原創(chuàng) 編輯部 大魚 常笑健康

“我們店的高湯全是大骨頭吊的，絕對沒有味精三花淡奶之類的科技與狠活”

“我們家做飯早就不放味精了，那玩意兒致癌”

“每次吃了有味精的菜我都很渴，味精絕對有問題”

“哎呀可不是，我家里一直只用雞精，最近還在買菌菇精”

......

味精，蒙冤二十年，真的是大家口中的“健康殺手”嗎？

味精致癌

其實是一個世紀謠言

當一個世紀初的謠言堅持傳播幾十年會變成什么？變成某種“常識性真理”。

味精致癌

來自惡作劇的謠言

1907年,日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發(fā)現(xiàn)海帶湯蒸發(fā)后會留下一種棕色晶體，即谷氨酸，他為大規(guī)模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利，稱之為味之素，傳入中國后，被稱之為味精。

1968年，由于兩個年輕醫(yī)生的無聊賭約，在《新英格蘭醫(yī)學雜志》上發(fā)表了數(shù)篇虛假文章。稱在中餐館吃飯后，總會出現(xiàn)麻木、頭痛和心悸等癥狀，而這些癥狀的矛頭，都被指向了中餐館常用的調味品“味精”。

雖然日后有各種研究論證了味精的安全性，但是這個事件成為了一系列味精致癌說的起源，很多人堅信不疑，從此味精和“致癌”“脫發(fā)”“吃了口干舌燥”等謠言聯(lián)系在一起。

加熱致癌

只是形成新物質

對于“味精致癌”進一步的發(fā)展是傳說“味精加熱超過120℃就會有致癌物產生”。

這當然也是謠言，味精加熱超過120℃產生的焦谷氨酸鈉并沒有致癌性，只是不像味精（谷氨酸鈉）那樣具有鮮味。

味精

成分干凈的調味品

味精是用大米、玉米、小麥、甘薯等糧食作物進行微生物發(fā)酵后再提取、精制而成的，谷氨酸鈉含量≥99%、具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。去看味精的原料表，經常性只會出現(xiàn)小麥等單一原料，其實非常干凈。

其實，味精的成分比雞精和菌菇精更為安全，仔細看看后兩者成分表第一名仍然是味精，而現(xiàn)在市面上流行的X鮮鮮之類的“菌菇粉”號稱通過菌菇磨粉提鮮，其本質原理仍然是烹飪以后菌菇等含有的谷氨酸鈉（味精）發(fā)揮了作用。

吃多了口渴？

只是因為鈉攝入過多

味精的主要成分是谷氨酸鈉，很多人稱因為其是化學合成的，所以吃多了會口干舌燥，不是天然食品。這也是經典謠言了——

谷氨酸鈉

本質上是氨基酸

谷氨酸鈉是谷氨酸的單鈉鹽，屬于構成蛋白質的氨基酸之一，是人體和動物所必需的重要營養(yǎng)物質。并且，谷氨酸鈉在很多天然食物中廣泛存在，蘑菇、海帶、西紅柿、豆類、肉類以及海產品等都含有豐富的谷氨酸。

1987年，聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會宣布，在一般情況下，食用味精是安全的，不是有毒物質。

吃多了口渴

其實是鈉攝入過多

而吃多了口渴就更好解釋了，這是因為味精中含有鈉；但是因為味精不咸，所以很容易食用過量而察覺不到，在外面的餐館吃飯，本身已經是重油重鹽的烹飪方式，再加上味精，很難不鈉攝入過量，比起警惕味精，更應該擔心含鹽量。

與味精和平共處

關鍵在于用量

味精其實除了不會致癌以外，運用得當還可以幫助大家減鹽，只是要注意以下幾點：

1

注意味精種類，別買含鹽味精。

在味精外包裝上,一般都會標明谷氨酸鈉的含量, 可分為99%、95%、90%、80%等4種規(guī)格，盡量購買谷氨酸鈉達到99%的純味精。

2

注意攝入量，避免重復使用調味品。

如果已經使用了醬油、沙拉醬、耗油乃至其他醬料以后，就不要使用味精了，同時使用味精也盡量減少放鹽，避免重復使用調味品導致鈉含量超標。

3

注意烹飪溫度，不要過高損失鮮味。

味精在70℃-90℃的溫度下，溶解度最好。所以，味精應在食物將要出鍋時放入。

如果在120℃以上的高溫烹調中加入味精，會使谷氨酸鈉轉變?yōu)榻构劝彼徕c，食物鮮味將大打折扣。

4

有些人群確實不適合使用味精雞精。

谷氨酸鈉攝入過多，可能會與血液中的鋅結合，引起人體缺鋅，所以嬰幼兒和孕產婦最好別吃味精。而谷氨酸鈉含有的鈉離子與高血壓的發(fā)生密切相關，因此，高血壓患者也要控制味精攝入量。

味精蒙冤二十年，

也應該重獲清白，

大家也不要被謠言欺騙，

談味精色變了！

參考文獻：

1.https://mp.weixin.qq.com/s/Z-D4AeORihNgVcu2GidVsg

2.3.宋安琪.味精是“害人精”嗎.中國家庭報[J].2021年4月8日.第013版

4.范志紅.味精究竟是不是“害人精”？.中老年保健[J].2022.04.P34-36

5.張洪軍.別以為雞精比味精更健康.家庭醫(yī)學[J].2022.09.P41

本文圖片來源攝圖網

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