“終于有生活的感覺了。”

百威集團旗下的拳擊貓精釀酒館上海新天地店恢復營業首日，有到店顧客感嘆。

“對員工來說，有工作是一種希望。”海底撈深圳壹方城店張店長在接受澎湃新聞采訪時表示，門店營業額現在已經恢復到接近2019年同期90%。

總部位于成都的火鍋品牌小龍坎向澎湃新聞記者表示，2020年曾出現了一輪“報復性消費”，當時下半年已經恢復到了疫情前的水平；而今年，小龍坎僅恢復了六七成左右。

“長沙偏旅游城市，可能本身湖南沒什么（疫情），但一線城市（有疫情）導致外省游客變少，對我們影響比較大。”網紅湘菜品牌費大廚辣椒炒肉認為，一輪疫情過后，餐廳往往要花上一兩個月才能感受到業績明顯的回升。

相比更依賴堂食場景的餐廳、酒吧，茶飲恢復得更快。目前，喜茶在上海大部分門店已經復工，多家門店在復工當天“爆單”。而據奈雪的茶統計，5月份其全國門店銷售走高，“五一”假期，奈雪的茶全國門店銷售額比節前增長70%。

各地的餐飲消費正逐步復蘇，餐飲企業需要適應疫情之下的新常態，也期待能回歸真正的“日常”。

“第一天就在排隊”

6月1日，拳擊貓精釀酒館新天地店的露天座位按照50%的客流量開放堂食。“終于回到了真正的上海。”當天，有到店的顧客如此感嘆。

“第一天就爆滿，一直在排隊。”百威直營餐飲及加盟業務總監周一飛當時也在現場，他印象很深刻，就算只開放了露天座位，位置也一直都是滿的，從來沒有空過。當天的營業額“數字非常好”，周一飛補充道，復工首日就恢復到了往年同期的80%。

拳擊貓精釀酒館新天地店 受訪者6月9日供圖

呷哺呷哺方面介紹，截至6月8日，除湊湊迪士尼店以外，剩余69家餐廳都已經正式營業，其中有14家餐廳開放堂食，其他餐廳主要做外賣。

“即便在限流的情況下，9家開放堂食的湊湊餐廳，總體營業額同比疫情前提升了30%至50%。”呷哺集團相關負責人6月9日表示，由于呷哺呷哺餐廳開放堂食的門店均在浦東，受堂食限流、商場限時營業等原因，業績情況總體恢復到疫情前的六成左右，部分好的門店有八成左右。

呷哺呷哺6月9日供圖

周一飛也感受到了變化。周一飛經營的拳擊貓精釀酒館，“有回暖的跡象”，但從6月11日起各區門店的堂食陸續暫停，“（經營）情況就下滑得比較厲害了。”

快餐企業則較早進入到保供餐廳行列，同時也較早恢復正常營業。麥當勞方面稱，截至6月15日，上海98%的麥當勞餐廳都復工了。目前，上海市內的麥當勞餐廳沒有開放堂食。

據漢堡王方面介紹，截至6月15日，上海已超97%的漢堡王餐廳復工，正餐菜單也已經全部恢復到本輪疫情前的菜單。目前，漢堡王僅在奉賢區有1家餐廳提供堂食服務，同時該區還有2家漢堡王餐廳正在申請恢復堂食，其他堂食都已經暫停。

隨著上海6月1日全面恢復正常生產生活秩序，零售企業，尤其是需要冷鏈物流的企業運力顯著恢復。奶酪企業妙可藍多介紹，疫情期間，位于上海的電商大倉的運力大幅下降。6月以來，上海的物流逐步恢復常態，發往其他城市前置倉的干線物流運力也比4至5月提升超過50%，準備迎接“6·18”的快遞高峰。

目前，喜茶在上海的門店基本全部復工，6月1日當天，多家門店出現“爆單”，有部分門店的銷售額，短短半天內就達到了疫情前的日均銷售額水平。喜茶方面稱，上海恢復正常生活秩序后，市民的消費需求高漲，公司對上海消費市場有充分的信心。

6月14日，奈雪的茶方面介紹，上海門店已基本全面復工，部分門店單日訂單量已經超過疫情前，銷售額較疫情前環比平均提升超30%，甚至有門店的單日銷量環比大漲近90%。“有些門店堂食還是有限制的，但是這個不太影響茶飲，本來也是拿著去公司喝。”有到店消費者表示。

深圳從3月21日起有序恢復社會生產生活秩序。“復工當天深圳多家門店爆單了。”奈雪的茶方面表示，當天下午，奈雪的茶深圳羅湖筍崗halo廣場店的取餐臺堆滿了待送的外賣飲品，門店員工則在緊張地出餐、打包。

“自恢復營業以來，門店客流量迅速攀升。”奈雪的茶方面稱，3月份，深圳部分門店不能正常營業，大約2至3周后，約七成門店復工。經過“五一”、“5·20”等多個銷售旺季，公司在深圳、廣州、成都等城市門店營收翻倍。

奈雪的茶供圖

“有工作是一種希望”

回想起3月21日重新回到餐廳，海底撈深圳壹方城店張店長表示，當時大家都是很期待，因為對員工來說，“有工作是一種希望”。

3月、4月份恰是火鍋行業傳統淡季，而5月以來節假日變多了，海底撈深圳壹方城門店的伙伴們也明顯感受到每天接待的顧客逐漸增加。“周末、節假日，店里還會有好幾個顧客扎堆過生日。”張店長表示。

與3月相比，該店5月份的翻臺率已經提升了一個輪次。門店的等座高峰期也大幅延長，3月該店等座在1小時左右，到5月份，即使是工作日，高峰期也要等上2.5至3個小時。食材的進貨量也可以看出門店的火熱。據張店長稱，店里的撈派肥牛、草原羔羊肉等產品，5月的開貨量（批發貨物量）要比3月提升了一倍。

海底撈方面表示，深圳營業門店的翻臺率自3月疫情后持續恢復，5月較3月增長了三成，已略超去年同期水平。

海底撈供圖

“疫情期間我們開通了外賣，是希望員工有班上，能夠穩定員工。”費大廚放表示，疫情期間，餐飲行業受傷很嚴重，但其實各行各業都受影響，“不管怎么樣，我們讓員工先穩住，也不想好員工流失。”

周一飛也強調，公司在疫情期間保證所有基層員工的基本工資100%支付，同時給員工每隔1至2周發放物資。“意想不到的回報是，員工在復工后都表示，哪里有需要哪里他們就上，閉環管理條件很艱苦，員工也都紛紛報名。”周一飛認為，很多企業復工時面臨基層人員流失的情況下，是非常難得的。

“能感受到回暖趨勢”

不少餐飲企業已經看到了明顯復蘇的跡象。

6月17日，楊國福麻辣燙在上海的大部分門店營業額恢復到了本輪疫情前的85%。楊國福方面透露，上海部分門店的堂食有望于近期恢復。楊國福方面預計，上海地區6月的營業額將超過今年3月。

從全國看，楊國福麻辣燙1至5月的營業額整體有小幅下滑，下滑比例為8%。楊國福方面表示，基于全國疫情的好轉趨勢，預計從7月份開始，營業額將逐步恢復正常并保持增長的趨勢。

“2021年下半年，其實生意非常棒，超過了疫情前（的銷售）。”百威直營餐飲及加盟業務總監周一飛說，公司在各城市的直營店和加盟店，2021年下半年的銷售額比2019年以前增加了三至四成，達到了歷史最高水平。

“對2022年本身也是充滿期望的。”周一飛苦笑道，他沒想到剛開年之后，上海就陸續有疫情。出于對員工和消費者的安全考慮，3月中旬開始，公司旗下的餐廳酒吧已經陸續停止運營了。

“實體確實是受疫情影響程度很重的行業，餐飲尤為是。”小龍坎方面指出，此前，公司在上海、北京等地的門店都因疫情經歷過暫停運營、堂食管控等情況。

實際上，2020年年初疫情過后的“報復性消費”，小龍坎在2020年5至10月的經營數據，已經恢復到了疫情前的水平。但今年，受多地疫情影響，小龍坎的經營數據僅恢復到上年同期的六七成左右。5月門店整體營業額比3、4月上漲了二至三成左右，“能感受到回暖趨勢。”

小龍坎供圖

“疫情剛來的時候都是‘顛覆性的’。”費大廚方面坦言，疫情剛在某個地區爆發時，堂食不能做，可能業績只有一到四成，斷斷續續花費一兩個月，才能恢復到五六成，“這種影響是非常不確定的。”

費大廚方面表示，今年疫情本身對湖南可能沒有太大的影響，但由于公司門店主要分布在長沙、深圳、上海等城市，一線城市疫情暴發后人員流動減少了，對公司影響還是非常大。

“大概在5月中下旬，（業績）逐步有回升，目前也就恢復到六七成。”費大廚方面稱，目前北京門店受疫情影響一直沒有開業，有很多網友在社交平臺上問公司創始人，什么時候開店。“在一線城市還是有很多年輕人喜歡和期待我們的，所以我們對到省外開店還是比較有信心，只是可能（開新店）要更穩一些。”費大廚方面說。

費大廚供圖

促消費政策“組合拳”，企業期待回歸“日常”

不僅是企業在抓緊復工，各地政府也紛紛推出政策“組合拳”，推動餐飲企業恢復發展。北京、上海、深圳等各城市陸續發放消費券、推出“購物節”，及向商戶發放補貼等。

“復工復產的關鍵還是復市，所以引領、刺激消費成為此次政策中的關鍵。”此前，申萬宏源首席經濟學家楊成長在解讀《上海市加快經濟恢復和重振行動方案》（下稱《方案》）時表示，《方案》中提到的通過節假日、購物節，商場、商圈開展一系列刺激消費的活動，擴張消費場景，把消費市場和消費環境“熱起來”，讓一些延遲消費能補上。

對一些餐飲企業來講，“報復性消費”或許很難再出現，有的企業轉向探索新業態，也有企業期待回到“日常”。

“我們這里沒有出現報復性消費。”深圳海底撈的張店長認為，疫情之下，消費者的消費習慣多多少少有所改變，“大家都想捂好自己的錢袋子，其實是比較理性的消費”。

員工要“三天兩檢”，有核酸陰性證明才能上崗；顧客到店需要測溫、驗場所碼和登記。張店長表示，這一套管控措施有助于控制疫情，但也對客流有一定影響，大約影響了二成顧客。“很多顧客是理解這種措施的，但也有一部分顧客覺得麻煩，所以導致我們門店還沒有完全恢復到2019年的水平。”張店長說。

周一飛對酒吧6月份的營業預期也比較保守。6月15日，周一飛坦言，雖然門店第一天開放就“爆滿”，第二天到店的顧客已經下降了不少，但每天仍然是“一位難求”的狀態。周一飛也期待能夠“真正能夠回到正常出行、商務和個人消費的日常”。

小龍坎則根據成都的疫情特征，開始探索社區門店，主打高性價比，還可以不限時段營業。小龍坎方面介紹，近期在成都門店上線了夜宵系列、黑金系列等產品，后續將推向全國門店。