澎湃新聞?dòng)浾?王昱 朱喆

【編者按】經(jīng)歷了不平凡的春天之后，從 6月1日起，上海開始進(jìn)入第三階段。全市將在嚴(yán)守不出現(xiàn)規(guī)模性反彈底線、確保風(fēng)險(xiǎn)可控的前提下，全面實(shí)施疫情防控常態(tài)化管理，全面恢復(fù)全市正常生產(chǎn)生活秩序。

在復(fù)工復(fù)商方面，購物中心、超市賣場、便利店、藥店等商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)有序恢復(fù)線下營業(yè)。各類文旅、體育場所也有序恢復(fù)，室外類型的A級(jí)旅游景區(qū)從6月1日起逐步有序開放，落實(shí)“錯(cuò)峰、預(yù)約、限流”等措施，客流總量不超過景區(qū)最大承載量的75%。公園實(shí)行限流、錯(cuò)峰有序開放。

澎湃新聞-私家地理欄目回訪多家“上海小店”，聽聽從業(yè)者講述疫情期間的心路歷程，復(fù)工之路上還有哪些挑戰(zhàn)和困難？小店經(jīng)營者們該如何面對(duì)？

網(wǎng)紅地成為“痛感地帶”

唐峰創(chuàng)立的“津久咖啡”在全上海擁有6家門店。他一直以來的夢想就是打造真正能體現(xiàn)上海人品質(zhì)生活態(tài)度的 “海派咖啡”品牌。因此，可以看到津久的每家門店都坐落于上海最優(yōu)秀且最具代表性的地理坐標(biāo)——永康路、人民廣場、豫園、北外灘、上海中心大廈……然而，這些曾經(jīng)人頭攢動(dòng)的網(wǎng)紅地在疫情來臨之下，卻成為了“最具痛感”的區(qū)域。

“其實(shí)從今年2月下旬開始，我們就開始陸陸續(xù)續(xù)感受到疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響了。后來隨著疫情逐步提級(jí)，堂食開始受限，市區(qū)流動(dòng)性不斷減弱，而我們的店鋪不是社區(qū)型的，主要依賴的就是周邊的景區(qū)或者商圈，所以感受會(huì)更痛一些。”唐峰告訴澎湃新聞。

“津久咖啡”北外灘店就坐落在上海郵政博物館對(duì)面。  津久咖啡館 圖

3月初，唐峰收到了第一位員工因?yàn)樾^(qū)封控?zé)o法前來上班的消息。隨后每隔幾天，就有類似的狀況出現(xiàn)。而考慮到營業(yè)額的驟減和安全的問題，他不得不在3月10日率先把上海中心的分店關(guān)閉，隨后一家家分店也難逃同樣的命運(yùn)。3月30日，位于北外灘的最后一家分店也歇業(yè)了。

“我覺得最大的影響不只是這兩個(gè)月營業(yè)額的損失，企業(yè)面臨的問題是怎么保員工，怎么保品牌，大家都很難，再下去就是生存的問題。”唐峰說。

而對(duì)比2020年那一次疫情對(duì)上海咖啡業(yè)態(tài)的影響，唐峰說：“我覺得2020年的時(shí)候，上海的咖啡行業(yè)正處于一個(gè)快速上升期，大家都信心滿滿。所以疫情之后，咖啡館反而和雨后春筍一般，成倍地增加。但過去的一年，我們可以看到整個(gè)行業(yè)已經(jīng)白熱化，甚至開始進(jìn)入了洗牌的階段。再加上房租增加，運(yùn)營成本增高，員工工資上升，咖啡的銷量反不如預(yù)期，新店開了又倒并不少見。”

因此今年初上海的情況對(duì)于整個(gè)咖啡行業(yè)來說，更是雪上加霜，從業(yè)者或許更加艱難。

津久咖啡與邵萬生聯(lián)名的人民廣場店。   津久咖啡館 圖

走出舒適區(qū)，做好長期動(dòng)態(tài)經(jīng)營的準(zhǔn)備

5月10日，“津久咖啡”的人民廣場店獲得了保供網(wǎng)點(diǎn)的資格，得以率先復(fù)工。不過按照防疫規(guī)定，員工必須住店里，進(jìn)行閉環(huán)管理。顧客也不能到店自取，只能通過線上平臺(tái)購買服務(wù)，店家通過騎手進(jìn)行派送。

“開店前，我們跟員工們都進(jìn)行了溝通，他們都還比較理解。因?yàn)楫吘箤?duì)于他們來說，能上班至少還有一份收入，不然呆在家里兩個(gè)月只出不進(jìn)，生活是有壓力的。我們另外也給復(fù)工的人員提供了一些補(bǔ)貼。”唐峰介紹道。

不過，只能依賴團(tuán)購形式的復(fù)工，并沒有想象那么順利。

“我們跟餐飲還不一樣，咖啡的一客單價(jià)非常低，如果單純做咖啡，2000塊團(tuán)購起步，小區(qū)如果不大的話，一般是很難湊足的。”唐峰說。

5月10日，“津久咖啡”的人民廣場店由于獲得了保供網(wǎng)點(diǎn)的資格得以率先復(fù)工。 唐峰 圖

幸好除了咖啡，津久咖啡還提供現(xiàn)制糕點(diǎn)等甜品，一定程度上彌補(bǔ)了客單的不足。但靠平臺(tái)走量，隨之而來的平臺(tái)分成，自然讓運(yùn)營成本也不得不上漲。而即便6月1日重新營業(yè)后，線下店鋪堂食仍還需要時(shí)間恢復(fù)。

因此唐峰認(rèn)為，上海的咖啡業(yè)態(tài)不會(huì)再有從前那樣的舒適區(qū)了。“市場是動(dòng)態(tài)的，沒有人摸得清楚，政策變化也要去適應(yīng)它。我認(rèn)為要走出迷茫，就要正視自己的缺點(diǎn)，做好長期動(dòng)態(tài)經(jīng)營的準(zhǔn)備。”

唐峰說，復(fù)工之后，最重要的事情就是讓團(tuán)隊(duì)趕緊找回狀態(tài)。咖啡也好、文創(chuàng)也好、服務(wù)也好，即便大環(huán)境多么令人迷茫，創(chuàng)業(yè)者無法沉溺在“傷痛”里太久。“‘回歸’后，不是說重新開店、重新就業(yè)就可以了，而是需要真的拿出一些東西來。不斷去嘗試，說不定就有機(jī)會(huì)。”

疫情期間推出的新品。 唐峰 圖

復(fù)工之后推出的“上海加油”系列文創(chuàng)產(chǎn)品。  唐峰 圖

街頭濃香再起

陜西南路588號(hào)的“美是咖啡”在六月一日上午9時(shí)開門，主理人cc穿著短袖T恤回到了操作臺(tái)。距離他上一次站在那里，已經(jīng)過去74天。

陜西南路588號(hào)，標(biāo)著“素”和"coffee"的就是cc和太太Tina各自經(jīng)營的服裝店和咖啡店 愷勒 圖

“美是咖啡”是真正意義上的“家門口的店”。店主一家三口就住在店鋪后面的亞爾培坊，從房門到店門，不過5分鐘步行距離，但在過去兩個(gè)月里，哪怕他想到店里拿下磨豆機(jī)也不行。cc笑言，“什么叫‘這么近，卻又那么遠(yuǎn)’，就是這個(gè)意思。”

好在他們一家人都算得上堅(jiān)強(qiáng)的樂天派，相信車到山前必有路，心態(tài)上沒有被擊垮。

這份相對(duì)的從容感也不是毫無來由，開店3年來積累的老客戶就是他信念的支撐。很多回頭客都時(shí)不時(shí)和他發(fā)消息，其中有一位住在嘉御庭的熟客，每周都會(huì)打電話給他，“你好嗎？店鋪能開嗎？我想喝你的咖啡啊！”簡短卻不間斷的問候，讓他感覺到了彼此心坎里的溫度。大家給予的信任和期盼，使他熬過了最艱難的時(shí)候。

居家時(shí)期，cc經(jīng)常收到老客人的消息，一張張照片勾起了2022年春日的回憶 

鄰居向他求購咖啡豆，他就把家里有的備貨用簡易的包裝、實(shí)惠的價(jià)格來銷售。隨著鄰里口口相傳，找他買豆子的居民越來越多，他才知道原來小區(qū)里的咖啡愛好者數(shù)量之眾，家里所有庫存豆全部售罄。雖然相對(duì)于損失，只是杯水車薪，但他很感激街坊的支持，也很感動(dòng)。

這些經(jīng)歷也讓他更堅(jiān)定做平價(jià)美味的社區(qū)咖啡店的理念。“我們這樣規(guī)模的小店，一定是和社區(qū)、鄰里共生的。對(duì)于把咖啡作為日常剛需的咖友而言，好喝、不貴就是最硬核的指標(biāo)”，cc說，“居家時(shí)候，我也想過未來的對(duì)策，基于小店的現(xiàn)實(shí)，就是繼續(xù)保證這兩點(diǎn)核心的基礎(chǔ)上，開源節(jié)流，從而應(yīng)對(duì)未知的風(fēng)險(xiǎn)。”

6月1日，復(fù)工第一天，cc在咖啡杯上下了心聲  cc 圖

5月31日，他收到了街道的通知，去店里做了大掃除和消毒，重新調(diào)試了機(jī)器，還擺放上了向日葵，喜迎復(fù)工。

6月1日，cc回到了操作臺(tái) Tina 圖

重新開業(yè)當(dāng)天，一部分老客人趕來喝上一杯，還有一些素未謀面的客人出現(xiàn)，另一些是小區(qū)群里買過咖啡豆卻尚未打過照面的鄰居，“之前都是‘無接觸式’的交接么，現(xiàn)在面對(duì)面了！”

站在店鋪門口，車來人往，那是街頭最迷人的動(dòng)態(tài) cc圖

還有很多老朋友發(fā)消息說要來，cc照慣例會(huì)站在店鋪門口，“儂來啦！”一句熱情的招呼，緊接著一杯杯香濃的咖啡，伴隨一場場熱鬧的談笑。