澎湃新聞?dòng)浾?錢(qián)成熙

在有著七千多家咖啡店的上海，有一家咖啡店獨(dú)一無(wú)二，因?yàn)樗粌H只賣(mài)云南的咖啡豆，還只賣(mài)來(lái)自德宏州的單一莊園的咖啡豆，它的名字簡(jiǎn)明扼要，就叫“德宏Dehome咖啡”，坐落在北京西路銅仁路口，“綠房子”的對(duì)面。

在不見(jiàn)硝煙的咖啡戰(zhàn)場(chǎng)上，作為本土咖啡的代表，云南咖啡豆為人認(rèn)知也是近幾年才發(fā)生的事。在此之前，盡管云南已有一百年的咖啡種植史，但長(zhǎng)期以來(lái)云南咖啡一直是速溶咖啡的原料，種植和加工方式粗放。不過(guò)，隨著近年來(lái)咖啡精品化的浪潮席卷到中國(guó)，優(yōu)質(zhì)咖啡豆的誕生使云南咖啡在咖啡愛(ài)好者的心目中逐漸有了一席之地。現(xiàn)在，要買(mǎi)一杯云南的單一產(chǎn)地咖啡豆做出來(lái)的咖啡，已經(jīng)不是難事。

“德宏Dehome咖啡”內(nèi)，有一塊“只賣(mài)云南咖啡”的牌子 圖 澎湃新聞?dòng)浾?朱喆

“德宏Dehome咖啡”的主理人之一何維琦是云南人，祖籍德宏，咖啡館里賣(mài)的咖啡豆，其實(shí)都來(lái)自她家鄉(xiāng)的4000畝自家咖啡種植園。經(jīng)營(yíng)莊園，讓他們得以親身接觸到德宏的咖啡種植業(yè)，也親身體驗(yàn)到一線咖農(nóng)的酸甜苦辣。在她看來(lái)，云南咖啡還有很長(zhǎng)的路要走，而云南咖啡的精品化勢(shì)在必行。

以下她講述的在云南種咖啡的故事。

“沒(méi)人要的野孩子”

在云南，咖啡種植園大部分是以農(nóng)村合作社的形式存在，像我們家這樣的私人莊園很少，像我們這么大的就更少了。我們的種植園的面積總共有五萬(wàn)三千畝，種植面積目前是4000畝。

能有這么大的莊園，是因?yàn)槲覀兗依锸蔷挼槿A僑，90年代后期，當(dāng)?shù)剡€比較貧困，有種植咖啡的咖農(nóng)找到我父親，希望他可以收購(gòu)自家咖啡園，就這樣，從98年起開(kāi)始收地，越收越多，有了今天的規(guī)模。

德宏Dehome咖啡自家莊園

一直以來(lái)，云南的咖啡種植都比較粗放，都用來(lái)做速溶咖啡了，即便是今天大多數(shù)也還是這種情況。但同時(shí)，當(dāng)?shù)乜Х确N植業(yè)也開(kāi)始追求單一產(chǎn)區(qū)、精品化，像我們莊園，是從2020年開(kāi)始轉(zhuǎn)型做精品化的。

從那時(shí)起，我們就開(kāi)始改革，開(kāi)始標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)我們的莊園。引進(jìn)生豆處理機(jī)器、曬床等設(shè)備，在當(dāng)?shù)亟⒐芾韴F(tuán)隊(duì)，我們的咖啡知識(shí)和農(nóng)業(yè)知識(shí)都是現(xiàn)學(xué)的，去年9月，我們開(kāi)出了這家咖啡館。

云南咖啡被稱為小粒咖啡，是因?yàn)樵颇虾０胃撸Х榷归L(zhǎng)不了很大，所以我們的顆粒相對(duì)于別的咖啡豆會(huì)小一點(diǎn)、硬一點(diǎn)。德宏有多適合種植咖啡呢？就這么說(shuō)吧，小粒咖啡品種的學(xué)名叫卡蒂姆，全云南種植大多數(shù)品種叫做卡蒂姆7963號(hào)，這就是在德宏州研發(fā)出來(lái)的，在瑞麗有一個(gè)熱帶作物研究所，卡蒂姆7963號(hào)就來(lái)自那里。

德宏Dehome咖啡莊園實(shí)現(xiàn)了全紅果采摘

但是很多人對(duì)云南咖啡有成見(jiàn)，因?yàn)樵颇虾０胃撸Х榷沟乃岫葧?huì)高一些。在國(guó)際上許多人會(huì)喜歡酸度高一些的咖啡，喜歡它的水果氣息，對(duì)云南咖啡也有很多正面評(píng)價(jià)。但是這樣的咖啡在國(guó)內(nèi)接受度低一些，在一些社交媒體上，很多人說(shuō)云南咖啡說(shuō)得很難聽(tīng)。還有很多人說(shuō)云南咖啡有一種“魔鬼般的尾韻”，覺(jué)得比不上瑰夏的花果香。我就說(shuō)，你不能拿云南咖啡和最好的咖啡去比，如果說(shuō)同級(jí)別的比較，我們不比別人差。

舉個(gè)例子，印尼的曼特寧咖啡，它的風(fēng)味是煙熏味帶草本味，為什么大家覺(jué)得這樣的風(fēng)味好，云南咖啡的風(fēng)味就不好？這種輿論就很奇怪。

在處理過(guò)程中加入水果

云南咖啡的認(rèn)可度低，連本地人都不太知道。也就是兩三年前，如果你在德宏想喝德宏咖啡，是找不到的。本地人會(huì)花30塊錢(qián)喝一杯美式，但是他們不知道德宏自己就在種咖啡豆。

在昆明也是一樣，昆明有一兩百家咖啡店，做云南咖啡的也很少。所以我們剛開(kāi)始的就就挺難的。我記得第一年開(kāi)始備貨的時(shí)候，心里很忐忑，拿著咖啡豆，去了一家有烘焙機(jī)的小咖啡店，給人家充了一千塊卡，然后說(shuō)你幫我烘一下別人送我的豆子——我甚至都不敢說(shuō)這豆子是我的。對(duì)方看了一下說(shuō)，這豆子不值得烘，把我氣壞了。

后來(lái)我開(kāi)這家咖啡館的時(shí)候，來(lái)了一個(gè)拍紀(jì)錄片的人，說(shuō)他也是云南人，去過(guò)很多咖啡莊園。然后他說(shuō)，你為什么賣(mài)德宏咖啡，又不好。

雖然我很受傷害，但也要承認(rèn)，曾幾何時(shí)，云南咖啡就是“沒(méi)人要的野孩子”，所以現(xiàn)階段我們需要做的事情太多了。

關(guān)注咖農(nóng)，就是關(guān)注云南咖啡

這幾個(gè)月，我們一直在想一件事，就是要不要更關(guān)注咖農(nóng)？我們要提升品質(zhì)，做品種，其實(shí)最后落點(diǎn)還是在咖農(nóng)身上。

首先要知道，其實(shí)這幾年雖然云南咖啡的名聲響了，但咖啡豆一直在減產(chǎn)，咖農(nóng)的生活也比較貧困。咖啡豆一年采摘一次，新種下去的咖啡樹(shù)三年才能結(jié)果。如果賣(mài)鮮果，一公斤也就三五塊錢(qián)。平時(shí)還要科學(xué)養(yǎng)護(hù)除蟲(chóng)除草，是一件非常吃力不討好的事情。

工作人員在選豆

農(nóng)作物會(huì)有一個(gè)大小年的問(wèn)題，今年產(chǎn)量很大，明年就產(chǎn)量很低，所以你要修它的枝葉。然后咖啡太暴曬的話又會(huì)死掉，海拔太高了也會(huì)死掉。太暴曬的話怎么解決呢？就是要再種遮陰樹(shù)。一遮又影響產(chǎn)量。然后咖啡要長(zhǎng)野草，如果全除了也影響產(chǎn)量，不除當(dāng)然更影響。所以只能除豎向生長(zhǎng)的野草，橫向生長(zhǎng)的不能除。

摘咖啡豆真的很辛苦。必須摘已經(jīng)變紅色的咖啡豆，不能太紅也不能太淺。摘完后八小時(shí)內(nèi)要進(jìn)處理廠。一天下來(lái)，一個(gè)成年男性也就摘50-80公斤，又是在陡坡上， 工作量非常大。而且我們莊園和銅壁關(guān)自然保護(hù)區(qū)很近，那里有時(shí)候還有猛獸出沒(méi)，還挺危險(xiǎn)的。

最后，也不是說(shuō)我采一斤咖啡鮮果，就能得到一斤咖啡的。精品一點(diǎn)的可能五公斤鮮果得到一公斤咖啡豆，一般一些的也要三公斤鮮果左右得一斤豆。我們莊園里有一位咖農(nóng)，平時(shí)也在我公司幫忙，他家有一百畝咖啡園，五口人，一年才賺7萬(wàn)元。

工人們?cè)谶x豆

所以我經(jīng)常說(shuō)，雖然我們看到的咖啡店都很光鮮亮麗，但實(shí)際上咖農(nóng)都很樸素，和普通的農(nóng)民沒(méi)有分別，而且他們都沒(méi)有喝過(guò)咖啡。這兩年，我都會(huì)把烘焙好的咖啡豆寄回去，說(shuō)你們嘗嘗。他們的第一個(gè)反應(yīng)是，怎么是苦的呀。第二個(gè)反應(yīng)就是嘗到自己做的咖啡，那個(gè)瞬間感覺(jué)很奇妙。

今年2月，我送了兩位莊園里的咖農(nóng)去咖啡學(xué)院上學(xué)，如果他們自己去，七天課，食宿自理，學(xué)費(fèi)就要一萬(wàn)四，咖農(nóng)自己根本無(wú)法負(fù)擔(dān)。莊園里有300多位咖農(nóng)，他們學(xué)成之后，可以回來(lái)把知識(shí)再傳播出去。

讓我特別感慨的是，送他們?nèi)W(xué)校，本來(lái)也想讓他們和其他莊園的咖農(nóng)交流一下，結(jié)果去了才發(fā)現(xiàn)，咖啡學(xué)院里99%的學(xué)員都是北上廣來(lái)的，因?yàn)楦信d趣才去學(xué)習(xí)。所以明年我們可能還會(huì)免費(fèi)教附近的人去學(xué)習(xí)做咖啡，比如怎么處理咖啡豆。

咖啡種植業(yè)給許多當(dāng)?shù)厝颂峁┝斯ぷ鳈C(jī)會(huì)

讓他們?nèi)W(xué)習(xí)，也是為了提高咖啡質(zhì)量。我知道現(xiàn)在很多人喝云南咖啡，是為了支持國(guó)產(chǎn)。在這家咖啡店開(kāi)業(yè)的時(shí)候，我也做了一個(gè)很大的海報(bào)，寫(xiě)清楚只賣(mài)云南咖啡。但我同時(shí)覺(jué)得，不能讓大家靠情懷買(mǎi)單，要給大家一個(gè)理由支持，對(duì)不對(duì)？

提高質(zhì)量其實(shí)很簡(jiǎn)單，只要做到兩點(diǎn)：全紅果采摘，以及離地晾曬。但要把綠果都丟掉，要靠色選機(jī)篩選。色選機(jī)的原理不復(fù)雜，但國(guó)內(nèi)沒(méi)有什么廠商做，進(jìn)口機(jī)器又貴，所以只有大一點(diǎn)的莊園可以使用。現(xiàn)在咖農(nóng)摘下來(lái)的咖啡果，我還得用色選機(jī)篩選一遍，甚至兩遍三遍，最后再人工篩選一次。

同時(shí)我也在實(shí)驗(yàn)新的品種和處理法。今年我們莊園用了二十八種處理法，主要以實(shí)驗(yàn)為主。我還從研究所拿了幾十種過(guò)來(lái)試種。研究所還有700多個(gè)品種，我還有這么多山，都可以種滿，遲早有一天可以找到超級(jí)好的咖啡豆。土壤、水質(zhì)、光照，我們也不比人家差。最重要的是不能服輸，砸錢(qián)也好，抄答案也好，怎么就不能成功呢。我憋了一口氣，這家店就是想出這口氣。

測(cè)量生豆品質(zhì)

現(xiàn)在咖啡產(chǎn)業(yè)的鏈條太長(zhǎng)了：咖農(nóng)、莊園、處理廠、尋豆師…… 直到門(mén)店。除了咖農(nóng)，都是有文化的人，或是商人，咖農(nóng)沒(méi)有話語(yǔ)權(quán)。所以我這個(gè)店就是把鏈條縮短，做到最短。 雖然我們只有一家店，但我們很有野心。當(dāng)時(shí)我記得很多人，甚至包括我父母都說(shuō)，我們有這么多地那我要不要打價(jià)格戰(zhàn)？我說(shuō)不要，這樣的話云南咖啡永遠(yuǎn)賣(mài)不起來(lái)。

我還記得去年9月，咖啡館剛剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，我母親被我們叫過(guò)來(lái)了。她心里其實(shí)特別擔(dān)心，當(dāng)年3月處理咖啡豆時(shí)，她就問(wèn)，上海人真的會(huì)喜歡嗎？咖啡館開(kāi)了之后，每賣(mài)一杯她也會(huì)問(wèn)客人，我們家咖啡怎么樣？好喝嗎？

我?guī)е谏虾：缺榱嗽颇峡Х龋瑥?8一杯的喝到98元一杯的，你能想象嗎？一位五十多歲的中年婦女，為了做好咖啡去喝咖啡。她說(shuō)，她現(xiàn)在最想做的事，是把云南的那些嬢嬢伯伯叫到上海來(lái)，大家一起喝云南咖啡。

（本文圖除注明外均由 德宏Dehome咖啡 提供）