茶作為飲品，其有史可查的最初的加工方法是將茶樹鮮葉通過蒸、搗，然后壓制成型，最終成為一種蒸青餅茶。這種制茶方法至宋代發展到了極致，而當時福建北苑焙所制龍團茶更可謂中國古典茶文化的巔峰之作。

一、龍團是什么

北宋時，福建特產一種龍團茶，小巧精致，十塊茶餅的重量才一（宋）斤。仁宗趙禎特別珍惜這種小龍團茶，就算是朝中重臣也不會輕易賞賜，難得有一次大方，賞了一塊，還是個集體榮譽，給了中書和樞密院兩個部門的八個人。這八個人把茶餅分了，各自帶回家。帶回家還舍不得喝，而是當成寶貝珍藏起來，有貴客來訪時，才會拿出來讓大家賞玩一下。

龍團茶銀模（《宣和北苑貢茶錄》）

記錄這個故事的人，是歐陽修。歐陽修之所以如此渲染小龍團茶的珍貴，是為了鋪墊他后面要說的一件大事——他曾經獲賜一塊完整的茶餅。這是歐陽修入朝為官二十多年來的“殊榮”。他覺得這塊茶餅太過高級，凡人根本不配擁有，每每拿出來捧玩，都血淚俱下，哭得不行。

小龍團茶到底什么來頭，為何如此珍貴？大家都是有身份的人，何必幾個人分那么一小塊，還舍不得喝，自己買點兒不行么？

還真不行。小龍團是貢茶，而且還是貢茶里面最貴的那種。

中國自古就有臣民或屬國向朝廷進獻物品的傳統?！渡袝分芯陀杏涊d，說大禹依據九州土地的具體情況，制定了各地進獻物品的品種和數量。貢品通常是地方土產，而茶作為南方特產，自然會被列為貢品。

貢茶大約開始于漢代或者更早，起初僅僅是作為一般意義上的土產，由地方政府進獻給帝王，并沒有強制性的數量和質量的規定。從唐代開始，貢茶逐漸制度化，發展成為“定地、定時、定額，甚至定質地、定品級”的特定意義上的貢茶。同時，貢茶的生產也越來越專業化，官方還專門設立了督造貢茶的機構，在江蘇常州與浙江湖州交界處的顧渚山就有一處，就是為了采辦唐代名茶“陽羨茶”（也叫紫筍茶）。話說，紫筍茶之所以能成為貢茶，還是茶圣陸羽建議的。

每年清明之前，紫筍茶的采辦工作就在顧渚山展開，常州、湖州兩地刺史，在兩縣相交的啄木嶺境會亭集會，與朝廷特派的監督人員共同監制貢茶。當時在杭州做刺史的白居易還特地寫過一首詩，羨慕朋友們聚會茶山，聽曲品茶，遺憾自己生病無緣赴會，只能在家一邊感慨一邊喝藥酒。

制成的紫筍貢茶要日夜兼程地送至長安，以確保趕上朝廷每年舉行的“清明宴”。入宋以后，全國歷史氣候由溫暖期轉為寒冷期，茶樹生長受到影響，發芽開采日期隨著物候的推遲而延后，紫筍貢茶無法趕上清明宴，所以只好舍近求遠，在更南方的福建建安設立官茶園。

建安共有三十二個官焙（私焙有一千三百多個），其中規模最大的，是北苑焙，當時的貢茶大多出自北苑焙，而且為了區別平民喝的茶，開始用刻有龍、鳳圖案的模具來壓制貢茶茶餅，就是龍團茶。龍鳳是帝后專用標志，帶有這類圖案的茶餅，自然也就成了貢茶的定制。既然是帝王專屬，那么一般的皇親國戚、官僚士大夫，也就只能等著皇帝賜茶了。

能獲賜龍團茶的人，畢竟是少數，他們往往因此感到榮耀，所以歐陽修才會因為仁宗賜給他一塊完整的茶餅，而專門寫文記敘。那些沒有得到過如此高等賜茶的官員，就會向同事親友討要，而皇親國戚，則干脆向帝后討要。也真是說不清，被賜了茶的和沒被賜茶的，到底誰更煩惱。

二、龍團的價值與價格

皇帝賜茶為何如此小氣？那當然是因為龍團茶很貴。至于貴在哪，我們可以從它的制作工藝中，一探究竟。

宋代餅茶（也叫片茶）的焙制，基本承襲唐代，也是把茶葉蒸熟，搗碎，然后拍壓成型，只是搗碎時不再完全使用杵臼，而是改用可以通過水力驅動的水磨——這是一般茶餅的制法，與北苑貢茶可不一樣。北苑貢茶要在蒸造之后，壓型之前，增加一道研茶工序，就是把仍然保持葉狀形態的茶，研磨成極其細膩的茶末。研磨的過程中反復加水，因此研茶的過程也被稱為研膏。研膏時，加多少次水，都有講究。從加水研磨，直到水干，稱為“一水”。這個過程重復次數越多，茶末就越細，茶的品質也就越高，點茶的時候效果也就越好。所以北苑貢茶對研茶這道工序要求非常高。宋代對龍團茶的追求，思路特別清晰，就是茶餅的尺寸越來越小，研膏越來越細致，原料越來越細嫩。

最初的北苑龍團茶每斤有八餅。蔡襄擔任福建轉運使期間，曾負責監制北苑貢茶，他為仁宗創制了十餅一斤的小龍團茶，就是讓歐陽修捧著哭的那種。后來，又一任福建轉運使創制了二十餅一斤的密云龍。再后來，又一任福建轉運使大概是很難再減小茶餅的尺寸，于是另辟蹊徑，從原料中抽取像針線一樣細嫩的茶芽，制成了“龍團勝雪”。還記得之前提到的研茶工序嗎？從加水研磨，直到水干，叫“一水”。這個龍團勝雪，要十六水。

這些制作精細的貢茶是真的很貴。蔡襄創制的小龍團茶，一斤“直金二兩”，相當于一塊茶餅價值黃金八克。而且黃金易得，龍團難求。也難怪帝王舍不得賜，大臣舍不得喝。

《宣和北苑貢茶錄》（明喻政輯《茶書》萬歷41年喻政自序刊本）

除了制作成本高昂，與龍團茶搭配的茶具也極其昂貴。比如點茶之前用來把茶餅研磨成粉末的茶磨，雖為石質，但是對石材的要求非常高。宋代醫學家莊綽在《雞肋編》中就有記載，說江西上猶縣有個地方出產一種石頭，顏色類似牛角那種灰黑色，而且浸在水中，硬度高而不脆。用這種石材制成的茶磨，磨出的茶末均勻如雪。只要出了產地，就能賣到五千文，而且還很難買，被譽為“掌中金”。

三、點茶技巧與審美

配合龍團的烹茶方式稱為點茶。點茶的核心，是向盛有茶末的茶盞注水，并且不斷攪動茶湯。為了方便注水，煮水的容器變成了高肩長流的湯瓶，攪動茶湯用的是竹制的茶筅。至于茶盞，則以建窯的黑釉兔毫盞為最佳選擇。這是因為龍團茶在制作過程中，要經過水浸和榨汁，這些程序會損失一部分茶的內含物質，導致茶湯顏色泛白。宋人崇尚這種白色，也就是蔡襄在《茶錄》中說的“茶色貴白”，而且越白越好，必須純白才是“上真”，而黑釉盞是青黑色的，剛好能襯出茶湯的顏色，視覺效果完美。在瓷器一講中還提到過，黑釉盞的曜變極其難得，要燒制幾十萬個茶碗才能出現珍品，可遇不可求。

南宋兔毫盞（法國吉美博物館藏）

點茶之風在宋代能如此盛行，有一個人功不可沒。他叫趙佶，是北宋第八位皇帝，廟號徽宗。徽宗追求唯美，也創造唯美，瘦金體、瑞鶴圖、還有雨過天青的汝窯，他為世人留下了多少驚嘆！對茶，也是如此，青黑色的兔毫盞就是他親自代言，他根據自己的實踐經驗和心得體會，寫了一本能夠代表宋代茶道的名著《大觀茶論》。

對飲茶技藝的追求，徽宗更是精益求精，他親自操持飲茶程序，曾經多次為大臣點茶，示范茶藝，發展出一套復雜、雅致的點茶之道。單是注水擊拂的過程，就被他細分了七個層次，也就是要加七次水，伴隨每一次加水，都有相應的攪動技巧，為了達到不同的目的。

宋徽宗《文會圖》局部

四、與茶相關的詩詞書畫

所謂，上有所好，下必甚焉。統治階層對貢茶的重視與癡迷，激起了文人士大夫對茶的關注與熱情。他們為茶，作詞吟詩，著書立說。有學者統計過，宋代現存茶詩有五千多首，茶詩作者有近千人。蘇軾、黃庭堅、陸游、楊萬里、歐陽修、范仲淹，這些我們從小就耳熟能詳的名字，都熱衷于寫茶詩，其中陸游寫的最多，有三百七十多首。至于茶書，自陸羽撰《茶經》，開創“為茶著書”的先河以后，撰寫茶書也是蔚然成風，宋代有名目可考的茶書，大約30種，而且其中一半以上，都是追熱點，寫北苑茶。

這些文學作品關注北苑茶的各個方面，采制、點飲自不必說，其中還記錄了一些新內容，比如，斗茶。

斗茶，也叫茗戰，是唐末、五代時流行于閩北茶區的一種娛樂風俗。入宋以后，建州北苑茶名冠天下，這種茗戰風俗也隨之風興起來，而且特別風靡于文人士大夫之間。

建安斗茶，比的是茶湯在盞壁上是否留下水痕。如果點茶技巧高超，那么盞中的茶和水就會充分融合，產生比較強的內聚力，從而“著盞無水痕”，也就是茶色不會沾染到茶盞上。反之，茶與水融合不徹底，盞壁上就會留下水痕。先出現水痕的，就算斗輸了，所以勝負通常用“相差一水、兩水”來形容。

蘇軾擅長斗茶，曾經斗贏過蔡襄，他還在一闋《行香子》中，描述了一場完整的斗茶場景： 

綺席才終，歡意猶濃。酒闌時，高興無窮。共夸君賜，初拆臣封。看分香餅，黃金縷，密云龍。    斗贏一水，功敵千鐘。覺涼生，兩腋清風。暫留紅袖，少卻紗籠。放笙歌散，庭館靜，略從容。

參加御宴后，受御賜密云龍茶，感激又欣喜，大家拆封分餅，欣賞金縷龍茶。之后，入庭館觀看斗茶，“一水”的輸贏，相當千鐘粟的代價。如此大的賭注，不僅斗茶者緊張，觀眾也全神貫注。最后，樂停、歌止、斗茶結束，人們才從專注的緊張中回過神來，恢復從容。

南宋時，斗茶的場景出現在繪畫作品中。劉松年的《斗茶圖》和《茗園賭市圖》。這兩幅畫描繪的雖然不是蘇軾詞中的意境，而是市井茶擔、草市評茶，但反映的卻都是普通民眾和茶農茶販的生活日常。這在一定程度上，也是北宋斗茶風興各階層的一個例證。

劉松年《茗園賭市圖》局部（臺北故宮博物院）

五、宋代茶葉產銷

斗茶是一種文化現象，如果從經濟的角度來說，斗茶在各地的迅速傳播正是茶葉產制運銷發展的一個現實反映。宋代廣大南方地區無不產茶，其中江浙、福建、江西、兩湖都是盛產茶葉的地區。而且有賴于農業生產水平的發展，茶葉畝產能達到180多斤，放到現在也是相當高的。

至于可供選擇的茶葉種類，那就更多了。壓成型的餅茶，不壓成型的草茶，磨成粉末的末茶，一應俱全。我們之前提到的市井斗茶，用的可能就是以水力磨制的末茶，這種末茶成本低，質量也還可以，所以銷路很好。不僅茶戶紛紛自發開設磨茶坊，就連官府也修置水磨，試圖壟斷磨茶之利。

元代水磨（王禎《農書》）

宋代茶葉產銷的發展還直接體現在當時城鎮生活中急劇增長的各色茶館中。

在汴京鬧市和居民聚集區，各類茶坊鱗次櫛比，正可謂“上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可闕”。除白天營業的各類茶館外，還有如《東京夢華錄》中記載的“……每五更點燈，……至曉即散”的“鬼市子”，和“……仕女往往夜游吃茶于彼”這種專供夜游的茶館。

南宋時，臨安的茶館比汴京更熱鬧，出現了適應不同職業需要的專營茶店，其實也就是不同階層或群體聚會的場所。除茶館外，街頭還有推著車或者擔著擔子的流動或固定茶攤，甚至還有走街串巷“提茶瓶沿門點茶”的人。從中可見宋代茶葉經濟的繁榮程度。

雖然這一繁榮景象是緣起于上層社會對貢茶、斗茶的執著追求，激發了民間對茶的熱情，但是，畢竟官焙貢茶并不具備商品屬性，甚至還帶有一定強制性，因此在追求極致、走向巔峰的同時，也逐漸失去了傳承與延續的根基。宋元以后，無論是斗茶還是點茶，都隨同餅茶到散茶的改制而終結。