【編者按】

中國是牛奶生產大國，牛奶產量僅位于印度和美國之后，居世界第三位，約占全球牛奶產量的5%。

根據《中國奶產品質量安全研究報告（2016年度）》，我國奶業國際關聯程度較高，受國際奶業發展的影響越來越大。2016年，全年進口奶制品同比增長12.6%。

國內消費者對國產奶的信心，似乎還沒有從十年前的三聚氰胺事件中回溫過來。

新希望乳業科技項目部總經理劉海燕說，中國的乳品工廠從三聚氰胺事件以前的2000多家逐步收縮到了現在的600多家。

在那次奶業震蕩之后，國內奶企幾乎是以壯士斷腕的決心進行了整頓。

信心的重塑是一個漫長的過程。這個過程中出現任何負面新聞，都有可能讓國內消費者重新質疑國產奶的質量水平。2010年中國乳業新國標的出臺，在菌落群數和蛋白質的含量指標上因為和國際水平的差距，引起了很大爭議，有人認為，這是在兼顧散戶奶農無法提供高質量奶源的現狀下，降低了標準。

新國標目前在修訂中。不過縱觀中國奶業這些年的發展，整體趨勢在向著樂觀的方向發展。奶牛養殖方式加快轉變，家庭散養減少，牧場增加，進一步向標準化規模養殖方向發展；檢測技術日益提升；同時對奶源的評估和監測，也從被動轉向了主動。在2016年國家食品藥品監督管理總局抽檢的34大類食品中，奶制品、嬰幼兒配方奶粉合格率都是最高水平。

2012年，國內奶產品質量與風險評估創新團隊首次提出了“優質乳”的概念。團隊成員之一、農業部奶產品質量安全風險評估實驗室（北京）副主任李松勵表示，“優質乳”工程希望能夠把好的奶源通過良好規范的加工工藝送達消費者。

李松勵認為，從優質乳的角度，如何用最低的溫度進行滅菌，以最大地保留牛奶中的活性物質這一重要營養價值，進口液態奶很難擔當起優質奶的重任。優質奶來源于本土奶。這是團隊11年來的科研結論。

以下是澎湃新聞對李松勵的采訪。

中國乳業的歷史與地域分布

澎湃新聞：說到牛奶，我們更多認為它是一種來自西方的食物。能否介紹一下國內乳業發展的歷史？

李松勵：實際上從養殖的角度來講，中國飼養奶牛、擠奶飲用有上千年的歷史了。但是之前一段時間，主要是牧民為了自給自足，去養牛、飲奶。牛奶作為商品不過百年的歷史。

這一部分大概分為三個階段。從建國到2000年以前，屬于一個緩慢的、平穩的發展期。2000年到2007年，我們國家奶牛養殖業的發展，處于一個高速的擴張期。2007年之后又進入到了一個轉型的調整期。

目前從養殖的角度來看，中國已經躍到了世界上第三大產奶國。在我們的飲食結構中，人均消費奶制品的產量逐年上漲。這種上漲在未來還有一個非常廣闊的發展空間。

澎湃新聞：中國乳制品的生產和消費，在地域分布上有什么特點嗎？

李松勵：中國奶牛養殖的主產區，基本上都分布在高緯度的一些地方，也就是北方。但是我們國家的奶消費，主要消費群體恰恰都在南方。

奶消費跟收入是非常相關的，所以我們消費奶實際上主產區是在南方。對于中國來講，“北奶南運”的狀況是非常顯著的。這也是為什么巴氏殺菌奶（低溫奶）在中國的市場占有比例跟國外相比，實際上是非常小的。

據不完全的統計，中國巴氏殺菌奶的市場占有率僅在20%。但是這幾年隨著我們冷鏈建設的完善，這個數字比例在不斷地上升。未來巴氏殺菌奶在中國的占比會提高。

牛奶的營養價值到底是什么

澎湃新聞：說到巴氏殺菌奶，也就是低溫奶，我們知道市場上的牛奶一般有兩種，一種是低溫奶，一種常溫奶。這兩種奶在營養價值上有什么區別嗎？

李松勵：我們國家通常對液態奶的加工方式有兩種，一種是巴氏殺菌，一種是UHT滅菌。

巴氏殺菌奶的殺菌溫度是相對比較低的，UHT滅菌奶是高溫瞬時滅菌。兩種奶同樣都可以實現病原微生物的滅活。但是在營養成分的保留上，它們是有區別的。巴氏殺菌奶以最低溫度，在殺滅病原菌的同時，最大程度地保留牛奶原有的營養和活性物質。所以我們稱巴氏殺菌奶為“鮮牛奶”。

但是UHT滅菌奶由于加工溫度比較高，一些對熱敏感的因子已經失活，或者是已經幾乎沒有了。UHT奶我們稱之為“純牛奶”（常溫奶）。

在工藝標準方面，國外有些國家具體規定了溫度和時間的組合，我們國家只規定了溫度和時間的區間。所以企業會根據自己的奶源和產品的一些狀況，自行地去設定溫度和時間的組合。

巴氏殺菌奶要求產品在4℃-7℃保存，但是UHT滅菌奶可以常溫保存，保質期相對來說比較長。作為日常消費者，在選擇的時候，我建議可以根據自己的需求去選擇。如果更追求奶中的一些營養物質和活性物質，可以有條件地去選擇低溫奶。如果說出去旅行，或者是在長時間外出的狀況下，我還是會選擇UHT滅菌奶，這樣子比較方便攜帶。

這兩種奶的主要的區別是在營養活性成分保留方面。巴氏殺菌奶對營養活性物質的保留是最好最完美的，幾乎和原有的生鮮乳差不多。

澎湃新聞：大家都知道牛奶有營養，但牛奶到底有哪些營養，完全了解的人并不多。那么，它主要的營養價值在哪里？

李松勵：牛奶之所以不同于豆漿、米糊，肯定是因為它有特殊的營養。我們知道哺乳動物從出生一直到長大，最需要的就是奶。為什么從眾多的哺乳動物當中，最終篩選出牛奶可以作為人類嬰兒飲用的第二奶源呢？經過現代學的分析，牛奶同人奶的成分是最相似的，包括口感。而且奶牛在眾多哺乳動物中，奶產量最高，也最容易被馴化和飼養。所以人類選擇了牛奶作為人奶的補充和替代品。

我們買到的每一盒奶的包裝上，可以看到一個常規的營養標簽，上面有蛋白質、脂肪，包括乳糖、鈣、維生素等標識。但是除了這些常規的營養之外，消費者可能不知道的是，奶里邊還有著我們不可想象的數量驚人的活性物質。

這些活性物質對人體的健康非常有幫助。以乳鐵蛋白、α-乳球蛋白和β-乳球蛋白為主的這些活性物質，還有一些糖巨肽等，非常龐大。活性物質的生物學功能，對人體整個免疫力的提升（很有幫助）。甚至有一些科研的結論認為，它可以輔助一些藥物，有抗癌的功效。

這些活性物質目前在國外研究得比較透徹，在我們國家是剛剛開始起步。

另外一個就是奶中的鈣。科學的結論告訴大家，所有形式的鈣都不如在牛奶中的鈣，人體更利于吸收。人體對于牛奶中的鈣是百分之百吸收，這屬于非常高的（吸收率）。

進口液態奶未必是“優質乳”

澎湃新聞：近幾年國內提出了“優質乳”的概念，這是一個什么樣的概念？國際上有具體的標準嗎？

李松勵：每個國家發展奶業，最終都是希望把自己的奶變成優質奶，送到消費者的口中。并不一定所有國家都叫優質乳。在中國，我們團隊（奶產品質量與風險評估創新團隊）在2012年的時候首次提出了“優質乳”的概念。

同樣的在美國，早在很多年前，把他們的液態奶按照不同的等級來劃分，最好的奶，稱之為A級奶。對于A級奶，他們還有一個專門的條例，叫Grade A條例（注：全稱是 Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance，A級巴氏殺菌奶標準）。

也就是說各個國家都存在優質乳，但是表達形式不一樣。我們團隊提出優質乳的這個概念，是希望能夠把好的奶源，通過良好規范的加工工藝，最終到達消費者口中的是營養、安全、健康和優質的產品。這是我們團隊發展優質液態奶的最核心的初衷。

澎湃新聞：您怎么看待進口奶？在國內消費者眼中，它的整體質量似乎會比國內的本土奶更好、更放心一些。

李松勵：目前來看，我們國家奶的供應量不能夠滿足需求量，所以有很多進口的奶制品借著這個機會到中國來搶占市場。

對于國產奶來講，自從三聚氰胺事件之后，消費者對國產奶的消費信心存在不足。大家感覺進口的或者國外產的就一定是安全的、健康和優質的。

我們風險評估實驗室連續3年對國產和進口奶進行了全面和系統的評估，在全國的23個大中型城市，對市售的3000批次的奶進行了調研。

大家知道進口奶需要漂洋過海來到中國，然后等待海關的檢驗，抽檢合格之后才能投放到市場。經過我們的調研，進口奶通常的上架期是到了國內已經是在180天左右了。而國產的液態奶在180天的時候已經是過期的奶。所以進口的液態奶的上架期要長于國產奶。

另外由于進口奶進入國內市場一次不容易，所以它的保質期明顯地要長于國產的液態奶。進口液態奶通常的保質期是10到12個月，但是國產奶只有28天到6個月的保質期。所以進口奶在保質期上要明顯地長于國產奶。

第三，我們對其中的一種熱敏感的副產物叫糠氨酸這個指標進行了國內外產品的對比。可以明顯地看出，進口的液態奶存在著過熱加工的一個狀況。它的糠氨酸指標要明顯高于國產液態奶的平均值。因為它為了延長保質期，必須要更熱地加工，讓里邊的病原微生物能夠足夠被滅活。就是說通過糠氨酸的這個指標，可以間接地去推導工藝的熱傷害程度。

第四，我們對進口和國產液態奶中一些活性物質進行了相關的檢測。可以看到，以β-乳球蛋白這種活性物質為例，β-乳球蛋白明顯要低于國產液態奶產品。在熱加工的同時，殺滅病原微生物的同時，里面的營養肯定會隨之消失，尤其是活性物質。

所以，進口液態奶的保質期長，熱加工程度高于國產液態奶，并且它的運輸距離、銷售的范圍和途徑，在這些方面要比我們本土的液態奶差很多，它有天然的劣勢。

可見，進口的液態奶，只能是作為國產奶不足的時候對國產奶的一種補充。進口液態奶很難為消費者擔當起優質奶的重任。優質奶來源于本土奶，這是我們團隊11年的科研結論。

三聚氰胺事件后中國乳業的改變

澎湃新聞：國內消費者對于國產奶的擔憂跟過去我們奶業的負面新聞有關。三聚氰胺事件暴露了當時我國奶業的什么問題？后來做的整改主要是什么方向？

李松勵：實際上三聚氰胺事件暴露了我們國家奶業發展的程度和水平，同當時我們的收入標準不完全匹配，這是最大的問題。三聚氰胺事件讓我們國家的奶業被迫轉型升級，從另一個方面來看，它開啟了一個好的局面。

2008年三聚氰胺事件之后，國家對奶業的管理包括對提前防控方面，有了非常大的提升。

從2009年開始，農業部啟動和實施生鮮乳安全監測計劃。主要由我們團隊牽頭，每年，組織質檢機構對全國所有的生鮮乳收購站和生鮮乳運輸車，進行全覆蓋的監測和抽樣。尤其是對生鮮乳質量安全、嬰幼兒奶源基地進行非常嚴格的管控監測。

第二，全國生鮮乳的一只監測隊伍形成了。2009年我們對全國的質檢機構進行普查，能夠開展牛奶和生鮮乳檢測的機構不足20%，這些年隨著這支隊伍的提升、培訓和組建，現在全國有40多家質檢機構可以開展生鮮乳的檢測工作。

第三，國家對奶業科研以及科技創新的支持。從三聚氰胺事件之后，國家不斷啟動奶相關的科研工作，對于科研工作的支持力度也非常大。

總的來說到2016年為止，通過監測結果表明，中國的奶源處在歷史的最好的水平，甚至我們的違法添加物是0檢出。而且我們奶源中一些基本的營養包括安全指標，已經可以和發達國家相媲美。質變可以歸并于三聚氰胺事件的出現。

通過這個事件，我們建立了生鮮乳的監測和風險評估制度。這個制度到目前來講是嚴格遵守，非常規整，可以有效預防風險，保證不會出現類似三聚氰胺的事件。

中國對于奶源的監測和評估，已經變被動為主動了。目前我們國家在建立生鮮乳質量安全的國家數據庫。我們團隊已經積累了18萬份生鮮乳的樣品的檢測數據，對應著的數據應該有上百萬條。這上百萬條，足以讓我們科學地了解目前生鮮乳的質量安全狀況。2016年，生乳、巴氏殺菌乳還有UHT滅菌乳這三項國家標準，也在我們團隊立項修訂。我們會基于所有質量安全的基本數據，去修訂一個合理、能夠保證與我們國家現在奶業發展水平相匹配的標準，以防止三聚氰胺事件的再次發生。

澎湃新聞：除了管理和監測，中國奶業在技術方面有什么樣的進步？我們現在有更好的辦法去防止類似事件的發生嗎？

李松勵：對于新技術體，我覺得有一點是值得突出的，就是現行的檢測技術。

早些年乳企在收購奶時，可能僅能依靠一些比較單一和原始的儀器設備，檢測普通的、常規的理化成分。現在據我所知，每個企業在收購一批生鮮乳的時候，可能要進行上百項參數的檢測。這個得益于我們國家檢測技術的日益發展和提升。

與之前相比，近些年我們在檢測技術快速方法開發方面，有一個非常大的提升。比如說高靈敏的檢測試劑盒等的出現，可以在非常短的時間內對牛奶的樣品進行一個初步的篩查和判斷。

近些年儀器設備不斷地精細化和精準化，我們的科研團隊在向著高通量的方向發展。比如說對于牛奶中的獸藥殘留，我們目前是一個樣品，同一個前處理方式，一針下去可以檢測到上百種獸藥殘留的基本情況大大地提高了檢測效率。以前對于一種藥或者一類藥，可能需要有一些前處理方法，兩天的時間才能夠檢測出來。現在兩百多種獸藥殘留，可能四個小時我們就檢測完畢了。檢測技術的不斷提升，讓我們對牛奶中已知和未知的一些因子，越來越充分地了解和明確。

中國乳業的現在與未來

澎湃新聞：近些年來中國乳業發展整體上有什么樣的趨勢？

李松勵：目前，中國奶業的發展正在從傳統型向現代型、低效向高效轉變。這種轉變只有在經濟下行、市場波動劇烈的條件下才會出現。我們現在對奶業的發展，并不是數量和規模上的發展，而是對質的發展。

中國人均的奶類的消費量大概在36公斤/年，只是亞洲平均消費量的1/2，可能還不足世界平均消費量的1/3。可以說，在質的提升到位之后，我們會發展人均消費量的提升。也就是說人均消費量在中國，在未來還有非常廣闊的空間。

“優質乳”工程，就是不要讓現行的消費徘徊在36公斤左右，而是要挖掘新的潛在的消費者，提高我們國家的人均消費奶量。

澎湃新聞：奶業在未來發展過程中可能會有什么趨勢？

李松勵：低溫奶是未來牛奶發展的一個趨勢，也是我們最大的潛在市場。牧場加工一體化，把最好的奶源品質，第一時間送到牧場去加工，沒有儲存，最快地投放到消費者的手中，這是將來的一種消費趨勢。這樣可以以最少的加工溫度，最大地保留牛奶中的活性物質。

大家知道黃曲霉毒素是一類致癌物質，在我們日常飲食中，經常會通過各種途徑攝入一些黃曲霉毒素。我們通過一些體外實驗，可以看到在細胞內加入黃曲霉毒素之后，會導致細胞壁的破裂，細胞拖尾。當我們在這個過程中加入乳鐵蛋白，可以看到拖尾會明顯減少。也就是說乳鐵蛋白這種活性物質會真正參與我們機體的免疫、調控和代謝。

這些生物活性物質的保留，是我們將來對高品質奶的一個追求。同樣，低溫奶也是我們應對國外奶對國產奶沖擊的一個非常好的手段。

國外的奶能夠進入到中國的市場，它有自身的優勢，但是在低溫方面存在著天然的劣勢。只有我們對低溫奶的認知達到一定程度，并且消費者對國產奶信心不斷恢復，不斷回溫，我們的奶業未來才有非常廣闊的發展前景。