粵菜，中國“四大菜系”之一。它從嶺南地區的特定條件下孕育而來，深藏著廣東人對世界、對生活的認知與思考。它不僅是廣東的一面“金字招牌”，同時也是嶺南文化的重要構成。

本次講座，楠楓書院迎來了三位重量級美食作家——林衛輝先生、鐘潔玲女士和周松芳博士。主持人周可先生介紹，三位嘉賓分別從科學、文化、歷史的角度解讀粵菜，既有高度，又接地氣，幫助觀眾更系統、更全面地讀懂粵菜文化。

講座現場

粵菜中的科學和“廣東精神”

所謂“一方水土養一方人”，一個地域能形成自己獨特的菜系，必定與這個地方的地理環境、氣候、物產、歷史、經濟條件有關。而這些條件同時也是孕育地域文化的土壤。因此，粵菜和嶺南文化之間，存在著一些非常有意思的聯系。

林衛輝先生

林衛輝先生說，一提到粵菜，大家最先想到的就是“生猛”。廣東有非常長的海岸線，靠海就吃海。海鮮的鮮味源自氨基酸和氧化三甲胺。海鮮死了一段時間后，氧化三甲胺分解為三甲胺和二甲胺，會產生腥味；氨基酸分解產生胺，胺就有臭味。又腥又臭，海鮮就沒法吃。因此，吃海鮮一定要強調“生”，即“現買現宰”。

除了“生”，還要“猛”，要生龍活虎。因為海鮮一上岸就不再進食，開始消耗其自身的營養，先是糖分，然后是脂肪，接著是蛋白質，最后是氨基酸。海鮮的風味都藏在這些物質里，沒有了這些味道，海鮮也不會好吃。

粵菜的“生猛”，對應了嶺南文化的活躍與不墨守成規，沒有那么多條條框框。廣東改革開放的成功實踐，正是得益于這種“生猛”、活躍、不墨守成規的精神。

粵菜什么都敢吃，跟嶺南文化的“敢為天下先”高度契合。韓愈、蘇軾來到廣東，對廣東人吃蛇吃蛤蟆感到很驚訝。還有禾蟲、沙蟲，都是廣東人之所愛。廣東人對食物的邊界確實是中國人之冠。

林衛輝先生

這一精神也遷移到了其他領域。廣東人沒有什么包袱，敢闖敢試。近現代史上，從洪秀全到孫中山，再到改革開放，廣東人硬是殺出一條血路。這是嶺南文化的優秀傳統。

粵菜還有一個特點，就是善于融合，這對應著嶺南文化的包容性。廣州自古就是各方商賈云集的大都市，各地風味的餐館林立。粵菜從不講正不正宗，只要有用就拿來為我所用。很多很經典的粵菜，追根溯源都是來自別的菜系。

比如粵菜馳名的白切雞，其實來自于淮揚菜的白片雞，但粵菜在溫度把控上更加大膽、精準，將水溫始終保持在90℃左右，三進三出，讓雞皮形成溫差，阻止雞肉汁液的滲出，再浸20分鐘，把雞肉里面控制在65℃左右，從而確保雞肉不柴不韌。

類似的例子還有很多：廣州的早茶點心，源于淮揚菜的點心，粵菜將其發揚光大；粵菜的燒鵝，來自于明朝南京宮庭名菜燒鴨；早茶里常見的各類酥皮點心，蛋撻、天鵝酥、榴蓮酥，借鑒了西式黃油起酥的方式；喼汁、番茄醬，都來自于西餐；紅燒乳鴿則是廣州第一家西餐廳太平館“中式西餐”的經典作品……

嶺南文化也有同樣的包容性。要問哪個城市最不排外、對外地人最友好，相信廣州會得到大部分人的認可。

最后，嶺南文化非常低調務實，對粵菜也有著深遠的影響。粵菜的評價體系，與其他地區大不相同。“平靚正”，又便宜又好，是廣東人永恒的追求。對于“浮夸”的裝飾，華而不實的出品，老廣斥之為“有姿勢、冇實際”、“得個睇”。

《吃的江湖》

林衛輝 著

廣東人民出版社

正如北京大學陳平原教授在《嶺南文化如何“步步高”》一文中指出：嶺南文化注重實用，少講排場，理性低調，靈活機動。廣東人不僅少講排場，而且討厭講排場。

林衛輝說，在他的心目中，最能代表粵菜的一道菜是“玉寶藏珍”。它表面上只是冬瓜，剖開才發現里面藏著很多“珍寶”，雖然都是普通食材，但做法非常考究，正符合粵菜低調奢華的氣質。周松芳先生推薦的是霸王花煲豬骨，做法簡單，但美味又養生，只有廣東人才會用。鐘潔玲女士則最愛炒牛河，它外表樸實無華，拍照也不上鏡，卻最能體現粵菜的“鑊氣”。

講座現場

粵菜的歷史“場域”與未來“出圈”

低調務實是粵菜的優點，但隨著時代的發展，它也成為粵菜邁向國際化、高端化的一個瓶頸。

鐘潔玲坦言，宣傳推廣一直是粵菜的弱項。廣東人習慣了低調，不擅空談，不擅理論總結，甚至被笑為“會生孩子，不會起名字”。即使廣東經濟長期位列全國第一，但在文化影響力上仍然有提升的空間，尤其粵菜最是如此。“嶺南美食，怎么推廣都不為過”，鐘潔玲說。

鐘潔玲女士

作為作家與資深出版人，同時又是土生土長的廣州人，鐘潔玲以本土視角對粵菜故事進行了詳細考證和梳理。

自古以來，珠江口都是中國陸海交匯的中心。而廣州，就是珠江口上的明珠。建城至今2200多年，廣州城始終沒有毀于天災人禍，并且始終是中心城市與國際樞紐，這是人類城市史上的奇跡。

粵菜正是孕育于這個歷史的“場域”之中。譬如南越王墓出土的禾花雀、青蚶、龜足（一種螺）等，恰好體現了粵菜的雜食特征，這種飲食習俗一直延續至今。此外，據考證，唐代廣州的筵席，就已確定了先上湯、再吃菜的順序，這個習慣保持到現在稱得上是亙古不變。

粵菜以“鮮”字彪炳于天下，但在物質匱乏年代，想吃上鮮魚并不容易，酒家常常會把一條魚、一只蟹斬成幾份售賣，賣不完的就給下一桌客人，幾時能上桌并不確定。80年代，勝記搭起中國大陸第一個海鮮池，首創“即點即稱即宰即烹”。客人自選海鮮，點蟹、點魚都按一整只、一整條計價。因為總價貴，還驚動了物價局。粵菜邁向繁榮，勝記酒家是時代的見證者。

鐘潔玲談到，要更好地宣傳粵菜，一定要從吃里面看到吃以外，從“形而下”轉向“形而上”，把它的“講究”書寫出來。就像梁實秋的寫作，其中融入了作者無數的情感、美感和哲思。

《粵菜傳奇》

鐘潔玲（筆名“粒粒香”）著

廣東科技出版社

可喜的是，近年來，粵菜再一次呈現“出圈”的勢頭。例如廣州土生土長的點都德，借助現代的營銷手段，在上海、杭州、成都等地打響名號，成為了新晉的“網紅打卡點”，讓廣東的早茶文化遠播大江南北。

林衛輝先生則注意到，粵菜還正以另一種形式“出圈”。像江浙菜的新榮記、云南菜的泓0871，它們在高端餐飲界頗有分量，而它們的后廚其實都是粵菜師傅。在整個美食江湖，粵菜的地位仍不可小覷。

講座現場

文化賦能擦亮粵菜招牌

飲食是人最基本最重要的需求，但就文化而言，飲食卻一向是邊緣化的。孟子說“君子遠庖廚”，傳統上飲食文化被視作“口腹之欲”，是一種“亞文化”，難登大雅之堂。

林衛輝回顧了古代研究飲食文化的一些成果。古人留下了許多美食典籍，比如唐代《燒尾宴食單》、宋代《山家清供》、清代《隨園食單》等等。但它們有一個共同點，都不屬于主流文獻。主流文人里雖有蘇軾這樣的美食家，但蘇軾是在“烏臺詩案”后，人生陷入低谷，才開始研究美食，在他人生得意的時候，也是羞于講吃吃喝喝的。

這其實也是粵菜研究工作中的一個“痛點”。周松芳先生談到，粵菜是嶺南文化最關鍵的一章、最亮麗的名片，但如果探尋學術史、文化史，會發現在“食在廣東”招牌之下，文獻和文化的支撐仍然比較單薄，與粵菜的名氣與地位并不相稱。

周松芳先生

《民國粵味》

周松芳著

廣東旅游出版社

令人欣慰的是，當前隨著廣東深入推進文化強省建設，文化界正在對粵菜開展深入的研究和寫作，使當代的嶺南飲食文化得到了很好的積累和沉淀。從歷史的緯度看，這是非常難能可貴的貢獻。可以相信，在各界的共同努力下，“食在廣東”這塊金字招牌未來必將綻放新的異彩。

會場一角

嘉賓

林衛輝，美食專欄作家，公眾號“輝嘗好吃”主理人，紀錄片《風味人間》美食顧問，著作有《吃的江湖》《粵食方知味：懂食，從粵菜開始》等。

周松芳，文學博士、文史學者、專欄作家，中山大學非遺中心兼職研究員，著作有《飲食西游記》《民國粵味》等。

鐘潔玲，美食作家、資深編輯、編審，廣東科技出版社原副總編輯，著作有《此味只應天上有》《粵菜傳奇》《中國粵菜故事》（主編，第一作者）《廣東風味小吃》（主編，第一作者）等。

主持人

周可，華南理工大學新聞與傳播學院講師、《新周刊》前執行總編。

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原標題：《樸實無華的白切雞、炒牛河里，蘊藏著怎樣的“廣東精神”？》

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