原創 云無心 果殼

前不久，社交網絡上爆出一條熱搜：網友跟美食博主炸薯條被燙傷。說的是，有位粉絲數百萬的美食博主在視頻里教人炸薯條，很多人照著做，結果被“爆炸”的薯條和熱油燙傷。網友曬出了不同的受傷照片，十分值得同情。

圖丨微博@現代快報

為了盡量避免類似事故發生，我們或許可以先了解下：為什么視頻中的炸“薯條”會發生爆炸？遠程學習做飯過程中，有哪些需要注意的安全隱患？

為什么視頻里的炸薯條會爆炸，

而油條不會？

視頻中可以看到，所謂“薯條”，并非我們常吃的“土豆直接切條”，而是一種特殊做法：將土豆煮熟搗成泥，然后加玉米面粉揉成面團，切成大薯條形狀，裹上玉米淀粉了下油鍋炸。看起來倒有點像是“炸油條”的做法。

在這個做法中，煮熟搗成泥的土豆淀粉已經充分地吸水、膨脹、糊化，粘性變得比較強，再加入玉米面之后，形成了很好的面團，其中的水分傳遞速度就會變得比較緩慢。

形成面團后，水分傳遞速度變慢丨該美食博主視頻截圖

在這種情況下，面團切成薯條后再裹上玉米淀粉糊，在熱油里的高溫下，表面的淀粉糊會快速失去水分，發生固化；而內部的材料之間，又粘合得很緊密，所以，產生的水分形成氣體后就更容易往外沖——

但是，此時表皮已經固化，氣體沖不出去，就會在內部的面團和表皮之間形成“空氣夾層”，而表面的淀粉糊變成了“皮”，沒有水分補充，就會被油溫進一步加熱脫水，變酥變脆，而內部的面團能夠很好地保住水分，所以很“嫩”。理想情況下，可以得到一份“外酥里嫩”的炸薯條。

炸油條的面團可以被拉到很長丨youtube @小高姐的 Magic Ingredients

這種做法處理過的薯條，表面淀粉在固化脫水、變酥變脆的同時，也失去了伸展膨脹的能力。如果內部產生的氣體太多，超過了表面“固化層”的承受能力，就會發生爆炸。

為什么美食博主本人的視頻

沒有發生爆炸？

也許有人會問，那為什么博主本人制作薯條時，沒有發生爆炸呢？

因為“爆炸”的發生是多個因素“恰好湊在一起”的結果，并不是必然發生的。

比如說，炸的溫度不是很高，表皮固化脫水的速度不那么快，就會有一定程度的伸展性，而在膨脹伸展過程中，有個別地方不均勻出現了小孔，氣體從小孔逃逸出去，也就不會再發生爆炸。

又或者，裹糊在表面的分布不那么均勻，形成的固化表層本來就有小孔，氣體不會被“封”在里面，也就不會發生爆炸。

再比如，如果切的薯條比較小，其中產生的氣體不是那么多，也就不容易發生爆炸……

簡單來說，這番操作具有“發生爆炸的可能”，而博主所拍攝的視頻只是他的操作方式，可能在他的操作方式下恰好不會發生爆炸。

問題是，看視頻的人卻不可能“完全復制”，總有一些操作細節會不同——如果這些操作細節恰恰是發生爆炸的條件，就會出現“博主表演沒有爆炸，而模仿的粉絲就有人發生爆炸”的情況。

跟網絡視頻學做飯，

首先要注意安全

其實，類似的事故也并非第一次發生。

2019年，曾有另外一個美食博主的視頻引起過風波。兩個女孩在家模仿某網紅博主的視頻，用易拉罐自制爆米花，結果導致燒傷，其中一位傷情嚴重，不幸離世。

圖丨微博@中國消防

疫情背景下，許多人主動或者被動地開始更多選擇自己在家做飯。對于那些原本不會做飯的人，網絡上諸多教人做飯的短視頻，成為了許多人學習做飯的方式。

只是，做飯這件事，看起來都很簡單，卻也并非一日之功。對于“廚藝小白”來說，搞不好就會出現“習慣做飯的人不會遇到”的問題。

前面說的大V炸薯條，因為做法比較特殊一些，即便是“廚藝好手”也可能出現爆炸。而對于“廚藝小白”來說，一些“看起來很平常的操作”也可能出現問題。比如以下這幾點，初學者就最好小心行事：

1.使用菜刀

在美食短視頻中，菜刀在博主的手里非常聽話，簡直就像手的延伸，不管是切、片還是剁，都又快又準。

但初學做飯的人，如果追求美食博主的刀速，菜刀就會不聽使喚，尤其是不那么鋒利的菜刀用起來很容易打滑，不小心切到手上。

2.處理活魚

鮮活的魚風味好，所以有些講究的美食博主，會現殺魚，一套殺魚流程操作得得心應手。

但是，沒經驗的人要抓握著一條滑溜溜的活魚，其實很難拿捏穩當。尤其是下鍋的時候，現殺的魚即便是開腸破肚，也往往還能跳動。如果放進開水或者油鍋時，魚突然應激跳動，很可能濺出開水熱油導致燙傷。

沒經驗的人要抓握著一條滑溜溜的活魚，其實很難拿捏穩當丨《貓和老鼠》截圖

簡單來說，初學者最好不要操作活魚，不如買超市或者菜市場處理好的魚，風味差別不會很大，也更方便安全。

3.熗鍋做湯

有些美食博主會展示做湯之前熗鍋。用油比較多的時候，熗好之后油溫又高，加水時很容易產生飛濺，造成燙傷或其他事故。

做飯是好事，但是“看別人做飯”跟“自己做”是兩回事。廚藝小白看美食博主的做飯視頻，就像學渣看學霸做題——學霸認為理所當然的操作，對于學渣來說可能就是攔路虎。

廚藝小白要從基本操作做起丨Youtube @ The Cat Cooking Show 2

某種程度上，你可以這么理解：美食博主的教學視頻是給具備一定基礎的人學習的。對于初學做飯者來說，看看熱鬧就行——如果想要“實際操作”，還是要從更簡單的的基本操作做起。

而且，一定要注意安全啊。

作者：云無心

編輯：麥芽楊

題圖來源：Youtube @ The Cat Cooking Show 2

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