上海環球港門外，食品安全檢測車等候在現場，準備檢測“神秘買家”現場下單的4份外賣——2份麻辣燙，2份生肉。麻辣燙檢測項目為是否含有罌粟殼，生肉檢測項目為瘦肉精。檢測結果最終都為陰性，未檢出。

2月5日，外賣平臺與上海市食藥監局聯合公開抽檢。上海市食藥監局食品餐飲監管處副處長張磊表示，在食品安全上，和實體餐飲店相比，網絡訂餐的額外風險，大多出在外送過程。為此，網絡餐飲的抽檢，除檢查實體店外，還衍生出對外賣工具的抽檢，以及“神秘買家”網絡訂餐專項抽檢。

外賣工具的抽檢，主要體現在外賣箱（包），一次性餐盒、餐筷上，“神秘買家”抽檢，則是抽檢人員模擬訂餐全過程檢測。2017年，“神秘買家”抽檢合格率近90%，這一數字與實體店抽檢合格率基本持平。

外賣箱衛生安全檢查

2018年1月1日起施行的《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十六條規定：第三方網絡餐飲平臺應對入網餐飲服務提供者的經營行為進行抽查和監測。

為落實相關規定，在上海市人大教科文衛委的現場監督和市食藥監局、普陀區市場監管局的專業指導下，餓了么、百度外賣兩大外賣平臺在2月5 日和6日兩天，集中開展網絡餐飲食品安全專項抽檢。

2月5日上午9點半，上海環球港門外，15輛餓了么送餐車一字排開，等待逐一接受送餐箱檢測。檢測人員將蘸有檢測液體的棉花棒涂抹箱包內部，然后插入快檢儀器內檢測。澎湃新聞記者看到，在當天檢測的15個箱包，儀器讀出最高的菌落總數在每平方厘米14CFU（CFU為菌落形成單位，指單位體積中的單位群落總數），全部符合規定。

張磊介紹，外賣配送過程中使用的送餐箱與餐品的食品安全密切相關。配送箱包雖然和食品還隔了一個餐袋，但如果不清潔到位，還是有污染食品的可能性。此前，上海食藥監就曾接到過投訴，稱外賣箱不干凈，即食食品與非即食餐品混放，甚至還放雜物等情況，對食品安全非常不利。

為此，2017年，中國烹飪行業協會發布團體《T/CCA 003-2017 消毒餐飲配送箱（包）》。標準起草方餓了么相關人士介紹，這一標準主要用于判定送餐箱生物指標。簡單說，標準規定消毒后的配送箱內不得檢出大腸菌群，菌落總數小于每平方厘米100CFU，潔凈程度堪比生活飲用水。

以餓了么為例，此前其清洗標準擬定為三天清洗一次，如果中途有湯液灑出等問題，應及時擦拭消毒。具體討論中，有工作人員提出，在廣東等溫度常年較高的城市，三天清洗未必合適。于是，這一規定，就變成了每天清洗消毒。

上海市食藥監局表示，該團體標準適用各類企業，其倡導企業根據自身特點，作出具體規定。

“神秘買家”抽檢網絡訂餐

根據網絡訂餐平臺外賣環節易產生額外風險的特點，自2015年開始，上海探索網絡訂餐平臺“神秘買家”抽檢制度。

所謂“神秘買家”抽檢，即抽檢人員模擬消費者訂餐消費圈過程，讓外賣平臺將食品送至指定地點后，再進行食品安全抽檢。整個過程做好取證，合法合規。

2月5日，這一“神秘買家”抽檢辦法也用在了聯合抽檢現場。

上午10點50分，“神秘買家”現場下單的4份外賣同時開檢——2份麻辣燙，2份生肉。澎湃新聞記者在現場看到，外賣一到，立即送上等候在現場的“食品安全檢測車”。麻辣燙檢測項目為是否含有罌粟殼。生肉檢測項目為瘦肉精。檢測結果最終都為陰性，未檢出。

餓了么合規部總監王健介紹，其平臺等抽檢，與專業第三方合作，移動檢測車”每天流動檢測。對于檢測不合格的樣品，平臺對商家餐品做出下架處理，情節嚴重的，將關閉其網上訂餐通道。

張磊透露，隨著網絡訂餐的日常化，“神秘買家”抽查也已成為食藥監執法的專項檢測之一。2017年，上海執法人員“神秘買家”抽查入網餐廳的高風險食品，抽檢合格率接近90%。不合格的10%主要是微生物指標超標，產生原因可能是配送環節冷鏈沒有做好、箱包清潔沒有到位等。其強調，這一合格率，與實體餐飲抽查合格率基本持平。

建食品安全信用檔案

而說到網絡訂餐的檢測，張磊說，這已形成常態化監管。2017年，幾大平臺總體合格率在85%以上。

2月1日，上海市食藥監局公布2018年第1輪網絡餐飲服務監測結果，36家不合格餐廳中，23家來自餓了么，9家來自美團外賣，4家來自百度外賣。內容則集中在無證、超范圍經營，以及沒有實體店等。

對監測發現問題的網絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者，上海市食藥監局和相關區市場監督管理局已責令其立即整改，并已就監測發現問題依法查處。同時，相關情況將記入網絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者食品安全信用檔案。

張磊稱，這一次公布的是問題入網餐飲單位，今后還將定期公布食品安全檔案等，公布網絡訂餐總體合格情況，也通過信用檔案，倒逼企業和商家加強食品安全自檢。