編輯 | 于斌

出品 | 潮起網「于見專欄」

忙碌完一天的工作，人們經常會邀上三五好友去輕松一下，除了一起享受美食美酒以外，酒館也是一個休閑放松、談天說地的好去處，在緊張之余，人們一起鉆進小酒館喝上幾杯，當微醺之風刮來，那種感覺實在是人生中的一件樂事。

相比觥籌交錯，年輕人更喜愛小酌怡情

我有故事，你有酒嗎？艾媒咨詢的數據顯示，有64.7%消費者在小酒館喝酒后的狀態為微醺，在夜經濟和微醺之風流行之時，和以往的觥籌交錯與酩酊大醉相比，現在越來越多的年輕人開始把小酌怡情當成是一種日常的休閑方式。

《2021-2022年中國小酒館行業發展及標桿案例研究報告》的數據顯示，青年人群體是夜間經濟里較為活躍的消費主體，其中選擇去小酒館的占比為23.5%，這說明安靜自然的小酒館比較符合年輕人的消費習慣和社交需求。

酒館生意正在各地悄然興起，對于酒館生意，我們其實可以一分為二來看，一方面它是一門生意，通過賣酒水獲得營收和利潤，另一方面它也是一個社交平臺，是人們相互之間交流溝通、增進情感的渠道，餐寶典發布了《2021中國小酒館行業發展研究報告》，其數據顯示，在小酒館的消費者中，有61.5%的人是為了社交的需要。

年輕人已成為酒館消費的主力軍，與中老年群體不同的是，年輕人更青睞啤酒、葡萄酒、果酒、調制酒等品種。弗若斯特沙利文的數據顯示，從2015年到2019年，國內酒館行業的總收入從800多億元增加到1100多億元，年均復合增長率為8.7%。

2020年因為疫情影響，下滑幅度比較大，營收降到了700多億元，隨著對疫情的有效防控和經濟大環境的不斷向好，預計到2025年，酒館數量將達到5.65萬家，酒館行業的營收將達到1800多億元，年均復合增長率將達18.8%，相比之下，餐飲行業整體的年均復合增長率為14%，前者明顯要高出不少。

長期以來，酒館生意一直是處于零散的經營狀態，不僅缺乏資本市場的關注，也談不上規模化運營，目前國內的3萬多家酒館中，有95%以上屬于門店數量在3家以下的酒館品牌在運營，又或者是個人獨立經營的單一酒館，不過很多個體經營酒館也得到了酒類品牌的供應鏈支持，因為其本身就是酒類品牌的經銷商或代理商。

總體來看，行業排名前五位的酒館品牌，其營收加起來，在市場份額中的占比僅有2.2%，當然，從另一個角度來說，這同時也意味著，在酒館生意品牌化、企業化、連鎖化的道路上，前方依然是一片藍海，雖然道路并不平坦。

融入當地特色，尋找文化、品味與情感認同

「于見專欄」認為，酒館生意依靠的不僅僅是商業經營邏輯，還有文化、品味與情感上的認同感，以及體現地域文化與人文風情的獨特魅力，各地的酒吧都會自然而然地融合本地區的區域特色和風俗民情。

麗江的酒吧里充滿了少數民族元素格調和引人入勝的歌聲，鳳凰古鎮的酒吧在飽含古鎮特有寧靜氣息的同時，也是駐場歌手和游客的精神交匯之處，北京的酒吧多集中在胡同里，在延續了幾千年的傳統中又融合了現代的氣息。

上海的酒吧顯得更為時尚精致，尤其是巨鹿街入駐了不少頗具特色的精品酒吧，成都的酒吧體現了一種小資的格調與情懷，時間在這里仿佛靜止了，輕松、安逸、巴適等特點在這兒展現得淋漓盡致。

吳輝在成都開了一家小酒館，他選擇的開店位置還不錯，附近有幾個比較大的樓盤，粗略估計有幾萬戶居民，經營環境還可以，客流量不少，尤其是到了下班以后，很快就門庭若市了，顧客的人均消費額基本上在50元至150元之間，以100元左右居多。

小酒館提供各種酒、飲品、零食和水果拼盤，主要還是靠酒水賺錢，比如像精釀啤酒、調制酒的利潤就相對高一些，毛利大概在七八成左右，但由于酒館走的是薄利多銷路線，所以吳輝不敢請員工，小酒館一直是和老婆一起忙著張羅，他大致算了一下，平均下來每天的流水在三千元左右，除去各種成本，基本上還是能夠小有盈余。

吳輝下一步打算把小酒館重新裝修一下，盡量體現出自家的風格，以吸引更多眼光挑剔的客人，同時他統計后發現，店里酒的營收與飲料小吃相比較，差不多是各占一半的比例。

因此他準備增加酒和菜的品種，如梅酒、清酒、果酒、燒烤、沙拉、鹵味、甜品、主食等，以更好地滿足客人的需求，提升翻臺率，增加回頭客，提高營收與毛利率，除此以外，他還準備了不少好玩的桌游小玩具或劇本殺游戲，希望能讓客人也能玩得開心、盡興。

我國幅員遼闊、城市眾多，在不同的區域及城市，所表現出來的文化、習俗、飲食、喜好、消費能力等差異還比較大，所以酒館生意相應也會入鄉隨俗，尤其是在做品牌化、企業化、連鎖化時，就先要了解清楚各種有利及不利因素。

在一線城市做酒館生意，由于租金、裝修、人工等成本支出較高，因此開店的難度系數要遠大于二線、三線及以下城市，比如去年海倫司在一線、二線、三線及以下城市運營的酒館數量分別為88家、458家、307家，公司在一線、二線、三線城市酒館的利潤率分別為0.01%、16.92%、23.25%。

品牌跨界已成常態，多業態融合打造多維消費場景

目前酒館文化和消費習慣還處于孕育培養階段，所以酒館生意還難以達到經營者或投資方的預期，其客流量、營收和利潤率還有進一步提升的空間。

海倫司的財報顯示，旗下酒館的日營業額平均為9000元，如果是新開門店，則營收可能還要低一些，考慮到目標群體的收入和經濟實力，尤其是年輕人群體對酒水的消費能力相對較弱，并且他們更加注重飲酒的社交氛圍和聚會環境。

所以除了少數提供商務功能的酒吧以外，大多數普通酒館采用的是性價比策略，因此酒館最終能否實現盈利，位置非常重要，如位于核心商業地段、人多的住宅區域、核心商圈、人流或年輕人密集區域等處的酒館，只要經營得當，最后都還是會有不錯的發展前景。

從近兩年起，酒館生意零散經營的狀況開始逐漸有了改變，海倫司成為了國內第一個上市的酒館連鎖品牌，公司于去年正式登陸了港交所，本次IPO共發行1.35億股，公司計劃在今明兩年分別開630家、900家新酒館，到2023年底，旗下酒館數量將增加到約2200家。

雖然海倫斯整體上還處于增收不增利的狀態，主要原因在于快速擴張影響了短期內的盈利，因此這并不影響酒館經濟蒸蒸日上的基本盤面，胡桃里是一家集文藝、音樂、川菜、紅酒于一體的音樂酒館連鎖品牌，6年時間在300座城市布局了500余家門店。

另外華南地區連鎖酒館品牌貓員外獲得了上億元的Pre-A及A輪融資，銳肆酒館也獲得了紅杉資本的天使輪融資，COMMUNE公社今年初獲得了A+輪融資，金額更是高達數億人民幣。

從資本投入或合作力度來看，酒業巨頭一直都在布局酒館生意，百威、嘉士伯等品牌與酒吧、夜店、清吧等都有著較為密切的供應合作關系，TSINGTAO 1903青島酒吧、華潤雪花無界酒館、燕京社區酒號、吉斯波爾精釀小酒館等啤酒館有如雨后春筍般地在大城市里涌現出來。

其中TSINGTAO 1903青島啤酒吧已經涵蓋了國內60多座城市，擁有200多家門店，燕京啤酒也在北京開有200家左右燕京啤酒社區酒號。

白酒企業也在聞風而動、紛至沓來，瀘州老窖的GOGOON SPACE“高光輕奢快閃店”在成都春熙路紅星廣場開業，洋河股份聯合萬達酒店推出了解酉小館，江小白酒館在重慶磁器口古鎮后街開始營業，其打造的酒菜一味的酒館經營模式，是酒企探索新消費場景的又一次有益嘗試。

實際上很多品牌方直接做酒館生意，主要目的并不是為了增加營收，而是將其作為品牌宣傳和市場營銷的一種手段，企業希望以沉浸式互動的形式打造出全新的酒類消費體驗環境，遍地開花的小酒館無疑為品牌及產品提供了一個理想的體驗平臺。

與此同時，海底撈、星巴克、Hi撈、喜家德、巴奴、老鄉雞等品牌都已經跨界入局，如和府撈面推出子品牌小面小酒，奈雪小酒館發布新品牌Bla Bal Ba，湊湊和海底撈也在嘗試火鍋+小酒館的經營模式。

目前酒館生意還是以精釀啤酒為代表的品酒為主，在跨界企業和社會資本進入該領域后，酒吧+餐飲的多元化模式正逐漸成型，這必然會進一步豐富酒館經濟的細分業態。

結語

工作壓力增加，生活節奏加快，人們也需要有更多的、不同風格的休閑放松場所，同時在大城市尤其是一、二線城市的年輕人也希望有更多的社交場景和社交平臺，來滿足自身在不同條件下的溝通交友需求。

因此每當夜幕降臨之時，小酒館里早已經是熱氣騰騰、高朋滿坐了，從酒館經濟的大環境和大趨勢來看，在歐美、日本等國，酒館業態已經成為人們消費酒水的重要場所之一，而在國內，酒館經濟仍處于起步階段，未來的發展不可估量。