徐靜波

【編者按】在日本，炎炎酷暑是大快朵頤吃烤河鰻的季節。因為當地人相信食用鰻魚可以補充元氣，讓身體更加強壯。雖然如今野生河鰻已經慢慢被人工養殖河鰻所代替，但人們在廚藝上的精益求精則讓河鰻呈現出更多的吃法和味覺體驗。好味道，總不會被時光所淘汰。

今年是中日邦交正常化50周年，值此之際，澎湃新聞私家地理欄目邀請復旦大學日本研究中心徐靜波教授帶領讀者一起云游東瀛，通過文化學者的視角，了解中日兩國的歷史文化淵源。

日本有“土用丑日”的說法，所謂“土用”，原本是從中國傳到日本去的節令節氣的說法，大抵指立春、立夏、立秋、立冬前的18天，在今天的日本，則是指立秋前“丑日”這段日子（每年夏季的土用丑日落在7月19日～8月7日之間，今年是7月23日至8月4日）。“土用丑日”恰好也處于赤日炎炎的酷暑時分，日本人相信高蛋白的河鰻，是滋補身體的最佳食物，吃了河鰻后，暑氣就無法沾身，因此在炎夏之時有食用河鰻的習慣。

河鰻現在多為人工養殖，生長期當然大大縮短了。中國人做河鰻，多為清蒸，火候極為重要，做得好，肉質細嫩肥腴，堪稱上品菜。上海本幫菜還有一種紅燒的，選用上好肥碩的河鰻，濃油赤醬，最后撒上一把蔥花，入嘴則是肥酥滑嫩，濃香滿口，較之清蒸的，另有一種風味。

太平洋沿岸的日本人，很早就知道了河鰻的美味和營養價值。不過古時的吃法，和今天大不相同。那時醬油還沒有誕生，或制作鲙和刺身生食，或是撒上鹽生烤，也有熏制或加水煮的。而今天日本人所說的河鰻，一般都是指烤河鰻，日文寫作“蒲燒”，“燒”是燒烤的意思，“蒲”則是一種植物，據說燒烤之后，食物的形態像蒲的穗，故曰“蒲燒”。這樣的解釋好像有點勉強，而據飲食文化研究家渡邊善次郎的研究，將河鰻剖開后去頭剔骨、抹上佐料汁的“蒲燒”，則形成于18世紀初的正德年間（也有人認為是在19世紀初的文化·文政年間）。

今天日本人所說的河鰻，一般都是指烤河鰻，日文寫作“蒲燒”。    維基百科 圖

直到今天，“蒲燒”仍有關西和關東的不同制法。關西是將河鰻從腹部剖開，去頭尾，剔除大骨和邊刺，切成長約五寸的段，用幾根鐵或竹釬子串起來放在炭火上烤（考究的店家現在仍用炭火），烤至半熟時，兩面抹上佐料汁（日語的漢字寫成“垂”，讀作tare），烤至將熟時，再抹上一遍佐料汁。河鰻肥腴，烤的時候不斷的“滋、滋”滴下油來，走過“鰻屋”（烤河鰻的店鋪），遠遠就可聞到一股香味，勾起人們的食欲。

關東的做法則有不同，是將河鰻從背部剖開，切段后用四根鐵釬子串起來烤，烤至半熟時放入蒸鍋內蒸熟，再取出抹上佐料汁，放在炭火上烤出香味。上品的店家佐料汁要抹上好幾遍。

就制法誕生時間而言，關西的在前，關東的在后（形成于19世紀上半葉），但現在可以說是“東風壓倒西風”了。

這里有兩個原因。關西的制法只是烤，烤的河鰻肉質偏硬，且油脂過多，而蒸過一次以后，脂肪部分大抵已經消除，更合現代人的口味，且這種制法，烤成后肉質比較肥嫩。故關東式的“蒲燒”屬改良型，更受食客的歡迎，迅即風靡全國（現在日本的“蒲燒”，大都是關東制法）。另一個原因是，關西多山地，溪流湍急，捕得的河鰻少泥土氣，而關東多平野，河流平緩，河鰻多泥土氣，蒸過一次后，泥土氣大減，滋味更鮮腴。

如今野生河鰻已經急劇減少，大都用養殖的，日本自1892年在靜岡縣的濱名湖開始河鰻養殖，當時的養殖期大概在1~3年，而且一般與鯉魚和鯽魚混養，戰后養殖業更為興盛，近年來已采用溫室養殖，養殖期也縮短到了1年。

不過，河鰻的養殖多少會影響周邊的環境，現在日本80%的河鰻依賴進口，1960~70年代主要從中國臺灣進口，現在則主要來自中國大陸和東南亞地區。

如今野生的河鰻已經急劇減少，大都用養殖的。　　  視頻截圖

河鰻的“蒲燒”，除材料鮮活外，佐料汁和火候是關鍵。老牌的店家，都有自己密制的佐料汁，其原料主要是醬油和味醂（一種用于烹飪的甜酒），另加數種原料一起文火熬制，直到濃濃的帶著黏稠，再放入陶壇中密封保存。配制的材料，各家各有高招，比如魚干、蝦米、菌菇，甚至洋蔥、蘋果等蔬果，此乃企業秘密，一般秘不示人。自然，烤制的火候也不可輕視，廚房有經驗的師傅每人都用一把小蒲扇在畢剝作響的薪碳上適時地“煽風點火”，一邊適時地抹上佐料汁，待表面烤成閃亮的金黃色而稍帶一點焦香時，便可上桌了。

在炭火上烤河鰻    視頻截圖

名古屋的“櫃塗し（Hitsumabushi）”，其做法和食用法又與關西和關東的不一樣，其中以“蓬萊軒”（一家創業160多年的老鋪）的最為知名。不過，朋友曾帶我前往位于名鐵車站附近大樓內的“東京竹葉亭”嘗鮮，這家店的總店開在東京赤坂，在各大城市也有分號，算是比較高級的飯館，坐電梯到了12層，可見一塊“竹葉亭”的木匾，色彩是明亮的原木風。

所謂“櫃塗し”，主體是在放入了米飯的缽內碼上一層烤得鮮香焦黃、切成細細長段的鰻魚，鰻魚汁已經澆在了米飯上。另配有一碟蔥花、山椒、山葵泥，一碟切細的海苔絲、一碟炒熟的白芝麻，另有一把盛滿了海鮮湯（也有用煎茶的）茶壺。

第一碗，一般是將缽內的米飯加上烤鰻魚盛入一個小碗內，稍攪拌后開吃，是品嘗它的原味。第二碗在第一碗的基礎上適量加入自己喜歡的蔥花、山葵泥、海苔絲和白芝麻等攪拌之后品嘗。第三碗則是在第二碗的基礎上注入海鮮湯或煎茶，吃湯泡飯或茶泡飯。當你把缽內的米飯和烤河鰻都吃完時，不禁覺得滿口鮮香，腹部也很脹了。“東京竹葉亭”內白晝的價格一般在3500日元左右（約人民幣177元）。

“櫃塗し”，在米飯最上層碼上一排烤好的鰻魚段，鰻魚汁澆在米飯上，另配有蔥花、山椒、山葵泥、海苔絲、白芝麻，還有海鮮湯（也有用煎茶的）。         徐靜波 圖

在中國，尤其是大城市內，如今也開出了不少品嘗烤河鰻的料理店，但恕我直言，真的能夠還原日本烤河鰻原味的，還真是寥若晨星呢。

（徐靜波，出生于上海，復旦大學日本研究中心教授，副理事長。研究領域為中日文化關系、中日文化比較。出版專著有《梁實秋：傳統的復歸》、《東風從西邊吹來——中華文化在日本》、《解讀日本：古往今來的文明流脈》、《和食的饗宴》、《同域與異鄉：近代日本作家筆下的中國圖像》、《魔都鏡像：近代日本人的上海書寫（1862-1945）》等16種，譯著《蹇蹇錄——甲午戰爭外交秘錄》、《魔都》等16種，并策劃主持巖波新書“日本近現代史”10卷本的翻譯出版，編著《東亞文明的共振與環流》、《日本歷史與文化研究》等12種。教育部人文社科重大攻關項目首席專家。曾在神戶大學、東洋大學、京都大學等日本7所大學擔任聘任教授。）

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