澎湃新聞記者 王昱

“上海的調酒師都跑濱江擺攤了！”

這是愛喝酒的七七在社交媒體上看到的一條信息。而打開某生活方式分享平臺，“#街頭雞尾酒”“#濱江酒攤”“#路邊小酒館”等關鍵詞也隨處可見。年輕人來到濱江，欣賞著對岸的五光十色，借著江上的晚風，微醺一把，交流彼此的生活和煩惱。

“移動酒攤”是近日滬上頗具人氣的夜間活動之一。對于喜歡喝酒的朋友來說，這的確是一個不錯的選擇。但事實上，經營者們把吧臺搬到室外，讓調酒師們擺攤售酒，也是他們在疫情期間的“無奈之舉”。

上海市自6月29日起，轄區內無中風險地區且近一周內無社會面疫情的街鎮，有序放開餐飲堂食，但受制于經營時段的特殊，許多小酒館仍然在“等待的名單”中，一些調酒師甚至因為沒有收入，不得不辭職回家。

小酒館們怎么樣了？

E.P.I.C是一家復古迪斯科社區酒吧，坐落在徐匯區高郵路上。主理人Cross曾多次獲得世界級雞尾酒大賽中國區冠軍，是中國酒吧行業和調酒師群體中的先鋒人物。他創立的E.P.I.C還曾被選入“2021年全球50最佳酒吧”。

“從6月到7月中旬，因為疫情的反復，我們斷斷續續總共才開了10來天。”Cross向澎湃新聞介紹道。

Cross解釋說，通常一家酒吧的儲備資金不會超過兩個月，因此封控以來，滬上的酒吧業出現了較大的震蕩，一些店鋪發不出工資，還有的因為資金鏈斷裂不得不退出賽道。

“很多朋友無奈地離開了上海，因為大部分都不是本地人，沒有收入，生活就沒有保障。我們還算幸運的，剛好8月我們也決定重新裝修，所以就安排E.P.I.C的員工去集團的另一家店Glory幫忙。”Cross說道。

坐落在徐匯區高郵路上的E.P.I.C。         E.P.I.C Cross 圖

相比較E.P.I.C，同在徐匯區相距1.5公里左右的The Union Trading Company遇到了不小的麻煩。這也是一家曾進入過“2021年全球50最佳酒吧”榜單的人氣酒吧。創始人陸遙曾在美國德州長大，想將美國酒吧文化帶入上海，因此創立了這間帶有美式風格的社區小酒館。

然而封控期間，陪伴了他三年多的兩位老員工，選擇了離開。

“今年疫情剛好發生在春節結束的時候，做餐飲的商家，資金都吃緊。所以封控剛開始的時候，我們就非常清楚地告訴員工們可能沒辦法支付全額薪水。但時間一長，居住的成本自然就高了，他們覺得壓力太大，只能選擇回家。”陸遙說。

因為疫情的影響，一些店鋪面臨老員工流失的問題。   The Union Trading Company 陸遙 圖

坐落在黑石公寓的12 -Bar blues對此也感同身受，創始人小安告訴記者，因為街道管控嚴格，基本上從3月至今沒有正常營業過，期間一位員工也離職了。“本來我們已經招了一位新員工，但因為6月還不能開店，所以我們只能先請他在家休息了。”

消費市場低迷，如何自救？

12 -Bar blues是小安和合伙人在2020年疫情期間創辦的。之所以選在這樣一個時機，小安說是一場賭注，他相信疫情結束后，人們對微醺的需求會高漲。

的確，2020年第一波疫情結束后的那個夏天，市場出現了快速的反彈，特別是隨著夜間經濟風頭漸起，小酒館也迎來發展契機。據中國連鎖經營協會發布的《2021中國小酒館行業發展研究報告》顯示，在疫情影響下，2020年中國酒館市場規模達743.4億元，2021年市場快速反彈，增長28.1%。

然而今年，經營者們卻感受到了一個有點“冷淡”的市場。

“以前可能隔三差五出來喝一杯，現在可能一周出來一兩次。”Cross說。

“很多人擔心會不會出現密接，會不會再次被隔離，疫情讓人害怕的就是計劃趕不上變化。”陸遙說道。

于是，如何自救渡過難關，如何重新炒熱市場，是當下許多小酒館必須面對的課題。

受疫情影響，經營者們感受到了一個有點“冷淡”的市場。      E.P.I.C Cross 圖

The Union Trading Company的陸遙告訴記者，為了緩解壓力，他正在和好幾個餐廳、酒店商談合作，利用它們的空余空間或閑置時段來彌補酒吧的營業損失。

小安和團隊加入了“移動酒攤”的隊伍，在前灘太古里擺攤。還與餐廳合作快閃酒吧，前往外地進行巡回客座調酒，以此來賺取一些房租費。

Cross決定用這段時間好好充電，為開發新一季酒單做準備。“我們能做的就是盡可能把壓力轉化到自己身上，給員工提供基礎的保障，安排好未來幾個月的工作計劃。當你有計劃的時候，心里就會踏實一些。”

為了增加收益，小安和團隊嘗試了許多自救方法，也加入了“移動酒攤”的隊伍。   12 -Bar blues 小安 圖

咖啡+酒，跨界互助有溫暖

為了幫助炒熱低迷的市場，The Union Trading Company在6月末發起了一場“咖啡+酒mix的復興計劃”，邀請五家酒吧的調酒師與五家咖啡館“結對”，讓顧客去咖啡館喝雞尾酒。活動信息在小紅書上發布后，引起了圈內不小的轟動。

7月10日，小紅書又聯合17家咖啡館、17家酒吧發起了“有咖有酒，交個朋友”活動，同樣以調酒師入駐的方式，讓酒館與咖啡館跨界合作，推出新式咖啡特調，收入由咖啡館與酒館享有，其中小酒館獲得大部分。

小紅書聯合17家咖啡館、17家酒吧發起了“有咖有酒，交個朋友”活動。 E.P.I.C Cross 圖

很多人不禁感到好奇，咖啡館和酒館，兩種不同生活方式，跨界合作會產生怎樣的效果呢？

E.P.I.C與經典的老麥咖啡合作推出了一款名叫“老克勒今天不上鐘”的特調，并且趣稱其為“咖酒”。“老麥坐落在武康大樓，這里環境很放松，客流也多。通常人們說白天喝咖啡，晚上去喝酒，我們把白天和夜晚的場景做一個結合，就是想刺激消費者參與的興趣，給市場一個強心劑，”Cross說道。

12 -Bar blues和復興中路的Page coffee結對，開發了一款用威士忌打底的特調“搖滾小狗”， 酸酸甜甜的口味，很受女性消費者歡迎。

“我覺得很有趣，首先，我們有機會和咖啡師交流，在產品上擦出更多火花。另外，我們也可以認識到雙方不同的客人。”小安評價道。

在咖啡館方面，參與者也十分踴躍。“因為疫情的階段自己淋過雨，所以想要在特殊的時候也能夠給別人打傘，”“村口大樹”主理人之之表示。他們在活動中與The Union Trading Company結對。

“我們在聯系的過程中發現，咖啡館們都非常愿意給小酒館提供幫助，很理解同行遭遇的現狀。另外，大家對跨界飲料本身也很有興趣，比如說有一家在蘇州河畔的咖啡館和一家日式酒吧合作創作了一款酒，叫‘蘇州河晚風’，酒吧老板覺得不錯，決定把這款酒一直留在菜單上。”小紅書“有咖有酒，交個朋友”活動負責人七七向澎湃新聞介紹道。

跨界互助，刺激消費者參與的興趣，給市場一個強心劑。      E.P.I.C  Cross 圖

不讓城市的“微醺”空間消失

The Union Trading Company店長Lio是最初“咖啡+酒mix的復興計劃”的發起者之一。 疫情期間，他還和朋友們一起成立了小酒館協會，希望把身處泥潭的從業者們聯合起來，抱團取暖。

“其實我們一開始也沒有想到會那么困難，但6月底Sober company突然宣布閉店，我們都感到十分詫異。因為它一直是行業里的標桿，曾摘下‘世界最佳餐廳酒吧’的稱號，可見疫情帶來了多么大的經營壓力。”

因此，Lio希望從業者們可以通過互助的方式找尋到活下去的信心，而更重要的是，在上海這樣的國際大都市里，不應該讓小酒館這樣的“微醺空間”消失。

小酒館“微醺空間”不應該消失。        12 -Bar blues 小安 圖

“我在入行的時候，有人跟我說海明威說過這樣的話‘如果你要很快地了解一個城市，那就去找一家酒吧，待一個晚上喝上幾杯’。我不知道這句話是不是真是他說的，但小酒館是城市生活必不可少的第三空間，人們在微醺之后可以更加真實，可以卸下白天的負擔，輕松地與人交談。”

在《2021中國小酒館行業發展研究報告》的調研中也顯示， 61.5%的消費者選擇去小酒館是為了社交需要，58.6%的消費者是為了助興，34.1%的消費者是為了緩解壓力。消費者在白天忙碌的工作后，愿意在夜間消費進行社交或者放松，是小酒館業態快速發展的底層動力。

社交或放松，是消費者選擇小酒館的主要動力。     12 -Bar blues 小安 圖

“其實疫情之后，我覺得大家更需要放松的環境，需要一個場景和好友進行有效的社交，互相打氣，找回信心。”Cross說。