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鹵味賽道再現近億元級大額融資案例，鹵味發展日益火爆，小小的鹵味為何能成為千億級大市場？

出品 | NBS新品略 作者 | 吳文武

01 鹵味賽道再現近億元大額融資案例

據多家媒體報道，社區冷鹵品牌麻爪爪在5月9日宣布已完成近1億元人民幣的A+輪融資，本輪由番茄資本領投，金鼎資本、佳沃創投跟投。

據悉，誕生于山城重慶的麻爪爪是一家以鳳爪為特色的冷鹵連鎖品牌，主打麻辣、酸辣鳳爪單品。

眾所周知，中國消費者都愛吃鳳爪，特別是在川渝地區，鳳爪的口味更是被吃出了新高度。在過去三年時間，麻爪爪在川渝地區發展迅猛。

資料顯示，2019年-2021年期間，麻爪爪以分別每年新增門店18家、63家、223家的速度持續擴張。截至目前，麻爪爪門店數已超過320家，居于重慶地區冷鹵連鎖頭部。

疫情持續，餐飲行業充滿不確定性，可小吃賽道的發展并沒有受到太多影響，不少小吃賽道的品類在疫情之下逆勢擴張。

據36氪報道，麻爪爪計劃在2022年將門店數量繼續翻倍，今年目標總門店數量達到600家，還計劃走出西南市場，向東莞等珠三角地區延伸。

麻爪爪完成最新一輪融資，引發了市場對鹵味賽道的熱議。

02 沒有人能拒絕鹵味

NBS新品略一直關注消費賽道，發現鹵味賽道，近兩年，特別是在2021年至今，大街小巷涌現了許多鹵味店，有的門店生意爆火。

為什么鹵味賽道越來越火？

在NBS新品略看來，鹵味是中國最具傳統風味的食物代表之一，從南到北，從東到西，人們都無法拒絕鹵味。

艾媒咨詢發布的《2021中國鹵制品行業數據分析報告》調研數據顯示，2021年有96.6%的消費者購買過鹵制品，其中有43.9%的消費者表示非常喜歡，有48.4%的消費者表示喜歡。

武漢的鴨脖子、四川的鹵兔頭、潮汕的鹵鵝、鹵鳳爪、鹵鴨掌等等，美味無窮。

首先，鹵味是一種傳統的中國味。

鹵菜是一種中國傳統的味道，也是一種傳統飲食文化。

鹵菜的歷史可以追溯到秦惠文王統治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，歷經千年發展，是傳統中國食物的代表，更是一種鹵味文化。

紅鹵、白鹵、鹽焗、麻辣、醬香、五香等，南北地區及東西地區都有自己的鹵菜味道，風格各異，各店各異，各家各異。

鹵味文化深深地烙印在每個中國人的骨子里，特別是在川渝地區和潮汕地區，更有著悠久的特色鹵味文化。

其次，沒有人能拒絕吃鹵味帶來的快樂。

鹵味通過香料燜煮而成，有酸辣、麻辣、香辣等多種口味可選，無論是鴨脖，還是鳳爪，哪怕只是一張豆腐皮，都能激發消費者的味蕾，越吃越香。

特別是勞累一天，或者是心情不好的時候，吃一包鹵味或者一個鴨脖，能夠瞬間拋棄煩惱，享受味道刺激。

第三，鹵味屬于大眾消費，人人都吃得起。

鹵味種類繁多，有的適合上餐桌，做主菜，有的可以做零食，但整體上價格親民，人人都吃得起，屬于大眾平價消費品。

03 年輕人成為鹵味消費主力軍

說到餐飲消費，就不得不說年輕人，同樣，年輕人成為了鹵味消費的主力軍。

艾媒咨詢發布的上述報告顯示，2021年中國鹵制品消費者人群畫像主要是，有64.5%集中在華東、華南、華北地區，其中女性居多，占比達到58.7%，而且以22歲至40歲的中青年為主，占比達到78.9%，其收入水平介于5001元至15000之間，占比達到64.6%。

按照消費場景來分類，鹵味分為佐餐鹵味和休閑鹵味兩種，近年來休閑鹵味成為熱門消費，鹵味小吃化、休閑化、零食化成為發展大趨勢。

消費者對鹵味食品消費的普遍要求是，好品質，不貴，花小錢，吃多樣，能滿足高頻剛需。

所以不同的鹵味能滿足不同消費人群在不同消費場景下的需求，其中特別是能滿足愛吃休閑零食的女性的需求。

例如，有市場數據顯示，武漢一年的鹵貨消費超過百億元，其中武漢年輕人的消費貢獻占比接近60%。

外賣也為消費者能隨時隨地吃鹵味提供了便利。根據美團大數據顯示，鹵味小吃的用戶數占整個餐飲外賣交易用戶的比例一年提升3%，超過18%。

鹵味食品消費不僅頻次高，而且復購頻次明顯提升，僅在美團上每年復購5次以上的交易用戶占比提升至16.7%，為最快增長。

越來越多的年輕人愛上鹵味食品和鹵味休閑零食，正在加速推動鹵味市場快速發展。

04 鹵味市場冰火兩重天

鹵味成為一條熱門賽道，然而整個鹵味行業卻呈現出冰火兩重天的市場現狀。

整體來看，鹵味行業是一個幾千億級別的大市場，而且近年來保持高速增長。

艾媒咨詢數據顯示，2018年至2021年鹵味行業年復合增長率為12.3%，2021年中國鹵味行業市場整體規模達到3296億元。

市場表現火爆的一面是，鹵味賽道依然很火爆，新品牌不斷涌現，資本瘋狂涌進，市場表現得熱火朝天。

比如前文所述最新融資的麻爪爪，再比如去年主打虎皮鳳爪的單品新品牌王小鹵上市火爆。

不僅冷鹵品類很火爆，熱鹵也在2021年迎來了爆發期，包括盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光都發展得很火爆。

其中以盛香亭的發展很有代表性，盛香亭通過招商加盟的方式，將熱鹵標準化，既保持小吃化特色，也兼具正餐化特征，錯位競爭打開市場，而且熱鹵企業一般的毛利能在50%~60%。

鹵味賽道的火爆，背后少不了資本的熱投。據不完全統計，2021年，至少有7個鹵味零食新品牌獲得融資，包括鹵友友、饞匪、鹵味覺醒、王小鹵等，融資金額從數百萬元到數億元不等。

鹵味市場的表現可以直接從鹵味上市三巨頭的業績數據看出來。

鹵味三巨頭都已經披露了2021年財報，鹵味龍頭絕味食品實現營業收入65.49億元,同比增長24.12%；凈利潤9.81億元，同比增長39.86%。周黑鴨亦實現營收凈利雙增長，其中營業收入為28.7億元，同比增長31.6%；凈利潤為3.42億元，同比增長126.4%。

與絕味食品和周黑鴨的增長態勢形成鮮明對比的是，煌上煌略顯掉隊。其財報顯示，2021年煌上煌實現營業收入為23.39億元,同比下降4.01%;歸屬于上市公司股東的凈利潤為1.44億元,同比下降48.76%，

可見，絕味食品、周黑鴨營收凈利雙增，煌上煌凈利下滑近五成，鹵味三巨頭年報冰火兩重天，有人歡樂，有人愁。

05 三千多億鹵味大市場

無論是佐餐鹵味，還是熱鹵或者冷鹵，鹵味市場正在保持增長態勢，整體市場規模正逐步擴大。

美團餐飲數據觀在今年3月發布的《2022鹵味品類發展報告》數據顯示，2022年中國鹵味行業規模將達3691億元，預計2023年將達4051億元。

盡管目前佐餐鹵味市場規模大于休閑鹵味，兩者的市場占比大約為6:4，但預計未來休閑鹵味及鹵味零食的市場占比將會進一步提升。

千億級規模的鹵味市場足夠大，盡管鹵味三巨頭等頭部品牌占據市場優勢，但整個行業仍較為分散。

《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場都分散在一些區域性品牌、單體私營小店以及規模較小的地方連鎖品牌手中。

特別是越來越多的新鹵味品牌正在加速崛起，為市場注入了新活力，也為消費者提供了新選擇。

所以說，幾千億級規模的鹵味大市場，前景可期，“錢景”也很可期。