原創 劉少偉教授 劉少偉教授

扁豆是蔬菜類的一種，是家常菜中經常會出現的一道美食，其又稱四季豆、刀豆、豆角、蕓豆等，我國南北各地均有栽培，其嫩莢長橢圓形，闊而肥厚，像月牙一樣，扁平微彎。

扁豆的種子主要有紅、白、黑三種，紅扁豆又稱“紅雪豆”，用作清肝、消炎。白扁豆肉厚，形如半月，豆為白色，煮則綿軟微甜，干炒則有韌性。黑扁豆周邊紅，愈如內中，色澤愈淡，未紅處是青色，肉薄，且有白道如喜鵲的羽毛，故又名鵲豆。

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扁豆的營養成分相當豐富，每100克扁豆含蛋白質25.3克，還有多種氨基酸，經常食用可以健脾養胃，增進食欲，也可祛暑濕邪氣。此外，扁豆富含可溶性纖維素，具有降糖、降甘油三酯和有害膽固醇的作用。它所富含的膳食纖維可以促進腸壁蠕動，能預防便秘，所以是便秘患者的理想食品。另外扁豆還含有豆甾醇、磷脂（主要是磷酯酰乙醇胺）葡萄糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶等。

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扁豆

但是，扁豆雖好，但如果烹煮不當，也可能會引起中毒，這是怎么回事？

1 吃扁豆為什么會中毒？

扁豆中毒與扁豆中含有的兩種毒素有關，即皂素和紅細胞凝集素。簡單來說，皂素對胃黏膜有較強的刺激作用，可引起嘔吐、腹瀉等消化道癥狀；紅細胞凝集素可以破壞紅細胞的攜氧功能，使紅細胞凝集，進而引起中毒。扁豆中毒一般發生在一些集體食堂中，常常是由不正確的烹煮方式引起的，例如：

1、在用沸水焯扁豆、急火炒扁豆的時候，如果時間較短，或者溫度不夠高，就難以破壞扁豆中的天然毒素，人們如果食用這樣的扁豆就很容易中毒。

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2、集體食堂的廚師在炒制扁豆時，因為鍋大、量多，所以往往不能做到均勻炒制，這就使扁豆沒有燒熟煮透，其有毒成分也沒有被充分破壞，很容易引起中毒。

3、有些人為了追求新鮮，僅僅將扁豆在沸水中浸一下就食用，這種做法更容易引起中毒。

2 扁豆中毒的表現

扁豆中毒一般發生在進食后的1小時~5小時之間，主要表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈等急性胃腸炎癥狀；嚴重時會出現溶血癥狀，如面色蒼白、黃疸、腰痛、醬油樣尿及呼吸急促等，若不及時救治可能會危及生命。

3 扁豆中毒該怎么辦

扁豆中毒一般發生在進食后的1小時~5小時之間，主要表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈等急性胃腸炎癥狀；嚴重時會出現溶血癥狀，如面色蒼白、黃疸、腰痛、醬油樣尿及呼吸急促等，若不及時救治可能會危及生命。

如果癥狀較輕，先要大量飲用清水或牛奶，稀釋體內的毒素。再用手指或筷子刺激咽喉、舌根等處進行人工催吐，如此反復2次~3次。做完簡單的救護之后， 要立即撥打120急救電話， 去醫院進行洗胃、導瀉等治療。若出現嘔血、呼吸困難、皮膚黃染等嚴重癥狀，一定要及時就醫。

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4 如何預防扁豆中毒

1、在購買扁豆的時候盡量選擇嫩扁豆。

2、烹煮扁豆前最好把扁豆兩頭的尖及莢絲去掉，并將其在水中浸泡15分鐘。

3、扁豆必須燒熟煮透，在烹煮時一定要加熱到100℃，并持續烹煮一段時間，使其失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。

4、對于大粒扁豆，如東北扁豆等更需要多加注意，可適當延長烹煮時間。

扁豆糕的做法

原料：扁豆600克,紅豆沙400克

調料：白砂糖200克,食用色素3克,堿2克

做法：

1.將扁豆洗凈，用滾開水泡10分鐘，待皮浮動即可將皮剝去，將豆放在大碗里，加滿清水，滴上幾滴堿水，上籠蒸至酥爛取下，冷卻后帶水用網篩擦成泥，包進白布壓干水分，扁豆即成粉泥，放進冰箱約30分鐘。

2.取一半白糖，用食用色素染紅成玫瑰色糖。

3.扁豆泥兩面用布夾住，撳成33厘米長，20厘米寬的薄片，平放于案板上，拿去布，用刀將扁豆泥對切成兩塊，一塊鋪上豆沙，要鋪得均勻；再將另一塊扁豆泥蓋在豆沙上，然后在上面鋪上玫瑰色糖，最后鋪上白糖，撳平后即開成五層，吃時切成梭子塊。

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本文專家：楊清馨，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學會食品安全專業委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學工學博士學位，美國堪薩斯州立大學博士后。

參考文獻：

[1]候玉蘭,李海梅.扁豆品種的特征特性及露地栽培技術[J].農家參謀,2021(24):48-49+176.

[2]扁豆徹底煮熟后才能吃[J].食品與生活,2020(04):25.

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