一塊最平常不過的豆腐

2022-12-27 17:59

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創薛冰浦睿文化

中國人的餐桌是離不開豆腐的。

一塊豆腐，根據形態它可以是老豆腐嫩豆腐豆花豆干豆汁豆皮腐竹；根據做法它可以是煎豆腐炒豆腐燉豆腐炸豆腐；吃葷菜有豆腐，吃素菜也有豆腐；平日家常小菜有豆腐，節日宴席有豆腐；就連國外中餐館里最受歡迎的一道菜，還是豆腐。

做菜的師傅常說，豆腐“百搭”，和肉一起有肉味，和菜一起有菜味。

將這一塊最平常、最普通的豆腐，和我們的鄉愁、記憶一起燉煮成菜，擺在每個中國家庭的餐桌上，深入普通中國人的日常生活。

一塊豆腐，大有文章。《豆腐》邀您一起品嘗這桌由人生百味制作而成的“豆腐宴”。

本文選自《豆腐》

一牙月白

/ 薛冰 /

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豆腐是最平常不過的食品。

關于豆腐的歇后語，比如，“張飛賣豆腐——人硬貨軟”“麻線穿豆腐——提不起來”“鹵水點豆腐——一物降一物”“豆腐掉在灰堆里——吹不得撣不得”，對豆腐都有著不恭的意味。只有瞿秋白在與人世永訣之際，還巴巴地記掛著它：“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”

古人有言：“豆腐一物，可貴可賤。”豆腐可以搭配入菜的范圍極廣，可謂文武昆亂不擋。平民的餐桌上，豆腐也算是美肴了，隔三岔五會吃上一回。街坊鄰居上菜場，回頭菜籃里不是青菜豆腐，就是豆腐青菜，便會心照不宣地互贊一句：“好！青菜豆腐保平安！”這話放在今日，可謂養生祛病的至理名言；然而當年的百姓，實是吃不起大魚大肉，不是油水太多，而是油水太少，話中不無解嘲之意。南京的主婦，都會做幾樣豆腐菜。最簡單的，夏天切些蔥花，滴上幾滴麻油，涼拌豆腐，還有個好口彩：“小蔥拌豆腐——一青（清）二白。”此菜可薦作紀委食堂的頭菜。近年時興的“臺灣豆腐”，以皮蛋丁拌豆腐，反弄了個黑白混淆。黃豆芽篤豆腐，是南京家常菜中的名菜，只是“千滾豆腐萬滾魚”，太費煤火。冬日將豆腐用滾水澆過，放在窗外凍一夜, 便成了凍豆腐，竟體多孔如蜂巢，易入湯汁，更是別有一番風味。父親從未學過做菜，竟也會做一道“虎皮豆腐”。

傳說朱元璋貧賤之際，一日餓倒路邊，被幾個叫花子看到，急以討來的剩飯和豆腐、菠菜等雜燴一鍋，將他救活。朱元璋在南京做皇帝時，懷念起這佳肴，找了叫花子去問。叫花子不敢委屈皇帝，一時情急智生，道是“珍珠翡翠白玉湯”。南京民間流傳朱元璋的故事，多涉譏諷，也就姑妄聽之。及至成年后讀《隨園食單》，說到肥嫩菠菜與豆腐加醬水煮之，杭州人稱其為“金鑲白玉板”，“如此種菜，雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香蕈”，這才明白那故事未必是特為杜撰來調侃朱皇帝的。

然而，就是這古代叫花子都吃得上的豆腐，不經意間，竟也成了奢侈品。時在1959年，豆腐要憑票購買了，每人每月發一張豆制品票，只能買一塊豆腐。一家五六口人，勉強夠吃三頓。

人們忽然想起豆腐的種種好處來 . 尤其在各種蔬食中，豆腐是最能當飽的一種。對于長期處于半饑半飽狀態的胃，豆腐的誘惑力實在太大了。而因為豆腐的短缺，市民的食譜中，遂增添了兩種新的豆制品，一種是豆餅，一種是豆腐渣，“自古以來”是做飼料喂牲口或做肥料育莊稼的。舊時民間送灶，為哄灶王爺來年多加憐憫，主婦會在鍋里放一塊豆腐，以示生活貧苦；更有促狹的人，索性放上一把豆腐渣。然而此時，能有辦法將豆腐渣弄上餐桌，竟令人十分艷羨。豆腐渣可以加蔥蒜炒了做菜，也可以摻進米里做飯，雖然糙澀腥苦難以下咽，但充饑是沒有問題的，也不至于像觀音土吃了拉不下屎來。時任南京博物院院長的曾昭燏先生，就曾以豆腐渣炒紅辣椒佐餐。與豆腐渣相比，榨油副產品的豆餅可以算營養豐富，蛋白質含量和熱量都相當髙，且因為無論何等先進的榨機，都不可能將黃豆中的油脂完全榨盡，所以嚼起來不乏油香。父親從單位里分得的半塊豆餅，多半被我們偷偷掰下當作零食。母親發現后嘆息一聲，說，怎么吃也是吃，總歸填進肚子里就是了。

食品供應最緊張的1960年，就算有豆制品票也不能保證買到豆腐，于是每天凌晨，豆腐店門前都會排起長隊；排在后面的人往往落空，排隊的人就越趕越早。父母白天要上班，不能整夜不睡，只好考慮輪換。我不止一次在半夜3點鐘起床排隊，母親到5點鐘去接班，我回家還能睡個回籠覺。而不滿十歲的大妹，就得負責做早飯。有的人家沒人輪換，就想別的辦法，在隊伍里放上只破板凳、舊菜籃，甚至就是塊磚頭，求后面的人照應著，隊伍挪動時幫著踢一腳。后面的人踢了幾回，不耐煩，想想自己在這兒受累挨凍，別人在家抱熱被窩，一腳就把那玩意兒踢到隊伍外面去了。大妹懂事早，后來自告奮勇，愿意排第一班，我接班后，就得把豆腐買回去了。豆腐店6點左右開門，臨近開門時，各種各樣插隊的人都到了，隊伍一下長出來一大截，正經排了三四個小時的人，弄不好反而買不上豆腐。這使我畢生都痛恨插隊，年過花甲，還會為插隊與人爭執。排得太遠時，擔心的是買不到豆腐；待到靠近店門，能看見整板的豆腐了，又不免心生奢望，而惴惴不安。所謂奢望，就是能買到帶邊的那塊豆腐。豆腐在加壓擠岀過多水分時，蓋板四周便會拱岀一圈突起。因為豆腐是論塊計量的，靠邊的那塊就會多出這一條；而頂角的四塊，則會多出兩條，輪到的人，簡直就像中了大獎。賣豆腐的人，也就多了一種特權，往往看人下刀，輪到熟人朋友，便另起一條，拿帶邊的那塊做個人情。像我這樣的孩子，就完全是碰運氣了。

那拱出的一圈能有多大呢？也就是筷子粗細；一塊豆腐8厘米寬吧，多出那一條，還不知夠不夠一口！

半個多世紀過去了，當年的困乏凍餓都已淡忘，唯有這一瞬間的惴惴之情，記憶深刻。來寫這篇文章時，我便決意為它取個富于詩意的名號——“一牙月白”。