廣東人說，“無雞不成席”，吃雞，吃一只好雞，是他們日常生活中極為重要的一個部分——這一點，對于同樣喜歡吃雞的上海人來講，也是如此。尤其是當這兩個地方的人談到“白切雞/白斬雞”時，那種對于“雞有雞味”的追求，簡直跨越了地域與口味的障礙，形成了你懂我懂的精神互通。

白斬雞 上海人的一年四季

廣東人喜歡吃白切雞，上海人則熱衷于白斬雞，若要說這兩者有什么區別？好吧，實際上除了用的雞品種不同、煮雞的操作手法之外，其他差別并沒有那么大，甚至在很多人看起來，“白切雞”和“白斬雞”幾乎沒有什么差別。

上海人吃的白斬雞，當屬云南路上的小紹興最為有名，再過去，這可是只有過年和招待客人的時候才能吃上的美味，一盤擺放得整整齊齊的小紹興白斬雞，就是桌上當仁不讓的主角。

小紹興之所以叫小紹興，的的確確是因為它的創始人來自紹興。據說當時的小紹興創始人章潤牛從鄉下逃難來到上海，通過售賣雞鴨的下腳料以糊口。辛苦幾年之后攢下了錢，便擺了個雞粥攤，再慢慢發展，最終擴張成了以白斬雞為特色的知名餐廳。

小紹興的白斬雞之所以得以脫穎而出，關鍵在于選料精、火候好、調味講究。在上海人的心里，白斬雞一定要用浦東三黃雞，而且一定得是散養的才行，只有這樣的雞才肉質鮮嫩、雞味十足。

上海白斬雞

除此之外，一只好的白斬雞，還需要在工藝上有追求。取雞內臟時不能破壞雞的外形，拔雞毛的時候不能讓雞皮有破損，就連雞血也得放干凈，否則皮色可能會不夠白凈。至于煮雞，則更加有說法。處理好的雞要在沸水里三起三落，以便讓雞快速定型。之后文火煨熟整雞，在掐準雞肉斷生的那一刻，把雞從滾水里撈出浸入冰水，以追求雞皮爽脆的口感。

制作完成的白斬雞

一只近乎完美的白斬雞，其雞皮油亮，吃口脆滑，肉質白嫩，吃來細膩鮮嫩也不失嚼勁，皮凍隱藏在雞皮與雞肉之間，入口之后化成汁水，雞味在此時達到高潮。再蘸一下秘制醬汁，鮮、咸、甜、脆、嫩、滑、香在嘴里混合，這是上海人在夏天時候的終極下飯秘訣——最后一定要吃一碗雞粥，讓這種濃烈的鮮味有一個溫暖的收尾。不過遺憾的是，如今上海灘上的白斬雞極少能做出如此水準，要么斷生處理得不到位，要么醬汁調味不精準，最關鍵的是，那些好雞也更加難尋，想來以后要能吃上如過往般的味道，可能得花費不少。

白切雞 廣東人的一味滿足

和上海人相比，廣東人在吃白切雞上面的福氣可是大多了，至少那些讓人驚艷的白切雞在本地，并不難找，甚至隨著粵菜在全國各地開花，越來越多的地方都能找到那皮脆肉嫩又不是嚼勁與爽滑的白切雞。

廣東的白切雞之所以好，勝在當地名雞眾多。這可不是開玩笑的，鼎鼎大名的清遠雞想來很多人都不陌生，至于湛江雞、惠州胡須雞、肇慶杏花雞、信宜懷鄉雞等等，幾乎每個地方都有屬于自己的“家鄉雞”，就地取材的好處在于雞的新鮮度有著高度保證，鮮味自然也要更勝一籌。

如今在廣東聲譽鼎盛的，當屬葵香雞。“葵香雞”之前有名“葵花雞”，指的既是養殖地點，也是養殖方法。據說它最早的時候是生活在葵花園里的散養雞，吃的是葵花盤、葵花籽，喝的是葵花桿榨成的汁，養成之后，雞肉甘香明顯，帶有淡淡的葵花籽香氣，有脂肪但不過肥，做出來的白切雞格外美味，唯一不好的是，因為從養殖過程開始就成本極高，因此用葵香雞做成的白切雞價格也不便宜。

葵香雞

廣州白天鵝賓館的玉堂春暖是最早用葵香雞的餐廳，而現在，其總廚梁健宇在蘇州新打理了一間餐廳，江南首席，把這一原本只在廣東本地聲名大噪的傳說之雞帶到了姑蘇，讓江南的愛雞人得以一嘗鮮雞滋味。據說，梁健宇對于葵香雞的要求是提前一天下單，第二天一早進行配送，這也意味著，你在江南首席吃到的葵香雞，很可能是當天現殺的。

當然了，葵香雞雖好，天天吃錢包也受不了。對于想要吃到好白切雞的上海味蕾來講，去老牌的粵菜餐廳，或許就是個不錯的辦法——很多時候，粵菜餐廳對于白切雞品質的堅持，很可能要比我們想象得更強烈。在廣州當地歷史悠久的廣州酒家，最近開到了上海，主打的就是一個南粵風情。到了這里，不吃雞自然說不過去。

一道嶺南清香爽皮雞，從名字上就直接點出了這道菜的特點，雞皮夠爽。這里的雞用的是老牌廣東名雞清遠雞，吃的是味濃皮脆，爽滑流汁，再蘸上粵式風味的醬汁——要注意，廣東人吃雞，蔥姜茸用來做蘸料最為常見，上海人吃慣的蔥姜醬油在本地或者正宗的粵菜餐廳里，可以說是看不到的——雞肉的香氣在蔥姜茸的襯托下變得更加明顯，咀嚼時的雞汁也變得更加豐盈，實在是令人念念不忘。

當然，吃雞這件事，絕對不是上海和廣東兩地人的愛好。福建的河田飛雞肉質脆嫩，海南的文昌雞肉嫩而甜，江西泰和的烏骨雞大名鼎鼎，若是真要好好說道，可能三天三夜都講不完。與其在這里坐著說雞，不如直接去到離你最近的餐廳，邊吃邊想，最為愜意。