夜市，古已有之。宋代的夜市尤為繁華，孟元老《東京夢華錄》記載:“夜市直至三更盡,才五更又復開張。如要鬧去處,通曉不絕……冬月,雖大風雪陰雨,亦有夜市。”

夜市多是在街坊之間自然形成。現在的夜市被視為城市夜間經濟的一部分，許多大城市希望打造出更完美、更活力的夜市。

但夜市不僅是一種消費場所，它還是一種體驗、一種審美，一種市民休閑生活——結束一天的工作，當夜晚降臨，人們終于有更多自由時間，沉浸在邊逛、邊吃、邊聊的分享氛圍中。

如果要“打造”夜市，那要先搞懂，逛夜市究竟逛的是什么？

套用一句時下的流行語：“人間煙火氣，最撫凡人心”。在很多人心中，夜市是人間煙火氣的象征。煙火氣這個詞既常見、又模糊，究竟什么是煙火氣呢？

首先，煙火氣是一種空間氛圍，給人熱鬧、溫情、有活力的感覺。這與夜市“外擺位”的空間息息相關。“外擺位”可以親近大街上的客群，夜市要聚集人氣，外擺的形式必不可少。“它能讓消費者有十分直觀的煙火氣和熱鬧感，這種感覺是最有吸引力的”，上海財經大學商學院教授晁鋼令說。

不過，“外擺位”也是一把雙刃劍，可能出現占道經營、環境噪音等等，需要適度的管理。在“上海最大的露天夜市”泗涇夜市可看到，為避免阻塞交通，外擺位有嚴格的區域限制，不能擺到店門前的水泥方柱以外，如此為行人留出充足空間。

圖為工作日晚上的泗涇夜市  本文圖片均為戴媛媛 攝

其次，對于消費者，“最撫凡人心”的夜市煙火氣是一種享樂與放松。如果說新興的文化集市主打潮酷、文藝和精致，吸引更多的是年輕人，那么，美食夜市能吸引到更廣泛的年齡群體。在泗涇夜市上，逛夜市的食客，很多以家庭為單位，比如夫婦帶著“一老一小”閑逛。“和著家人一起逛夜市，是難得的散心機會，感受市井氣息，享受作為一個普通人的生活樂趣”，一對夫婦這樣說。

圖為泗涇夜市，逛夜市的有兒童和坐輪椅的老人

再次，站在攤販的角度，夜市擺攤成本低、靈活度高，是很多夫妻、青年甚至老年人謀生、創業的首選。此前疫情沖擊，許多餐館倒閉，這樣一份投入成本不高的生計，成為很多商家“回血”的最佳方式。夜市為他們受創的生意帶來希望與活力，也為他們的生活帶來煙火氣。

最后，夜市的煙火氣還在于人與人之間充滿人情味的互動，叫賣吆喝、討價還價也是許多人逛夜市的樂趣所在。

但人與人之間的關系不止是攤販和顧客，還有攤販、附近居民和管理/服務者。很多人氣火爆的“野生夜市”因占道、油煙、噪音等原因而被附近居民投訴后取締。一些人的煙火氣，對于另一些人來說，是嗆人的油煙。泗涇夜市也經歷過“整改”，由此前的“臟亂差”變為整齊規劃，據泗涇夜市商戶表示，“整改”是攤販爭取來的，是攤販和管理者博弈的結果。

夜市既服務居民，也是一部分人群的生計，不能一關了之。現在的泗涇夜市，不僅保留了煙火氣，也提升了夜市的環境面貌，攤主持證經營，食品安全有保障，成為夜市升級改造的典型案例。

在此之外，近年大城市的夜市，還出現一個新趨勢，讓市民有些困惑。

多年前的夜市，各家各戶，口味特色多有不同，老板們操持著獨家手藝，招徠食客。還有的攤鋪經營多年，和周邊街坊處成老鄰居。現在的夜市逐漸陷入千篇一律，美食街總少不了小吃三大件：鴨脖、臭豆腐和烤魷魚，市民也產生了審美疲勞。

 這與餐飲業的變化密切相關。極具個性的小吃正在連鎖化、標準化。以前要拜師學手藝，現在是網購買配方，又或者加盟連鎖品牌、購買供應鏈服務。

澎湃研究所研究員觀察到，無論是短視頻平臺還是購物網站，均可檢索到夜市熱門小吃的電子配方或視頻教程，僅售幾十元，有買家評論“配方正宗，已經開始出攤了！”

 圖為電商平臺某“夜市特色小吃秘方”賣家展示的商品詳情

一些長期占據話題度的地方小吃，憑借標準化生產，早已掙脫地方的束縛，并不斷復制粘貼到各地，在全國都有著超強的存在感。不正宗的地道美食、網紅小吃，加上全國連鎖店，霸占了各大夜市的半壁江山。

 同時，用手藝在本地扎根、服務街坊的美食小攤小店越來越少，而流動的“網紅攤”越來越多。背后原因是多方面的，不便隨意評論其好壞，仍需仔細研究。畢竟，夜市“煙火氣”源于社會，體察夜市之變也是觀察社會之變的一扇窗口。

在活力與秩序之間，在管理與服務之間，在民間自然生長與行政有意規劃之間，人間的煙火氣裊裊升起。

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