原創 劉少偉教授 劉少偉教授

有句話叫“吃在四川，味在郫縣”，正印證了郫縣豆瓣醬的魅力所在。作為豆瓣醬發源地的郫縣，更是美味眾多，新派川菜層出不窮，皆因豆瓣醬的精妙運用。郫縣豆瓣醬的使用，讓川菜更加細致多變，咸鮮、家常、麻辣、糊辣、魚香、椒麻、酸辣……作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

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味道特點

正宗的郫縣豆瓣，香味渾厚，卻不加一點香料，色澤紅光油亮卻不會添加任何油脂，靠的是優良的加工技術和上好的原材料才能達到色、香、味俱全的標準，同時也具有了辣味濃厚，顏色紅潤油亮，回味無窮等特點。

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營養價值

郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素C和辣椒堿，長期食用可增加食欲，促進人體血液循環，并且起到祛濕御寒的作用。

制作過程

明末清初，福建汀州永定縣姓陳的一家人喬遷入川，但帶來的蠶豆因四川潮濕的天氣而發霉了。他們覺得丟了怪可惜的，于是就把蠶豆拌入鹽和辣椒中，沒想到竟出奇的好吃！

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傳統的郫縣豆瓣要求蠶豆瓣具備醬脂香濃的特點，首先，在溫度在30-35 ℃的制曲房中，用郫縣優質水源浸泡蠶豆，并產生一種微生物：米曲霉；米曲霉將蠶豆瓣中的蛋白質轉化成氨基酸，將蠶豆瓣中淀粉轉化成糖，這樣便生成我們蠶豆瓣的脂香和醬香。米曲霉在蠶豆瓣懷抱中經過兩晝夜瘋狂生長，這時的蠶豆變綠、長毛，制曲工序也隨之結束。接著便是將蠶豆瓣窖藏密封發酵，等待蠶豆瓣變成甜，其耗時短則四五個月，長則八九個月。

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氣候條件

郫都區年均氣溫15.7℃，氣候溫和，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季分明，無霜期長，空氣質量好，無污染。距郫筒街道直線距離20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起點，沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低溫濕空氣，而郫縣地處平原，日照相對較多，空氣濕度比趙公山山脈高，在風力的作用下，形成濕空氣的流動循環，為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環境，使其微生物菌種群落在這種極佳的環境中充分裂變生長、純化。獨特的微生物群的共同作用造就了郫縣豆瓣獨特的外觀品質和內在風味。

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菜譜

郫縣豆瓣已有300年的歷史，浸潤著川鄉水土的香辣，它是異國他鄉的任何辣味都無法取代的。郫縣豆瓣在川菜的個性化發展進程中功不可沒，川菜中許多重要的味型都離不開它，許多赫赫有名的川菜，如麻婆豆腐、回鍋肉、豆瓣鯽魚、水煮牛肉等，甚至川味火鍋，少了郫縣豆瓣，確實像丟了魂一般，缺乏了川菜的靈氣和厚重。

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本文專家：蘇復工，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學會食品安全專業委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學工學博士學位，美國堪薩斯州立大學博士后。

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