徐靜波

【編者按】居酒屋是極具日本特色的一種飲食店，以提供酒類和飯菜為主。在過去，往往只有男性公司職員才會去，后來隨著女性也開始喜歡居酒屋內的酒水和飯菜，居酒屋開始引入更家庭化的料理，價格也走向大眾化。不同于一般的小吃店，居酒屋的老板往往身兼數職，既是廚師，也是服務生、調酒師，更可成為客人傾談的對象。在居酒屋內，點一道新鮮的食材，和老板攀談幾句，小酌一杯，上班族朝九晚五的疲憊在這里得到釋放。居酒屋，因為成為日本庶民文化中不可缺少的一部分。

今年是中日邦交正常化50周年，值此之際，澎湃新聞私家地理欄目邀請復旦大學日本研究中心徐靜波教授帶領讀者一起云游東瀛，透過文化學者的視角，了解中日兩國的歷史文化淵源。

日本式的居酒屋，在世界其它地域非常鮮見，英國等地有所謂的Pub或Bar，但那主要是喝酒的，中國有酒肆、酒家、酒館、酒樓、飯館、菜館、餐館，但感覺上與居酒屋也不一樣。雖然居酒屋要到江戶時代的晚期才普及，卻成了最富日本風情和氣息的地方。

日本城市的發育和成長比較晚，具有商業形態的餐飲業在18世紀左右的江戶等地才勃興起來。日本的釀酒業雖然歷史悠久，但日本歷史上的“酒屋”，最早只是沽酒的所在，并無供客人坐下來閑暇喝酒的設施，也沒有特別的下酒菜。中國唐時的酒家，“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”，應該既可沽酒，也可飲酒，到了宋代，城市商業越加發達，還出現了酒旗飄揚、酒肆林立的熱鬧場景。18世紀的江戶中期，隨著城市商業的興起和消費階級的形成，可供喝酒的酒屋才應運而生。而為了區別此前僅可沽酒的酒屋，就在傳統的“酒屋”一詞前加了一個“居”字，表示可以坐在里面慢慢飲酒。“居酒屋”的名稱，正式誕生于江戶中晚期。

“酒屋”一詞前加了一個“居”字，表示可以坐在里面慢慢飲酒，“居酒屋”的名稱誕生于江戶中晚期。     維基百科 圖

今天日本的居酒屋，可以開在全國任何一個地方，可以是都市高樓內的某一空間，也可以是繁華大街的一個側面，可以是大學校園的左近，也可以是冷僻小巷的深處，或者公路兩邊。或者村頭巷尾，以前多是男人的去處，如今也頻頻可見倩女的身影。

在我逗留日本的四年多時間里，當然去過很多家居酒屋。印象比較深的一次是在2000年的秋天，當時，我在國立愛媛大學任教，受福岡大學的山田教授的邀請，到那里去做一次小型的演講。山田教授原來是神戶大學文學部的教授，對魯迅和中國現代文學均有卓越的研究，是我敬仰的前輩學者。從松山坐飛機到福岡，當晚，山田教授將我安頓好住宿后，便帶我去吃晚飯。我們穿過大街，拐入一條小巷，往前好像是一個居民住宅區，幾乎沒有什么明亮的燈火，我心里不覺有些納悶。驀然，眼前的公寓樓下出現了一家居酒屋，昏暗的燈光下，門口的“暖簾”在秋風吹拂下輕輕飄蕩。

居酒屋門前，都可以看到掛著的暖簾，通常會印有店家名字、商號、家徽。 視覺中國 圖

店堂不算逼仄，甚至覺得有點寬敞，客人占了一半的座位。山田教授將我引到開放式廚房前的吧臺上，老板和老板娘是夫婦，自己掌勺，看起來與他很熟。一開始照例是兩杯冰鎮生啤和兩小缽下酒小菜，小菜的內容每日更換，可以是用白醋涼拌的海草和蝦米，也可以是放入了一點鰹魚花、用柚子醋調味的一小塊涼豆腐，或者是胡蘿卜絲、豆芽和甜玉米粒配在一起“煮物”。

小缽都是陶制的，很小，有時也有方形的。這種方形的小缽在懷石料理中被稱之為“八寸”。熟客會與掌勺的老板閑聊今天有什么食物比較不錯，老板會適當地推薦幾樣，由客人自己選用。說實話，那天具體吃了什么，我有點記不清了，只是感到氣氛相當好，食物也非常可口。生啤之后換了燙熱的日本酒，店主拿出一個竹編的盛器，里面放滿了各色形狀、材質各不相同的小酒盅，由客人按喜好自己挑選。我和山田教授坐在吧臺前隨意聊天，不時與在灶臺上忙碌的老板、老板娘搭幾句話。爐火上升騰起來的食物香味并不太濃烈，剛剛可以勾起人們的食欲。酒酣耳熱之際，山田教授才向他們介紹說這是中國來的教授，店主人臉上稍稍露出了一點驚訝的神情，也似乎更加熱情了起來。

居酒屋的老板往往自己掌勺，一邊制作料理，一邊和客人聊天。     

同樣是20多年前，還有一次居酒屋的經歷讓我記憶猶新。那是2005年的8月末，我在山口大學短期講學。山口大學的所在地山口市是一個人口不到20萬的小城市，由西南向東北呈狹長的形態，真正的主大街只有一條，兩邊有許多小巷，平素很少見到行人，只有沙沙駛過的汽車，是一個非常閑靜的城市。邀請我去山口大學的東亞研究科長藤原教授怕我一個人寂寞，不僅請我到他的府上吃過飯，還經常帶著我去各個居酒屋喝酒。

一日晚上，藤原教授帶我走進一家只有半個門面的小酒館。這家居酒屋坐落在一條寂靜的巷子內，屋子有些低矮老舊，連店堂帶廚房，只有六七個平米，點著兩盞昏黃的電燈，是典型的夫妻老婆店。窄窄的一個吧臺，呈曲尺形，擠擠可以坐六七個人。

客人都是熟客，彼此也大抵熟稔。店里沒有菜譜，只在黑黝黝的墻上，貼著幾個菜名。老板娘每天都會煮好幾個菜，裝在大瓷盤里，比如牛肉煮土豆（不是我們一般見到的土豆燒牛肉，這里的牛肉是薄片狀，土豆切成大塊，一般還放入洋蔥、胡蘿卜塊和荷蘭豆，醬油色很淡）、小魚和鮮貝的“佃煮”（一種起源于江戶的放入大量醬油和白糖的烹制法）等等。

居酒屋通常賣的都是當地的鄉土料理，主打新鮮的食材和家庭口味。       

藤原教授問，今天有什么特別的？老板娘答道，沙丁魚刺身。沙丁魚形體很小，我只在銀屏上見過活的，一簇一簇的，密密集集，平時市場上好像從來沒有見到有賣。作為食品，我也只對沙丁魚罐頭還有些感覺，因此用來做刺身，倒真是頭一回聽說。老板娘說，今天買到的沙丁魚特別新鮮，就用來做刺身，用柚子醋拌了一下。我們每人要了一份，一條一口，放入嘴里，無比鮮嫩。雖然是生鮮，卻毫無魚腥味。沙丁魚的滋味原來竟是這樣的，領教了。那天的牛肉煮土豆也十分可口，遺憾的是有些涼了，好在并不是冬天。

和在其它居酒屋一樣，我們一開始喝的是生啤，然后喝冷酒。冷酒是清酒的一種飲法，要冰鎮，倒入小小的水藍色的玻璃杯內（喝冷酒不可用陶瓷的酒盅），夏天喝十分愜意。那天吃了多少、喝了多少，到后來也不記得了，離座時結賬，問老板娘多少錢（所有的菜肴和酒類都沒有標價），答說每人3700日元。于是各自付了帳，皆大歡喜。出了門，與藤原教授分手后，我騎著自行車，搖搖晃晃地穿過仁保川上的秋穗渡瀨橋，拐入一條小路，經過一片開始泛黃的稻田，回到了我臨時租住的屋舍。

冷酒是清酒的一種飲法，要冰鎮，倒入玻璃杯內喝。　　　

很可惜，上述居酒屋，因為時間久遠，我已經記不得店名。如今日本的居酒屋，連鎖店已成了一種普遍的形式，諸如“穴八”、“白木屋”、“養老乃瀧”、“和民”等等，店堂都很大，價格也比較低廉，頗適合學生和年輕白領的聚會，遇到畢業季或年終歲尾，往往熱鬧非凡，喧闐之聲不絕于耳。這樣的場所，也去過幾次，卻沒有了特別的感覺。

（徐靜波，出生于上海，復旦大學日本研究中心教授，副理事長。研究領域為中日文化關系、中日文化比較。出版專著有《梁實秋：傳統的復歸》、《東風從西邊吹來——中華文化在日本》、《解讀日本：古往今來的文明流脈》、《和食的饗宴》、《同域與異鄉：近代日本作家筆下的中國圖像》、《魔都鏡像：近代日本人的上海書寫（1862-1945）》等16種，譯著《蹇蹇錄——甲午戰爭外交秘錄》、《魔都》等16種，并策劃主持巖波新書“日本近現代史”10卷本的翻譯出版，編著《東亞文明的共振與環流》、《日本歷史與文化研究》等12種。教育部人文社科重大攻關項目首席專家。曾在神戶大學、東洋大學、京都大學等日本7所大學擔任聘任教授。）

【上海文藝評論專項基金特約刊登】