一 《水滸傳》中吃肉的種類與次數

《水滸傳》中的肉食給人印象深刻，疑問也極為明顯——梁山人物愛吃牛肉，很少吃豬肉，事實果真如此嗎？

在當代學術史中，這一問題至少可以追溯到赫奇的《為什么〈水滸〉上的人物愛吃牛肉》（1980）。王玨、李殿元的《〈水滸傳〉中的懸案》（1997）也提出了 “《水滸傳》里為什么很少吃豬肉”的疑問，該書反駁 “《水滸》里的人物并不少吃豬肉”的說法，轉而提出另一問題——“《水滸傳》中也有幾處提到豬肉，但避免吃”，為什么盡量避免吃豬肉？這一問題似乎并不簡單。王守亮教授反對少吃或避免吃豬肉說，認為“梁山好漢的重要筵席上必有豬肉，他們對豬、羊、牛、馬等肉類一概來者不拒”。王前程教授的統計結果顯示，《水滸傳》中肉食共二十種，包括牛肉、羊肉、豬肉、鴨、鵝等，在梁山人物的飲食結構和內容中，面、肉、酒、湯分別占比19.05%、23.81%、15.48%和13.10%，肉食比重最高。肉食之中，殺牛、吃牛一百八十七次，殺羊、吃羊一百零六次，宰馬、吃馬三十二次，宰豬吃肉僅有二十三次（王前程《〈水滸傳〉酒肉文化與北方游牧習俗的關系及其意義》，《江漢論壇》 2004年第10期）。質言之，梁山人物的飲食結構中，肉食比例最高，而肉食之中牛肉最多，宰吃豬肉雖然不是次數最少的，但確實不多，少吃豬肉是讀者的正常觀感，也符合文本的描述。

《水滸傳》劇照

概括言之，《水滸傳》的確多次提及宰豬吃肉，但次數上遠不及牛肉。食牛有多種解釋，通行觀點認為，在肉食的著名場面中，牛肉與梁山好漢的豪氣、壯碩、武力相配，吃牛肉更加符合英雄的人物設定。然而，隨之而來的問題是，牛肉是不是大眾飲食，吃牛肉是否合法？

二 宋代食牛的法禁與肉食種類

農耕時代，牛作為生產資料的重要性成為共識。牛與生產、生活的關系如此密切，以至于牛是否可以食用成了重要問題。

宋代明令禁止殺牛。據《宋刑統》“故殺誤殺官私馬牛并雜畜”條：“諸故殺官私馬牛者，徒一年半。贓重及殺馀畜產若傷者，計減價準盜論。各償所減價；價不減者，笞三十。其誤殺傷者不坐，但償其價。主自殺馬牛者，徒一年。”從律條來看，故意或過失殺傷官私馬牛、屠殺自家馬牛均處刑罰，立法的理由是“牛為耕稼之本”，即牛是農耕的根本。立法禁止的目的在于保護農家生計，在于保護農耕極其重要的生產工具，也在于維系農業社會的穩定。從淳化二年（991）到紹興五年（1135），官府多次頒布法令，嚴禁宰殺耕牛和普通牛。種種詔令和《宋刑統》“故殺誤殺官私馬牛并雜畜”條包括起請條的懲處對象均為屠牛。除此之外，另有《宋刑統》“盜官私馬牛殺”條，宋代禁止屠牛的法條可謂完備。當然，禁止殺牛的法條先秦已有，兩宋延續這一傳統而已。

然而，法條是否為具文？蹇雪梳理兩宋屠牛法令與案例，認為是否執行禁止殺牛法令關系到官員的獎懲，但實際上大多數地方官員并不嚴格執行，一般不干涉治下的百姓殺牛，即使某些官員令行禁止，繼任者也不一定延續禁令，“法律規定不能隨意殺牛，官府在執行中采取的方式是不隨意干涉殺牛”（《宋代牛業若干問題研究》）。殺牛案例見于《名公書判清明集》，有三例。其一為胡穎的《宰牛當盡法施行》。胡穎在判詞中驚詫任職的地方殺牛食肉之風盛行，肉店賣售牛肉，在城市、鄉村皆是日常。其二為劉克莊的《宰牛者斷罪拆屋》，劉堂“以屠殺為業”，開有“酒坊肉店”，平日殺牛“何啻累千百頭”，由此可以反證食牛是生活日常。即使皇帝嚴禁殺牛，兵卒也并不遵行。其三，紹興元年，宋高宗“車駕在會稽，時庶事草創，有旨禁私屠牛甚嚴，而衛卒往往犯禁”。從胡穎斷案的驚詫到衛卒的犯禁，可見當時食牛風氣之盛，雖有被譽為名公的法官依法懲罰，但這種典型性執法反射出司法實踐對屠牛現象的漠視。

《水滸傳》劇照

宋代食牛雖有法禁，但并不是今人熟悉的“執法必嚴，違法必究”。《水滸傳》中“切二斤熟牛肉來”“切一大盤牛肉”“買了二十斤生熟牛肉”等飲食習慣雖有官府嚴禁的法制背景，但不影響民眾的日常食用。

然而，與《水滸傳》不同，牛肉不是宋代最重要的肉食種類。姜雪博士考察宋元食文獻認為，羊肉在飲食中的應用最多且最為廣泛。從皇室到官僚再到市民，羊都是最重要的肉類。據孫劉偉的考證，北宋宮廷“食用羊肉幾乎上升到‘祖宗法度’的高度，宮廷的肉食消費以羊為主對普通士民的飲食偏好產生重大影響”（《北宋東京飲食文化研究》）。所謂“祖宗法度”，是指“飲食不貴異味，御廚止用羊肉”。宋室宮廷消費羊肉的量可謂巨大，宋真宗時，“御廚歲費羊數萬口”。羊廣泛地用于祭祀、賞賜、外交等場合，甚至是官員俸祿的一部分。所謂上行下效，市民階層也以食羊為潮流。《水滸傳》中宰食羊肉的次數僅次于牛肉，“一邊割羊勸酒”“黃羊肉美滿金盤”“宰了一腔大羊”“只見酒保提一腳羊肉歸來”等，可以視為當時風氣的反映。

羊肉風行兩宋，為各個階層所喜愛，并不意味著豬肉消費的比例最低。宋代宮廷食羊，也吃豬。魏華仙認為，“豬肉消費數量在逐年增多，前計神宗時全年為四千一百三十斤，到南宋時它已成為常用肉食”（《宋代消費若干問題研究》）。《東京夢華錄》云：“唯民間所宰豬，須從此入京。每日至晚，每群萬數。”可見豬肉消費數量之大。在平民飲食中，豬肉僅次于羊肉。《水滸傳》中吃豬肉的次數確乎不多，豬肉鋪倒是至少提到兩次。被魯達三拳打死的鄭屠“開著兩間門面，兩副肉案，懸掛著三五片豬肉”。楊雄的岳父潘公屠戶出身，石秀與潘公開肉鋪，“打并了作坊豬圈，趕上十數個肥豬”，吉日開張。豬肉鋪的出現可謂豬肉流行于市民社會的旁證。

綜上可知，宋代飲食，無論是上流社會還是市民階層，牛肉都不是最重要的肉食，羊、豬等家畜則是日常生活中的主要肉類來源。《水滸傳》中牛肉獨領風騷，雖不是對兩宋史實的描述，但不妨礙讀者的閱讀快感，這一現象該如何解釋？

三 《水滸傳》法律世界的寫實與虛構

梁山人物的食肉習慣與宋代飲食習慣并不完全相符，食牛雖是普遍的社會風尚，當為時人的生活常識，但屠牛法禁并不全是具文，《水滸傳》為何根本不提官府反復申明的法令？

《水滸傳》只字未提宋代的食牛法禁，是作者及其塑造的人物缺乏法律意識嗎？水滸中人多有強烈的法律意識，單就刑案而論，從統治者到造反者，皆知好漢們的諸多行徑觸犯刑律。魯達三拳打死鄭屠，知道“灑家須吃官司”而逃，他的上級領導小種經略相公回復府尹的追責道：“既然犯了人命罪過，你可拿他依法度取問。”同樣，犯罪者的家屬也知曉事情的嚴重程度，朱仝、雷橫緝捕宋江，宋太公說：“老漢是識法度的人，如何敢藏在莊里。”作者對刑罰實施的描寫也頗為詳盡。林沖誤入白虎節堂，刺配滄州，所謂刺配是“斷了二十脊杖，喚個文筆匠刺了面頰，量地方遠近，該配滄州牢城”。學界不乏《水滸傳》涉及的犯罪與刑罰等是否與宋代法律制度相符的考證，一般認為書中的法制描寫符合宋代的法制史實，換言之，水滸作者塑造的江湖在法網之中，《水滸傳》有其法律世界。

那么，如何解釋水滸知法而不言吃牛法禁？俞耕耘先生在《〈水滸傳〉的虛構與寫實》中說道： “《水滸傳》為了主題編排，為了讀者過癮，不惜修改歷史和邏輯，大致是歷史真實讓位于戲劇效果的考慮。”（《北京日報》，2020年12月15日第14版）若用卞孝萱先生的觀點，則是文史互證，即以史釋文和以文證史，以歷史知識解讀文學作品，以文學作品中的描述考證史事。以宋代肉食風氣和法禁考察《水滸傳》中的肉食即是文史互證中的前者，“以史釋文”，考察的宗旨不是批評《水滸傳》杜撰或演繹宋代的肉食，而是分析梁山人物的肉食有多大程度的史實依據。因此，梁山人物的食牛，考諸史實可謂失實，但文學效果遠勝于食用豬羊，堪稱極佳。此論而論，卞孝萱先生的“史學失實”與“文學極佳”可謂寫實與虛構。在《水滸傳》的法律世界中，梁山人物的肉食也有寫實與虛構之別。吃牛肉的次數最多是虛構，但肉食風氣是寫實，吃牛肉而不談法禁是虛構，但日常生活中食牛是寫實，面對虛虛實實的文學創作，需要在宋代的法律史實與《水滸傳》的法律世界之間穿梭，方可更加深入地理解。

當然，文學想象與法律現實有明顯區別，以《水滸傳》的法律世界分析梁山人物的食牛與法禁，虛實之間，解讀空間得以擴大。或許，這就是以法律史解釋文學作品別樣的魅力吧！

（作者單位：廣東海洋大學法政學院）

本文首發于中華書局《文史知識》雜志2023年第三期，澎湃新聞經授權轉載，原題為《<水滸傳>中的吃肉與法律》，現標題為編者所擬。