澎湃新聞記者 錢成熙

在有著七千多家咖啡店的上海，有一家咖啡店獨一無二，因為它不僅只賣云南的咖啡豆，還只賣來自德宏州的單一莊園的咖啡豆，它的名字簡明扼要，就叫“德宏Dehome咖啡”，坐落在北京西路銅仁路口，“綠房子”的對面。

在不見硝煙的咖啡戰場上，作為本土咖啡的代表，云南咖啡豆為人認知也是近幾年才發生的事。在此之前，盡管云南已有一百年的咖啡種植史，但長期以來云南咖啡一直是速溶咖啡的原料，種植和加工方式粗放。不過，隨著近年來咖啡精品化的浪潮席卷到中國，優質咖啡豆的誕生使云南咖啡在咖啡愛好者的心目中逐漸有了一席之地。現在，要買一杯云南的單一產地咖啡豆做出來的咖啡，已經不是難事。

“德宏Dehome咖啡”內，有一塊“只賣云南咖啡”的牌子 圖 澎湃新聞記者 朱喆

“德宏Dehome咖啡”的主理人之一何維琦是云南人，祖籍德宏，咖啡館里賣的咖啡豆，其實都來自她家鄉的4000畝自家咖啡種植園。經營莊園，讓他們得以親身接觸到德宏的咖啡種植業，也親身體驗到一線咖農的酸甜苦辣。在她看來，云南咖啡還有很長的路要走，而云南咖啡的精品化勢在必行。

以下她講述的在云南種咖啡的故事。

“沒人要的野孩子”

在云南，咖啡種植園大部分是以農村合作社的形式存在，像我們家這樣的私人莊園很少，像我們這么大的就更少了。我們的種植園的面積總共有五萬三千畝，種植面積目前是4000畝。

能有這么大的莊園，是因為我們家里是緬甸華僑，90年代后期，當地還比較貧困，有種植咖啡的咖農找到我父親，希望他可以收購自家咖啡園，就這樣，從98年起開始收地，越收越多，有了今天的規模。

德宏Dehome咖啡自家莊園

一直以來，云南的咖啡種植都比較粗放，都用來做速溶咖啡了，即便是今天大多數也還是這種情況。但同時，當地咖啡種植業也開始追求單一產區、精品化，像我們莊園，是從2020年開始轉型做精品化的。

從那時起，我們就開始改革，開始標準化經營我們的莊園。引進生豆處理機器、曬床等設備，在當地建立管理團隊，我們的咖啡知識和農業知識都是現學的，去年9月，我們開出了這家咖啡館。

云南咖啡被稱為小粒咖啡，是因為云南海拔高，咖啡豆長不了很大，所以我們的顆粒相對于別的咖啡豆會小一點、硬一點。德宏有多適合種植咖啡呢？就這么說吧，小粒咖啡品種的學名叫卡蒂姆，全云南種植大多數品種叫做卡蒂姆7963號，這就是在德宏州研發出來的，在瑞麗有一個熱帶作物研究所，卡蒂姆7963號就來自那里。

德宏Dehome咖啡莊園實現了全紅果采摘

但是很多人對云南咖啡有成見，因為云南海拔高，咖啡豆的酸度會高一些。在國際上許多人會喜歡酸度高一些的咖啡，喜歡它的水果氣息，對云南咖啡也有很多正面評價。但是這樣的咖啡在國內接受度低一些，在一些社交媒體上，很多人說云南咖啡說得很難聽。還有很多人說云南咖啡有一種“魔鬼般的尾韻”，覺得比不上瑰夏的花果香。我就說，你不能拿云南咖啡和最好的咖啡去比，如果說同級別的比較，我們不比別人差。

舉個例子，印尼的曼特寧咖啡，它的風味是煙熏味帶草本味，為什么大家覺得這樣的風味好，云南咖啡的風味就不好？這種輿論就很奇怪。

在處理過程中加入水果

云南咖啡的認可度低，連本地人都不太知道。也就是兩三年前，如果你在德宏想喝德宏咖啡，是找不到的。本地人會花30塊錢喝一杯美式，但是他們不知道德宏自己就在種咖啡豆。

在昆明也是一樣，昆明有一兩百家咖啡店，做云南咖啡的也很少。所以我們剛開始的就就挺難的。我記得第一年開始備貨的時候，心里很忐忑，拿著咖啡豆，去了一家有烘焙機的小咖啡店，給人家充了一千塊卡，然后說你幫我烘一下別人送我的豆子——我甚至都不敢說這豆子是我的。對方看了一下說，這豆子不值得烘，把我氣壞了。

后來我開這家咖啡館的時候，來了一個拍紀錄片的人，說他也是云南人，去過很多咖啡莊園。然后他說，你為什么賣德宏咖啡，又不好。

雖然我很受傷害，但也要承認，曾幾何時，云南咖啡就是“沒人要的野孩子”，所以現階段我們需要做的事情太多了。

關注咖農，就是關注云南咖啡

這幾個月，我們一直在想一件事，就是要不要更關注咖農？我們要提升品質，做品種，其實最后落點還是在咖農身上。

首先要知道，其實這幾年雖然云南咖啡的名聲響了，但咖啡豆一直在減產，咖農的生活也比較貧困。咖啡豆一年采摘一次，新種下去的咖啡樹三年才能結果。如果賣鮮果，一公斤也就三五塊錢。平時還要科學養護除蟲除草，是一件非常吃力不討好的事情。

工作人員在選豆

農作物會有一個大小年的問題，今年產量很大，明年就產量很低，所以你要修它的枝葉。然后咖啡太暴曬的話又會死掉，海拔太高了也會死掉。太暴曬的話怎么解決呢？就是要再種遮陰樹。一遮又影響產量。然后咖啡要長野草，如果全除了也影響產量，不除當然更影響。所以只能除豎向生長的野草，橫向生長的不能除。

摘咖啡豆真的很辛苦。必須摘已經變紅色的咖啡豆，不能太紅也不能太淺。摘完后八小時內要進處理廠。一天下來，一個成年男性也就摘50-80公斤，又是在陡坡上， 工作量非常大。而且我們莊園和銅壁關自然保護區很近，那里有時候還有猛獸出沒，還挺危險的。

最后，也不是說我采一斤咖啡鮮果，就能得到一斤咖啡的。精品一點的可能五公斤鮮果得到一公斤咖啡豆，一般一些的也要三公斤鮮果左右得一斤豆。我們莊園里有一位咖農，平時也在我公司幫忙，他家有一百畝咖啡園，五口人，一年才賺7萬元。

工人們在選豆

所以我經常說，雖然我們看到的咖啡店都很光鮮亮麗，但實際上咖農都很樸素，和普通的農民沒有分別，而且他們都沒有喝過咖啡。這兩年，我都會把烘焙好的咖啡豆寄回去，說你們嘗嘗。他們的第一個反應是，怎么是苦的呀。第二個反應就是嘗到自己做的咖啡，那個瞬間感覺很奇妙。

今年2月，我送了兩位莊園里的咖農去咖啡學院上學，如果他們自己去，七天課，食宿自理，學費就要一萬四，咖農自己根本無法負擔。莊園里有300多位咖農，他們學成之后，可以回來把知識再傳播出去。

讓我特別感慨的是，送他們去學校，本來也想讓他們和其他莊園的咖農交流一下，結果去了才發現，咖啡學院里99%的學員都是北上廣來的，因為感興趣才去學習。所以明年我們可能還會免費教附近的人去學習做咖啡，比如怎么處理咖啡豆。

咖啡種植業給許多當地人提供了工作機會

讓他們去學習，也是為了提高咖啡質量。我知道現在很多人喝云南咖啡，是為了支持國產。在這家咖啡店開業的時候，我也做了一個很大的海報，寫清楚只賣云南咖啡。但我同時覺得，不能讓大家靠情懷買單，要給大家一個理由支持，對不對？

提高質量其實很簡單，只要做到兩點：全紅果采摘，以及離地晾曬。但要把綠果都丟掉，要靠色選機篩選。色選機的原理不復雜，但國內沒有什么廠商做，進口機器又貴，所以只有大一點的莊園可以使用。現在咖農摘下來的咖啡果，我還得用色選機篩選一遍，甚至兩遍三遍，最后再人工篩選一次。

同時我也在實驗新的品種和處理法。今年我們莊園用了二十八種處理法，主要以實驗為主。我還從研究所拿了幾十種過來試種。研究所還有700多個品種，我還有這么多山，都可以種滿，遲早有一天可以找到超級好的咖啡豆。土壤、水質、光照，我們也不比人家差。最重要的是不能服輸，砸錢也好，抄答案也好，怎么就不能成功呢。我憋了一口氣，這家店就是想出這口氣。

測量生豆品質

現在咖啡產業的鏈條太長了：咖農、莊園、處理廠、尋豆師…… 直到門店。除了咖農，都是有文化的人，或是商人，咖農沒有話語權。所以我這個店就是把鏈條縮短，做到最短。 雖然我們只有一家店，但我們很有野心。當時我記得很多人，甚至包括我父母都說，我們有這么多地那我要不要打價格戰？我說不要，這樣的話云南咖啡永遠賣不起來。

我還記得去年9月，咖啡館剛剛開業的時候，我母親被我們叫過來了。她心里其實特別擔心，當年3月處理咖啡豆時，她就問，上海人真的會喜歡嗎？咖啡館開了之后，每賣一杯她也會問客人，我們家咖啡怎么樣？好喝嗎？

我帶著她在上海喝遍了云南咖啡，從38一杯的喝到98元一杯的，你能想象嗎？一位五十多歲的中年婦女，為了做好咖啡去喝咖啡。她說，她現在最想做的事，是把云南的那些嬢嬢伯伯叫到上海來，大家一起喝云南咖啡。

（本文圖除注明外均由 德宏Dehome咖啡 提供）