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這段時間，相信不少人都有了“囤糧”習慣，米面糧油、瓜果蔬菜，家里總得備一些才放心。

可是沒過幾天打開一看：嗬！怎么都發(fā)芽了？

這就讓人很苦惱了：丟了吧，太可惜了；吃了吧，萬一中毒了怎么辦？

莫慌。

發(fā)芽的食物里，有些其實營養(yǎng)更豐富，有些卻是再餓也不能吃的。

我們可以對照這份清單來解決。

有些不僅能吃

而且營養(yǎng)更豐富

黃豆、綠豆、豌豆、黑豆

豆類本身營養(yǎng)價值就很高，如果發(fā)芽，成為豆芽的它們，營養(yǎng)價值更是不降反升。

發(fā)芽后的豆子，所含的脂肪和蛋白質(zhì)有所下降，但維生素A、維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)含量則有所增加。同時其中的部分蛋白質(zhì)會分解為各種人體所需的氨基酸。

所以，豆類芽菜更鮮美。

不過自己培植豆芽還是要注意的。

如果自家種的豆類，外皮受損發(fā)生霉變，就可能形成有毒的黃曲霉素。

黃曲霉素是很強的致癌物質(zhì)，建議培植時要注意，發(fā)現(xiàn)霉變的一定不可食用。

大蒜

大蒜發(fā)芽當然能吃，畢竟蒜苗可是很多人的心頭好呢。

大蒜發(fā)芽后，里面的一些抗氧化物質(zhì)含量會增加，比之沒發(fā)芽的大蒜，維生素C和胡蘿卜素的含量也會更勝一籌。

糙米、小麥

糙米生成的糙米芽，不僅更容易消化，口感變得更柔和，還會激活糙米產(chǎn)生出新的營養(yǎng)物質(zhì)，比如γ-氨基丁酸這種安眠健腦成分，可謂一舉兩得。

小麥出芽當然也可以吃，否則你以為“麥芽糖”出自哪里？

有些依然能吃

但可能不太好吃

洋蔥

洋蔥發(fā)芽后是可以繼續(xù)吃的，但水分會減少，吃起來口感就要辣一些。

而且，發(fā)芽后的洋蔥營養(yǎng)價值會打折扣，所以如非必要，洋蔥不要囤太多，還是吃新鮮的最好。

姜

發(fā)芽姜不可怕，爛姜比較可怕。

生姜發(fā)芽的過程中并不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，只是會消耗其內(nèi)部的營養(yǎng)，使姜本身的營養(yǎng)價值降低。

生姜放久了可能腐爛，而爛姜不僅可能引發(fā)食物中毒，同時也有致癌風險。因此，不建議大家在家囤太多生姜。

山藥、紅薯

發(fā)芽的山藥和紅薯是無毒的，把發(fā)芽的一部分挖去就能吃。

但是它們一旦表面有發(fā)黑、長黑斑、長霉的情況出現(xiàn)，就不能再食用了。

芋頭

發(fā)芽的芋頭還是可以吃的，不過口感和營養(yǎng)價值都會降低。貯存時注意，芋頭不耐低溫，所以新鮮芋頭不要放入冰箱保存，放干燥陰涼通風的地方保存即可。

這些發(fā)芽了

再餓也不能吃

土豆

父母那輩應該都知道，土豆發(fā)芽有毒。

土豆中含有生物堿龍葵素，這種成分雖然有毒，但正常情況下含量極低，所以正常食用土豆是安全的。

但是，土豆一旦發(fā)芽或變色（青紫色），龍葵素的含量將大幅上升，一旦達到 10～15 毫克/100 克時，吃起來會有明顯的麻苦味；超過 20 毫克/100 克時，食用后有中毒風險。

吃了這樣的土豆，輕則惡心、口舌發(fā)麻，重則腹瀉、脫水甚至呼吸困難。

需要注意的是，龍葵素熱穩(wěn)定性較高，普通蒸煮燉炒都很難破壞它。

所以對于已經(jīng)發(fā)芽或表皮變青的土豆，只能棄去不食。

如果家里土豆囤的多，可以裝入真空儲存皿，再放冰箱內(nèi)保存。要是放在室外，避光、低溫也能延遲它的發(fā)芽時間。

花生

花生芽能吃，但自己家的發(fā)芽花生最好不要吃。

經(jīng)過專門培育的花生芽，其中維生素C含量會大大增加，而且還會增加白藜蘆醇、黃酮這些對人體有抗氧化作用的植物化學物質(zhì)，營養(yǎng)價值大大提升。

▲圖片源自網(wǎng)絡

不過家里的花生發(fā)芽，多數(shù)和花生外皮受損引起的，非常容易發(fā)生霉變，并被黃曲霉素污染，所以不建議食用。

建議想吃花生芽，還是去超市、菜市場購買正規(guī)培育的好。

本期專家

陳曉甜

南京鼓樓醫(yī)院

臨床營養(yǎng)科主任

- 江蘇鳳凰科學技術出版社《祝您健康》編輯部出品 -

內(nèi)容策劃：朱菁菁

文字：沈傅建智

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