作者：墨鳴，編輯：小市妹

上周，“鹵味連鎖”三巨頭之一的周黑鴨以一則盈警公告激起了市場對鹵味連鎖行業的關注。

2月13日，周黑鴨披露稱，其2022年的凈利潤預計少于2000萬元，同比大幅下降94%，收入則預計下降20%。若以其2021年28.7億元的總收入估算，周黑鴨2022年的收入約降至23億元，為上市以來第二差的水平，僅次于新冠疫情爆發的2020年。

事實上早在今年1月中旬，便有媒體報道稱周黑鴨2023年的利潤指引僅1.5-2億元，相比2021年幾乎腰斬。市場也提前對周黑鴨重估。1月11日周黑鴨股價便大跌超20%。

有趣的是，周黑鴨方面在隨后的澄清回應中也并沒有強硬的否認。

而是承認面臨盈利能力的各種挑戰和不利因素，并稱將努力實現2億元或以上的年度利潤目標，還強調了這是一個目標而非預測。

對于業績的大幅下滑，周黑鴨則歸因于疫情影響和原材料成本上升。而此前，休閑鹵味另外兩家巨頭絕味食品、煌上煌也相繼發布了2022年業績預告，凈利潤均出現斷崖式下跌。

其中，絕味食品2022年凈利潤預計為2.2-2.6億元，同比下降超70%；煌上煌預計去年盈利3000-4000萬元，同比下滑超60%。上述兩家公司給出的解釋，同樣也都提到了疫情影響及原材料成本上升的因素。

但這還是難以解釋周黑鴨超過90%利潤下滑，大幅超過了競爭對手，周黑鴨的利潤究竟去哪了？

有分析稱，周黑鴨的業績下滑主要是由于不斷漲價導致需求減少。但這種猜測從數據層面上來看，有些站不住腳。數據顯示，周黑鴨的客單價早于2018年便在63.66元見頂，此后2021年的客單價已經下調到了57.8元。但這也未得到客戶的正面反饋，營收不增反降。

從整個鹵味連鎖行業的發展趨勢來看，周黑鴨的問題核心仍在于其“自營和加盟”戰略上的搖擺，而疫情沖擊作為外部因素則放大了這一戰略的確定，并加速了行業的洗牌。

長期以來周黑鴨都以“高端自營”為其核心戰略，這便導致公司在規模上難以和絕味的等競爭對手相提并論。截至2022年6月30日，周黑鴨、煌上煌、絕味食品國內門店分別為3160家、4024家、14921家。絕味食品門店數量尚遙遙領先。

巨大的門店優勢則給絕味帶來了多種好處，一是鹵味作為生鮮食品對庫存有著極為嚴格的要求。數量龐大的門店終端，使得鹵味企業能夠更快速的消化減少日常損耗。二是，龐大的門店規模需求同樣巨大，這樣讓鹵味企業能在采購端有著更大的成本議價優勢。

而周黑鴨則長期篤信其“自營門店為主”的優勢，使其并未能夠跟上行業發展的腳步。雖然據中金的研究，周黑鴨走高端路線在經營效率上確實領先同行，無論從單店收入、還是坪效等核心經營指標上都高于競爭對手。

但奈何絕味、煌上煌等競爭對手以量取勝，最終在營收規模上對周黑鴨形成優勢。而這種規模優勢在疫情三年里則更加凸顯了在戰略調整和抗風險能力上的進退自如。

2020年初，疫情自武漢開始爆發，重倉湖北的周黑鴨直接關店1000多家，而絕味、煌上煌卻可以通過大規模的加盟在全國分散擴張。此后三年疫情反復，周黑鴨重點布局的機場火車站等交通樞紐也收到重創，而絕味等競爭對手的加盟商則多分布于靠近居民區的大街小巷。

而另一方面，周黑鴨“自營為主”與絕味“加盟為主”的模式爭論也一直是行業內部的路線之爭。在疫情之前，周黑鴨能憑借自營門店的優勢，獲得更高的效率和利潤率來彌補規模上的差距。

但疫情來襲之后，絕味可以依靠加盟模式向加盟商轉移風險，周黑鴨以自營為主的模式則注定了公司需要更多的承擔疫情所帶來的收入下滑和租金的剛性指出，這一進一出周黑鴨“自營模式”的缺點顯露無疑。

也正是從2020年起，周黑鴨開啟戰略轉向，自營門店縮減，加盟店大幅擴張。這也標志著加盟模式在鹵味連鎖這條賽道上的優勢地位被一致認可。回顧2022年，在年初及年尾兩輪疫情反復影響下，如果周黑鴨沒有加盟商的分擔，而是依舊保持全自營的發展模式，可能就不是利潤下滑，更大概率可能會形成虧損。

好在，如今隨著防疫放開，鹵味連鎖行業已經進入了修復階段。根據廣發證券的研究，在去年低基數效應下，2023年鹵味行業有望迎來增長，且逆勢擴張開店的龍頭有望享受更大的收入彈性。

另據CBNData發布的《2021鹵制品行業消費趨勢報告》顯示，鹵味行業發展勢頭仍然良好，預計到2025年市場規模將突破2200億元，復合年增長率達13%。

就在去年年底，絕味食品在廣西南寧的新工廠已率先開工，鹵味行業的擴張大戰仍在繼續，周黑鴨“自營+加盟”的雙輪模式能否在行業復蘇的環境下迎來轉機，也許用不了多久我們就能看到結果。

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