”了，讓所有食物的口感都是相似的。@所有人，你們怎么看待市場上開始出現(xiàn)像預(yù)制菜一樣標(biāo)準(zhǔn)化的食品？想要打破這種預(yù)制菜的規(guī)訓(xùn)，菜市場對我們有什么啟示？

@嚴(yán)柳晴：預(yù)制菜其實(shí)是針對現(xiàn)代人需要適應(yīng)職場生活的產(chǎn)物。因?yàn)槲沂巧习嗌线^十幾年的人，一直在一種快節(jié)奏、體制化的環(huán)境當(dāng)中，很難有閑心思去感受另一種生活方式。建立人和人的信任，看到一種不同的生態(tài)，體會一種精細(xì)的食物，這可能對于上班族來說是有點(diǎn)奢侈的。但如果想要品嘗出菜肴各種豐富的味道，擁有更加多元化的體驗(yàn)，還是要打破被規(guī)訓(xùn)的生活，多去菜場逛逛。

丁玨汭：預(yù)制菜的突然出現(xiàn)有它的必然。去年預(yù)制菜最火的時(shí)候，很多創(chuàng)業(yè)者將食品標(biāo)準(zhǔn)化、定制化，比如說把40塊錢的蘭州拉面做成一個(gè)料包，節(jié)約的就是時(shí)間成本，因?yàn)榇蠹視谧约旱纳钪羞x擇一個(gè)最高效或者是投入產(chǎn)出最適合的做菜方式。

（預(yù)制菜/圖源視覺中國）

@鐘淑如：在我們的味蕾已經(jīng)被工業(yè)化的體系所馴化之后，如果在菜市場里面多做探索，就可能重新去激發(fā)它。因?yàn)椴耸袌鲎鳛槟撤N程度上的返璞歸真，能夠保持食物最原真性的狀態(tài)。菜場賣的食物是由當(dāng)?shù)氐男∞r(nóng)戶用心培植出來的，由于不能標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)量也不高，沒有辦法流轉(zhuǎn)到超市這種渠道，只能通過菜市場流通。但是要吃到這種在地性的、真正應(yīng)季的東西就只能在菜場，它們是線上或者任何其他渠道無法供應(yīng)的。

菜場小白的進(jìn)階指南

范漪瀾：接下來又到了每期節(jié)目大家最期待的“精打細(xì)算”環(huán)節(jié)，作為菜場小白的我們最初踏入菜場時(shí)，總會擔(dān)心因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)不足而“被宰”。@鐘淑如，您可以跟我們揭秘一些攤販為了贏得顧客信任而施展的“小騙術(shù)”嗎？

@鐘淑如：首先，菜場的燈光很重要。在上海的朋友們?nèi)ベI帶魚，會注意到攤位一定是開著白光的。因?yàn)榕袛鄮~是否新鮮，就是看它的外皮完不完整以及皮會不會泛青光或者白光，所以打強(qiáng)白光的時(shí)候，即使表面有細(xì)微的破損也看不出來，顯得帶魚非常新鮮。

（菜市場里的帶魚/圖源視覺中國）

此外，如果菜市場在熱帶地區(qū)，攤主為了保鮮、去掉蚊蟲、防止細(xì)菌滋生，會提前在里面抹一層鹽。所以有的家庭主婦買豬肉回去，喜歡洗很多遍再炒。

還有一些不是那么共用的技巧。比如我在海南做調(diào)查的時(shí)候，一個(gè)賣蝦的妹子分享了一些攤販的小技巧。首先是買蝦的袋子特別厚，攤主會把死掉或者小個(gè)的蝦藏在活蹦亂跳的蝦下面。而且由于袋子是不透明的，為了讓顧客相信他，他還會把那個(gè)袋子扯開，然后漏一點(diǎn)水出來，但他掐的只是一個(gè)小口子，看似有水出來，實(shí)際上水沒有流完，所以買一斤蝦回去，最后可能蝦只有六七兩，而且中間還夾著一些小蝦或者死蝦。但是這種情況是不多見的。總體來說，消費(fèi)者也沒有太吃虧，因?yàn)檎w的零售價(jià)也不是很高。

除了蝦，魷魚也是這樣的。市面上吃到的魷魚很少是新鮮的，因?yàn)橐话銛傊鞑粫萆儆谝惶靵碣u。現(xiàn)在很多魷魚沒什么味，就是因?yàn)榕莸锰昧耍唤锏聂滛~可以泡出兩斤多，所以大家一看到魷魚被泡得膨脹很多，特別是眼睛已經(jīng)有點(diǎn)擴(kuò)散了的就少買，要去買那種新鮮的、散發(fā)著動物該有的光亮和色彩的食物。

范漪瀾：這些是從攤主的角度來說，如何取得顧客的信任的“小花招”。@所有人，那么從顧客的視角來說，怎么樣去跟攤主打交道能夠贏得他們的信任，或者是獲得一個(gè)比較公正的價(jià)格？我們要怎么樣進(jìn)入菜市場空間？

@鐘淑如：菜市場是一個(gè)講體驗(yàn)、講經(jīng)驗(yàn)的地方。我推薦大家多跟父母或者老人家取經(jīng)，或者多逛菜場。這種經(jīng)驗(yàn)是不可能在網(wǎng)上學(xué)到的，因?yàn)槊總€(gè)市場的規(guī)矩和花招都是不一樣的，所以讓自己顯得老到的方式就是你真的比較老到。

丁玨汭：在網(wǎng)上有人分享菜市場有一種“器宇軒昂稅”，如果你穿得特別漂亮，趾高氣昂地從菜市場走過去，那就最有可能成為“被宰”的人。但如果你穿著拖鞋和睡衣去買菜，攤主可能會覺得你比較地道。

@鐘淑如：是的，穿著很重要，如果戴著太陽眼鏡去的話也是比較有問題的。另外，在每個(gè)地方逛菜場都有特殊的工具，比如像很多大爺大媽都有一個(gè)專屬的小推車，就顯得比較地道。而且，要真的對食材和市場有所了解。比如買豬肉的時(shí)候，懂吃的人就會分得清楚每一個(gè)部位。

不僅如此，我們因?yàn)楹苌偃ナ袌鲑I菜，不懂得怎么拒絕，但老板有時(shí)候拿捏的就是這種不懂拒絕。因?yàn)樵诓耸袌隼铮愀习逭f半斤，他永遠(yuǎn)給你九兩甚至一斤多，買了發(fā)現(xiàn)還不如去超市，因?yàn)槌卸际前粗亓堪b好的。所以在菜市場買菜是鍛煉自己臉皮的一種方式，要半斤就是半斤，再多一兩都不要。

初次進(jìn)入菜市場的人，首先我們不要著急下手，逛菜市場，重要是個(gè)“逛”字。先逛一圈，問問價(jià)，因?yàn)楦鱾€(gè)市場文化不一樣。現(xiàn)在廣州的很多市場是直接把價(jià)格標(biāo)出來的，但有一些市場是不標(biāo)價(jià)的。有可能當(dāng)天是浮動價(jià)格，因?yàn)樵缟蠔|西新鮮，利潤最高，越賣到后邊越便宜。在菜市場買菜也是個(gè)感官游戲，要動用多種感官。不要只看著樣子好看，要動用嗅覺去聞，動用觸覺去觸摸。

最重要的是跟攤主聊天。菜市場的攤販對人的態(tài)度有自己的想法，有的可能態(tài)度看起來不好，但不意味著他內(nèi)心也是這么想的，有可能他也是社恐。菜市場是一個(gè)檢驗(yàn)人性的地方，你自己是怎么樣的人，眼里看到的就是怎么樣的菜市場。你覺得菜市場都是一些爾虞我詐的東西，因?yàn)槟愠錆M了警惕，所以別人給你展現(xiàn)的也是這一面。但如果你本來就是個(gè)熱愛生活的人，我覺得總會碰到一些能夠跟自己聊上天、彼此之間比較信任的攤販，日積月累就會形成自己的私人網(wǎng)絡(luò)，然后在菜場就可以如魚得水，愉快地逛了。

菜場長期建立起來信任或者說人情味，不一定是很深厚的，有時(shí)候是淡如水的。我有一個(gè)美國大廚朋友在上海生活，在烏中市集一個(gè)賣豬肉的女士那里買了十幾年豬肉，稱她為“pork lady”。因?yàn)樗麄儌z都是社恐，沒說過話，但他覺得那位女士特別溫柔，每次都笑瞇瞇地和他打招呼。后來因?yàn)闉踔惺屑脑熘髢r(jià)格高了很多，他就沒有去那里買菜了，兩人從此斷了交往。直到去年上海做核酸的時(shí)候，他感覺長長的隊(duì)伍里有個(gè)人非常的熟悉，那個(gè)人好像也感應(yīng)到他在后邊一樣，扭頭看過來，正是那位“pork lady”，兩個(gè)人相視一笑，她還很熱情地朝他招了招手。那個(gè)瞬間他感覺一下子被擊中了，像被生活擁抱了一下。在疫情期間的隔離生活其實(shí)挺郁悶的，但突然發(fā)現(xiàn)有一個(gè)萍水相逢的人記著你，這是很難得的一件事情。所以菜場里面的交情可能不是生死之交，而是萍水相逢，卻也足夠溫暖。

@嚴(yán)柳晴：回到剛才問的那個(gè)問題，我們怎么邁出踏入菜市場的第一步？我覺得要建立對陌生人的興趣。攤主可能開始跟你沒有什么關(guān)系，你只是去買一樣?xùn)|西，或者你只是一個(gè)普通的游客。但是對這樣的一個(gè)陌生人，他從哪里來？他買的東西從哪里來？對于這些有興趣的話，你就會慢慢地進(jìn)入他的世界。

丁玨汭：這應(yīng)該也是年輕人為什么會重新進(jìn)入菜市場的一個(gè)原因。大家平時(shí)的工作壓力比較大，日常的購買渠道可能也是線上電商，但是到某一個(gè)時(shí)刻還是會重新再進(jìn)入菜市場去感受最原始的交流，可以跟人聊聊天，知道別人的生活是什么樣子的。

@鐘淑如：之前豆瓣上有一個(gè)話題叫做“逛菜市場”，一位患抑郁癥的網(wǎng)友說，自己犯病最厲害的時(shí)候就會強(qiáng)迫自己去菜場逛一下，也不一定買東西，就是為了感受一下生活的煙火氣，讓自己還有活著的信念可以支撐下去。其實(shí)菜場挺神奇的，因?yàn)?strong>有時(shí)候不用做什么，就可以讓人感受到放松，體會到生活的落地感。所以，推薦大家有空多去逛一下身邊的菜市場。

「精打細(xì)算」，關(guān)注年輕人喜歡的消費(fèi)話題

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主播 /丁玨汭 范漪瀾

撰文、后期 /丁玨汭 范漪瀾 李嘉宇

監(jiān)制 /徐婉

運(yùn)營 /胡雅婷

未標(biāo)注圖片來源于視覺中國