徐靜波

【編者按】在日本，炎炎酷暑是大快朵頤吃烤河鰻的季節(jié)。因?yàn)楫?dāng)?shù)厝讼嘈攀秤闽狋~(yú)可以補(bǔ)充元?dú)猓屔眢w更加強(qiáng)壯。雖然如今野生河鰻已經(jīng)慢慢被人工養(yǎng)殖河鰻所代替，但人們?cè)趶N藝上的精益求精則讓河鰻呈現(xiàn)出更多的吃法和味覺(jué)體驗(yàn)。好味道，總不會(huì)被時(shí)光所淘汰。

今年是中日邦交正常化50周年，值此之際，澎湃新聞私家地理欄目邀請(qǐng)復(fù)旦大學(xué)日本研究中心徐靜波教授帶領(lǐng)讀者一起云游東瀛，通過(guò)文化學(xué)者的視角，了解中日兩國(guó)的歷史文化淵源。

日本有“土用丑日”的說(shuō)法，所謂“土用”，原本是從中國(guó)傳到日本去的節(jié)令節(jié)氣的說(shuō)法，大抵指立春、立夏、立秋、立冬前的18天，在今天的日本，則是指立秋前“丑日”這段日子（每年夏季的土用丑日落在7月19日～8月7日之間，今年是7月23日至8月4日）。“土用丑日”恰好也處于赤日炎炎的酷暑時(shí)分，日本人相信高蛋白的河鰻，是滋補(bǔ)身體的最佳食物，吃了河鰻后，暑氣就無(wú)法沾身，因此在炎夏之時(shí)有食用河鰻的習(xí)慣。

河鰻現(xiàn)在多為人工養(yǎng)殖，生長(zhǎng)期當(dāng)然大大縮短了。中國(guó)人做河鰻，多為清蒸，火候極為重要，做得好，肉質(zhì)細(xì)嫩肥腴，堪稱(chēng)上品菜。上海本幫菜還有一種紅燒的，選用上好肥碩的河鰻，濃油赤醬，最后撒上一把蔥花，入嘴則是肥酥滑嫩，濃香滿(mǎn)口，較之清蒸的，另有一種風(fēng)味。

太平洋沿岸的日本人，很早就知道了河鰻的美味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不過(guò)古時(shí)的吃法，和今天大不相同。那時(shí)醬油還沒(méi)有誕生，或制作鲙和刺身生食，或是撒上鹽生烤，也有熏制或加水煮的。而今天日本人所說(shuō)的河鰻，一般都是指烤河鰻，日文寫(xiě)作“蒲燒”，“燒”是燒烤的意思，“蒲”則是一種植物，據(jù)說(shuō)燒烤之后，食物的形態(tài)像蒲的穗，故曰“蒲燒”。這樣的解釋好像有點(diǎn)勉強(qiáng)，而據(jù)飲食文化研究家渡邊善次郎的研究，將河鰻剖開(kāi)后去頭剔骨、抹上佐料汁的“蒲燒”，則形成于18世紀(jì)初的正德年間（也有人認(rèn)為是在19世紀(jì)初的文化·文政年間）。

今天日本人所說(shuō)的河鰻，一般都是指烤河鰻，日文寫(xiě)作“蒲燒”。    維基百科 圖

直到今天，“蒲燒”仍有關(guān)西和關(guān)東的不同制法。關(guān)西是將河鰻從腹部剖開(kāi)，去頭尾，剔除大骨和邊刺，切成長(zhǎng)約五寸的段，用幾根鐵或竹釬子串起來(lái)放在炭火上烤（考究的店家現(xiàn)在仍用炭火），烤至半熟時(shí)，兩面抹上佐料汁（日語(yǔ)的漢字寫(xiě)成“垂”，讀作tare），烤至將熟時(shí)，再抹上一遍佐料汁。河鰻肥腴，烤的時(shí)候不斷的“滋、滋”滴下油來(lái)，走過(guò)“鰻屋”（烤河鰻的店鋪），遠(yuǎn)遠(yuǎn)就可聞到一股香味，勾起人們的食欲。

關(guān)東的做法則有不同，是將河鰻從背部剖開(kāi)，切段后用四根鐵釬子串起來(lái)烤，烤至半熟時(shí)放入蒸鍋內(nèi)蒸熟，再取出抹上佐料汁，放在炭火上烤出香味。上品的店家佐料汁要抹上好幾遍。

就制法誕生時(shí)間而言，關(guān)西的在前，關(guān)東的在后（形成于19世紀(jì)上半葉），但現(xiàn)在可以說(shuō)是“東風(fēng)壓倒西風(fēng)”了。

這里有兩個(gè)原因。關(guān)西的制法只是烤，烤的河鰻肉質(zhì)偏硬，且油脂過(guò)多，而蒸過(guò)一次以后，脂肪部分大抵已經(jīng)消除，更合現(xiàn)代人的口味，且這種制法，烤成后肉質(zhì)比較肥嫩。故關(guān)東式的“蒲燒”屬改良型，更受食客的歡迎，迅即風(fēng)靡全國(guó)（現(xiàn)在日本的“蒲燒”，大都是關(guān)東制法）。另一個(gè)原因是，關(guān)西多山地，溪流湍急，捕得的河鰻少泥土氣，而關(guān)東多平野，河流平緩，河鰻多泥土氣，蒸過(guò)一次后，泥土氣大減，滋味更鮮腴。

如今野生河鰻已經(jīng)急劇減少，大都用養(yǎng)殖的，日本自1892年在靜岡縣的濱名湖開(kāi)始河鰻養(yǎng)殖，當(dāng)時(shí)的養(yǎng)殖期大概在1~3年，而且一般與鯉魚(yú)和鯽魚(yú)混養(yǎng)，戰(zhàn)后養(yǎng)殖業(yè)更為興盛，近年來(lái)已采用溫室養(yǎng)殖，養(yǎng)殖期也縮短到了1年。

不過(guò)，河鰻的養(yǎng)殖多少會(huì)影響周邊的環(huán)境，現(xiàn)在日本80%的河鰻依賴(lài)進(jìn)口，1960~70年代主要從中國(guó)臺(tái)灣進(jìn)口，現(xiàn)在則主要來(lái)自中國(guó)大陸和東南亞地區(qū)。

如今野生的河鰻已經(jīng)急劇減少，大都用養(yǎng)殖的。　　  視頻截圖

河鰻的“蒲燒”，除材料鮮活外，佐料汁和火候是關(guān)鍵。老牌的店家，都有自己密制的佐料汁，其原料主要是醬油和味醂（一種用于烹飪的甜酒），另加數(shù)種原料一起文火熬制，直到濃濃的帶著黏稠，再放入陶壇中密封保存。配制的材料，各家各有高招，比如魚(yú)干、蝦米、菌菇，甚至洋蔥、蘋(píng)果等蔬果，此乃企業(yè)秘密，一般秘不示人。自然，烤制的火候也不可輕視，廚房有經(jīng)驗(yàn)的師傅每人都用一把小蒲扇在畢剝作響的薪碳上適時(shí)地“煽風(fēng)點(diǎn)火”，一邊適時(shí)地抹上佐料汁，待表面烤成閃亮的金黃色而稍帶一點(diǎn)焦香時(shí)，便可上桌了。

在炭火上烤河鰻    視頻截圖

名古屋的“櫃塗し（Hitsumabushi）”，其做法和食用法又與關(guān)西和關(guān)東的不一樣，其中以“蓬萊軒”（一家創(chuàng)業(yè)160多年的老鋪）的最為知名。不過(guò)，朋友曾帶我前往位于名鐵車(chē)站附近大樓內(nèi)的“東京竹葉亭”嘗鮮，這家店的總店開(kāi)在東京赤坂，在各大城市也有分號(hào)，算是比較高級(jí)的飯館，坐電梯到了12層，可見(jiàn)一塊“竹葉亭”的木匾，色彩是明亮的原木風(fēng)。

所謂“櫃塗し”，主體是在放入了米飯的缽內(nèi)碼上一層烤得鮮香焦黃、切成細(xì)細(xì)長(zhǎng)段的鰻魚(yú)，鰻魚(yú)汁已經(jīng)澆在了米飯上。另配有一碟蔥花、山椒、山葵泥，一碟切細(xì)的海苔絲、一碟炒熟的白芝麻，另有一把盛滿(mǎn)了海鮮湯（也有用煎茶的）茶壺。

第一碗，一般是將缽內(nèi)的米飯加上烤鰻魚(yú)盛入一個(gè)小碗內(nèi)，稍攪拌后開(kāi)吃，是品嘗它的原味。第二碗在第一碗的基礎(chǔ)上適量加入自己喜歡的蔥花、山葵泥、海苔絲和白芝麻等攪拌之后品嘗。第三碗則是在第二碗的基礎(chǔ)上注入海鮮湯或煎茶，吃湯泡飯或茶泡飯。當(dāng)你把缽內(nèi)的米飯和烤河鰻都吃完時(shí)，不禁覺(jué)得滿(mǎn)口鮮香，腹部也很脹了。“東京竹葉亭”內(nèi)白晝的價(jià)格一般在3500日元左右（約人民幣177元）。

“櫃塗し”，在米飯最上層碼上一排烤好的鰻魚(yú)段，鰻魚(yú)汁澆在米飯上，另配有蔥花、山椒、山葵泥、海苔絲、白芝麻，還有海鮮湯（也有用煎茶的）。         徐靜波 圖

在中國(guó)，尤其是大城市內(nèi)，如今也開(kāi)出了不少品嘗烤河鰻的料理店，但恕我直言，真的能夠還原日本烤河鰻原味的，還真是寥若晨星呢。

（徐靜波，出生于上海，復(fù)旦大學(xué)日本研究中心教授，副理事長(zhǎng)。研究領(lǐng)域?yàn)橹腥瘴幕P(guān)系、中日文化比較。出版專(zhuān)著有《梁實(shí)秋：傳統(tǒng)的復(fù)歸》、《東風(fēng)從西邊吹來(lái)——中華文化在日本》、《解讀日本：古往今來(lái)的文明流脈》、《和食的饗宴》、《同域與異鄉(xiāng)：近代日本作家筆下的中國(guó)圖像》、《魔都鏡像：近代日本人的上海書(shū)寫(xiě)（1862-1945）》等16種，譯著《蹇蹇錄——甲午戰(zhàn)爭(zhēng)外交秘錄》、《魔都》等16種，并策劃主持巖波新書(shū)“日本近現(xiàn)代史”10卷本的翻譯出版，編著《東亞文明的共振與環(huán)流》、《日本歷史與文化研究》等12種。教育部人文社科重大攻關(guān)項(xiàng)目首席專(zhuān)家。曾在神戶(hù)大學(xué)、東洋大學(xué)、京都大學(xué)等日本7所大學(xué)擔(dān)任聘任教授。）

【上海文藝評(píng)論專(zhuān)項(xiàng)基金特約刊登】