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作者丨茹月 編輯丨月見

近日，絕味食品交出了三季度的成績單，還是沒能擺脫凈利下滑的“泥潭”。

財報顯示，本季度營收為17.84億元，較上年同期增長4.77%；實現歸屬于上市公司股東的凈利潤1.21億元，較上年同期降低73.85%。根據絕味食品財報，截至2022年第三季度，絕味食品凈利已經連續四個季度下滑。此外，受原材料成本上漲、費用投放疊加疫情對公司工廠及門店運營的影響，營業成本增速高于營業收入，絕味食品的毛利率正逐漸下滑。

這一系列略顯尷尬的數據也隨即反映在資本市場，財報公告后，絕味食品股價隨后兩天連續下跌。

過去一年里，絕味食品的日子一直不好過。資本攪動下，王小鹵、鹵味覺醒、麻爪爪等新興品牌林立；紫燕食品、德州扒雞沖刺IPO；百草味、三只松鼠等大玩跨界，千億鹵味江湖風云涌動，這對疫情下經營萬家門店的絕味食品來說壓力不小。

經營效率低下，后浪來勢洶洶，內憂外患下，“鹵味一哥”能突出重圍嗎？

失速下滑的毛利率

先來整體掃描一下絕味食品2021年第三季度財報：

w 2022年第三季度，絕味食品實現營收17.84億元，同比增長4.77%；實現歸屬于上市公司股東的凈利潤1.21億元，同比下降73.85%；

w 2022年第三季度，絕味食品營業成本增加16.89%；報告期內，絕味食品持續加大營銷推廣，營銷費用增加53.17%；此外，絕味食品毛利率進一步由去年同期的33.55%降低至26.47%；

w 2022年前三個季度，絕味食品實現營收51.20億元，其中主營業務收入為49.85億元，占營收比重為97.36%；主營業務收入中，禽類鮮貨制品收入貢獻最大，為32.76億元，占主營業務收入的65.71%。

上述數據最值得關注的是凈利潤的大幅度下滑。這是繼2021年第四季度以來，連續出現的第四個季度凈利下滑：從具體數據來看，凈利下滑的主要原因系絕味食品的營業成本增速遠高于營業收入增速，前者已經超過后者的3倍。

對此，絕味食品在財報中解釋稱，營業成本的持續上漲主要系原材料成本上漲。這一點可以從國家CPI數據中得到驗證，由于絕味食品主要經營品類為鴨貨類，而根據國家統計局數據顯示，2022年8月，鴨肉價格較去年同期增長12.7%，基本與絕味食品營業成本增加幅度保持一致，反映在消費側即絕味鴨脖被吐槽為“街邊刺客”，有網友在社交媒體吐槽購買的一小撮鴨腸和蝦尾價格便近百元。

值得注意的是，絕味食品的收入主要依賴于線下門店，占據總營收的97.99%。截至今年上半年，絕味食品在大陸地區門店總數達到14921家，絕味食品曾在投資者互動平臺公開表示，疫情對于公司工廠及門店的運營影響，也是導致公司毛利率下降的原因之一。即便如此，絕味還是沒有停下瘋狂擴張的腳步，僅今年上半年其門店數量凈增長就高達1207家。

最后，是營銷費用的大幅度上漲。為了吸引消費者注意，搶占地鐵廣告位、推出跨界聯名、投放社交媒體等，三個季度燒掉5個多億做營銷，三個季度的營銷費用已接近去年全年水平，絕味為了賣鴨脖是實實在在舍得真金白銀的，但換來的還是不足5%的營收增長。

營業收入、可持續經營能力和支付債務利息能力的大幅下降，都在昭示著絕味遇到的困局。種種跡象表明，絕味賣不動鴨脖了。

跟不上節奏的“老年人”

疫情常態化背景下，宅家經濟愈演愈烈，鹵味這個賽道異常火熱。

從數據來看，鹵味行業具備著高增長性。據美團餐飲數據觀在今年3月發布的《2022鹵味品類發展報告》顯示，2022年中國鹵味行業規模將達3691億元，預計2023年將達4051億元，2018—2021年復合增長率為12.3%。

這個火熱的市場，競爭格局卻格外分散，因此絕味作為細分賽道第一的地位十分不穩固。根據《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，“鹵味一哥”絕味食品的市占率也不過8.6%，2020年鹵味賽道三巨頭（絕味食品、周黑鴨、煌上煌）市場占有率則不足15%，這意味著還有85%的市場，等待著新玩家的挖掘。

鹵味江湖戰爭打響，這對頭部優勢本就不大的絕味來說，壓力并不小。營銷費用激增、毛利率驟降，都在說明絕味的萬家門店成為創新、轉型與增長的累贅。在這場白熱化的競爭里，過去跑馬圈地式搶占市場的策略也已失效，新消費時代的土壤里，絕味顯得水土不服。

過去，絕味設定的消費場景是“走過路過屯點宅家零食”，對應地，絕味走價格親民路線，以開店擴張占領市場份額。但擁抱電商的新消費時代，搶占消費者眼球的方式早已不再是多在街邊多開幾家門店那么簡單。

在新玩法層出不窮的新消費時代，絕味始終沒有跟上節奏。

擅長線上營銷的新品牌，在互聯網時代可謂無孔不入，他們會主動植入熱門電視劇，將“點擊鏈接即可下單”的廣告語植入消費者潛意識。王小鹵在抖音直播間單日銷量破百萬嘗盡甜頭，而“鹵味一哥”的絕味在少有的幾場直播中卻在發放線下門店代金券，此外，想學新品牌營銷的絕味還屢屢翻車，早前，絕味來勢洶洶地打出地鐵廣告，但最后因擦邊引起消費者不滿，以下架收場。

其次，新品牌總能出其不意地推陳出新，鎖定多種消費場景俘獲消費者。王小鹵另辟蹊徑推出無骨雞爪以口味出圈，鎖定18-35歲的女性消費者，設定追劇、追綜藝、聚會、出游等消費場景；盛香亭以湖南作為據點，推出熱鹵，以一己之力改變鹵味隨買隨走的屬性，成為外食的選擇之一；而絕味推出的新品如“爆鴨脖”、“絕味小紅鴨”等，被消費者點評為換湯不換藥。

最后，伺候不好消費者的胃口的絕味，卻惦記起消費者錢包。面對著越來越低的利潤，絕味開始一改過去的低價路線，悄悄漲價然后嚇走所有消費者。截至10月30日，絕味天貓旗艦店銷量最高的1000g套餐價格為89.1元，而過去高價路線的周黑鴨如今570g套餐價格也不過44.9元。

屬于絕味們的時代過去了？

鹵味江湖風云起，背后離不開資本的推動。

主工藝相對簡單的鹵味品類，在上世紀90年代起就開始快速發展，至今已經擁有標準化的生產流程與成熟的冷鏈系統。因此，鹵味這一高速發展、競爭格局分散、標準化高的行業，成為了資本孵化項目的沃土：紅杉投資投資了熱鹵食光、騰訊投資了盛香亭、番茄資本投資了麻爪爪、今日資本則投資了饞匪……

此外，熱錢涌動的鹵制品行業還吸引了不少街邊店、夫妻店、路邊攤等小作坊。據公開數據統計，2021年鹵制品企業數量同比增幅達到105.2%，因此2021年被業內譽為“新式熱鹵元年”，新品牌可謂來勢洶洶。

另一邊，第二梯隊品牌也正以不同方式加注，以實現排名的跨越。“一秒脫骨、滿嘴鹵香”的王小鹵迅速占據各大直播平臺，攻占消費者眼球；紫燕食品、德州扒雞跑步上市，謀取更大的資本助力來搶奪市場，百草味、三只松鼠從休閑零食切入鹵味，打通二者的模糊邊界。

新品牌不斷吸引資本的加入，而絕味卻屢屢面對被拋售的尷尬處境。截至10月31日收盤，絕味食品股價報收47.37元，相較于年初已經蒸發了130億；而從股東數據來看，今年第三季度機構持股總數為3.86億股，較第二季度4.49億股減少14%。

不光絕味，煌上煌與周黑鴨同樣因為競爭者的增多而承受不小的壓力。2022年第三季度財報顯示，前三季度煌上煌營收和凈利潤同比增幅為-16.3%和-57.15%，毛利率也從去年同期的33.83%下滑到今年的28.96%；周黑鴨業績也從一定程度上呈現出疲態。

或許，“三巨頭”的時代已經終結，鹵味江湖座次正打亂重排。

地位被威脅的老牌鹵味企業紛紛尋求第二增長曲線，周黑鴨跨界彩妝，聯名樂事、徐福記和肯德基努力跳出鴨圈；煌上煌加碼粽子、豬蹄探索業務外延，但最終或業績疲軟，或深陷虧損泥潭。

而絕味則以買買買的方式在產業鏈上升級打怪，打造出幺麻子、幸福西餅、廖記棒棒雞等美食品牌矩陣，也同樣參股了去年上市的千味央廚，和正在謀求IPO的和府撈面。然而，疫情籠罩下餐飲整體面臨寒冬，絕味的投資收益同樣不好看，2022年前第三季度，絕味投資虧損額為5814.77萬元。

最后，實控人反復減持同樣讓市場難以對其重拾信心。2017年上市的絕味，三年限售期一滿，就迎來了股東的大規模減持，截至去年7月，減持金額已經超過60億元。此外，絕味早在2021年就準備用于擴產的23.84億定增，在調整降低募資額后又反復延期，募投項目擱置至今再無新進展。

在2021年年報中，絕味曾強調長期主義，稱“明星的公司善于抓住‘勢’短暫騰飛；偉大的公司需要堅守‘道’穿越周期，實現持續性成長。”如今在新消費時代失勢的絕味，作為領跑者的身份已岌岌可危，要穿越周期，絕味仍需上下而求索。