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人均消費400的精致中餐到底什么門道?

2022-10-16 18:06
來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客
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原創 四象工作室 四象工作室

在很長一段時間內,中餐是出門在外平價果腹的首選,而當人們想用一頓大餐犒勞自己,首先會想到法餐、日料等洋飯館。

但隨著Bistro等概念舶來,中餐的畫風也發生了變化。無論本體是云南菜、貴州菜還是重慶小面,在Bistro的神秘光環下,改頭換面的食物、精巧考究的餐具、冷淡禁欲的裝修,疊加在一起就是翻了幾倍的身價。

名義上還是中餐,價格怎么比街頭巷尾的小店高那么多?或許,選擇精致化中餐的消費者們吃的不是菜,而是當今最流行、也最難以用言語準確描述的“氛圍感”。

文 | Roxie Paella 圖 | 四象設計部

什么是精致化的中餐?按照行業定義,它的人均消費價格在當地正餐門店均價的3倍以上,且口味、環境、服務等方面的評分必須居高不下。從這個定義來看,昂貴的價格本就是“精致”標簽的必備選項。

中國的精致餐飲發展極為迅速,據《中國精致餐飲行業報告2021》,截至2020年底,中國符合精致餐飲標準的門店數量超過6000家,比三年前增長了72%。

其中一線城市精致餐飲門店數量最多,在北京和上海,平均要付出400元以上的客單價,方能吃上一頓精致中餐。

按細分品類來看,雖然日料仍是各式餐飲中最不費吹灰之力、就享有精致之名的那款,但截至2020年底,中餐在精致餐飲門店中的占比已高達55%。

點評網站上,有客人描述了其心目中的中餐Fine Dining,這或許也是中餐能從一眾國際選手中脫穎而出的關鍵——“食材取自國內各地的土產風物,技法和調味完全是中式的,只是通過西餐的方式來呈現”。

而在中餐的各類菜系中,最“有內味兒”的當屬本幫江浙菜和粵菜,其次是川菜、京魯菜和閩菜。

不止這些,連素來給人以“便宜頂飽”印象的東北菜,同樣可以變得精致異常,釋放出一股不可等閑視之的氣息。

圖片來源:小紅書

如果中餐在保持傳統的同時還能不斷創新、走向精致,未嘗不是一件好事。然而,一些打著“精致”旗號,僅僅把價位提升到高端水平,品質卻疑似停在原點乃至滑坡的現象也屢見不鮮。

進入中餐Fine Dining領域的除了Bistro等歐美概念,還有來自日本的Omakase,意為“完全由廚師決定的餐食”,意思是雖然顧客花了錢,但能吃到什么卻無法由自己決定。

千萬別覺得人美心善的廚師一定會讓你的花的錢物有所值。上海某家Omakase風格的中餐,2000塊錢只能吃一小碟麻婆豆腐、一塊鴨皮、兩瓣松花蛋、兩根菜心、一口干炒牛河,除了好看、精致以外,根本連肚子都填不飽。

圖片來自網絡

當中餐的價格脫離“群眾路線”,反映出的卻不僅僅是商家在割韭菜,畢竟有需求才會有產出。網紅菜可能難以吃飽肚子,但趕來排隊的人們也不一定只是為了吃,歸根結底,這是一場你知我知的雙向奔赴。

原標題:《人均消費400的精致中餐 到底什么門道》

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