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川菜閑話:肉絲也干煸

2022-08-26 11:10
來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客
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川菜:干煸牛肉絲

肉絲除了炒,還可以干煸。

《大眾川菜》就收錄有“干煸肉絲”這道菜,和青椒肉絲、魚香肉絲放在一塊。這是道家常菜,原材料是豬肉,配料有干辣椒絲和蔥姜蒜。編輯還在菜譜后面加了句評語:“色深、味濃、干香。宜于下酒。”

干煸肉絲以前應該很常見。前段時間的一部紀錄片里面,有位川菜大師說自己早年在北京川菜館主廚時,菜單上一共列了7道肉絲,有青椒肉絲、醬肉絲、魚香肉絲、芹菜肉絲、甜椒肉絲……最后一道就是干煸肉絲,原因就是這7道菜風味各有不同,很能夠體現川菜“一菜一格,百菜百味”的特點。

用肉絲做菜,一般以滑嫩見長,少有像干煸肉絲這樣獨特的,說它是炒菜吧,偏又有肉干一樣的干香,說它是肉干呢,卻是炒菜做法,而且一點也不干硬,真是另類。

干煸肉絲現在難得一見了。

2000年前后我到新繁米廠(地址在新都的新繁鎮)辦事。臨到中午時,米廠楊廠長邀我一起去鎮上一家小飯館午餐,席間就有干煸肉絲。飯館堂面不大,裝修也有些陳舊,一看就是典型的老館子,菜單上也多是些家常菜。干煸肉絲大概是他們的拿手菜,因為楊廠長一進門就特意提醒老板上這道菜。

飯館人不太多,幾個人在桌子邊上坐定后,只聽得后廚一陣鍋響,菜就陸續擺上了桌子。楊廠長拿起筷子,盛情拳拳:“來來來,干煸牛肉絲,你嘗一下!”

這的確是道別具有風格的菜,深褐色的肉絲外表油亮,青白色的芹菜段和艷紅的干辣椒絲點綴其間,很有食欲;盤底沒有湯汁,只有一線紅油,吃到嘴里,干香、不柴,也不用費力去嚼,口味上略帶一點點麻辣,牛肉香味濃郁。

這是我第一次在飯館里見到干煸肉絲,可惜也是最后一次。之后在很多地方,我都特意找過這道菜,包括大小飯館和星級賓館,但沒有遂愿。廚師們就像商量過一樣,不做這道菜了。

以川菜流傳之廣,廚師之多,居然沒人愿意做一道食材和配料都很普通的家常菜,讓人遺憾。要說原因,倒也簡單,我想無非是“費時耗力”。炒干煸肉絲既考驗耐心,又考驗火候。你先要花些時間用中火煸干肉絲里面的水汽,再慢慢煸到顏色變深時放配料,一直到上色成菜。這中間火候的拿捏也很關鍵,炒得過了,肉絲完全失水,甚至還有點焦,太早起鍋,又一點風味也沒有。這樣耗時耗神的菜,怕是很多人都不愿意等。萬一遇上心急的顧客,廚師不知道要被抱怨多少次。所以,不做也罷。時間一長,干煸肉絲被打進冷宮,幾乎快要失傳。

在吃的方面,我是“家常派”的信徒,向來對回鍋肉、家常豆腐、魚香肉絲這類菜百吃不厭,平時得空在家,也會常做。周末更閑的時候,還會做筍子燒雞這樣更花時間的菜。潛意識里,總覺得一家人能圍在餐桌旁吃頓自家做的飯,要好過去外面。而且家常菜還有個好處,對做法沒有特別高的要求,即使做不好但味道還是有點,不會影響你吃下兩碗米飯。

所以,干煸肉絲的消失讓我莫名不甘,這樣的風味以后嘗不到了,不遺憾么?但事實如此,因為這樣或那樣的原因,有風味的菜都是越來越難找了。比如野雞紅,很多飯館也沒有。這還是我在少年時代聽父親說過的菜,做法是用牛肉絲加上胡蘿卜、蒜苗、芹菜一起炒,因為顏色艷麗,得名野雞紅。湊巧的是,這也是一道家常菜,同樣收在《大眾川菜》里面。

前段時間,聽說樂山市有個叫做順河的地方,還有廚師在做干煸牛肉絲。這真好!一定要找機會去嘗一嘗。2022/8/12

附干煸肉絲菜譜:

我自己也做過一次,但總覺風味欠佳。下面是參照著《大眾川菜》的菜譜的配料表和做法。(口味請按個人喜好增減。)

主料:牛腿肉350g

配料:干辣椒5根,芹菜2根,蔥姜蒜各10g左右,干花椒2g;另備熟芝麻2g;

調料:混合油50-100g,豆瓣約5g,鹽2g,料酒5g,醬油15g,味精1g,白糖2g;

做法:肉絲切粗一點(要順切),加點醬油和料酒挼轉;油溫六成,下牛肉絲煸到吐水(水比較多的,要倒掉,重新下油),慢慢炒到顏色深黃時,倒進干海椒絲和花椒煸出香味,再下豆瓣醬炒出紅油,然后放姜蒜絲、芹菜段再炒片刻。最后放點醬油上色,加入蔥絲和白糖和轉。依個人口味,還可以再加點醋或辣椒面。

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