原創(chuàng) 食栗派 食栗派ChestnutMates

聽說你囤了很多肉在冰箱里，不知道該怎么吃？貼心的小栗子趕緊送上“如何把冷凍雞胸肉做好吃”的攻略。

反正五一也出不了門，就在家練練手吧。并不高端的食材，用樸素的烹飪方式，也能抓住吃貨的胃。#此處應(yīng)有《舌尖》的配樂#

雞胸肉為什么又干又柴？

都知道雞胸肉低脂高蛋白，對(duì)減肥非常友好；想要改變身材的人估計(jì)都吃過。

但正因?yàn)橹旧伲钥诟斜入u腿肉柴很多，很多人心中也形成了“雞胸肉=難吃”的刻板印象。

雞胸肉為什么容易做得又干又柴？

一是肉本身的嫩度問題，先天不足。

二是做法不對(duì)，導(dǎo)致水分流失。

關(guān)于這兩個(gè)問題及其對(duì)策，我在哈洛德·馬基的《食物與廚藝》這本書里找到了非常有趣、專業(yè)、詳細(xì)的解釋。這次的分享也主要獲益于這本書。

先說第一個(gè)問題。決定肉嫩度的因素很多，肌肉纖維的種類、粗細(xì)，肉的脂肪、膠原蛋白含量等等。

比如，年輕的肉體通常比較嫩。因?yàn)橛撰F的肌肉纖維更細(xì)小，隨著年齡增加、運(yùn)動(dòng)量增加，肉質(zhì)就會(huì)變硬。

脂肪也會(huì)影響肉的嫩度。雞腿肉的脂肪含量，是雞胸肉的2倍多。

▲這種肉吃起來應(yīng)該是仿佛融化在嘴里的口感吧

再來說第二個(gè)問題。

冷凍雞胸肉更不好吃的一個(gè)原因就是，冷凍-解凍過程造成水分流失。

水結(jié)冰形成的冰晶就像一把尖刀，會(huì)刺入細(xì)胞膜；解凍之后，冰晶溶化，肌肉組織中液體就從這個(gè)孔隙中流出來。

▲超市冷凍雞胸肉-肉眼可見的干

不過，即便是冷凍雞胸肉，當(dāng)它還沒有變成食物之前（生的狀態(tài))，摸起來也還是很有彈性的。

從活生生的生肉變成食物的過程中，蛋白質(zhì)凝固，水分被擠出。水分流失了，吃起來當(dāng)然就柴了。溫度越高失水越厲害，口感也越柴。

如何在家做出

嫩嫩的雞胸肉？

先天不足，后天能補(bǔ)嗎？

我用冷凍雞胸肉證明，能！

方法1：淡鹽水浸漬法

鹽水澡嫩肉，算是廚房里的傳統(tǒng)技能了。原理是：鹽和蛋白質(zhì)相互作用，會(huì)加大肌肉細(xì)胞的容水量，肉就可以多吸水。

這個(gè)方法，《食物與廚藝》里就有介紹。我又參考了幾位日本博主的分享，做了調(diào)整。

1/ 冷凍雞胸肉，提前一天取出，在冷藏室緩慢解凍。

2/ 按100ml水+5g鹽和5g糖的比例(20:1:1），調(diào)一份“鹽糖水”。或者“糖鹽水”，隨便你怎么叫。

3/ 把雞肉放進(jìn)去腌漬。一般建議腌漬4小時(shí)以上，蓋好蓋子，放冰箱冷藏室。

腌好的雞胸肉，就可以拿去煎，或者煮了；下鍋前，也可以調(diào)一下味。

之前我們分享這個(gè)的時(shí)候，很多人問：不會(huì)太咸嗎？

我試了下。

泡好鹽水澡之后，直接拿去微波爐煮熟，具體方法是——

4/把腌好的肉取出，蓋上打濕的廚房紙巾，送進(jìn)微波爐。

轉(zhuǎn)3分鐘，翻個(gè)面，再轉(zhuǎn)2~3分鐘(看每家微波爐的火力)；火停后，燜一會(huì)兒再取出來。拿的時(shí)候小心燙手！！

▲超市冷凍也能那么有彈性

稍微放涼之后嘗了嘗，完全不咸。

雖然是冷凍雞胸肉，但鮮味還是有的，所以空口吃完全沒問題，很好吃，比即食雞胸肉好吃多了。

對(duì)口味重的人來說，可能不夠下飯，自己調(diào)個(gè)蘸醬就齊活了。當(dāng)然，也可以直接下單拌飯醬。

▲澆醬汁純粹是為了嘗試造型，沒有也好吃

方法2：中溫水煮法

雞肉并不需要100℃的溫度才能煮熟。

哈洛德·馬基“教導(dǎo)”我們：用水煮肉、燉肉，溫度應(yīng)該保持在沸點(diǎn)之下，約80℃，肉才不會(huì)煮太老。

你可能聽過米其林餐廳大廚玩的”低溫料理“那一套；其實(shí)自家廚房也可以做到，有一口深一點(diǎn)的鍋或電飯鍋(保溫檔)就可以。

燒一大~鍋水，水開之后關(guān)火放雞胸肉，蓋蓋燜20~30分鐘就可以啦。

我這是用蒸完饅頭的水煮的。

煮了2塊，對(duì)比一下泡過糖鹽水澡和沒泡糖鹽水澡，雞胸肉口感的差異。

下面是沒泡糖鹽水的，看著比較干，但吃起來不柴；上面這塊，看起來就比較水潤，吃起來當(dāng)然是嫩上加嫩了。

如果你是用冰鮮雞胸肉，也許不用泡鹽水澡也能又上圖的效果。

有人要問：不開火煮，會(huì)不會(huì)不安全啊？

不用擔(dān)心，雞肉內(nèi)部溫度達(dá)到74℃就能滅掉細(xì)菌了。

▲美國FDA關(guān)于肉類烹飪時(shí)間的說明，第一行是禽類，內(nèi)部溫度達(dá)到74℃就可以

如果不能持續(xù)保持74℃，那么只要適當(dāng)延長加熱時(shí)間也可以殺死細(xì)菌。比如60℃時(shí)持續(xù)加熱半小時(shí)[3]。

除了雞胸肉

還有這些低脂肉肉可以吃

除了雞胸肉，還有這些低脂肪高蛋白的食物可以選——

減脂也要飲食多樣化，豆魚肉，經(jīng)常換著吃。

特別是魚，很多同胞吃的很少。也特別把吃魚拿出來說了，建議我們每周吃2次魚。

今日互動(dòng)

假期這幾天，你吃了幾種“肉”？

參考資料

[1]哈洛德·馬基《食物與廚藝-奶、蛋、肉、魚》

[2]https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/safe-minimum-internal-temperature-chart

[3]The Food Lab's Complete Guide to Sous Vide Chicken Breast

https://www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-breast.html#chart

編輯 | 山楂

設(shè)計(jì) | 柚子

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以上信息僅為科普，不應(yīng)視為診療建議

不能取代醫(yī)生對(duì)特定患者的個(gè)體化判斷

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原標(biāo)題：《雞胸肉這樣做，真的太太太好吃了》

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