原創 劉少偉教授 劉少偉教授

導語

腐竹又叫豆腐皮、豆腐衣，是一種以大豆為原料加工而成的傳統食品，因其營養豐富，被人們稱為“素中之葷”，備受消費者喜愛。

1

腐竹的產地與背景

腐竹早在中國的唐朝就有了，已有一千多年的歷史，在眾多傳統大豆制品中，它是典型的一類。腐竹按形狀通常分為三大類：第一類為空心圓支腐竹（分細圓支和粗圓支）；第二類為片狀腐竹（在安徽和浙江等地方叫豆油皮，在粵東叫腐衣）；第三類為扁竹（又叫三角形腐竹）。全國六大腐竹產區是廣西、河南、福建、山西、廣東和云南，而生產技術最先進、操作最講究和最細致的卻是廣東江門的企業、其次是廣西貴港的企業。

圖片來源網絡

2

腐竹的加工方法

（1）選豆、去皮。篩選顆粒飽滿、色澤黃亮、無蟲害和霉變的新鮮大豆，用脫皮機去皮。

（2）浸泡。大豆充分吸水膨脹，內部組織軟化，手掐易斷為宜。

（3）磨漿過濾。把浸泡好的大豆加入七到八倍水，磨漿過濾。

（4）煮漿。將豆漿放入鍋內，加熱至沸騰，維持三分鐘。然后用紗布將熟漿過濾，除去雜質。

（5）揭竹。將熟漿取出，加熱幾分鐘后豆漿表面凝固成一層含油薄膜，二十分鐘后用涂油的竹筷挑起，掛在竹竿上淋干漿液即可。

（6）烘干。待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即可。

圖片來源網絡

3

腐竹的營養價值

腐竹屬于大豆制品，是豆漿煮沸后經一段時間保溫，待表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經干燥而成。

腐竹中含蛋白質約55%、碳水化合物11%、中性類脂26%、磷脂2%、灰分 2%和水分9%，腐竹含蛋白質豐富而含水量少，這與它在制作過程中經過烘干，吸收了其精華，濃縮了營養有關。

腐竹中所含脂肪絕大部分是不飽和脂肪酸，其中亞油酸約占52%，不含膽固醇，常食用可改良心血管機能。腐竹中還含有大豆多肽、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆卵磷脂等功能成分。

和一般的豆制品相比，腐竹的營養素密度更高，是一種可以為人體提供均衡能量的優質豆制品。

圖片來源網絡

4

如何選購優質腐竹？

從外觀角度來講，優質的腐竹呈枝條狀或片葉狀、顏色淡黃、油亮有光澤，質地較脆、容易折斷，且折斷后能看到斷面處有很多空心結構。

從氣味角度來講，優質的腐竹具有典型的豆香氣味，無其他不良氣味。

如果腐竹顏色發灰、失去光澤，散發異味，建議不要購買。

干腐竹色澤黃白，油光透亮，用清水浸泡3～5小時后，既可炒，也可拌，還是吃火鍋的好食材，跟肉類和蔬菜都可搭配，營養又美味。

5

不容忽視的食品安全問題

很多廠家為了追求腐竹的高產量，大量地加入添加劑。雖然腐竹的產量和質量得到明顯改善，但是卻使腐竹由高蛋白食品變成高添加劑食品。特別是部分不法商販為了提高腐竹的產率，改善腐竹的物性，在腐竹生產過程中非法添加吊白塊、硼砂等物質，人們敬而遠之，使腐竹行業受到沖擊。

漂白腐竹，圖片來源網絡

吊白塊是一種工業漂白劑，在常溫下較為穩定，在高溫時分解成亞硫酸鹽，可使食品外觀色澤亮麗能增加食品的韌性，吃起來爽口。但吊白塊在食品加工過程中產生甲醛，人使用后對人體危害極大。

而硼砂作為一種膨松劑也經常被一些不法分子添加到腐竹中，由于缺乏相關的標準，對于硼砂的添加一直是監督檢查的難點。

本文專家：韓莉君，華東理工大學2020級碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學會食品安全專業委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學工學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

參考文獻

[1]邢德洲.腐竹行業的發展與現狀[J].現代商業,2010(29):284.

[2]吳艷波.腐竹的營養功效及鑒別技巧[J].現代農業科技,2011(08):337+339.

[3]馬冠生.腐竹是豆制品中的“營養冠軍”[J].農村新技術,2021(03):64.

[4]姚虹. 腐竹加工工藝優化及營養強化劑篩選的研究[D].西北農林科技大學,2008.

閱讀原文