原創(chuàng) 范志紅

夏天是花毛的季節(jié)。在大排檔吃著五香煮毛豆和五香煮花生，喝著啤酒，和朋友們談天說(shuō)地，是很多人的生活樂(lè)趣之一。

最近媒體上有個(gè)話題引起了很多人的關(guān)注：

為什么我家煮毛豆是黃色的，店家給我吃的毛豆卻是綠色的？為什么它在冰箱里放了幾個(gè)小時(shí)，拿出來(lái)還是不會(huì)變黃？

有人說(shuō)，毛豆一直保持綠色，是因?yàn)橛昧说醢讐K和甲醛。這話是謠言。

甲醛、吊白塊之類的東西是用來(lái)漂白的，不可能用來(lái)保色。相關(guān)檢測(cè)并未發(fā)現(xiàn)在毛豆中有甲醛超標(biāo)問(wèn)題，但有一條近期新聞發(fā)現(xiàn)在帶殼花生中測(cè)出甲醛殘留超標(biāo)，有可能是給花生殼做了漂白所致。店家不太可能有動(dòng)機(jī)對(duì)毛豆進(jìn)行這個(gè)漂白處理......

今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)毛豆和蔬菜保綠的技術(shù)問(wèn)題。

毛豆也好，綠葉菜也好，綠色都來(lái)自于葉綠素。葉綠素中含鎂，也含有植醇。在脫去鎂元素和植醇之后，顏色就會(huì)變成發(fā)黃的橄欖綠色。實(shí)際上，蔬菜的護(hù)綠問(wèn)題，一直都是綠葉蔬菜加工的最大頭痛之一。

綠色的蔬菜為什么會(huì)變黃？

沒(méi)辦法，很多天然色素都不穩(wěn)定。不是在蒸煮過(guò)程中溶于水而脫色，比如茄子皮的紫色、紅莧菜的紅色；就是遇到酸堿和金屬離子變色，比如紫甘藍(lán)在炒鍋里變成灰紫色；或者在加熱一段時(shí)間之后發(fā)黃變褐，比如各種綠葉菜。

人工合成色素都特別穩(wěn)定，所以看到烹調(diào)中變色的情況，幾乎可以肯定這是天然色素，無(wú)需恐懼。

給蔬菜保綠有什么技巧？

和葉綠素變色相關(guān)的因素很多，包括酸堿度、光照、加熱、氧化、酶作用等。廚師們雖然不懂科學(xué)原理，卻有些自己的蔬菜保綠技巧，我簡(jiǎn)單給大家梳理一下。

1 調(diào)整酸堿度。

葉綠素脫鎂的速度與酸堿度有關(guān)，在酸性條件下脫鎂速度快。

一般來(lái)說(shuō)，用弱堿性水（如北京地區(qū)的水）煮沸幾分鐘，毛豆，乃至于大多數(shù)綠葉菜，仍能保持綠色不變黃。但很多家庭煮毛豆的時(shí)候并不控制時(shí)間，經(jīng)常一煮就是二三十分鐘，毛豆難免會(huì)逐漸變成黃褐色。

南方地區(qū)以酸性水為主，煮菜、煮毛豆都特別容易發(fā)黃。正因如此，有些廚師會(huì)想辦法調(diào)整水的酸堿性。比如，在煮毛豆的時(shí)候加少量堿，顏色就不那么容易變黃。又比如，加一點(diǎn)很稀的石灰水（氫氧化鈣）或者氯化鈣，既能調(diào)整酸堿性，也能用鈣離子替代一部分鎂離子，能讓菜更容易保持綠色，口感還比較脆。

鈣是人體必需元素，而且需要量大，加少量鈣鹽不會(huì)引起毒性。不必?fù)?dān)心多加，因?yàn)槎嗔司蜁?huì)發(fā)苦。實(shí)際上，很多醬菜制作都是要加鈣鹽來(lái)保脆的，屬于傳統(tǒng)工藝了。

不過(guò)，加堿性物質(zhì)也有副作用——會(huì)破壞維生素 B1。毛豆是個(gè)維生素 B1 含量十分豐富的食材，為了「賣相」而損失掉，有點(diǎn)可惜。

2 開(kāi)蓋煮。

很多人都有這樣的經(jīng)驗(yàn)：煮綠色蔬菜的時(shí)候，只要開(kāi)著蓋子，就不容易發(fā)黃。

這是因?yàn)椋卟思?xì)胞中或多或少都含有有機(jī)酸。有機(jī)酸可以在受熱情況下隨著水蒸氣一起揮發(fā)出去（水蒸氣蒸餾的原理）。

如果開(kāi)著蓋子煮，大部分酸就直接飛走了，而不是去找葉綠素的麻煩。

蓋上蓋子煮呢，有機(jī)酸出不去，而是進(jìn)入葉綠素，把鎂離子趕出去，菜葉就容易變黃了。

3 加點(diǎn)油。

加油護(hù)色是一個(gè)物理作用。人們都知道水油不相容，如果毛豆表面被油裹上一層，水分子就不那么容易進(jìn)入，溶在水里的氫離子，進(jìn)入菜葉或毛豆莢的速度也變得緩慢。這樣，煮毛豆時(shí)，顏色的變化就會(huì)被推遲。

南方地區(qū)的廚師深諳此道，所以他們?cè)凇赴鬃啤咕G葉菜的時(shí)候，焯菜水里都會(huì)加些油。

4 加很多鹽。

鈉離子也能夠置換葉綠素里的鎂離子，不過(guò)這時(shí)候的葉綠素還是可以保持綠色。鈉離子和葉綠素的結(jié)合也不是很緊密，同樣有可能脫色變黃。但如果加大量的鹽，就等于提供了高濃度的鈉離子。這些鈉離子主要是靠「人多勢(shì)眾」來(lái)和氫離子爭(zhēng)奪陣地，保持綠色。

不少?gòu)N師會(huì)采用這種方法，在焯燙蔬菜的時(shí)候，在燙菜水里加些鹽，讓菜葉顯得比較綠。其實(shí)，所謂的「白灼」蔬菜，通常燙菜水里既要加入油，又要加入鹽，撈出速度還要快，葉菜才會(huì)那么綠得好看。

當(dāng)然，大家都知道，加過(guò)多的鹽不利于健康。而且，加鹽過(guò)多時(shí)，會(huì)讓綠葉菜的口感更為韌性，不夠脆嫩，得不償失。

5 迅速熱燙之后冷凍。

先把毛豆放在沸水中，迅速煮幾分鐘，到半熟的程度，再及時(shí)冷凍起來(lái)，可以讓半成品毛豆在較長(zhǎng)時(shí)間中保持翠綠。

其中有三個(gè)原理：一是加熱時(shí)間短，細(xì)胞里的有機(jī)酸還沒(méi)有釋放出來(lái)，葉綠素還來(lái)不及脫鎂；二是讓毛豆快速受熱，滅掉其中的氧化酶和水解植醇的酶；這些酶都能破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，所以滅酶處理也有利于延緩變黃的速度；三是及時(shí)降溫、冷藏、冷凍，延緩化學(xué)反應(yīng)速度，讓葉綠素脫鎂的速度也大幅度下降。

大部分餐飲連鎖企業(yè)表示，他們正是采用這種方法的。

他們先是迅速焯煮毛豆，然后把半熟的綠色毛豆分裝成袋，用冷凍、冷藏方式，送到各個(gè)門店。門店收到冷藏或冷凍的半熟毛豆后，只需隨時(shí)取出一部分，給客人煮幾分鐘，就可以吃了。這樣既能保證安全，又有利保持鮮嫩的顏色。

以上這些方法，如果能夠組合應(yīng)用，已經(jīng)足夠滿足大部分家庭和餐館的需求了。

毛豆是如此，焯燙各種綠色的蔬菜，道理也是類似的，不妨舉一反三。

燙菜的時(shí)間一定要短，燙后降溫的速度一定要快。例如，有研究發(fā)現(xiàn)，焯燙上海青只需在 86℃ 燙 43 秒，燙菜水中加 0.6% 的氯化鈣，葉綠素保存率高達(dá) 96%。

不過(guò)，還有一些科技含量更高的方法。

6 使用復(fù)合護(hù)綠技術(shù)。

在蔬菜加工中，如果用鋅離子和銅離子替換鎂離子，加上食鹽，就可以形成葉綠素鋅鈉，或葉綠素銅鈉等鎂離子置換產(chǎn)物。這些產(chǎn)物不僅也是綠色，而且顏色牢固，不會(huì)變黃。葉綠素銅鈉本身就屬于我國(guó)許可在食品加工中使用的色素，可以歸為「半天然色素」。由于鋅和銅都是人體必需元素，在工廠生產(chǎn)的可控狀態(tài)下可以應(yīng)用。

但是，這類方法必須精準(zhǔn)控制用量，最好配合使用不同的金屬離子。例如，用鋅離子進(jìn)行護(hù)色，當(dāng)鋅離子低于 20 mg/kg時(shí)效果不佳，而顏色效果最好時(shí)，鋅離子已經(jīng)超過(guò) 75 mg/kg的殘留標(biāo)準(zhǔn)。在干菜生產(chǎn)中，可以使用安全性更高的檸檬酸鋅，而且在浸泡復(fù)水時(shí)加少量醋，可以使多余的鋅離子溶出，降低食用時(shí)的鋅含量。

因?yàn)椴惋嫴僮鞯木珳?zhǔn)度很低，難以控制殘留量，鋅和銅等元素?cái)z入過(guò)量也可能造成毒害，所以我國(guó)并不許可在現(xiàn)場(chǎng)制作的餐飲食品當(dāng)中使用這類方法。再說(shuō)，日常每天要吃很多綠葉蔬菜，如果菜肴都加葉綠素銅鈉來(lái)染色，或者用檸檬酸鋅來(lái)護(hù)色，那么銅或鋅的攝入量就太高了。

在餐飲業(yè)走向產(chǎn)品預(yù)制化的道路之后，由中央廚房配送各種半成品菜肴，必然需要至少幾個(gè)小時(shí)的保色時(shí)間，護(hù)綠就是一個(gè)很大的問(wèn)題了。幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間足以讓各種綠葉蔬菜色澤變黃，口感變差，讓人一看就毫無(wú)胃口。

好消息是，中央廚房的大批預(yù)制加工，使自由度極大的小作坊操作變成了可以由技術(shù)人員精準(zhǔn)控制的規(guī)范操作。很多預(yù)制產(chǎn)品可以更合法、安全地使用食品添加劑來(lái)控制食品的色澤和質(zhì)地，同時(shí)預(yù)防微生物的過(guò)度增殖，保證食品安全性。

例如，我國(guó)已經(jīng)有預(yù)制菜保色技術(shù)的相關(guān)研究，用少量碳酸氫鈉（小蘇打）調(diào)整燙菜水的酸堿度，加氯化鈣和抗壞血酸鈣（抗壞血酸就是維生素C），縮短焯燙時(shí)間到 1 分鐘以內(nèi)，能讓綠葉蔬菜在 60℃ 保溫運(yùn)輸 4 小時(shí)之后仍然保持鮮嫩的綠色。

其實(shí)，如果不在乎毛豆的顏色，最簡(jiǎn)單的方式就是——

7 隨吃隨煮。

有些門店一直用小火煮著一鍋毛豆，不讓它變涼，隨吃隨取，店里飄散著煮毛豆的香氣。這種做法是可以保持安全性的。因?yàn)樵?60℃ 及以上，微生物是無(wú)法繁殖和產(chǎn)毒的。煮好的毛豆，只要一直保溫在至少 60℃，就能避免細(xì)菌增殖，預(yù)防吃了之后發(fā)生食物中毒。

不過(guò)，加熱時(shí)間長(zhǎng)了，其中的維生素?fù)p失會(huì)越來(lái)越大，顏色也會(huì)逐漸變黃。

雖然如此，我還是認(rèn)為這種方式比把毛豆直接放在室溫下幾個(gè)小時(shí)要好得多。畢竟食品安全是第一位的，損失點(diǎn)維生素，總比吃了之后上吐下瀉腹痛難忍，甚至因?yàn)槊撍碗娊赓|(zhì)紊亂送進(jìn)醫(yī)院，要好得多。

毛豆的賣相沒(méi)那么重要，吃進(jìn)肚子里之后的安全性，才是最重要的。

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