從前生活艱苦，一年能吃到肉的機會不是太多，所以肉皮也是好東西。豬肉皮中含有大量的膠質，如果經過了煮燉，其中的膠質就會融化，味道和肉是近似的，總算是葷腥。

*文章節選自《老饕三筆》（趙珩 著 三聯書店2023-1即出）

“邀請公公列席 祝他返老還童”

豐子愷《兒童節即景》

記憶中的幾樣冬令小菜

文 | 趙珩

舊時生活節奏是很慢的，尤其在漫長的冬天，許多人家都會做一些自制的小菜，一是調劑生活，給冬日里青黃不接的日子添些可口的下飯菜，二是可以節約日常用度，算計著過日子。在今天這樣的生活節奏中，很多原有的生活情趣和習慣已經消失和正在消失，年輕人不但沒有吃過、見過這些，甚至連名字都沒有聽說過。

如今喜歡說“老北京”，其實，并沒有什么真正的老北京，在北京生活過的人都曾是來自四面八方，于是也帶來了各地的生活習俗，慢慢地就成了北京的地方特色。另一方面，由于地方物候的不同，許多小菜也經過了入鄉隨俗的改良，又添加了普通百姓生活智慧的創造，成了日常生活的點綴。雖然是閭巷蔬食，蒲柳之味，但對于很多老年人來說，都會喚起那些難忘的記憶。

沖 菜

沖菜這種東西，今天在北京幾乎看不到了，但是在西南地區反而還有，這也是舊時北京很普通的冬令下飯小菜。單是看樣子，很多人覺得像是腌制的雪里蕻，其實是完全不同的東西。“沖”，在這里要讀四聲，而不是讀平聲。

沖菜的原料就是小青菜，最好是芥菜，因為芥菜天生就帶有一種嗆鼻子的青苦味道，一旦腌制或燜起來很容易就被激發，轉換成辣氣。做沖菜最好是選用菜心，有些幫子也無不可，吃著更會有些脆的感覺。做時要將準備好的芥菜事先晾曬幾天，然后洗凈，最好等它略有些蔫兒了，再切成碎些的小丁。然后燒起一鍋開水，要達到100度開沸時，倒入切好的青菜，快速焯過，但是絕對不能放入油鹽。時間不能過長，大約一分鐘即可，然后倒入一個能保溫的盆子里，蓋上蓋子，四周用毛巾圍嚴實。這樣放置一宿，第二天就可以取出食用了。吃多少，取多少，無論是涼拌還是爆炒，略加油鹽即可，但是絕對不能焯得過火，半生半熟為最佳。沖菜剛做好，會有一種辣眼睛、沖鼻子的感覺，有點像是剛調好的芥末，卻又不一樣，但是吃的就是那股子沖勁兒，在青黃不接的冬春交接之際，佐餐下飯，絕對是佳品。

我的祖母雖然基本屬于不會做飯的人，但可能與她從小在安徽長大有關，做沖菜的本事倒是有的。因為家里的廚子不會做，所以每次都是她親力親為。難得她親自下廚，但是擇菜、晾菜都是廚子的活兒，只有到了切菜的環節，她才親自上手。沸水焯菜和密封，也是她身體力行。

這種做好的沖菜一旦達到了辣的程度，就不能放在生著爐火的室內了，必須放到屋外。冬天的室外就是天然的大冰箱，吃上三五天到一周是毫無問題的。

冬天，一碟沖菜配著晶瑩的大米飯，既爽口又下飯。如今，無論哪個季節都能買到新鮮蔬菜，于是也就沒人再做沖菜了。據說在四川、廣東和云南都還有，北京幾乎已經是絕跡了。四川、云南人也喜歡用油菜花做沖菜，那是因為他們的物候條件，而北方則只能選擇芥菜了。

廣東順德人對沖菜的應用更為廣泛，我曾在順德吃過一道沖菜炒牛肉，可謂生面別開，既保留了沖菜辛辣的味道，又不破壞牛肉的滑嫩。在四川、湖南和云南的農村，沖菜也是農家不可或缺的下飯小菜。

如今，沖菜在北京不但普通人家很少會做，市場和餐館里也是沒有的。

《老饕三筆》

趙珩 著

三聯書店2023-1（即出）

辣 菜

辣菜與沖菜雖然只有一字之差，卻是完全不同的兩種東西。

辣菜也是北京冬季家庭餐桌上一道爽口的小菜，其主要原料就是兩樣東西——芥菜頭和卞蘿卜。

卞蘿卜是北方產量最多的蘿卜品種，也是最便宜的蘿卜。在北方的大部分地區，大白菜加上卞蘿卜，恐怕就是城鄉百姓儲存最多的兩樣過冬蔬菜了。卞蘿卜水頭遠沒有水蘿卜那么大，冬天里，水蘿卜中的“心里美”甚至可以當水果吃，而卞蘿卜就遠遜于此，身價也就相差甚遠了。有的人家也用卞蘿卜擦絲做包子餡兒，就是因為卞蘿卜水分小，不會出湯。這種卞蘿卜甚至比大白菜都要便宜得多。

在辣菜中，主角其實是芥菜疙瘩，卞蘿卜只能算是調料罷了。

首先是將兩樣東西都清洗干凈，芥菜疙瘩削了表皮，切成厚片或是塊狀，然后用清水將芥菜塊煮熟備用。再將卞蘿卜用礤子擦成細絲。制作的器皿最好是用瓦盆。洗凈后，先在盆底墊上一層擦好的卞蘿卜絲，然后鋪上一層芥菜疙瘩片，如此層層依次碼放，直到頂部。最后將煮芥菜的水倒入盆中，密封瓦盆后放置在陰涼處，三四天后即可食用了。開盆后，瓦盆里的蘿卜早已成了泥，也是要被丟棄的廢料；但是芥菜作為主角獨自登場，帶著極竄鼻的辛辣味道。這種辣味與沖菜截然不同，是由于其將蘿卜的味道完全吸收在其中，給人很不一樣的感覺。食用時，可以略加上幾滴香油和米醋，又開胃，又解膩。尤其是過春節時吃得油膩，辣菜便是最受歡迎的小菜了。

我家廚子和兩位祖母都不會做辣菜，只有我的姑父會。他雖是位內科醫生，但祖籍是承德，每年春節臨近，他都會做兩份分別給我兩位祖母送來。這樣東西已經有六十年沒有吃過了。

趙珩：《老饕漫筆》《老饕續筆》《老饕三筆》

酥 魚

酥魚在今天還能在一些京魯菜的館子里見到，但是大多都做得不夠地道。

酥魚也是冬令時節的小菜，原料很簡單，就是小鯽魚和大蔥。據說，酥魚最早始于河北邯鄲，北宋時傳到周邊地方，名為“骨酥魚”，傳說還得到過宋太祖頒旨御封呢。做酥魚的器皿是無法代替的，那就是砂鍋。古代河北磁州窯出產砂鍋，因此酥魚的誕生也與磁州窯有著密切的關系。

北宋南渡以后，做酥魚的技法也被帶到江南，因此在浙江的紹興也有與此類似的紹興酥魚。但是南方的酥魚與北京的酥魚有很大的不同，無論做法還是程序都有著極大的區別。這種區別主要是老北京的酥魚是不經過油炸的，完全是靠燜出來的，而南方的酥魚卻是炸過的。

我的老祖母會做酥魚，我曾親眼看她做過。做酥魚僅選擇大約四寸長的小魚，也是市場上最便宜的小鯽魚。洗凈后僅去內臟，頭尾都留著。大砂鍋中以整齊的大蔥段和少許生姜墊底，上面碼放整齊小鯽魚，然后一層蔥段、一層小鯽魚，碼放到距離鍋蓋寸許。主要的調料就是老陳醋，大約一鍋酥魚需要放入七八兩的醋，其余則是少許的醬油、糖、料酒和大料、陳皮、花椒等，都不能太多。待鍋開后轉小火，這樣在砂鍋里燜上三四個小時，中途可以開蓋，用湯匙將汁水反復澆在魚身上，但是絕對不能翻動。等到完全涼了即可食用。冬天，做好的酥魚最好放在室外，吃的時候一條條搛出，每條小鯽魚都要整齊地碼放在碟子里再上桌。

如今有些京魯菜的館子里味道做得也還可以，但是選擇的鯽魚過大，雖然上桌好看，但不是味道略有欠缺，就是骨酥的程度稍差。

我小時候喜歡酥魚，一是那種甜酸的味道，二是絕對不會有刺卡住，對于老人和孩子都非常適宜。雖然從小就不吃蔥，但是酥魚例外，那些蔥都挑出來。反正眼不見為凈，也是自欺欺人罷了。

豆兒醬

很多人只知道肉皮凍，卻不清楚豆兒醬和肉皮凍的區別。

從前生活艱苦，一年能吃到肉的機會不是太多，所以肉皮也是好東西。豬肉皮中含有大量的膠質，如果經過了煮燉，其中的膠質就會融化，味道和肉是近似的，總算是葷腥。

肉皮凍是種很廉價的食物，尤其是下酒，比嚼上幾?；ㄉ赘牢?。所以北京舊時的“大酒缸”（賣酒的小鋪）都預備這樣的酒菜。一碟花生米，一碟肉皮凍，能消磨一兩個小時。不過也有例外，像我家的大師傅福建祥從來不在那兒泡，二兩酒啥也不就，兩三口就下肚了。

至于豆兒醬，那就是在肉皮凍的基礎上的再加工了。雖然名字里有“醬”字，卻與醬毫不相干，只是一種再加工的肉皮凍而已。

豆兒醬里的肉皮切得比肉皮凍里略小些，有的甚至放入少許的碎肉，煮的方法一樣，等到煮到一定的火候，撇去沫子，這時肉皮的膠質已經基本形成，再放入黃豆嘴兒和青豆嘴兒、胡蘿卜丁，煮到豆子和胡蘿卜都差不多了，就算好了。冬天里冷得快，完全冷了后，肉皮的膠質凝固，取出切成小方塊。吃多少，切多少，灑上臘八醋就行了。這才是豆兒醬，也是下酒佐餐的小菜。我雖不喝酒，但是也喜歡豆兒醬。

我家沒有做過豆兒醬，有時在春節前，有老北京家庭的朋友就做好送來，雖然是非常普通的食物，但總會讓我感到一種年意，感到朋友之間的溫情。

豆兒醬與肉皮凍沒有本質的區別，就是在肉皮凍的基礎上加了些輔料，名字就變了；能不能分辨肉皮凍和豆兒醬，也是檢驗是不是真正老北京的一個標準。

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老饕三筆

趙珩著

生活·讀書·新知三聯書店 2023-1（即出）

ISBN：9787108075192 定價：59.00元

本書是文化學者趙珩先生談飲食文化的“老饕系列”之三，共42篇，依舊寫口腹之物，記風物人情，述歷史掌故。從桂林的馬肉米粉說到日本的懷石料理，從蘇州觀前街、南京皮肚面，說到巴塞羅那的街邊小吃。既有紅的櫻桃、青的豆苗、香的菌子、妙的香料，又有春韭秋菘、白水羊頭、對蝦海膽、牛肉鍋貼，以及已經消失或正在消失的虎拉車與黑蹦筋、糟燴菜與炒三泥……依舊是“以飲食為由，東拉西扯，談些經歷過的舊事”，或可“從懷舊的角度閱讀”，亦可“獲取些聞所未聞的美食知識”。

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原標題：《?趙珩：記憶中的幾樣冬令小菜》

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