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晚春早夏,餐盤里的旅行

2018-05-22 19:50
來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客
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Jing

 “不時不食”,這句孔子在《論語》中的古訓,其實從未過時。盡管現代農業技術已讓許多食物不再囿于季節限制,但自然成熟的,往往才是最好吃的。春夏之交的江南,水草豐美,綠樹蔭濃,一場餐盤里的旅行,就從最當季的食材開始。

炸香椿魚兒 本文圖均為 Jing攝

華邑酒店的八位中餐主廚,與來自東西南北的美食家陳曉卿、董克平、周曉燕、張新民等人,一起制定出了一份春夏時令菜單,而香椿,就是這份菜單中的嗅覺擔當。

春雨貴如油,散發著春天香氣的香椿葉,珍貴程度也可與春雨匹敵。只在清明前后冒出,只能采割最嫩的那一兩茬,一過了谷雨便不能入口了,這便是香椿的金貴之處。香椿不是只能炒雞蛋或攤餅,將香椿裹糊炸,撒椒鹽,擺到盤子里成一條條小魚形狀,這是另一種香椿的做法——炸香椿魚兒,也是北京老胡同里的傳統滋味。或是將香椿與藕丁剁碎了夾餅,椿芽香,藕丁脆,晚春早夏的雙絕,齊聚一盤。

多雨的初夏正是黃鱔最肥美的季節,仔姜鱔絲也出現在了菜單上。美食評論家董克平說,得仔姜一味炒葷腥,鮮快開胃。仔姜微辛辣,去毒健胃,化痰生津,細切之后,脆如筍,鱔魚亦如是,夏季鱔魚賽人參。這道菜的味道,雖然不如江南人熟悉的響油鱔絲那般下飯,但勝在清脆爽口,不油不膩。

仔姜鱔絲

還有張愛玲念念不忘的鰣魚,在這位民國才女自述的人生三大遺憾中,鰣魚多刺是比海棠無香、紅樓未完更緊要的恨事,可見鰣魚對真吃貨的殺傷力。

每逢春夏時節,鰣魚便游入長江下游產卵,因其時節限制,加上此魚嬌貴,往往一撈起就立刻死去,因此自古以來就是難得之物。“船頭密網猶未下,官長已備驛馬送”說的就是古代快馬加鞭送鰣魚進宮的場景。江南人做鰣魚,往往輔以花雕、酒釀、火腿,似要以魚釀一味極鮮極醇的酒。

張愛玲念念不忘的鰣魚

鰣魚雖金貴,卻也有家家戶戶每日都消受得起的春夏滋味,譬如豆瓣煮莧菜。蠶豆剛上市的時候,又鮮又嫩,加蔥入油一炒,綠得發亮,是春天的蓬勃。而到蠶豆稍老,和莧菜同煮,煮到豆瓣微酥,莧菜軟塌,便是“紅綠參差春晚”時了。

這份不時不食的春夏時令菜單,也是華邑酒店推崇的“中華待客之道的藝術”的一部分。除了能在每家酒店都有的中餐廳彩豐樓嘗到這些最時令的食物外,潮州功夫茶非遺傳承人葉叢嘉也為這一菜單定制了時令茶。想起古人常云吃茶去,茶,原也是食的一部分。

說起全世界的吃貨,中國人算一份,意大利人也不能拉下。或許同為農業大國的緣故,意大利鄉間的農人也遵循著不時不食的自然法則,在地中海的光與熱下,松露、橄欖油、葡萄酒,每一樣都是應時而生。

黃酒苔菜配黑鱈魚

初夏正是地中海里鱸魚和對蝦肥美的季節。剛剛撈起的海鮮,無需太多調味,加一點白葡萄酒煮,便鮮美無儔了。來自意大利的大廚Silvia Regi Baracchi把當季的海味帶到了上海。在羅萊夏朵酒店聯盟舉行的夏宴上,略微腌過的黑鱸和對蝦配上脆脆的小黃瓜和酸酸的百香果,無論是擺盤還是口味都清爽極了。

夏宴的主題是中西融合,四位來自羅萊夏朵旗下不同酒店的主廚帶來了各自的拿手菜。同樣美妙的還有一道黃酒汁蔥香苔菜配黑鱈魚的混搭。廚師以中式手法制作地中海飲食,碧綠生香的醬汁里有現熬的小蔥油與數粒日本柚子,這些配料與香醇的紹興黃酒一起,更襯托出了魚肉的柔滑鮮甜,配上一杯冰過的霞多麗葡萄酒,仿佛就感到一陣地中海的涼爽微風,迎面而來。這道菜的主廚來自杭州紫萱度假村,初夏也是杭州最美的季節,不妨擇個三五假日去走走,在曲院風荷,坐等花開。

另一道鴨肉白汁千層面的擺盤,也像是打翻了調料在盤中

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