中國味道

刻在胃里的思念

丘濂、黑麥 等著

生活·讀書·新知三聯書店 2022-11

ISBN：9787108073358 定價：98.00元

【內容簡介】

家宴的背后凝結著生活觀念與信仰的傳承。《中國味道》從主食、豬肉、牛羊、家禽、魚鮮和素食六個方面拼出一桌中國人的餐桌盛宴。全書聚焦食物與制作食物的人，潛藏在我們味蕾深處的一個又一個故事，陪伴一代又一代人的生活過往在中國人的“一頓飯”中汩汩而出。

【著譯者簡介】

丘濂：清華大學比較文學與文化研究專業學士，美國貝勒大學國際新聞專業碩士?！度撋钪芸分鞴P，寫作領域涉及美食、傳統文化和城市話題。已合著出版圖書《匠人匠心》《唐朝的想象力》《故宮觀止》《詩經地理》等，美食方面代表封面報道有“環球尋味”系列，“年里美味”系列，“夏日美食”系列。

黑麥：畢業于澳大利亞麥考瑞大學?！度撋钪芸分鞴P，負責“食事”專欄，“霞光里回聲”播客主持，年貨封面及文化報道。2015年開設私廚“黑麥的廚房”，現為獨立侍酒師。

【目錄】

序一

一年最重要的那桌美味

序二

年夜飯中的情與味

第一章主食

為何對主食一往情深

關中：尋一碗好面

湖南：米粉的誘惑

廣西：千種米食千種面

陜北：一場雜糧之旅

第二章豬肉

豬肉的十八般武藝

五花肉的英雄主義

火腿的時間主義

第三章牛羊

烹牛宰羊，原始的肉食美學

牛肉熟成主義

烤個全羊

第四章家禽

三分天下的廣州白切雞

鵝行廣東：鄉土與煙火

鴨都，歷史中的美食日常

第五章魚鮮

沿東海，一路向南

東海十味

魚的江河湖海

深夜潮汕，燃起來

第六章素食

重新認識素席之美

素席的傳統與現代吃法

野生菌的鮮與香

豆里尋味

腌泡菜的風味

【選摘】

一年最重要的那桌美味（節選）

年夜飯必須要投入心血，因為一年只有一次，圍繞著它是親人們久別后的重逢。也許無法做到年年如此，但那熱鬧而溫暖的場面永遠在記憶當中，值得回味，更值得期待。香氣從廚房飄散出來，一聲“開飯了”，便是春節團圓宴的大戲正式開場。

無肉不歡

涼菜之后，各色肉類大菜就要陸續“登臺”了。在物資稀缺的年代，過節幾乎是唯一一個可以名正言順大口吃肉的時段。那些憑票供應、消耗不完的肉類，又被小心翼翼地制作成臘肉和腌味，在年后還能源源不斷地被享用?！妒橙夂喪贰返淖髡攥敔査に_拉斯卡將人類的“肉食渴望”部分歸因于蛋白質的吸引，然而后來攝取營養有著多種方式，人們繼續依賴肉類則是舌頭和鼻子已經離不開肉類烹飪時的味道—肉類加熱轉為褐色時就會發生美拉德反應，飽含脂肪的肉類在這樣的反應中會變得香氣沖天。脂肪還能形成一種汁水四溢的口感，在嘴里發出嘎吱嘎吱的聲響，讓大腦中特定的神經元產生愉悅體驗。所以即使肉類充足的今天，人們仍然把肉菜當成年夜飯餐桌上最重要的角色。

在北京的上海人鬧忙，為我們展示的正是幾道自己過年都要做的肉菜。他有一家私廚，叫“鬧忙膘局”，位于 CBD 的一棟公寓樓里。每日夜幕降臨，窗外的繁華都市展現出流光溢彩的面貌時，他就在這里提供給食客上海家常菜的味道。此時鬧忙的廚房里充滿著燉肉的香味，一鍋紅燒肉正在小火的咕嘟中逐漸達到最完美的狀態。豬的養殖不需要什么草場，投入成本最為合算。中國是豬肉最大的生產國和消費國，年節的餐桌上當然少不了豬肉的身影。鬧忙以前家中過節最常做的是紅燒蹄髈，因為要有完整的寓意，雞鴨魚肉都要“整”，蹄髈就是完整的肘部。不過慢慢地，家人都覺得還是紅燒肉在數量上可以把握，并且一口一塊也更加過癮。過年的紅燒肉和平時的版本有什么區別？鬧忙說，一是要收汁收得干，油花和汁水形成水乳交融的黏稠狀態包裹在肉上，每一塊都黑亮黑亮閃動著光澤。要是平時，肉汁剩下來還可以用來煮菜或者下飯吃上好幾頓，往往不會大火收盡湯汁。二是紅燒肉總要伴著另外的食材來一起燒，那種食材借了肉香提味，燒出來更勝一籌，紅燒肉反而退居到次要位置。

這大概是讓北方人感到想象力缺乏的部分。紅燒肉在北方也就會和土豆同燒，在南方卻有了千姿百態的伴侶。最平常的是加雞蛋或者百葉結，隨著季節和時令變化，還可以加芋艿、板栗或是慈姑。紅燒肉和海味同燉也是慣常做法。小的墨魚仔不如那些巴掌大、肉質厚實的墨魚吸足肉汁后咀嚼起來過癮，鮑魚今天看起來雖然顯得金貴，但只要是吃過黃魚鲞燒肉的人，這樣的土豪海味便無法入其法眼—上海作家沈嘉祿提到一種“白鲞”品質最佳。在野生大黃魚還是尋常海鮮的年代，大黃魚腌制后暴曬制成黃魚鲞，其中少鹽而味淡者，曬干后表面會有一層薄霜樣的鹽花，稱作白鲞。魚鲞借了豬肉的潤澤，豬肉中滲進了魚鲞的鮮味，便是兩種食材的相互成就。

紅燒肉旁邊的另一口鍋里還有更加驚艷的菜肴正在加工，同樣體現了本幫菜濃油赤醬的特點，這就是一只八寶醬鴨。禽類里全國人民的消費大宗是雞肉，這兩年還有趕超豬肉的趨勢。鴨子之所以不如雞來得普遍，首先在于并不是所有人都能接受鴨肉獨特的氣味，另外則是鴨子加工處理稍微復雜?！半u用開水就可以整只褪毛，鴨子身上則有一層細小絨毛需要一根一根手工來拔。所以你看對老上海的描寫里，總會有一位大叔或大姐在石庫門弄堂口坐著來剔鴨毛，鴨子泡在旁邊的鉛桶里，一搞就是一兩個小時?！濒[忙說。但這些都沒有妨礙愛好者們的吃鴨熱情，全國有河湖的地區都有以鴨子為代表的名菜，江蘇南京有鹽水鴨，湖南永州有血鴨，湖北武漢有鴨脖子等各種鹵制的鴨部位，四川成都有樟茶鴨，上海則有八寶鴨。八寶鴨要按照起源來說，也是借鑒蘇幫菜的八寶雞—據說是上海榮順館“偷師”另一家大鴻運酒樓，彼時酒樓中已經有了一道脫骨八寶雞。換成鴨子之后，鴨子的肚腔比雞大，容納的八寶餡料更多，并且鴨肉在中醫理論里有滋陰養胃、利水消腫等功效，八寶鴨受歡迎程度反而青出于藍。

鬧忙的烹鴨子秘訣，第一是必須選用蘇北地區的麻鴨。汪曾祺筆下的高郵咸蛋正是出自這種麻鴨。咸鴨蛋的蛋黃是通紅的，“筷子頭一扎下去，吱—紅油就冒出來”。鴨蛋的質量和鴨子的日常吃食和每日活動有關，鴨肉必然也不遜色。鬧忙一開始嘗試用過山東微山湖的鴨子，肉質和氣味都不是那么回事。又一要點是要用母鴨。母鴨油多，冬天油脂尤其豐厚。燒鴨的過程中，不僅要花費時間撇掉浮油，鴨子的重量還會大幅度縮水，所以多數人會用公鴨。但鬧忙認為油脂能給鴨肉以香氣，又能讓它潤而不柴，多道工序完全是值得的。“八寶”是餡料種類的虛指，各家會有不同的組合。鬧忙用了香菇、蓮子、銀杏、五花肉、冬筍、板栗、糯米幾種，還要把鴨胗切丁再拌回去，這樣物盡其用的方法算是家常菜的本色。做好的八寶鴨剖開肚子，熱氣伴著香氣升騰起來，每吃一口，須得伴著醬色的鴨皮一起，味道才夠豐富。另有一種八寶葫蘆鴨，是將鴨子拆骨后，中間一勒，做成葫蘆形狀。鬧忙就說，拆骨不難，只是剔去骨頭后味型中少了骨香，并不可取。同樣的例子，是本幫菜中，無論蔥烤大排還是炸豬排里都會用到的帶骨大排?！巴獾厝丝赡懿焕斫猓瑸槭裁匆ㄥX來買骨頭的重量呢？骨頭能帶來香氣，骨肉相連處的肉質更別有一番吃頭。都說上海人精明，實際是大處算計，小處不算計，愿意為了這點滋味而買單?！?/p>

鬧忙家的年飯餐桌上不見雞肉，整只母雞是提前燉湯做成最有團圓寓意的一道年菜—全家福，鍋中將蛋餃、豬皮、魚丸、肉丸、咸肉、冬筍等食材密密地排布好。鬧忙家比較特殊的做法是還要將飯桌上每道菜用到的東西都扔一點下去，最后再澆上雞湯，上桌時一定要處于沸騰狀態。不同地域的年節飲食文化中，總有一道“雜燴”風格的湯菜，像是安徽有一品鍋，云南有炊鍋，廣東有盆菜，都是多種多樣的食材，層層疊疊地來放置。并且吃時還有說法：一品鍋中，一定要從上往下吃，每人吃幾塊蛋餃、油豆腐、紅燒肉或是白蘿卜都是固定的；而吃盆菜，大家則上來就要一起將盆中食物翻來覆去地倒騰幾遍，這代表著新一年的齊心協力和時來運轉。鬧忙家吃這道菜沒有這些繁文縟節。但按照他家的習慣，除了涼菜之外，熱菜都是母親在廚房做一道，端出來大家一起吃一道。這樣既能避免浪費，也能保證下箸時是食物最好的狀態。這道“全家?！钡故且欢ú荒苁?，它賦予了整個年飯餐桌的“精氣神”。

肉的高潮迭起

牛羊肉類的年節大菜，還需要到回民的餐桌上尋找。北京爆肚涮鍋店“金生隆”的第三代掌門人馮國明家每年春節都要舉行至少 10 人的聚餐，那場景聽著就讓人神往：“大家必須齊動手，味道咸了淡了，顏色深了淺了，欠火還是過火了，都是餐桌上的笑料。十幾個人簇擁在一起，小孫子要抱在腿上，有幾個人要擠在床沿兒上，但這可比在餐廳里規規矩矩地吃和坐生趣得多了！”馮家人都是肉類的擁躉。在馮國明的印象里，這頓團圓飯向來都是要在家做的，陸續端出來的也都是那些傳統的、既費時也費力的牛羊肉類菜肴。

第一道必是炸松肉。清真菜式各地都不相同，松肉就是北京獨有的。它是用油皮將牛肉餡兒夾在中間，切成長方塊后進行油炸。油皮是豆漿冷卻后上面凝結的那層薄皮。馮家一定要買那種薄得幾近透明的油皮，“否則要咬起來就像牛皮紙一樣”。松肉的“松”字，用來形容入口時那種蓬松暄騰的口感。除了肥瘦相間的牛肉餡兒外，還要混入一種雜豆面炸成的“咯吱”，才能造就“松”的效果。有的餐館賣的松肉，里面加入了土豆泥，不僅顯得用料不實在，口感也相差甚遠。“一炸松肉，廚房里就鬧騰極了。這邊油鍋里還嗞咧嗞咧地滾著新一撥松肉，那邊盛進盤子里兩邊焦黃的松肉已經有孩子過來偷吃了。他們也不吃整的肉塊，而是捻起碎了的渣滓、掉了的油皮角兒，嚼起來要更香?！彼扇庑枰ǘ嘁恍?，因為還能再做下一道“扣松肉”。蔥姜熗鍋，加入肉湯和醬油調成醬汁，澆到炸好的松肉上再上鍋去蒸，接著扣出來，多余的醬汁下水淀粉調成芡汁最后淋在上面。兩道菜別看是同樣的食材，一個吃的是酥香，一個吃的是汁水滲入后的松軟入味兒?！拔业母赣H就有句名言：做菜要‘一百個菜一百個味’和‘一百個菜一個味’。聽來有些矛盾，其實前者說的是味型的豐富不重樣，后者說的則是同一道菜在出品上的穩定?！瘪T國明一直將它牢記于心。

“金生隆”的歷史可以追溯到清代光緒年間。當年祖父馮天杰從山東臨清來到北京，在紫禁城東華門外的街上賣爆肚來維持生計。等到父親馮金生幫忙打理生意時，買賣搬進了王府井的東安市場，從游商變為了正規商鋪，菜品也在爆肚之外增加了屬于高端類型的涮羊肉。1956 年公私合營后，“金生隆”的招牌就和馮家沒有關系了，直到 1996 年，年近 50 歲的馮國明放棄了國企工作，再次把這塊老招牌豎了起來。曾經幾次有老人顫顫巍巍地找過來，因為相隔數十年再次吃到熟悉的味道而老淚縱橫，這就是出品多年未變的魅力?！敖鹕　钡难蛉庖詫Σ课坏募毞种Q。羊肉能切出八個部分來賣，分別是：羊上腦、大三岔、羊里脊、羊磨襠、一頭沉、黃瓜條、羊腱子和羊筋肉?！安煌课粠淼目诟胁町惡苤匾?。同樣都是嫩，大三岔是后腿上方的肉，處于臀部、腿和腰的連接處而得名，屬于肥嫩；羊腱子是內藏筋的肌肉，是脆嫩；黃瓜條則是甜嫩了?！瘪T家過年也會有一天專門來吃涮羊肉，以如豆腐般滑嫩的羊尾油開始，結束便是黃瓜條。黃瓜條的部位一只羊只能出四兩，是專留給家里牙口不好的老太太的精品。

正是由于對羊肉部位的重視，就是聽起來簡簡單單的蔥爆羊肉，在馮家也格外有講究。“兩大盤子端上年夜飯的餐桌，準備一下就吃光?！币环菅蛉饫镯毜糜蟹视惺?，肥的部分來自大三岔，瘦的部分來自磨襠，就是臀部的肉，只連著一點點羊尾巴油。馮國明說，蔥爆肉全國有三種流派：“新疆爆”羊肉須裹蛋清，調料多一味孜然；“河間爆”羊肉要沾淀粉，大蔥切成長絲；“北京爆”則最凸顯羊肉的本味，直接下鍋，并不用事先裹任何調料腌制。切蔥也有學問，滾刀切小段，吃起來不會咬不動蔥里的纖維，也會很均勻地分布在成品里。讓馮國明難以忘懷的是原來父親用一塊燒紅了的大鐵鐺子來賣蔥爆羊肉?！暗紫乱恢被鸩粩?，鐺子溫度相當高，冒出藍煙。羊肉片剛放下去就‘刺啦’一聲激發出香氣。根本不用吆喝，這股子香氣就會把客人拽進門?！奔依锏某村侂m然達不到那個溫度，但馮國明為我演示起來那股撲鼻的羊肉奶香伴著大蔥的焦香已經讓我垂涎欲滴，出鍋前溜著滾燙的鍋邊倒下的幾滴米醋，只有醋香而無醋酸，為這道菜帶來點睛之筆。

無論是蔥爆羊肉，還是燉牛肉、燒牛尾，在馮國明的指導下，馮家人都能上手。唯有一道扒肉條，對烹飪技藝的要求最高，馮國明必須親力親為?！斑@個菜一考驗刀工。你在餐廳吃到的都是薄肉片了，要切成肉條咬起來才有肉感。二考驗部位有沒有選對，要用羊腰窩緊貼肋條的肉。先是大塊肉下鍋來燉，肉不能燉爛，還得立得住刀。”切成肉條后，淋上醬油和肉湯調成的肉汁還要蒸 15 分鐘。最后一步是技藝展現的時刻—肉條要帶著湯汁一起滑進炒鍋。所謂“扒”，是要肉條在鍋中整齊碼放，陣形不能亂，加入芡汁后要想滲透均勻，要靠一個大翻勺的動作，也就是顛起炒鍋，讓肉片在空中劃出一條弧線來個大翻身，再回到鍋中。之后馬上盛入尺二大小的菜盤。兩個動作銜接得行云流水，稱作“尺二扣勺”。一提起有的餐廳有一大桶事先調好芡的肉汁，就是舀一勺直接澆在肉上來出品的做法，馮國明就連連嘆氣。扒肉條是不折不扣的北京清真老菜，任何步驟的偷工減料或是功夫不到家都會反映到成品之上。

在北方，人們多吃到的是綿羊肉。馮家買的便是在內蒙古草原放養，又在河北大廠經過清真屠宰的綿羊肉。中國西北地區出產好的綿羊。新疆的晝夜溫差大，羊為了御寒長有厚厚的脂肪，用來烤制最好；寧夏鹽池的灘羊也好，“吃的是中草藥，喝的是溝泉水”，可是羊肉產量小，多是本地消化或者特供；內蒙古的羊便成為北京地區最大的供給，“爆、烤、涮”的用途基本都能滿足。內蒙古又以錫林郭勒盟的羊為上乘，錫盟分為西邊和東邊。西邊的草短，羊能吃到草間生長的沙蔥和野韭菜，植物的香氣反映到肉質里，羊肉就香；東邊的草長，是“風吹草低見牛羊”的景象，青草中含水量大，羊肉就顯得細嫩。因此買家各取所需。

綿羊和山羊的肉質各有特點：綿羊肉脂肪含量高，更加細膩柔軟；山羊肉則有彈性，嚼起來會更香。馮國明告訴我，并不是北方人不愛山羊，實在是山羊的養殖量太小，價格又高—山羊喜歡登高、攀爬，難于管理，又有啃食草根、破壞草場的危險，長肉速度遜于綿羊。倒是在南方，本身沒有大面積的草場，人們追求口味，更崇尚吃帶皮山羊肉。貴州的白山羊、海南的東山羊都是上好的山羊品種，也就成就了貴州羊肉粉、東山紅燜羊肉這樣的菜式。廣東有一道冬季滋補名菜叫“支竹羊腩煲”，用的是兩廣地區的山羊，腐竹吸滿了肉汁，在微滾時端上來，亦是可以成為年節餐桌上的重頭戲。

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原標題：《中國味道：刻在胃里的思念 | 薦書》

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