原創 風物菌 地道風物

夏天到了，我想吃皮皮蝦

左生腌，右清蒸，加點椒麻

皮皮蝦，估計是江湖馬甲最多的蝦。

官方一點，它叫口蝦蛄、螳螂蝦；文藝一點，又叫富貴蝦、琵琶蝦；親切一點，也叫蝦公、蝦婆、皮皮蝦；俗氣一點，還叫蝦虎、蝦狗彈、瀨尿蝦；神秘一點，更能叫它花不來蟲、蝦不才、花不彈……這么多名字，是不是眼花繚亂？

名字這么多，馬甲穿了又脫，

就問你皮皮蝦，還想藏多久？

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 蘭蘭

畢竟，人家是網紅呀。幾年前，一句魔性的“皮皮蝦我們走”，洗腦力度空前絕后；不僅如此，我國總長3.2萬公里的海岸線，處處是皮皮蝦的家；它美味又矯健的身影，早就占領了我們的舌頭與心靈——皮皮蝦，地表第一魔性蝦！

皮皮蝦表示，給你比個小心心喲~

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 蔦為女蘿

也正因我國幅員遼闊、海岸線長，皮皮蝦在不同的地方，也有許多截然不同的面孔。那么問題來了，誰才是天下第一好吃的皮皮蝦？

北方人吃皮皮蝦，要的是豪放！

你要是聊皮皮蝦，整個環渤黃海地區都能“duang”一下地坐起來，不困了，饞！

每個聽著浪花聲長大的孩子，

都有被皮皮蝦扎破手的經歷……

皮皮蝦、蝦爬子、蝦虎……這是渤、黃海周邊的饞蟲們，每年都翹首以盼的名字。

清明前后，從遼寧丹東到河北秦皇島，再到山東威海、青島，海鮮市場都會格外熱鬧。經過一個寒冬的蟄伏，陸地上萬物復蘇，海里也是生機勃勃；漁船成群結隊地入港，各種海鮮爭奇斗艷，其中穩坐C位的，必然是皮皮蝦——養了一整個冬天的肥美。

吃到了帶蝦膏的皮皮蝦，

仿佛中了一則餐桌大獎。

除了養膘成功，春天還是皮皮蝦的產卵季，還沒“生出去”的蝦卵，就是母蝦的蝦膏。所以，北方春季的皮皮蝦，肉肥膏美，“嗦”一聲就能體驗人間美味三重天；同時，不是所有的皮皮蝦都有蝦膏，吃到就是賺到，真正的手慢無（搶啊！），開盲盒都沒這么爽。

現在你知道，為什么我們會扎破手了吧……

北方的皮皮蝦，只要季節對，

就是不辜負你的肉肥膏美。

夏季，渤、黃海進入禁漁期，美好的皮皮蝦就要暫別餐桌，直到九月開海。秋風習習之際，饞蟲們的肚里也打著秋風，盼著傾巢而出的船老大們豐收歸來——看吶又是皮皮蝦！

咳咳，淡定。秋天的皮皮蝦，膏是沒了，但勝在肉體依舊硬朗，化肥美為嚼勁，又是另一種味道。

誰說只有南方人崇尚“不時不食”了？

北方人對時令的信仰，就是皮皮蝦！

北方人吃皮皮蝦，除了時令，還有兩個最重要的信仰。

第一條：要用盆裝。沒錯，咱北方人就是豪爽，盆裝海鮮要的不是炫富，而是暢快！剛出鍋的皮皮蝦，嘩嘩往外冒著香，滿滿一盆端上來，蝦肉裹著濃鮮味，一口一條爆著汁，那感覺指定爽啊~

吃皮皮蝦，就是要抱著滿滿一大盤，

這就是屬于浪花和海風的美好。

第二條：清蒸至上。蝦爬子洗干凈（小心扎手！），放在蒸籠里，按捺住加佐料的欲望，恣意妄為地蒸熟即可。一只只水靈靈的蝦爬子，在雪白的蒸汽中變得艷紅，再到稍稍泛紫，就能出鍋倒盆里了。

吃清蒸，就是大道至簡、原味至上。吃冷水海鮮，不用多余調料，這是北方人的豪放，更是他們的海鮮信仰，以及時令之下的餐桌奔放。

別人琢磨椒鹽還是紅燒，北方人表示清蒸最好，

只要食材過硬，任何多余的烹飪都是耍流氓。

千里長的海岸線，吹不盡的濕海風，皮皮蝦的鮮香味，躍動于每年的一春一秋；無需繁復烹飪，調料愛有不有，北方皮皮蝦擁有一身黃、渤海養育的結實體魄，鮮得很~

南方人吃皮皮蝦，要的是生猛！

進入東海，再到南海，海風變得越來越熱，皮皮蝦的馬甲卻不見少。

皮皮蝦的名字啊，比南方海邊的云還多。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 嘿吻哦

比如，不到浙江臺州，你永遠不知道“蝦狗彈”是什么。顧名思義，皮皮蝦總像討喜的小狗狗一樣立起來，還彈來彈去的，就是蝦狗彈了。在東海，海水更暖、洋流更猛，皮皮蝦的產量也更多，更可以大范圍養殖，于是成為了一年四季的常見美味。

江浙一帶吃皮皮蝦，也是清蒸黨，

但喜歡蘸香醋或甜醋，清爽提鮮。

再往南一些，走到福建莆田，皮皮蝦就叫“蝦姑”了。莆田是媽祖文化的故鄉，一個“姑”字，蘊含著海的溫暖——當然了，吃下肚更溫暖。爆炒椒鹽、蒜香白灼、姜蔥紅燜、汆湯鹵面……沒有什么場面，是福建蝦姑hold不住的！

爆炒皮皮蝦，鮮香又爽辣。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 凡客、小天天

白灼，取蝦之鮮：沸水入姜片、料酒，倒入皮皮蝦焯水，起鍋前淋一層薄油，鮮味濃郁。爆炒，取蝦之猛：熱鍋蒜末爆香，蝦與香菜、九層塔快炒，起鍋前下蔥花，香得奪魂。椒鹽，取蝦之勁：沸油炸蝦，直至金黃酥脆，再入鐵鍋以香料翻炒，最后椒鹽提味，活色生香的下酒好手。

金不換皮皮蝦，地道的福建味。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 挖哈

海峽的對面，寶島臺灣。在彰化鹿港，當地獨有的海產“蝦猴”，就是皮皮蝦的一種。它叫蝦猴，因為它總在灘涂周圍上躥下跳；體型上，它的個頭比皮皮蝦小很多，約莫一個小指頭長；雖然個頭小、肉也少，但勝在殼薄，只要烹飪到位，一整只不用剝殼就能咔咔嚼。

蝦猴酥，彰化鹿港一帶獨有的小吃。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / imagemore

在鹿港有句俗話，“一只蝦猴三碗粥”。一來，蝦猴體型太小，過去是窮苦人家的佐餐物；二來，蝦猴傳統用鹽鹵或海水直接煮熟，非常咸且耐保存，一只就能佐一碗白粥。如今，酥炸蝦猴也成為當地夜市的名小吃，撒上胡椒、洋蔥、九層塔，鮮香透著絲甜。

左手燒烤，右手刺身，爽歪歪~

圖 / 網絡

到了廣東，皮皮蝦有個羞嗒嗒的馬甲：瀨尿蝦。

廣東人這么叫它，是因為皮皮蝦離水時，會用蝦鰲攻擊對方，“出拳”瞬間會噴射一股水柱，就像小孩尿尿一樣。當地傳統認為，小孩不能多吃瀨尿蝦，一來怕扎手，二來怕晚上尿床~

金燦燦的避風塘瀨尿蝦，

滿滿蒜香，食欲滿滿。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 蘭蘭

避風塘瀨尿蝦（也叫黃金瀨尿蝦），是非常經典的粵式做法。先將皮皮蝦洗凈、裹淀粉炸至變色；姜蒜切末爆香，面包糠碾碎齊炒；轉小火下皮皮蝦，入椒鹽繼續翻炒，直到滿鍋金黃鮮香，皮皮蝦就能上桌啦。香脆的外殼，沾滿了香酥的“黃金粉”，加上肉質爽滑，就連你忙著剝殼的手指，都忍不住多嘬幾口，醉人。

廣東皮皮蝦多，能幻化成各種美食。

比如這顆美好的瀨尿蝦云吞。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / benjamas、楊占軍

廣東地處南海北沿，皮皮蝦不僅比東海更常見，更是長得肉滿膏肥；除了各種花式入菜，還能剁碎了做蝦丸、包云吞，以各種鮮掉牙的姿態，挑逗你的味蕾。

這還不夠。做皮皮蝦的絕頂高手，就在廣東潮汕。

大排檔生猛海鮮，當然要現撈現吃啦。

潮汕地區，地處粵東邊陲，三山包著一面海，背后是山珍，開門是海味。這是一座人間美食的孤島，擁有世間絕無僅有的風味；這更是一座至嗨至猛的海鮮之城，當地廚神、絕味遍地，你去了可得支棱起來，因為他們隨時能刷爆你的味蕾。

比如，生腌皮皮蝦！生腌皮皮蝦！生腌皮皮蝦！美味要說三遍！

潮汕生腌一出，誰與爭鮮？

生腌皮皮蝦，雖不及牛肉丸和牛肉鍋出名，但絕對是人間至毒，誰吃誰上癮。皮皮蝦未淬火的絕頂鮮甜，被醬油咸香與魚露厚味徹底逼出，混著小米椒的爽辣與白醋的酸，“嗦”一聲地入口，靈魂都被奪走。

不要隨意打擾一個吃生腌皮皮蝦的潮汕人。那味道只應天上有，嗦一口就神游太虛，如同夏日午后做著最美麗的夢……

皮皮蝦馬甲多，因為全國人民都愛它。

圖 / 網絡

最猛的生腌皮皮蝦，一定要挑膏肥肉滿的母蝦。清水洗凈，剪成拇指長的小段，瀝干后放入大碗公，醬油、白醋、魚露倒滿，再撒上切碎的辣椒、蔥花、香菜，攪拌后放冰箱腌個兩小時，之后就能吹著空調、就著啤酒大快朵頤了。

什么才是廣東人的夏日快樂？一家人，齊齊整整圍著幾盤花式瀨尿蝦，一邊剝殼一邊嘬手指，爽啦~

誰說皮皮蝦是過氣網紅了？

皮皮蝦一生的勁敵，不是吃蝦不償命的人類，而是與它分庭抗禮的小龍蝦。

淡水小龍蝦，咸水皮皮蝦，

中國水產界的兩大扛把子！

你若不信，就問問身邊的小伙伴。來自內陸地區的，多半站小龍蝦；來自沿海地區的，通常站皮皮蝦。區別無他，一個淡水，一個咸水；性格無他，皆是水中悍將，亦是人間美味；角色無他，都是大排檔的鎮桌，夜宵圈的王炸。

沒有人能拒絕美味的皮皮蝦。

如果有，就剝好塞TA嘴里。

圖 / 圖蟲·創意

真要論區別，小龍蝦自帶猛烈的江湖氣息，旺火錘煉、猛油鮮燜、酒香蒜濃，吃得人一身武勇；皮皮蝦則是滿滿的生活之味，清水快蒸、蔥姜爆炒、生腌地道，加上旺季時物美價廉，吃得人一身淡然，唯滋味是王道。

皮皮蝦，絕對不是過氣網紅，

它只是默默滋潤我們的舌頭。

童年，我們總是纏著爸媽，幫忙剝開令人手疼的皮皮蝦；少年，我們總是爭先恐后，搶著剝那最生猛的一只，扎破手指卻樂此不疲；后來，我們多半離家，話別海風與浪花，皮皮蝦成了思鄉之物，唯有旺季返鄉才得以一嘗……不知不覺，那些為你剝開蝦殼之人，或蒼老、或轉身，唯一不變的，還是那盆生猛無比的皮皮蝦。

請珍惜，每一個肯為你剝皮皮蝦的人，

都是真心、真愛，還不跟你搶蝦子吃。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 聽海95

皮皮蝦永不過氣，它只是低調。答應我，一定要和最親最愛的人吃皮皮蝦，親手剝給TA！

文 | 水水

圖片編輯 | 水水

文章首圖 | 視覺中國

封圖 | 圖蟲·創意

封圖攝影 | 小天天

文中未標注圖源 | 視覺中國

本文系【地道風物】原創內容

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原標題：《中國最會吃皮皮蝦的地方，究竟在哪里？》

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